李曉靜,韓宗元,閆思凡,白智慧,劉 毅

(沈陽(yáng)工學(xué)院生命工程學(xué)院,遼寧撫順 113122)

復(fù)合增稠劑和護(hù)色劑對(duì)低糖樹(shù)莓果醬品質(zhì)影響

李曉靜,韓宗元*,閆思凡,白智慧,劉 毅

(沈陽(yáng)工學(xué)院生命工程學(xué)院,遼寧撫順 113122)

以紅樹(shù)莓為原料,采用無(wú)籽處理方法,然后以黃原膠和瓊脂作為增稠劑,氯化鈉和維生素C為護(hù)色劑,研究復(fù)合增稠劑和護(hù)色劑在不同保藏時(shí)間下對(duì)低糖樹(shù)莓果醬的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)和感官品質(zhì)影響,并通過(guò)響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)優(yōu)化低糖樹(shù)莓果醬的工藝參數(shù)。結(jié)果表明:黃原膠和瓊脂比例為7∶3(復(fù)合增稠劑0.2%)時(shí),新鮮果醬和4 ℃保藏90 d果醬的硬度和粘聚性無(wú)顯著性差異,且果醬細(xì)膩均勻,組織緩慢流動(dòng),無(wú)汁液分泌,無(wú)板結(jié)。氯化鈉和維生素C比例為2∶3(復(fù)合護(hù)色劑0.8%)時(shí),L*值最大,a*、b*值最小,新鮮果醬和4 ℃保藏90 d果醬色澤無(wú)顯著性差異,其感官品質(zhì)最佳。響應(yīng)面的最優(yōu)工藝參數(shù):復(fù)合增稠劑添加量為0.40%,糖添加量47%,護(hù)色劑添加量為1.40%,此時(shí),果醬色澤9.1分,氣味9.5分,組織狀態(tài)19.1分,口感18.8分,果醬品質(zhì)極佳。復(fù)合增稠劑和護(hù)色劑對(duì)開(kāi)發(fā)低糖果醬具有重要的作用。

復(fù)合增稠劑,護(hù)色劑,紅樹(shù)莓,低糖果醬,感官品質(zhì),質(zhì)構(gòu)性質(zhì)

紅樹(shù)莓具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、風(fēng)味獨(dú)特等特點(diǎn),被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)推薦為國(guó)際第三代新型特種漿果[1]。王文芝等[2]研究發(fā)現(xiàn)樹(shù)莓果實(shí)中含有豐富的氨基酸、糖、有機(jī)酸、微量元素、鞣花酸、天然色素、黃酮、水楊酸等多種對(duì)人體有益物質(zhì),其中有機(jī)酸含量超過(guò)2%,鞣花酸含量1.5～2.0 mg/100 g,花青素含量30～60 mg/100 g。Rao等[3-5]通過(guò)動(dòng)物和人類體內(nèi)外實(shí)驗(yàn)對(duì)樹(shù)莓的功能性進(jìn)行了研究,發(fā)現(xiàn)樹(shù)莓中的黃酮、酚酸、鞣花酸等多酚物質(zhì)對(duì)癌癥、糖尿病、肥胖、心血管和氧化損傷等多種疾病有抑制作用,因此在英國(guó)被稱為“生命果”[6-7]。但樹(shù)莓成熟期短,且鮮果不易保存,因此,將樹(shù)莓進(jìn)行加工處理制成果醬,來(lái)解決儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)膯?wèn)題[1]。

表1 果醬的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

果醬具有良好外觀,風(fēng)味獨(dú)特,營(yíng)養(yǎng)豐富,且保存性好。但因?yàn)閭鹘y(tǒng)果醬生產(chǎn)方法是將果蔬和大量糖混合熬制成一種凝膠狀物質(zhì),一般含糖量高達(dá)65%以上,口感過(guò)于甜膩,且高糖的攝入,不利于人體健康[8]。所以低糖果醬的研制逐漸成為發(fā)展趨勢(shì),而國(guó)內(nèi)外對(duì)低糖樹(shù)莓果醬的研究也較少。林向東等[9]對(duì)草莓、杏復(fù)合低糖果醬進(jìn)行了研制,主要以低甲氧基果膠凝膠特性為基礎(chǔ),對(duì)低糖果醬水分析出的防止方法進(jìn)行了探討,并通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)篩選出了最佳配方,此時(shí)果醬含糖量控制在20%～30%。衛(wèi)萍等[10]采用沸水、高壓蒸汽和輻照三種滅菌方式對(duì)低糖香蕉果醬(含糖量不超過(guò)25%)品質(zhì)的影響進(jìn)行了研究,并考察了果醬的感官指標(biāo)、理化性質(zhì)及微生物的變化情況。陸健康等[11]以紅棗、花生為主要原料,進(jìn)行了低糖復(fù)合果醬的研制,確定了花生最佳烘焙指標(biāo)及復(fù)合果醬的最佳配方,此時(shí)其含糖量40%。

本研究主要解決低糖紅樹(shù)莓果醬的粘稠性差,水分析出,易褐變等問(wèn)題,采用復(fù)合增稠劑和護(hù)色劑提高其穩(wěn)定性,降低褐變程度,并研究低糖果醬的質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)。在此基礎(chǔ)上優(yōu)化低糖紅樹(shù)莓果醬的加工工藝,為其工業(yè)化生產(chǎn)提供理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

紅樹(shù)莓 品種秋福,校實(shí)驗(yàn)大棚種植基地自主種植;白砂糖、食鹽、瓊脂、黃原膠、維生素C 食品級(jí),市售;Tris、鄰苯三酚、鹽酸、氫氧化鈉、酚酞 分析純,天津迪博化工股份有限公司。

手持式測(cè)糖計(jì) 上海天壘儀器儀表有限公司;水浴鍋 北京三二八科學(xué)儀器有限公司;高速攪碎機(jī) 廣州岑粵電器有限公司;紫外分光光度計(jì) 福州邁博儀器有限公司;高速離心機(jī) 北京時(shí)代北利離心機(jī)有限公司;TA-XT2-plus質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)SMS公司;WSC-S型測(cè)色色差計(jì) 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程 原料選擇→清洗→護(hù)色→打漿→去籽→調(diào)配→加熱濃縮→殺菌冷卻→成品

選擇優(yōu)質(zhì)、無(wú)霉變的新鮮或冷凍的樹(shù)莓果200 g,在0.1%氯化鈉溶液中清洗干凈后,放在0.8%氯化鈉和維生素C的溶液中浸泡30 min進(jìn)行護(hù)色[12]。然后在高速攪拌機(jī)中打漿1 min,用過(guò)濾紗網(wