王秋霜,吳華玲,凌彩金,陳 棟,操君喜

(廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所,廣東省茶樹種質(zhì)資源創(chuàng)新利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東廣州 510640)

普洱茶理化品質(zhì)及特征“陳香”物質(zhì)基礎(chǔ)研究

王秋霜,吳華玲,凌彩金,陳 棟*,操君喜*

(廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所,廣東省茶樹種質(zhì)資源創(chuàng)新利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東廣州 510640)

以不同貯藏年份的普洱茶為研究對(duì)象,采用國家標(biāo)準(zhǔn)分析方法和氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)(GC-MS)對(duì)其理化品質(zhì)和特征“陳香”的物質(zhì)基礎(chǔ)進(jìn)行研究。結(jié)果表明,隨著貯藏年限的增加,普洱茶中水浸出物、可溶性糖含量先降后升;茶多酚和兒茶素、氨基酸總體出現(xiàn)降低趨勢(shì);其他品質(zhì)成分變化不顯著。鑒定出醇類、酮類、甲氧基化合物、醛類和烯類等54種香氣化合物。具有愉快的木香、藥香等“陳香”特征的物質(zhì)比對(duì)照顯著增加,主要包括雪松醇、雪松烯、β-愈創(chuàng)烯、α-紫羅酮、β-紫羅酮、二氫獼猴桃內(nèi)酯、乙酸苯甲酯、苯甲酸苯甲酯等;而具有花香的物質(zhì)如芳樟醇、水楊酸甲酯、壬醛等出現(xiàn)降低趨勢(shì)。推測(cè)陳年普洱茶特征“陳香”的物質(zhì)基礎(chǔ)主要是上述具有愉快木香、藥香氣味的芳香物質(zhì)。

普洱茶,理化品質(zhì),陳香,物質(zhì)基礎(chǔ)

普洱茶以其悠久的歷史、獨(dú)特的品質(zhì)風(fēng)格和特殊的保健功效而蜚聲中外。尤其是陳年普洱茶,因其具有“陳香、陳色、陳韻”特征,而且在一定貯藏年限內(nèi)“越陳越香”,成為陳年普洱茶品質(zhì)風(fēng)格的主要標(biāo)志。

研究領(lǐng)域關(guān)于貯藏過程中普洱茶品質(zhì)分析的研究很多[1-2]。有學(xué)者通過不同的溫度和含水量處理,發(fā)現(xiàn)貯藏37 ℃、9%含水量處理后普洱茶最佳品質(zhì)出現(xiàn)在貯藏135 d左右,處理后感官品質(zhì)明顯優(yōu)于對(duì)照,茶多酚、可溶性糖、氨基酸隨著貯藏時(shí)間延長、貯藏溫度提高而下降,且茶葉含水量高者下降幅度大[3]。還有研究表明,隨著貯藏時(shí)間的延長,普洱茶中游離氨基酸總量明顯降低,絲氨酸、甘氨酸、丙氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、組氨酸含量已減少甚至消失,其他氨基酸的變化無明顯規(guī)律性[4]。一定貯藏年限的普洱老茶和新茶香氣中萜烯化合物及其衍生物種類、含量差異顯著,在老茶中反-石竹烯的含量最高;而新茶則以愈創(chuàng)烯為主[5]。商品熟普洱茶的陳香香氣成分以雜氧化合物(甲氧基苯類)和醇類為主,如1,2,3-三甲氧基苯、4-乙基-1,2-二甲氧基苯、β-萜品醇、環(huán)氧芳樟醇、芳樟醇氧化物Ⅰ、3,4-二甲氧基甲苯等[6-7]。光譜技術(shù)在普洱茶品質(zhì)鑒定上也有相關(guān)應(yīng)用。有研究采用拉曼光譜技術(shù)結(jié)合納米銀膠對(duì)不同產(chǎn)地和陳化年限的普洱茶品質(zhì)進(jìn)行鑒定,研究表明在655、732、959、1238 cm-1等四處較為明顯的SERS特征峰處不同茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣品之間存在著明顯的差異[8]。

然而,對(duì)陳年普洱茶的研究還缺乏廣度,原因可能是樣品的獲取難度,對(duì)特征香氣物質(zhì)的研究結(jié)論不一致、挖掘不深。因此,本研究系統(tǒng)收集來源一致的、儲(chǔ)藏1～30年的普洱熟茶樣品,探索其品質(zhì)特色和“特征陳香”的物質(zhì)基礎(chǔ),將為揭示陳年普洱“愉快陳香”香氣(以下簡稱“陳香”)的形成和陳化機(jī)理等研究提供一定的理論支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

