周月南，萬(wàn)海濤，郝俊光，岳 杰，張志軍，閆 鵬，李 梅

（啤酒生物發(fā)酵工程國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，青島啤酒股份有限公司，山東青島266100）

新西蘭酒花品種介紹及其中3種酒花釀造性能研究

周月南，萬(wàn)海濤，郝俊光，岳 杰，張志軍，閆 鵬，李 梅

（啤酒生物發(fā)酵工程國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，青島啤酒股份有限公司，山東青島266100）

酒花品種及配方多樣性，賦予了啤酒特定的風(fēng)味。國(guó)內(nèi)啤酒行業(yè)多采用青島大花和札一香花進(jìn)行釀造，口味嚴(yán)重同質(zhì)化。目前，啤酒精釀方興未艾，而新西蘭是一個(gè)除德國(guó)和美國(guó)外的酒花新品主產(chǎn)區(qū)。首先對(duì)新西蘭酒花品種的起源、農(nóng)學(xué)信息、已知的酒花香氣和釀造特性、主要應(yīng)用等信息進(jìn)行綜述，然后利用HPLC對(duì)苦味組成、GC-FID對(duì)酒花油進(jìn)行檢測(cè)，通過(guò)品嘗明確酒花的基本風(fēng)味特點(diǎn)，并篩選3個(gè)特色酒花品種進(jìn)行釀造實(shí)驗(yàn)。新西蘭酒花信息為大生產(chǎn)啤酒和精釀啤酒拓展酒花選擇、開(kāi)發(fā)特色啤酒提供了支持。

新西蘭酒花； 新品種酒花； 啤酒； 風(fēng)味； 釀造特性

新西蘭產(chǎn)地處于南半球南緯41°，擁有150年酒花種植歷史，與北半球產(chǎn)區(qū)德國(guó)42°、美國(guó)46°、中國(guó)40～44°的氣候相反。種植環(huán)境原生態(tài)、無(wú)病害、無(wú)農(nóng)藥殘留、全程有機(jī)種植，為食品安全的酒花種植產(chǎn)區(qū)；主品系為經(jīng)典歐美品種與新西蘭品種雜交，多為三倍體，α-酸≥6.0%、β-酸≥5.0%、酒花油≥0.8 mL/100 g，均高于北半球品種；具有豐富、高貴怡人的酒花香氣，部分品種會(huì)突出果味如柑橘、檸檬、酸橙、西柚、芒果等熱帶水果味和復(fù)合花香。目前新西蘭酒花越來(lái)越受到世界各地啤酒釀造業(yè)的歡迎，尤其受到精釀界的推崇。

1 新西蘭酒花育種與信息

新西蘭酒花育種和信息見(jiàn)表1、表2。

2 新西蘭酒花香氣和苦味檢測(cè)

2.1 香氣檢測(cè)方法

2.1.1 酒花總油測(cè)定（蒸餾法）

酒花油的蒸餾：稱(chēng)取100 g酒花顆粒，置于帶有回餾裝置的5 L燒瓶中，加入3 L蒸餾水，煮沸4 h，冷卻后收集酒花油。

2.1.2 酒花油香氣測(cè)定

美國(guó)PerkinElmer公司Clarus580型氣相色譜儀配氫火焰離子化檢測(cè)器(GC-FID)；色譜柱：DBWAX 30 m 0.32 mm 0.5 μm；載氣：N2，恒壓，進(jìn)樣口壓力15 psi；柱溫：初始45℃，保持5 min，3℃/min升至230℃，保持10 min，以30℃/min升至250℃，保持10 min；進(jìn)樣口溫度200℃，進(jìn)樣量2 μL，分流比為10∶1；檢測(cè)溫度：260℃。

2.1.3 啤酒中的風(fēng)味成分測(cè)定

儀器：Milli-Q plus純水儀，MILLIPORE公司；Agilent 7890N/5975C氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國(guó)Agilent公司；MPS多功能進(jìn)樣器，德國(guó)Gerstel公司；DB-WAXETR毛細(xì)管色譜柱(60 m，0.32 mm，0.25 μm)，美國(guó)Agilent公司。

