劉征宇

(日本綜合研究大學(xué)院大學(xué) 文化科學(xué)研究科，日本 5658511)

2016第六屆亞洲食學(xué)論壇(日本京都)會(huì)議綜述

劉征宇

(日本綜合研究大學(xué)院大學(xué) 文化科學(xué)研究科，日本 5658511)

第六屆亞洲食學(xué)論壇于2016年12月3―5日在日本滋賀縣隆重召開。來(lái)自十余個(gè)國(guó)家與地區(qū)、近兩百位的研究者出席了本次論壇，并在為期三天的會(huì)議議程中圍繞著“飲食文化交流”的中心議題進(jìn)行了深入的交流與討論。本報(bào)告從主題演講、分組討論以及實(shí)地考察等三個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)本次論壇進(jìn)行簡(jiǎn)要地概括，并對(duì)該論壇所取得的成果與發(fā)展進(jìn)行反思與展望。

亞洲食學(xué)論壇；飲食文化交流；會(huì)議綜述

第六屆亞洲食學(xué)論壇于2016年12月3―5日在日本立命館大學(xué)(琵琶湖·草津校區(qū))隆重召開，其主題為“飲食文化的交流——過去·現(xiàn)在·將來(lái)”。本次論壇由浙江工商大學(xué)(中)、立命館大學(xué)(日)以及國(guó)立民族學(xué)博物館(日)共同主辦，公益財(cái)團(tuán)法人味之素食文化中心(日)與千里文化財(cái)團(tuán)(日)協(xié)辦，并受到了來(lái)自近畿經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)局(日)以及立命館孔子學(xué)院等中日兩國(guó)的多家政府機(jī)關(guān)、企業(yè)集團(tuán)與教育機(jī)構(gòu)的大力協(xié)助與支持。來(lái)自中國(guó)大陸及港臺(tái)地區(qū)、日本、韓國(guó)、美國(guó)、加拿大、馬來(lái)西亞、菲律賓、俄羅斯、意大利、法國(guó)、塔吉克斯坦等十余國(guó)家、近兩百位研究者出席了本次論壇，并在為期三天的會(huì)議議程中圍繞著“飲食文化交流”的中心議題進(jìn)行了深入的交流與討論。

本次論壇由主題演講、分組討論以及實(shí)地考察等三個(gè)環(huán)節(jié)構(gòu)成。主題演講于12月3日下午舉行，開幕式由浙江工商大學(xué)中國(guó)飲食文化研究所所長(zhǎng)趙榮光教授以及立命館大學(xué)國(guó)際食文化研究所所長(zhǎng)朝倉(cāng)敏夫教授分別致辭；在此之后分別由國(guó)立民族學(xué)博物館名譽(yù)教授石毛直道教授、哈佛大學(xué)日本研究所所長(zhǎng)Theodore C．Bestar教授[1]以及(日本)飲食服務(wù)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、RoyalHoldings株式會(huì)社董事長(zhǎng)兼CEO的菊地唯夫先生進(jìn)行了主題發(fā)言。其次，分組討論于12月3日上午以及12月4日全天舉行，除了“一般發(fā)言”的分組討論之外，本次論壇還增設(shè)了“分科會(huì)”，由國(guó)立民族學(xué)博物館、立命館大學(xué)以及中國(guó)內(nèi)地的研究者組織與負(fù)責(zé)，分為“歷史”、“文化現(xiàn)象·制度(社會(huì)主義與中國(guó))”、“生態(tài)·資源(環(huán)境與身體)”、“消費(fèi)·經(jīng)濟(jì)活動(dòng)(經(jīng)濟(jì))”、“情報(bào)(安全·健康)”、“管理(經(jīng)營(yíng))”以及“博物館”等七個(gè)主題。最后，參會(huì)的各國(guó)代表于12月5日前往國(guó)立民族學(xué)博物館進(jìn)行了實(shí)地考察，并圍繞博物館的展陳內(nèi)容與該館的研究者進(jìn)行了交流與討論。

與往屆會(huì)議不同，本次論壇沒有征集、印發(fā)參會(huì)者的參會(huì)論文，僅將論文摘要編輯成冊(cè)，這使得筆者很難全面掌握每位發(fā)言者的考察事例、并進(jìn)行分類概述。所以，不得不按照上述三個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)本次論壇進(jìn)行大致的回顧與總結(jié)，在此希望讀者予以諒解與包涵，同時(shí)也期望其他參會(huì)老師的批評(píng)與指正。

一、主題演講

趙教授在開幕詞中著重介紹了“亞洲食學(xué)論壇”的創(chuàng)立與追求。首先，他結(jié)合自己對(duì)“食學(xué)”的治學(xué)經(jīng)歷與研究心得，回顧了20世紀(jì)以來(lái)中國(guó)內(nèi)地食學(xué)研究的發(fā)展現(xiàn)狀，并指出中國(guó)內(nèi)地的食學(xué)研究者需要“向世界各國(guó)食學(xué)家學(xué)習(xí)，借鑒世界各國(guó)食生產(chǎn)、食生活的知識(shí)與經(jīng)驗(yàn)”，進(jìn)而“促進(jìn)中國(guó)食學(xué)研究的科學(xué)、健康進(jìn)步，為全人類共同的事業(yè)發(fā)展貢獻(xiàn)華人的熱情與努力”；其次，他總結(jié)并介紹了歷屆論壇的主題以及研究成果，并重申了該論壇所堅(jiān)持的“文化有根，文明無(wú)界”的學(xué)術(shù)主張；最后，他對(duì)該論壇的未來(lái)發(fā)展提出了自己的期待與企盼：諸如“有計(jì)劃地組織翻譯多種語(yǔ)言的優(yōu)秀食學(xué)著作”，“創(chuàng)辦多種語(yǔ)言的食學(xué)期刊”，“促進(jìn)多種形式、不同層面的學(xué)術(shù)交流”等等。