實(shí)驗(yàn)材料為不同貯藏年份的熟普洱茶,樣品來源、加工及后期貯藏條件一致。樣品詳情見表1。

咖啡堿標(biāo)樣 德國;色譜級(jí)乙腈 天津;茚三酮、酒石酸鉀、茚三酮、乙醇及其他藥品與試劑均為AR級(jí)。

表1 實(shí)驗(yàn)材料

UV2600分光光度計(jì) 尤尼柯(上海)儀器有限公司;安捷倫1200型高效液相色譜儀 美國安捷倫公司;TRACE GC 2000型氣相色譜儀、TRACE DSQ氣質(zhì)聯(lián)用儀 美國熱電菲尼根;SPME萃取手柄、DVB/CAR/PDMS-50/30 um萃取頭 美國色譜科公司;BS110s電子分析天平 德國賽多利斯儀器公司;ZMQS5001純水儀 美國密理博公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 理化品質(zhì)測(cè)定方法 氨基酸:茚三酮比色法[9]。茶多酚、兒茶素:比色法[10];咖啡堿:高效液相色譜法[10]。水浸出物:重量法[11];可溶性糖:蒽酮比色法[12];茶黃素、茶紅素和茶褐素:系統(tǒng)分析法[12];茶湯色度:比色法,取3 g茶葉、110 mL沸水浸泡3 min,色差計(jì)測(cè)定L*、a*和b*的值。

1.2.2 香氣物質(zhì)提取及鑒定方法 參考文獻(xiàn)[13-14]的方法,茶葉香氣物質(zhì)提取方法:頂空固相微萃取法(HS-SPME)。將10.0 g茶樣置于500 mL萃取瓶中,加入一定量的沸水,50 ℃水浴加熱,讓容器內(nèi)的香氣物質(zhì)達(dá)到平衡,5 min后插入萃取頭吸附80 min,結(jié)束后采用GC-MS進(jìn)行分析。

香氣物質(zhì)分析方法:氣質(zhì)聯(lián)用法(GC-MS)。GC條件:采用HP-5MS彈性石英毛細(xì)管柱(30 m×0.25 mm ID×0.25 μm膜厚);進(jìn)樣口溫度為230 ℃;升溫程序參考葉國注等[5]的方法;進(jìn)樣后于230 ℃解吸5 min。MS條件:電離方式為EI;離子源溫度為230 ℃;電子能量為70 eV;掃描范圍:50～650 amu;載氣為高純He(純度>99.999%),流速1 mL/min,不分流;電子倍增管電壓為1800 V,總離子流強(qiáng)度為100 mA。

香氣物質(zhì)的定性與定量:利用譜庫和文獻(xiàn)描述對(duì)得到的質(zhì)譜圖進(jìn)行串連檢索,以各香氣組分的峰面積占總面積之比值表示組分相對(duì)含量。定性分析:在隨機(jī)Xcalibur工作站NIST標(biāo)準(zhǔn)譜庫上檢索匹配,并結(jié)合普洱茶香氣相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道、各香氣成分的相對(duì)保留時(shí)間等進(jìn)行最后的定性。

1.2.3 感官審評(píng) 根據(jù)GB/T 23776-2009 茶葉感官審評(píng)方法[15],由本單位的5位高級(jí)評(píng)茶員對(duì)茶葉樣品的香氣特征進(jìn)行審評(píng),并打分。

1.3 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)重復(fù)三次,數(shù)據(jù)以三次處理的平均值表示。顯著性分析采用SPSS19.0數(shù)據(jù)軟件進(jìn)行處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 普洱茶主要理化品質(zhì)分析