色譜條件：色譜柱DB-WAXETR(60 m，0.32 mm，0.25 μm)；載氣：He,流速1.2 mL/min；柱溫箱：40℃(保持2 min)；以5℃/min升至190℃(保持5 min)；以10℃/min升至230℃(保持20 min)。

質(zhì)譜條件：采用電子轟擊離子源(EI)，電子能量為70 EV，離子源溫度為230℃，四級(jí)桿溫度為150℃。定性時(shí)采用全掃描模式(SCAN)，掃描范圍40～500(m/z)。

表1 新西蘭酒花的育種與農(nóng)學(xué)信息

表2 新西蘭酒花的酒花香氣、釀造特性及主要應(yīng)用

2.2 苦味與黃腐酚檢測(cè)方法

液相色譜儀Waters 2695+2998二極管陣列檢測(cè)器。酒花樣品同時(shí)檢測(cè)α-酸、β-酸和黃腐酚，10 g酒花粉用100 mL乙醚、20 mL甲醇和40 mL0.1 mol/L HCl置于恒溫振蕩器上，以150 r/min振蕩40 min萃?。簧V柱：Symmetry C18（150×4.6 mm）；柱溫30℃；進(jìn)樣量：10 μL；流速：1.0 mL/mim；流動(dòng)相：1%磷酸水溶液∶甲醇=15∶85；檢測(cè)波長(zhǎng)：314 nm檢測(cè)α-酸和β-酸；370 nm檢測(cè)黃腐酚。

2.3 新西蘭品種酒花苦味和香氣指標(biāo)數(shù)據(jù)

2.3.1 10種新西蘭酒花苦味指標(biāo)（表3）

從表3可以看出，新西蘭酒花貯藏指數(shù)HSI整體低于國(guó)內(nèi)酒花，香花α-酸高于國(guó)產(chǎn)香花，理化指標(biāo)較優(yōu)，高甲酸品種按照苦感柔和性選擇合葎草酮占比低的酒花，Pacifica、Nelson sauvin作為后續(xù)釀造性能評(píng)估推薦。

2.3.2 10種新西蘭酒花香氣指標(biāo)（表4）

新西蘭酒花從香氣指標(biāo)及酒花茶品評(píng)，綜合篩選出Pacifica、Wakatu、Nelson Sauvin 3個(gè)品種。

3 新西蘭3種特色酒花品種的釀造性能

通過(guò)酒花品評(píng)評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)Pacifica、Wakatu具有特殊的花香、Nelson Sauvin具有特殊的葡萄酒味。為此，選取這3個(gè)品種進(jìn)行酒花釀造實(shí)驗(yàn)，并以國(guó)內(nèi)啤酒行業(yè)熟悉的SAAZ作為對(duì)照。

3.1 新西蘭特色酒花釀造實(shí)驗(yàn)

糖化與發(fā)酵按《青島啤酒酒花評(píng)價(jià)釀造工藝》SOP進(jìn)行，實(shí)驗(yàn)在青島啤酒小試線進(jìn)行。酒花添加工藝為：?jiǎn)纹贩N2次添加。初沸第1次按甲酸添加，3 g/HL的α-酸；煮沸終止前5 min第2次按油添加，0.2 mL/HL。成品酒的濃度為12%vol，發(fā)酵度控制66%～67%，控制雙乙酰含量低于8×10-9，乙醛含量小于5×10-6，醇酯比5∶6。

3.2 新西蘭特色酒花酒體對(duì)比

3.2.1 啤酒香氣物質(zhì)檢測(cè)（表5）

從表5可以看出，SAAZ和Nelson sauvin的葎草烯氧化物含量較高，而萜烯氧化物含量高被認(rèn)為是出現(xiàn)Spicy味的主要原因。Nelson sauvin的里那醇相對(duì)于其他2種酒花而言要低，說(shuō)明萜烯醇類(lèi)不是該酒花的特色，而有報(bào)道說(shuō)該酒花釀造帶來(lái)的白葡萄酒味主要源自一種果香硫醇MMP。

表3 新西蘭顆粒酒花苦味指標(biāo) (%)

表4 新西蘭顆粒酒花香氣指標(biāo) (%)