朝倉(cāng)教授對(duì)本次論壇進(jìn)行了簡(jiǎn)要的介紹，他認(rèn)為之所以將論壇的主題設(shè)定為“飲食文化的交流——過去、現(xiàn)在與未來(lái)”，是因?yàn)椤肮磐駚?lái)，人類通過飲食的交流，形成了各國(guó)、各地域獨(dú)特的飲食文化?？梢哉f，飲食文化與這些國(guó)家、地域的‘國(guó)際化’密切相連。所以本次論壇正是希望從交流的視點(diǎn)出發(fā)，探討亞洲飲食文化發(fā)展的源動(dòng)力”。接下來(lái)的三位主講嘉賓則圍繞著這樣的主題進(jìn)行了精彩的主題演講。

首先是石毛教授的演講，他運(yùn)用“文化與文明”論的視點(diǎn)考察了處于東亞飲食文化交流圈中的日本飲食文化的歷史發(fā)展及其近現(xiàn)代的變化。他認(rèn)為“共同享有飲食文化傳統(tǒng)的最大集團(tuán)是民族，而超越民族文化框架的更為廣泛的文化可以被稱為文明”，那么，“從飲食的歷史來(lái)看，民族文化的交流促使東亞共通的飲食文明得以形成，但同時(shí)這種文明又迎合各民族的飲食文化發(fā)生變形，從而引發(fā)了各民族傳統(tǒng)飲食文化的形成?！崩?，從中國(guó)內(nèi)地或經(jīng)由朝鮮半島傳入日本的水稻作物所構(gòu)成的米文化及與此有關(guān)的文化、民族認(rèn)同，以及基于共通食器——筷子所形成的筷子文化及其所對(duì)應(yīng)的飲食禮俗，等等這些都構(gòu)成了日本傳統(tǒng)飲食文化的基礎(chǔ)。然而這些“傳統(tǒng)”在近現(xiàn)代日本與西洋文化的交流中逐漸淡化與重塑，特別是在全球化時(shí)代下作為飲食文化傳承載體的家庭飲食更是日趨衰弱，這些也成為了日本飲食文化在現(xiàn)時(shí)代所呈現(xiàn)出的發(fā)展現(xiàn)狀。

經(jīng)歷了如此變化發(fā)展的日本飲食文化，以“和食——日本人的傳統(tǒng)飲食文化，尤其以新年慶祝為最”為題于2013年成功入選聯(lián)合國(guó)教科文組織的世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，這一事實(shí)也引起了相關(guān)研究者的關(guān)注與思考。由此，在第二場(chǎng)的主題演講中，《筑地》一書的作者Bestor教授對(duì)“和食”的定義進(jìn)行了解釋與梳理，并對(duì)“和食”的未來(lái)發(fā)展進(jìn)行了個(gè)人展望。首先，他介紹了日本政府對(duì)“和食”的官方定義，并認(rèn)為“和食與食物有關(guān)，但其內(nèi)容并不僅僅指代食物本身”；其次，他從社會(huì)語(yǔ)言學(xué)的角度解釋了“和食”一詞產(chǎn)生的歷史背景：伴隨著西洋飲食文化在近代日本的傳播與普及，人們?yōu)榱伺c“洋食(歐美飲食)”進(jìn)行區(qū)分，才不得不“創(chuàng)造”“和食”這一稱謂來(lái)指代的日本料理并逐漸對(duì)其詮釋內(nèi)容進(jìn)行了補(bǔ)充與完善。最后，他從日本民眾的飲食實(shí)踐入手，考察了“和食”一詞所指代的飲食特色及其在不同時(shí)間、空間以及社會(huì)階層間的文化表象。作為總結(jié)，他認(rèn)為在面對(duì)“和食”的國(guó)內(nèi)外推廣的時(shí)候，如何維持“本土民眾對(duì)傳統(tǒng)飲食的熱衷”、提升“海外消費(fèi)者對(duì)日本料理的興趣”以及保護(hù)“和食的本真性”等成為了日本政府所要完成的發(fā)展目標(biāo)；盡管這三者很難同時(shí)實(shí)現(xiàn)，但是他認(rèn)為第三個(gè)目標(biāo)，即“在日本境外守護(hù)其飲食本真性的邊界”是最有可能實(shí)現(xiàn)的。[2]

除了日本政府的官方宣傳，日本的餐飲企業(yè)在日本料理的推廣中也起到了舉足輕重的作用，成為了飲食文化交流中的重要媒介。所以，在第三場(chǎng)的主題演講中，菊地先生為與會(huì)者介紹了RoyalHoldings集團(tuán)的發(fā)展歷程與經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀：該集團(tuán)創(chuàng)業(yè)于1951年，秉持“通過飲食為國(guó)民生活的提高作出貢獻(xiàn)”的集團(tuán)目標(biāo)，歷經(jīng)半世紀(jì)的發(fā)展其業(yè)務(wù)領(lǐng)域已經(jīng)擴(kuò)展至外食、食品供應(yīng)、航空餐飲、酒店等各個(gè)方面，并成為了日本著名的餐飲服務(wù)集團(tuán)。最后，他結(jié)合“人口逐漸減少”的日本社會(huì)特征、利用生產(chǎn)性的視點(diǎn)對(duì)集團(tuán)的未來(lái)發(fā)展進(jìn)行了考察與探討。