普洱茶中理化品質(zhì)的分析結(jié)果如表2所示。

茶葉水浸出物反映了茶湯中可溶性物質(zhì)的多少,標(biāo)志著茶湯的厚薄、滋味的濃強(qiáng),一定程度上體現(xiàn)出茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣[16]。從表2可以看出,貯藏30年的7號(hào)樣品中水浸出物含量最高,達(dá)到40%以上,與其他樣品差異顯著;其次是6號(hào)樣品,再次是1號(hào)樣品。在貯藏3～15年期間,茶湯中水浸出物含量變化沒有達(dá)到顯著水平(p>0.05);而貯藏25～30年時(shí),茶湯水浸出物含量比貯藏15年時(shí)增加14.36%和22.80%,達(dá)到顯著水平(p<0.05)。這主要是因?yàn)殛惢^程中普洱茶粗纖維以及內(nèi)含物質(zhì)的不斷降解和轉(zhuǎn)化?？扇苄蕴呛康淖兓c水浸出物相似,其增加的原因主要是微生物以纖維素、淀粉、果膠等多糖物質(zhì)為碳源,將其降解成一些單糖、二糖和寡糖等可溶性糖類?？扇苄蕴鞘菦Q定茶湯是否回甘的一個(gè)重要指標(biāo)[[16]。

表2 普洱茶理化品質(zhì)結(jié)果(單位:%干重)

注：數(shù)據(jù)上方的不同字母表示差異顯著;表中數(shù)據(jù)為三次處理的平均值±SD，表3同。

表3 普洱茶中茶色素分析結(jié)果(單位:%干重)

表2中可以看出,茶多酚和兒茶素含量在貯藏1年(1號(hào))樣品中含量最高,與其他樣品含量差異達(dá)到顯著水平(p<0.05)。隨著貯藏年份的增加,茶多酚和兒茶素含量整體呈現(xiàn)出下降趨勢(shì),說明多酚類物質(zhì)容易受到貯藏的影響而氧化減少。多酚類物質(zhì)是苦澀和濃強(qiáng)滋味的主要物質(zhì),在一系列酶和濕熱等條件的作用下發(fā)生自動(dòng)氧化和降解,或者與氨基酸等物質(zhì)發(fā)生作用共同促進(jìn)茶葉品質(zhì)的形成[3,16]。

氨基酸是構(gòu)成茶葉品質(zhì)中重要的鮮味物質(zhì)[17]。表2中數(shù)據(jù)表明,在貯藏1～10年(1～4號(hào))樣品中,氨基酸含量出現(xiàn)了大幅度的下降。一方面由于濕熱作用與多酚類物質(zhì)和糖類作用生成色素及具有揮發(fā)性的香氣物質(zhì);另一方面氨基酸作為氮源被微生物消耗掉;氨基酸也會(huì)發(fā)生氧化、降解和轉(zhuǎn)化[18]。但是從貯藏15年(5號(hào)樣品)開始氨基酸含量增加,本研究認(rèn)為可能是因?yàn)樵陂L期貯藏陳化過程中,真菌等微生物不斷消亡,其殘?bào)w給茶葉提供了大量的氨基,重新生成新的氨基酸;加上微生物分泌的酶類等一些有益于氨基酸形成的因素正發(fā)揮作用,促進(jìn)其合成。

咖啡堿含量范圍在2.90%～3.36%之間,整體含量和趨勢(shì)變化不大?？Х葔A是茶葉生物堿的主體,一般來說含量比較穩(wěn)定,不隨著貯藏時(shí)間的增加而降低;咖啡堿一般隨著葉片成熟度增加而下降[20];整體上看,不同年份的普洱茶咖啡堿含量變化不大。

茶色素是茶多酚的氧化產(chǎn)物,在一定程度上反映出茶葉品質(zhì)的差異[20]。從表3的結(jié)果來看,隨著貯藏時(shí)間的延長,茶紅素呈現(xiàn)增加趨勢(shì),總體含量較低;而茶黃素含量整體上高于茶紅素含量,說明茶湯整體偏黃;茶褐素來說,貯藏1年的樣品含量最高,說明茶湯暗褐,色深。7號(hào)(貯藏30年)品中茶色素總量最高,其中茶紅素和茶黃素含量接近,茶褐素含量也較高,為3.08%;1號(hào)樣品(貯藏1年)因?yàn)槭莿倓備锥寻l(fā)酵的熟茶,茶褐素含量最高,與其他樣品差異顯著。

普洱茶陳化過程中茶多酚在微生物酶的參與下,在一定的溫度、水分等條件的共同作用被氧化成初級(jí)氧化產(chǎn)物鄰醌,鄰醌極不穩(wěn)定,容易氧化生成茶黃素;而茶黃素類又可進(jìn)一步氧化生成茶紅素,茶紅素在酶的作用下氧化形成茶褐素[21]。單個(gè)樣品來看,茶黃素和茶紅素含量顯著低于茶褐素,而后者的大量積累對(duì)普洱茶的湯色紅褐品質(zhì)的形成有著至關(guān)重要的作用[22]。