表5 啤酒香氣物質(zhì)檢測(cè) (%)

3.2.2 啤酒苦味物質(zhì)檢測(cè)（表6）

從表6中異合葎草酮占比可以看出，Pacifica和Nelson sauvin與SAAZ都較接近，而較低的異合葎草酮占比被認(rèn)為是啤酒苦味協(xié)調(diào)性的主要影響因素（見(jiàn)圖1）。

圖1結(jié)果表明，異合葎草酮占比低是啤酒苦味質(zhì)量高的必要但不充分條件。啤酒中異合葎酮占比高低，與酒花品種的合葎草酮占比直接相關(guān)。不過(guò)，由于異合葎草酮相對(duì)于其他葎草酮的親水性更強(qiáng)，故通常啤酒中異合葎草酮在異α-酸要比原料中合葎草酮在α-酸的占比高。目前，篩選低合葎草酮占比的酒花已成為酒花育種的一個(gè)方向，旨在得到苦感柔和的啤酒。

圖1 德國(guó)HVG的異合葎草酮和苦味協(xié)調(diào)性的研究結(jié)果

3.3 新西蘭特色酒花釀造實(shí)驗(yàn)品評(píng)

圖2 啤酒酒花香氣品評(píng)雷達(dá)圖

經(jīng)專(zhuān)業(yè)品評(píng)員評(píng)定(結(jié)果見(jiàn)圖2和表7)，肯定了3個(gè)新西蘭品種苦感協(xié)調(diào)性較好，并具有獨(dú)特的香味。Pacifica花香、甜香明顯，Wakatu柑橘香明顯，尤其是Nelson Sauvin具有特殊的柚子皮味，可作為特色啤酒的酒花推薦。

表6 啤酒苦味物質(zhì)檢測(cè) (%)

表7 啤酒苦味評(píng)價(jià)及風(fēng)味描述

4 小結(jié)

對(duì)10種新西蘭酒花品種的基本信息進(jìn)行收集介紹，并在酒花茶品評(píng)的基礎(chǔ)上，選取3種特色酒花，以SAZZ為對(duì)照進(jìn)行了酒花釀造性能的評(píng)價(jià)，確認(rèn)了3種酒花所釀啤酒的風(fēng)味特點(diǎn)，為提高啤酒釀造者對(duì)新西蘭酒花的認(rèn)知提供了技術(shù)資料。

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Introduction to New Zealand Hops and Study on the Brewing Performance of Three Hops Varieties

ZHOU Yuenan,WAN Haitao,HAO Junguang,YUE Jie,ZHANG Zhijun,YAN Peng and LI Mei
(State Key Lab of Beer Bio-fermentation Engineering,Qingdao Brewery Co.Ltd.,Qingdao,Shandong 266100,China)

The specific flavor of beer is endowed by the diversity of hop varieties and their formula.Most domestic breweries are confined to traditional recipes based on Qingdao hops and SA-1 hops,which leads to serious homogeneity in taste.Nowadays,craft beer is booming in China.In order to provide more choice to beer consumers,new hops varieties are required.New Zealand is another new hops varieties production region except Germany and America.In this paper,the origin and agricultural information of New Zealand hops varieties,the aroma and the brewing properties of known hops,and the application of New Zealand hops were reviewed. Then the bitterness compositions were analyzed by HPLC and hops oil was measured by GC-FID.And the basic flavoring characteristics of hops were determined by tasting.Finally,three hops varieties with special features were used in beer-making test.This study provided more choices for beer brewing in practice.

New Zealand hops;new hops variety;beer;flavor;brewing performance

TS262.5；TS262.52；TS262.54

A

1001-9286（2017）05-0111-06

10.13746/j.njkj.2017015

青島創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新領(lǐng)軍人才計(jì)劃項(xiàng)目“低碳釀造技術(shù)及裝備的開(kāi)發(fā)與應(yīng)用”，項(xiàng)目編號(hào)：13-cx-15。

2017-01-23

周月南（1975-），女，研發(fā)師，學(xué)士，參與省市科技創(chuàng)新項(xiàng)目多項(xiàng)，發(fā)表論文多篇。

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2017-04-17；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170417.1033.007.html。