二、分組討論

本次論壇的分組討論分為兩種形式，即“分科會(huì)”與“一般發(fā)言”。下文依據(jù)七個(gè)“分科會(huì)”的不同主題以及筆者所參加的兩組“一般發(fā)言”進(jìn)行簡(jiǎn)要介紹。

(一)分科會(huì)

1．歷史

該分科會(huì)由國(guó)立民族學(xué)博物館(民博)的池谷和信教授以及法國(guó)社會(huì)科學(xué)高等研究院的Francoise Sabban教授主持，其主題為“歐亞大陸的飲食文化交流史”。通過歐亞兩端的研究事例，該分科會(huì)主要探討了在歐亞大陸的飲食文化交流中是誰(shuí)起到了重要的作用(外交官、商人還是普通民眾)、究竟交換了什么(食材、菜譜還是進(jìn)食方式)、以及這些交流引起了怎樣的社會(huì)變化等內(nèi)容。

在食材的流動(dòng)方面，民博的池谷教授以鮑魚的捕撈、生產(chǎn)以及流通為對(duì)象，考察了其在日本境內(nèi)的傳統(tǒng)歷史以及2011年日本關(guān)東大地震之后的變化發(fā)展，進(jìn)而探討了東亞三國(guó)在飲食文化交流史中的相互關(guān)系與影響；與其類似，來(lái)自一橋大學(xué)的赤嶺淳教授以日本的鯊魚捕撈為對(duì)象，介紹了其在亞洲地區(qū)的流通以及相關(guān)的食用習(xí)俗，進(jìn)而考察了在關(guān)東大地震以及全球反鯊魚捕撈運(yùn)動(dòng)的影響下當(dāng)?shù)夭稉平M織的適應(yīng)方法及其相關(guān)影響；日本綜合研究大學(xué)院大學(xué)的高木仁博士生以加勒比海地區(qū)的海龜捕撈為對(duì)象，回顧了尼加拉瓜東部地區(qū)20世紀(jì)中期以來(lái)海龜捕撈、龜肉食用及境外流通的歷史，進(jìn)而探討了全球食物流通系統(tǒng)的影響以及與地方環(huán)境保護(hù)政策相互博弈下本土海龜捕撈的變化與發(fā)展；北京大學(xué)的鄒小娟博士以中國(guó)的野生蔬菜為主要對(duì)象，考察了其在中國(guó)飲食文化中的歷史變遷，重點(diǎn)比較了其在唐宋時(shí)期與現(xiàn)代社會(huì)中不同的角色更替，同時(shí)結(jié)合現(xiàn)代社會(huì)的消費(fèi)觀念對(duì)其未來(lái)的市場(chǎng)發(fā)展進(jìn)行了探討。

在不同地域間的飲食文化交流方面，京都橘大學(xué)的南直人教授以及意大利帕爾瑪大學(xué)的Stefano Magagnoli副教授分別介紹了德國(guó)飲食文化、意大利飲食文化的特色及其對(duì)亞洲的影響；另外，四川旅游學(xué)院的張茜副研究員通過文獻(xiàn)學(xué)、考古學(xué)、民族學(xué)等資料的分析，梳理總結(jié)了先秦、漢、晉時(shí)期南方絲綢之路上的中國(guó)飲食文明對(duì)外傳播的主要情況。

在飲食文化交流的記錄者方面，Sabban教授以十九世紀(jì)中、歐旅行者的記錄文本為基礎(chǔ)，分析了他們?cè)隗w驗(yàn)異國(guó)飲食文化實(shí)踐中所產(chǎn)生的觀念差異，進(jìn)而探討了記錄者基于同自文化比較而產(chǎn)生的對(duì)異文化的誤讀現(xiàn)象；哈佛大學(xué)的AllenJ．Grieco教授以及浙江工商大學(xué)的周鴻承博士分別從十六世紀(jì)旅歐的日本青年、十七世紀(jì)來(lái)華的傳教士所撰寫的記錄文本出發(fā)，分析了記錄者所理解與詮釋的當(dāng)?shù)仫嬍澄幕捌湮谋驹诔霭鎮(zhèn)鞑ブ兴a(chǎn)生的影響。

2．環(huán)境與身體

該分科會(huì)由民博的野林厚志教授主持，其題目為“后工業(yè)化亞洲國(guó)家中口味與健康的飲食糾葛”。個(gè)體對(duì)“口味”的鑒別不單取決于身體感官，更多地會(huì)受到所處社會(huì)、階層以及文化的影響，所以被視為一種“社會(huì)性的實(shí)踐活動(dòng)”。人們對(duì)于某種口味的認(rèn)同，不僅體現(xiàn)了與其生活經(jīng)驗(yàn)密切相關(guān)的個(gè)體性差異，同時(shí)也隱含了其所處社會(huì)環(huán)境、特別是全球化下本土食物系統(tǒng)的變化與影響。該分論壇主要考察了在食材與資訊全球化發(fā)展的背景下人們的飲食實(shí)踐與生活方式發(fā)生了怎樣的變化，特別是口味、健康以及場(chǎng)所如何影響人們的飲食實(shí)踐與意識(shí)觀念，進(jìn)而探討了在全球化時(shí)代下健康與獨(dú)特的飲食習(xí)俗在本土的存在方式。