2.2 普洱茶樣品的香氣感官審評(píng)結(jié)果

普洱茶樣品香氣的感官審評(píng)結(jié)果如表4所示?？梢钥闯?隨著貯藏年份的增加,不愉快的腐霉味逐步消減,到5年后霉味幾乎消失而愉快的“陳香”特征開始呈現(xiàn),從貯藏10年的樣品開始,被消費(fèi)者追寵的陳年老茶特有的愉快“木香”、“藥香”、“菌(指食用菌)香”或“蜜棗甜香”香氣明顯凸現(xiàn)出來,審評(píng)總得分都在90分以上。

表4 普洱茶樣品的香氣感官審評(píng)結(jié)果

2.3 普洱茶香氣種類及含量分析

普洱茶香氣成分總離子流色譜圖如圖1所示,香氣物質(zhì)的定性和定量結(jié)果如表5所示。由圖1中可見,香氣物質(zhì)的出峰時(shí)間集中在15～70 min之間。共鑒定出54種香氣物質(zhì),從分類上看主要包含醇類、酮類、甲氧基苯類、醛類、烯類、酯類和烷烴類等。各類香氣物質(zhì)中所占的相對(duì)含量如圖2所示。不同貯藏年份樣品中八類香氣物質(zhì)總量有差異。與對(duì)照1號(hào)樣品相比,醇類、烯類、酯類、烷烴類整體出現(xiàn)增加趨勢(shì),醛類物質(zhì)顯著降低。雜氧化合物、酮類、內(nèi)酯類物質(zhì)變化不大。

圖1 普洱茶香氣的GC-MS總離子流圖Fig.1 GC-MS total ion-flow graph of the aroma in pu-erh tea

2.3.1 醇類物質(zhì) 醇類物質(zhì)是主要香氣物質(zhì)類別,占香氣總量的15%～23.2%。鑒定的醇類物質(zhì)包括雪松醇、芳樟醇、氧化芳樟醇等,平均含量達(dá)19%以上。雪松醇是陳香特征的代表,平均含量為5.05%;此外花香型物質(zhì)如芳樟醇及其氧化物等也有檢出,在貯藏年限較短的樣品中含量最高,與前人的結(jié)論一致[7]。芳樟醇及其氧化物具有花、果香氣息,是茶葉香氣中的重要物質(zhì)之一[21]。本研究中芳樟醇的平均含量占總香氣的3.54%,次于雪松醇。

2.3.2 酮類物質(zhì) 酮類含量占香氣總量的12.8%～17.6%,包括α-紫羅酮、β-紫羅酮、6,10-二甲基正十一烷酮、6,10-二甲基-5,9-正十一碳二烯酮等酮類物質(zhì),平均含量為15.28%,這類物質(zhì)具有木果香氣息。其中β-紫羅酮呈現(xiàn)出紫羅蘭香氣和木香特征,具有極低的香氣閾值[21],對(duì)于茶葉整體香氣的貢獻(xiàn)很大[13,24]。

2.3.3 雜氧類化合物 雜氧化合物占香氣總量的8.9%～15.7%,主要包括3,4-二甲氧基甲苯、1,2-二甲氧基-4-乙基苯、1,2,3-三甲氧基苯、1,2,3-三甲氧基甲苯等,平均含量為10.28%。GC-O分析認(rèn)為雜氧化合物具有陳、霉味特征[25]。有研究發(fā)現(xiàn)普洱茶中含量占30%以上,被認(rèn)為是普洱老茶的特征香氣物質(zhì)[7]。本研究中雜氧化合物以1,2,3-三甲氧基苯含量最高,平均占4.50%,個(gè)別樣品(2號(hào))含量達(dá)7%以上。在此類研究中,研究人員選擇的材料來源、貯藏方式以及分析手段等因素均會(huì)導(dǎo)致香氣組分含量的差異。

表5 普洱茶香氣物質(zhì)組成及含量(%)

圖2 普洱茶主要香氣物質(zhì)種類及含量Fig.2 Predominant aroma variety and content in pu-erh tea

續(xù)表

“-”表示未檢出。

表6 普洱茶樣品特征“陳香”物質(zhì)及香氣特征

2.3.4 醛類和烯類物質(zhì) 鑒定的醛類物質(zhì)主要包括藏紅花醛、癸醛、環(huán)檸檬醛等,平均含量為6.36%。醛類物質(zhì)是體現(xiàn)清香和草香等特征的主要物質(zhì),與1號(hào)(對(duì)照)相比,整體含量呈現(xiàn)出降低的趨勢(shì),說明隨著貯藏時(shí)間的增加,醛類物質(zhì)容易發(fā)生氧化而減少。

