小時候，最盼吃蹄髈，大概因為牙齒沒長好，所以最熱愛這種燉得酥爛而又味道濃郁的食物。

不知道為什么，我家不常燒這道菜，唯有去別人家做客才能吃到。然而，蹄髈雖然是大菜，卻總是到宴席大半才端上來。看它靜靜臥在綠色小油菜之中，油晶光亮，胖墩墩，筷子戳一戳，絳紅肉皮抖一抖，心癢難耐。蹄髈形似元寶，乃是一個彩頭，要留給主人，是為做客之理。小朋友哪里曉得這個道理，于是不管不顧，上來便是一筷子——然后，就挨打了。

挨打最厲害的一次，不是因為吃蹄髈，卻和蹄髈有關。那是某年四五月間，外婆給我炒了螺螄，做祖孫兩個的下午茶。媽媽下班進屋，正聽見我和外婆說：“王家姆媽說的，螺螄啜啜，蹄髈篤篤，咸蛋剝剝……頂頂開心！”很久之后，我才知道，那次昏天黑地的挨打，和螺螄蹄髈咸蛋都沒有關系，問題出在“頂頂開心”之前的那句上，那大概是一句蘇州臟話，講不可描述之事。

不過，西門慶大概也會贊賞這句話的。《金瓶梅》里，常吃蹄髈：月娘在喬大戶家吃飯，第二道菜就是“燉爛跨蹄兒”；西門慶約應伯爵出門，也吃一碗燉蹄子。

蹄髈家常吃，也做送人禮物。韓道國給西門慶送禮，和“一壇金華酒，一只水晶鵝，四只燒鴨，四尾鰣魚”并列的，乃是“一副蹄子”。吳月娘收了妓女李桂姐做干女兒，另一位妓女吳銀兒心中不忿，便對應伯爵抱怨說：“瞞著人干事。嗔道他頭里坐在大娘炕上，就賣弄顯出他是娘的干女兒，剝果仁兒，定果盒，拿東拿西……我還不知道，倒是里邊六娘剛才悄悄對我說，他替大娘做了一雙鞋，買了一盒果餡餅兒，兩只鴨子，一大副膀蹄，兩瓶酒，老早坐了轎子來。”在一堆禮物當中，蹄髈赫然在目。倒令人想起江南人家古風，誰家保媒成功，需送媒人66只蹄髈，酬謝跑腿之累。

西門慶家的蹄髈做法，多為紅燉，強調(diào)的是“燉爛”，大概和我一樣，愛的都是蹄髈稀爛的口感。當然，偶爾也會換花樣，第三十四回，就有一味別樣的蹄髈：

說未了，酒菜齊至。先放了四碟菜果，然后又放了四碟案鮮……第二道又是四碗噶飯：一甌兒濾蒸的燒鴨，一甌兒水晶膀蹄，一甌兒白煠豬肉，一甌兒炮炒的腰子。

古人吃飯，有一套流程。賓客進門吃飯之前，可以先吃些茶食果子，據(jù)說可防醉酒。茶點小菜過后，便開始飲酒。喝頭一杯酒，賓客需要起身離座，主人先敬上座之賓，干杯后，方可坐下，這就是所謂“遞酒安席”。完畢之后，便上“案酒”——下酒菜。“案酒”之后，就是“嘎飯”，也作“下飯”，則專指吃飯的菜肴。水晶蹄髈，其實是一道涼菜。把蹄髈用小火慢煨，肉質(zhì)酥爛的同時，肉湯里會有大量的膠質(zhì)。放置一夜之后，肥肉全部化為肉凍，蹄髈和著凝結的肉汁一起，晶瑩剔透，故為“水晶”。

這很容易讓人想起鎮(zhèn)江的“肴肉”。教我“臟話”的王家姆媽，也教過我做肴肉的方法：把豬蹄髈洗干凈，戳一些孔，灑硝水，抹香料，揉勻，平放入缸腌漬。腌好后，洗凈與鹵水同煮。煮到肉酥爛，抽骨，倒入盆中，再用重物壓緊。冷透之后再切片。水晶肴肉要配鎮(zhèn)江香醋，醋中需要一點生姜絲，夾一塊肴肉，沾點醋，入口，一瞬間，鹵凍融化在嘴里，忍不住又開始講那句：

螺螄啜啜，蹄髈篤篤，咸蛋剝剝……頂頂開心。