在口味、健康與本土飲食習(xí)俗的互動(dòng)關(guān)系方面，大阪樟蔭女子大學(xué)的浜田信吾博士以日本傳統(tǒng)的魚類腌制食品與“咸味”為對(duì)象，分析了傳統(tǒng)“重鹽”的腌制方法與現(xiàn)代“少鹽、無(wú)鹽”的健康觀念之間的沖突以及圍繞兩者健康爭(zhēng)論的話語(yǔ)，進(jìn)而探討了在現(xiàn)代機(jī)械化生產(chǎn)的速食與后工業(yè)時(shí)代下的慢食相沖突的兩難情況下與健康有關(guān)的話語(yǔ)討論對(duì)本土飲食發(fā)展與重塑的重要作用；在此之后，民博的野林教授以臺(tái)灣的甜味飲料為對(duì)象，回顧了前殖民地時(shí)期、日本殖民時(shí)期以及二戰(zhàn)之后經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)時(shí)期等不同歷史階段下甜味飲料的發(fā)展，探討了社會(huì)經(jīng)濟(jì)以及消費(fèi)觀念的變化對(duì)“甜味”以及甜味飲料的飲用功能、糖分含量以及消費(fèi)群體特征的影響；京都大學(xué)的大澤由美博士則以日本的鮮味為對(duì)象，對(duì)作為第五種味覺的鮮味在日本國(guó)內(nèi)外的生產(chǎn)與消費(fèi)的歷史過程與發(fā)展變化進(jìn)行了回顧，進(jìn)而探討了科學(xué)論證與人們健康觀念之間的相互關(guān)系。

另一方面，在食物系統(tǒng)、食品工業(yè)與飲食方式的關(guān)系方面，Rutgers University的Ethan Schoolman助理教授與京都大學(xué)的若松文貴博士分別介紹了美國(guó)與日本的事例。前者以美國(guó)農(nóng)業(yè)局所統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)為依據(jù)，分析了美國(guó)境內(nèi)不同食物系統(tǒng)在維持中所體現(xiàn)出的地域性差異，考察了美國(guó)本土各地區(qū)出現(xiàn)的食物系統(tǒng)對(duì)當(dāng)?shù)孛癖娙粘Ｉ钜约吧鐣?huì)文化的積極作用；后者則以日本的捕鯨產(chǎn)業(yè)出發(fā)，考察了在鯨魚肉的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的歷史發(fā)展，探討了與此相關(guān)的飲食方式的推廣中工業(yè)化以及科技化進(jìn)程所產(chǎn)生的重要作用。

3．社會(huì)主義與中國(guó)

該分科會(huì)由民博的河合洋尚副教授與筆者共同主持，其題目為“社會(huì)主義制度下的中國(guó)飲食文化與日常生活”。伴隨著社會(huì)主義制度的建立以及以此為基礎(chǔ)的食物分配系統(tǒng)的實(shí)行，民眾的日常生活受到了巨大的影響，特別是在飲食生活方面產(chǎn)生了許多與以往王朝時(shí)代所不同的發(fā)展與變化。由此，本次分科會(huì)召開的主要目的是為了明確在這樣的社會(huì)制度轉(zhuǎn)換之下，民眾的日常生活的實(shí)際狀態(tài)究竟是怎樣的，進(jìn)而探討社會(huì)主義制度對(duì)中國(guó)飲食文化產(chǎn)生了怎樣的影響。同時(shí)，為了能夠?qū)崿F(xiàn)這樣的目標(biāo)，筆者在主旨說明中對(duì)考察內(nèi)容進(jìn)行了時(shí)空限定，將其界定為“1949年以來(lái)中國(guó)內(nèi)地飲食文化”的相關(guān)研究，并且簡(jiǎn)要回顧了人類學(xué)對(duì)該主題的既往研究及發(fā)展動(dòng)向；特別強(qiáng)調(diào)了該分科會(huì)所采用的研究視點(diǎn)，即在兼顧全球化影響所帶來(lái)的外在刺激的同時(shí)，通過各位發(fā)表者的不同考察內(nèi)容來(lái)討論社會(huì)主義制度對(duì)民眾日常飲食生活以及中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的內(nèi)在影響。