普洱茶中的烯類物質(zhì)主要有雪松烯、δ-杜松烯、α-古蕓烯、順-丁香烯、β-愈創(chuàng)烯等,主要特征為陳香、木香,平均含量為13.45%。隨著貯藏年份的增加,烯類物質(zhì)整體含量出現(xiàn)增加趨勢(shì),說明陳香味增加。

2.3.5 其他香氣物質(zhì) 酯類物質(zhì)中檢測(cè)出二氫獼猴桃內(nèi)酯,具有陳香特征,與前人的結(jié)論一致[26]。研究中還鑒定了乙酸苯甲酯、苯甲酸苯甲酯等微量酯類物質(zhì)。酯類物質(zhì)有增加趨勢(shì),但是不顯著。

表7 普洱茶樣品中“花香”和“陳味”等香氣成分及特征

此外,研究中還發(fā)現(xiàn),普洱茶樣品中還含有較多萘的化合物,是莰烯型萜類化合物,具有類似香樟木的氣味特征,也是值得關(guān)注的香氣成分。

2.4 普洱茶特征性陳香的物質(zhì)基礎(chǔ)

表6列舉了普洱茶中特征的“陳香”物質(zhì)及其香氣特征,表7中列出了普洱茶的“花香”和“陳味”成分及呈香特征。

將這兩類主要香氣物質(zhì)的含量進(jìn)行匯總得到圖3。可以看出,花香型香氣物質(zhì)(水楊酸甲酯、癸醛、橙花醇及橙花叔醇)和陳味物質(zhì)(甲氧基苯類)在陳年普洱茶中的含量比新熟茶含量顯著降低,說明在貯藏過程中,花香型物質(zhì)會(huì)隨著貯藏時(shí)間延長而減少。而陳香物質(zhì)如紫羅酮、雪松醇、杜松烯、二氫獼猴桃內(nèi)酯等總量明顯增加,說明這些物質(zhì)是陳年熟普的特征成分,推測(cè)這些物質(zhì)與普洱茶的獨(dú)特陳香特征有關(guān),是陳香特征的物質(zhì)基礎(chǔ)。

圖3 普洱茶樣品中兩類主要香氣物質(zhì)含量變化趨勢(shì)Fig.3 Change of two kinds of aroma compounds in pu-erh tea sample

α-紫羅酮是一種具有雪松香的物質(zhì),β-紫羅酮比α-紫羅酮具有更為鮮明的柏木香韻,是一種重要的香氣物質(zhì)。二者是類胡蘿卜素的初級(jí)氧化產(chǎn)物[24];二氫獼猴桃內(nèi)酯也是由類胡蘿卜素降解形成并積累[27],此外還包括巨豆三烯酮,在本研究中未檢測(cè)到。這種轉(zhuǎn)化途徑推測(cè)可能是后發(fā)酵陳化處理增強(qiáng)普洱茶香氣的重要轉(zhuǎn)化途徑之一[27]。也有學(xué)者認(rèn)為,普洱茶中的β-紫羅酮和芳樟醇氧化物是含量最為豐富的揮發(fā)性成分[28]。

雪松醇是所檢測(cè)到的醇類物質(zhì)中最重要的一種,平均含量達(dá)5.05%,6號(hào)樣品含量近7%。在以往的研究中僅見有學(xué)者的檢出量為2.34%[7]。雪松醇,又稱柏木醇,是一種倍半萜醇,具有杉木的芳香氣息,表現(xiàn)為溫和的木香、沉香。有研究發(fā)現(xiàn),普洱茶經(jīng)過400 MPa壓力、室溫條件下處理20 min,香氣成分中雪松醇含量較處理前增加75%,處理后普洱茶的陳香特征增強(qiáng),滋味陳純[26]。本研究認(rèn)為,雪松醇是陳年普洱茶重要的陳香物質(zhì)之一。茶鮮葉中關(guān)于萜類物質(zhì)的生物合成途徑的研究報(bào)道較多,但在普洱茶貯藏過程中中倍半萜醇物質(zhì)特別是雪松醇的形成途徑尚待進(jìn)一步研究。