具體說來(lái)，浙江大學(xué)的陸穎博士以五六十年代宣傳畫中食物圖像為對(duì)象，分析了食物圖像的“表象”在國(guó)家意識(shí)形態(tài)宣傳下的不同“表現(xiàn)”方式及其所傳達(dá)出的預(yù)期心理效果；筆者的發(fā)表以配給制度下天津城市居民的蔬菜消費(fèi)為例，考察了食物配給系統(tǒng)下居民日常生活的實(shí)際狀態(tài)，并探討了居民對(duì)該系統(tǒng)的適應(yīng)過程及其所產(chǎn)生的影響；浙江大學(xué)的王斯博士從中國(guó)內(nèi)地21世紀(jì)出現(xiàn)的“餐桌文明”運(yùn)動(dòng)出發(fā)，揭示了該運(yùn)動(dòng)所隱含的飲食倫理與身份困惑問題，進(jìn)而揭示了該運(yùn)動(dòng)中“中產(chǎn)階級(jí)、知識(shí)分子以及餐飲精英”所起的推動(dòng)作用；中山大學(xué)的蘇世天博士生以粵北排瑤的“米”食文化為對(duì)象，考察了基于傳統(tǒng)生計(jì)系統(tǒng)、親屬關(guān)系以及宗教儀式的飲食實(shí)踐與族群認(rèn)同，進(jìn)而探究了全球化時(shí)代下勞動(dòng)力與商品的區(qū)域性流動(dòng)對(duì)其產(chǎn)生的影響；首都大學(xué)東京的川瀨由高博士生以南京高淳地區(qū)的粽子為對(duì)象，考察了該傳統(tǒng)節(jié)日食品與構(gòu)建，再構(gòu)建當(dāng)?shù)厣鐣?huì)關(guān)系以及喚起個(gè)人生活記憶之間的互動(dòng)關(guān)系；首都大學(xué)東京的阿部朋恒博士生以云南大學(xué)門口的小吃街為例，考察了其中所蘊(yùn)含的飲食習(xí)慣的延續(xù)，以及外來(lái)飲食習(xí)慣、食材以及口味所帶來(lái)的影響；最后，民博的河合副教授以廣州西關(guān)地區(qū)的飲食景觀為對(duì)象，探討了城市特色景觀建設(shè)中飲食景觀的打造過程及其對(duì)本土民眾日常飲食實(shí)踐的影響。

4．管理與經(jīng)營(yíng)

該分科會(huì)由立命館大學(xué)的三藤利雄教授主持，筆者認(rèn)為從發(fā)表者的題目上可以分為三個(gè)方面，即數(shù)據(jù)管理、食品產(chǎn)業(yè)管理以及餐飲服務(wù)管理。在數(shù)據(jù)管理方面，立命館大學(xué)的有吉純基博士生從菜單的數(shù)據(jù)庫(kù)建設(shè)與管理出發(fā)，分析了數(shù)據(jù)構(gòu)成與社會(huì)環(huán)境互動(dòng)影響下用戶對(duì)菜單網(wǎng)站平臺(tái)的認(rèn)可程度，進(jìn)而探討了利用信息與通信技術(shù)推動(dòng)某種新式飲食文化發(fā)展的可能性。在食品產(chǎn)業(yè)的經(jīng)營(yíng)與管理方面，橫濱國(guó)立大學(xué)的張馨元副教授以紅豆以及紅豆制品為對(duì)象，考察了其在東亞地區(qū)的貿(mào)易流通及其對(duì)各地區(qū)飲食文化所產(chǎn)生的影響；韓國(guó)的研究團(tuán)隊(duì)(梨花女子大學(xué)的Oh Jieun教授等)以谷物棒為對(duì)象，對(duì)比了韓國(guó)、中國(guó)以及美國(guó)等不同消費(fèi)者對(duì)此食物的食用習(xí)慣以及消費(fèi)觀念，對(duì)其在未來(lái)的產(chǎn)品開發(fā)與經(jīng)營(yíng)方向進(jìn)行了分析與考察。在餐飲服務(wù)管理方面，香港理工大學(xué)的Waston Baldwin博士以香港的日式料理店為考察對(duì)象，通過對(duì)廚師、料理店管理者、服務(wù)員以及日本飲食貿(mào)易協(xié)會(huì)成員的訪談?wù){(diào)查，揭示了香港本土口味、民眾對(duì)日式飲食的固有觀念、服務(wù)方式上的文化挑戰(zhàn)以及日本與香港之間的餐飲文化差異等因素對(duì)日本廚師的影響，以及后者對(duì)這些影響的應(yīng)對(duì)措施；韓國(guó)水原大學(xué)的金喜燮教授以韓國(guó)傳統(tǒng)的葬禮飲食為對(duì)象，回顧了葬禮在韓國(guó)社會(huì)的文化意義及其舉行方式從傳統(tǒng)的家庭空間逐漸轉(zhuǎn)移至社會(huì)場(chǎng)所的歷史過程。具體考察了1980年代中期出現(xiàn)的、為民眾提供喪葬服務(wù)的殯儀館中葬禮飲食的變化及其在現(xiàn)代韓國(guó)社會(huì)作為感情聯(lián)絡(luò)媒介的重要作用。

5．經(jīng)濟(jì)