愈創(chuàng)烯(愈創(chuàng)木烯、胍烯),是一種萜烯類物質(zhì),表現(xiàn)為木香,對(duì)普洱茶陳香特征起到一定作用。一般在當(dāng)年生產(chǎn)普洱茶(新茶)中含量較高[5],與本研究的結(jié)果一致。

陳年普洱茶的香氣特征更多的體現(xiàn)出“陳香、木香”,而非“陳味”特征;尤其是貯藏年份較久的樣品中,“陳香”特征更明顯;而“陳味”是因貯藏條件差而出現(xiàn)的霉味、倉味。因此,甲氧基化合物不應(yīng)該被歸結(jié)為普洱茶的特征陳香物質(zhì)。甲氧基苯類化合物是貯藏過程中微生物如黑曲霉發(fā)生甲基化而形成的雜氧化合物[29],這類化合物一般在新的剛剛渥堆的熟普中含量較高,香氣物質(zhì)的分析結(jié)果也證實(shí)了這一結(jié)論。

3 結(jié)論

隨著貯藏時(shí)間的延長,普洱茶中水浸出物含量先降低后升高;茶多酚和兒茶素、氨基酸總體出現(xiàn)降低趨勢(shì);咖啡堿含量變化不大。茶紅素含量極低,整體隨著時(shí)間延長而出現(xiàn)增加趨勢(shì),茶黃素含量變化不大,茶褐素含量出現(xiàn)降低趨勢(shì)。普洱茶整體品質(zhì)隨著貯藏時(shí)間的增加向好的方向發(fā)展。

普洱茶中特征“陳香”的物質(zhì)基礎(chǔ)主要包括:雪松醇、雪松烯、β-愈創(chuàng)烯、α-紫羅酮、β-紫羅酮、二氫獼猴桃內(nèi)酯、乙酸苯甲酯、苯甲酸苯甲酯等。其中雪松醇是一種重要的陳香物質(zhì)。普洱茶樣品中具有木香、陳香和藥香的香氣物質(zhì)含量明顯增加,而具有花香、陳味和霉味的香氣物質(zhì)整體出現(xiàn)降低趨勢(shì),說明普洱茶貯藏過程中香氣的轉(zhuǎn)變。

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Research of physical and chemical quality and characteristic ‘Chenxiang’ material basis of pu-erh Tea

WANG Qiu-shuang,WU Hua-ling,LING Cai-jin,CHEN Dong*,CAO Jun-xi*

(Tea Research Institute,Guangdong Academy of Agricultural Sciences,Guangdong Key Laboratory of Tea Plant Resources Innovation & Utilization,Guangzhou 510640,China)

Pu-erh teas with different storage year as the research objects,national standard analysis method and Gas Chromatograph-Mass Spectrometer(GC/MS)were adopted to study their physical and chemical quality and characteristics Chenxiang material basis. Results showed that with the increase of storage period,content of water extract and soluble sugar in pu-erh teas were first decreased and then increased. Tea polyphenols and catechins,amino acid showed decreased trend in general. Other quality composition did not change significantly. This research identified 54 aroma compounds including the alcohols,ketones,methoxy compounds,aldehydes and alkenes,etc. Compounds with ‘Chenxiang’ characteristics such as pleasant wood and medicine fragrant were increased significantly compared with the contrast,mainly including Cedrol,Cedrene,β-guaiene,α-Ionone,β-Ionone,Dihydroactinidiolide,Benzoic acid benzyl ester,Acetic acid benzyl ester etc.,however substances with flowery scent such as Linalool,Methyl Salicylate and Nonanal etc. showed the tendency of decrease. This research deduced that in old pu-erh teas the material basis of characteristic ‘Chenxiang’ was mainly the above aromatic substances with pleasant wood and medicine smell .

Pu-erh tea;physical and chemical quality;Chenxiang;material base

2016-09-28

王秋霜(1978-)，女，博士，副研究員，研究方向：茶葉品質(zhì)與安全，E-mail:wqsh1113@163.com。

*通訊作者:陳棟(1961-)，男，博士，研究生，研究員，從事茶樹育種工作，E-mail:chendong1113@sohu.com。 操君喜(1968-)，男，本科，研究員，從事茶樹育種研究,E-mail:junxicao@126.com。

廣東省科技計(jì)劃項(xiàng)目(2015A020210078，粵科規(guī)財(cái)字[2014]208號(hào)，2015B090906027)。

TS272.4

A

1002-0306(2017)05-0308-07

10.13386/j.issn1002-0306.2017.05.050