該分科會(huì)由立命館大學(xué)的井澤裕司教授主持，其討論內(nèi)容主要為與飲食有關(guān)的消費(fèi)、經(jīng)濟(jì)活動(dòng)。加州大學(xué)河濱分校的Michelle E．Bloom教授以真人傳記電影《世界第一麥方(27℃-LoafRock)》為分析文本，探討了在面包消費(fèi)中所體現(xiàn)出的中國(guó)臺(tái)灣、日本以及法國(guó)等三者間面點(diǎn)技術(shù)(人才)、原材料以及口味的流通及其相互影響，同時(shí)剖析了全球飲食文化交流影響下各地區(qū)“傳統(tǒng)”飲食文化的混雜現(xiàn)象；華中師范大學(xué)的程小敏女士的考察在梳理全球創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)“美食之都”發(fā)展情況的基礎(chǔ)上，對(duì)“美食之都”的評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際理念進(jìn)行了闡釋與探討，并在比較總結(jié)海外事例的基礎(chǔ)上對(duì)其本土發(fā)展的不足與未來(lái)發(fā)展進(jìn)行了考察。在此之后，接下來(lái)的三位發(fā)表者對(duì)中國(guó)以及日本的茶葉消費(fèi)及茶文化進(jìn)行了事例考察，日本茶道師Soren M．Chr．Bisgaard從自己的經(jīng)驗(yàn)出發(fā)對(duì)日本的飲茶文化及其未來(lái)發(fā)展進(jìn)行了探討；來(lái)自加拿大阿爾伯塔大學(xué)的MaJunhong博士生對(duì)大陸與臺(tái)灣地區(qū)的茶葉文化及與其有關(guān)的茶葉貿(mào)易進(jìn)行了考察；同校的Jean Debernardi比較考察了不同文化表象、作品中的中國(guó)茶葉文化及其在西方的影響。最后，立命館大學(xué)的井澤教授以該校計(jì)劃于2018年開設(shè)的“美食藝術(shù)與科學(xué)”學(xué)院為主要對(duì)象，介紹了其所設(shè)立的食品管理、飲食文化與食品科技等三個(gè)分支，著重闡述了行為科學(xué)與認(rèn)知科學(xué)在理解與提高食品相關(guān)產(chǎn)業(yè)的管理方面的重要作用，同時(shí)還對(duì)該學(xué)科的未來(lái)發(fā)展與建構(gòu)進(jìn)行了規(guī)劃性展望。

6．安全與健康

該分科會(huì)由立命館大學(xué)的海老久美子教授主持，從生命科學(xué)以及認(rèn)知科學(xué)的研究視點(diǎn)出發(fā)進(jìn)行了討論。其中飲食、營(yíng)養(yǎng)教育與學(xué)生群體的日常行為之間的相互關(guān)系方面，龍谷大學(xué)的石原健吾教授通過比較學(xué)生們前往山頂?shù)姆绞?自動(dòng)扶梯與電梯)，說明了參加營(yíng)養(yǎng)課程的高年級(jí)學(xué)生們更傾向于選擇體力消耗更大的乘坐方式的行為現(xiàn)象；立命館大學(xué)的村上裕佳子以壘球隊(duì)員為對(duì)象，考察了營(yíng)養(yǎng)教育對(duì)她們身體構(gòu)成以及精神表現(xiàn)的影響；池坊短期大學(xué)的山中祥子副教授則初步考察了趨避訓(xùn)練運(yùn)用與飲食行為控制之間的關(guān)系；立命館大學(xué)的海崎彩通過對(duì)中學(xué)學(xué)生身高體重指數(shù)等各項(xiàng)數(shù)據(jù)的記錄，探討了營(yíng)養(yǎng)與健康教育對(duì)學(xué)生的影響，特別是健康的生活方式以及進(jìn)食方式的教導(dǎo)對(duì)學(xué)生成長(zhǎng)的促進(jìn)作用；立命館守山中學(xué)?！じ叩葘W(xué)校的首藤由佳以棒球隊(duì)員為對(duì)象，考察了不同位置的隊(duì)員在補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)方面的不同需求，進(jìn)而探討了以他們?yōu)閷?duì)象的營(yíng)養(yǎng)管理方法。在情報(bào)處理與認(rèn)知行為方面，日本農(nóng)研機(jī)構(gòu)的和田有史研究員從個(gè)體對(duì)食品安全的認(rèn)知出發(fā)，對(duì)比了與殺蟲劑殘?jiān)嘘P(guān)的文字描述與視覺圖像對(duì)體驗(yàn)者的影響，強(qiáng)調(diào)了視覺效果在提升消費(fèi)者食品安全意識(shí)的促進(jìn)作用；立命館大學(xué)的吉川直樹考察了消費(fèi)行為中親環(huán)境意愿與食物制品標(biāo)簽之間的關(guān)系，強(qiáng)調(diào)了在意愿支付行為中產(chǎn)地信息所起的重要作用。除此之外，長(zhǎng)崎大學(xué)的增山律子副教授考察了維生素D的健康效益；立命館大學(xué)的Fujiwara Natsumi以立命館大學(xué)琵琶湖校區(qū)為分析模型，考察了食材自產(chǎn)自銷運(yùn)動(dòng)在當(dāng)?shù)氐耐茝V情況以及不同群體之間(老師與學(xué)生)的受用程度，進(jìn)而探討了建立自產(chǎn)自銷食物系統(tǒng)的可能性。

7．博物館

該分科會(huì)由浙江工商大學(xué)的趙教授與曲阜尼山文化旅游投資發(fā)展有限公司文化總監(jiān)王永強(qiáng)先生發(fā)起、由浙江工商大學(xué)鄭南教授主持，旨在探討中國(guó)內(nèi)地地區(qū)飲食文化博物館的建設(shè)方向與發(fā)展策略。首先，趙教授對(duì)正在籌建的、位于山東曲阜的“中華食禮館”進(jìn)行了介紹，從中國(guó)內(nèi)地飲食文化發(fā)展以及民眾飲食實(shí)踐的現(xiàn)狀出發(fā)闡釋了該博物館的重要引導(dǎo)意義與示范作用，同時(shí)還強(qiáng)調(diào)了其對(duì)外宣傳中華文明的積極作用；接下來(lái)，作為該博物館籌建與未來(lái)運(yùn)營(yíng)的主要支持集團(tuán)的代表王先生對(duì)該館的展陳內(nèi)容以及運(yùn)營(yíng)理念進(jìn)行了介紹與補(bǔ)充說明。在此之后，來(lái)自大陸的三位代表分別介紹了各自的考察事例：四川旅游學(xué)院的劉軍麗副教授以四川當(dāng)?shù)氐娘嬍愁惒┪镳^為對(duì)象，介紹了“川菜博物館”、“川菜文化體驗(yàn)館”、“中國(guó)泡菜博物館”以及“重慶火鍋博物館”等四家飲食類博物館的展陳內(nèi)容與運(yùn)營(yíng)方式，考察了飲食類博物館的建設(shè)對(duì)當(dāng)?shù)仫嬍澄幕l(fā)展的重要推動(dòng)作用；南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院的林葉新以廣西飲食為對(duì)象，考察了其多樣性與復(fù)雜性的文化特色，并從非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的理念出發(fā)對(duì)廣西飲食文化博物館的建設(shè)理念進(jìn)行了探討；最后，哈爾濱“老廚家”第四代掌門人鄭樹國(guó)先生以百年老號(hào)“老廚家”為事例，介紹了其作為博物館式飲食文化體驗(yàn)餐廳的展陳特色與經(jīng)營(yíng)理念。

(二)一般發(fā)言

本次論壇共設(shè)立了10個(gè)一般發(fā)言的小組，并依據(jù)不同發(fā)言者的發(fā)言內(nèi)容進(jìn)行了劃分。由于小組數(shù)量眾多、且大多屬于同一時(shí)間，所以筆者很難兼顧所有的小組發(fā)言進(jìn)行總結(jié)。由此，筆者不得不僅從自己主持與參加的兩個(gè)小組出發(fā)，進(jìn)行簡(jiǎn)要概述。

另外，筆者還旁聽了12月4日上午的小組發(fā)言。其中，來(lái)自臺(tái)灣的朱嘉雯副教授對(duì)紅樓夢(mèng)文本中的糕點(diǎn)餐晶復(fù)原問題進(jìn)行了考察；廣西大學(xué)相思湖學(xué)院的黃傲主任基于飲食文化的視野分析了珠江流域“那文化”的研究進(jìn)展以及主要的研究方向，并對(duì)“那文化”的傳承與發(fā)展提出了建議；臺(tái)灣的劉智豪博士對(duì)臺(tái)灣新竹地區(qū)客家群體“賽神豬”祭祀活動(dòng)進(jìn)行了介紹與考察；西藏大學(xué)的次旦扎西教授結(jié)合西藏的地理環(huán)境對(duì)當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕M(jìn)行了介紹與考察；最后，值得一提的是，湖北師范大學(xué)的李建剛主任以湖北省內(nèi)某村落的村民日常飲食生活為考察對(duì)象，以當(dāng)?shù)貦n案為基礎(chǔ)、詳細(xì)描述了改革開放以前村民日常飲食生活的具體內(nèi)容，并且考察了改革開放之后當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展(鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)建設(shè))與人口流動(dòng)(農(nóng)民工區(qū)域流動(dòng))對(duì)村民飲食生活的影響，由于該考察中的檔案資料具體詳實(shí)以及研究?jī)?nèi)容豐富，引起了其他與會(huì)代表的極大關(guān)注(特別是筆者，該內(nèi)容與筆者的研究范圍類似，都是關(guān)注改革開放前后的民眾飲食生活變化)，紛紛表達(dá)了對(duì)其進(jìn)一步研究的期待。

三、實(shí)地考察

在對(duì)國(guó)立民族學(xué)博物館的實(shí)地考察中，民博的野林教授首先為參會(huì)代表簡(jiǎn)要地介紹了博物館的歷史、作為研究機(jī)構(gòu)與大學(xué)共同利用機(jī)關(guān)(即綜合研究大學(xué)院大學(xué)文化科學(xué)研究科所在機(jī)關(guān))的組織結(jié)構(gòu)與人員構(gòu)成以及博物館的展陳內(nèi)容等。隨后參會(huì)代表分成三個(gè)小組參觀了展覽館，并且在下午的綜合討論中結(jié)合展陳內(nèi)容與該館的老師進(jìn)行了討論與交流。

四、總結(jié)與反思

第六屆亞洲食學(xué)論壇在日本順利落下了帷幕。眾所周知，日本在飲食文化的研究方面處于領(lǐng)先地位，特別是筱田統(tǒng)先生所開創(chuàng)的東亞飲食史研究對(duì)周圍各國(guó)、各地區(qū)產(chǎn)生了巨大的影響，客觀上推動(dòng)了東亞其他各國(guó)飲食文化研究的發(fā)展。相較于日本，中國(guó)內(nèi)地對(duì)傳統(tǒng)飲食文化的開拓研究起始于改革開放以后，研究者的研究途徑逐漸從早期的廚師間經(jīng)驗(yàn)與記憶的口口相傳轉(zhuǎn)向?yàn)閷?duì)古代文獻(xiàn)資料、筆記小說記載的歷史性還原，并兼顧相對(duì)應(yīng)時(shí)期的社會(huì)政治、經(jīng)濟(jì)、文化因素，漸次發(fā)展形成了旁雜歷史學(xué)及文化思想史等內(nèi)容的復(fù)雜的學(xué)科體系。在經(jīng)過了如此三十多年的發(fā)展之后，飲食文化研究正處于“食學(xué)研究拓展與學(xué)科建構(gòu)”的發(fā)展過程之中。本次論壇的順利召開也印證了這一研究動(dòng)向，來(lái)自中國(guó)大陸的五十多位與會(huì)代表，通過各自的考察事例不僅回應(yīng)了之前處于領(lǐng)先地位的日本飲食文化研究者，還與世界其他國(guó)家、不同學(xué)科的研究者進(jìn)行了深入地交流與溝通。

可以說，亞洲食學(xué)論壇的召開不僅為大陸研究者提供了難得的國(guó)際交流與學(xué)術(shù)討論平臺(tái)，還促進(jìn)了相關(guān)研究者對(duì)“食學(xué)”這門新興學(xué)科的認(rèn)識(shí)與理解。既往的會(huì)議綜述中對(duì)這一積極意義進(jìn)行了探討，故而不再贅述。接下來(lái)筆者想從自己的研究心得與學(xué)習(xí)體會(huì)出發(fā)，對(duì)其的所呈現(xiàn)出的成果與未來(lái)的發(fā)展進(jìn)行了反思，以期為大陸“食學(xué)”的發(fā)展貢獻(xiàn)自己的一份力量。除了第二屆在泰國(guó)舉辦的論壇之外，筆者參加了其余五屆論壇，同時(shí)還參與了第一屆杭州論壇與這屆日本論壇的籌備工作，特別是在這屆論壇中擔(dān)任了分科會(huì)的籌劃工作。通過筆者對(duì)往期會(huì)議的觀察，海外參會(huì)代表不斷增加的同時(shí)，本土研究者的參會(huì)論文從早期的事例介紹(類似“區(qū)域飲食特色與民俗、烹飪技術(shù)、餐飲經(jīng)營(yíng)”等內(nèi)容)，逐漸向著具有理論化分析的事例研究(諸如運(yùn)用人類學(xué)、社會(huì)學(xué)、民俗學(xué)、民族學(xué)等理論方法的考察與分析)發(fā)展。然而在這樣的發(fā)展下，早期以“食學(xué)”作為“學(xué)科歸屬”的筆者在與其他學(xué)者進(jìn)行交流的時(shí)候，往往會(huì)處于這樣的兩難狀況：一方面，以“飲食”為對(duì)象的研究范圍之廣泛，似乎可以涵蓋所有的既有學(xué)科、并且能夠與相關(guān)學(xué)科的研究者進(jìn)行交流與討論；另一方面，在對(duì)這些介紹事例進(jìn)行深入研究的時(shí)候，又不得不參考既有學(xué)科的理論與相關(guān)研究、甚至不斷更新與其有關(guān)的知識(shí)儲(chǔ)備與理論基礎(chǔ)。在這樣的兩難情況下，“食學(xué)”作為學(xué)科歸屬的邊界逐漸模糊、進(jìn)而轉(zhuǎn)變成了筆者研究的“關(guān)鍵詞”——即“飲食研究(foodstudies/食文化の研究)”；正如其他研究者所指出的那樣，這一現(xiàn)象也反映出了“食學(xué)”在學(xué)科理論、研究范疇以及學(xué)術(shù)成果方面所呈現(xiàn)出的不足狀態(tài)[3]，這可能也是“食學(xué)”學(xué)科在未來(lái)發(fā)展中不得不面對(duì)的重要問題。

[1]Cwiertka，Katarzyna and Chen Yuien. The Shadow of Shinoda Osamu：Food Research in East Asia[A]，Kyri W．Claflin and Perer Scholliers, eds． Writing Food History: A Global Perspective[C]， New York：Berg Publishers，2012．

[2]王斯.2013紹興·亞洲食學(xué)論壇會(huì)議綜述[J].楚雄師范學(xué)院學(xué)報(bào)，2014，(1):9―16.

[3]楊杰宏.食學(xué)的概念內(nèi)涵及學(xué)科屬性[J].楚雄師范學(xué)院學(xué)報(bào)，2015，(11):14―20.

[4]趙榮光.20世紀(jì)80年代以來(lái)中國(guó)大陸食學(xué)研究歷程.立命館大學(xué)社會(huì)システム研究所編[J].社會(huì)システム研究(特集號(hào))，2015.

[5]鄭南.第五屆亞洲食學(xué)論壇會(huì)議綜述[J].楚雄師范學(xué)院學(xué)報(bào)，2015，(11):1―13.

(責(zé)任編輯 陳 蘭)

A Summary of the 2016 Sixth Asian Food Conference in Kyoto

LIU Zhengyu

(SchoolofCulturalandSocialStudies,GraduateUniversityofAdvancedStudies,Osaka, 5658511,Japan)

The 6thannual Asian Food Study Conference (AFSC) on 3―5 December 2016 was held in Kusatsu, Japan. Nearly two hundreds scholars from more than ten countries and regions attended this conference and exchanged views and discussions on the topic of `Exchange and Dynamism of Food Culture in Asia'. This report will give a brief summary on keynote speech, panel discussion/general presentation and museum visit of this conference, and make some rethinking on AFSC's development and achievement until now.

Asian Food Study Conference (AFSC)；food culture exchange；conference summary

2016 - 12 - 20

劉征宇(1985―)，男，日本綜合研究大學(xué)院大學(xué)文化科學(xué)研究科比較文化學(xué)博士后，研究方向：歷史人類學(xué)。

TS971

A

1671 - 7406(2017)01 - 0004 - 07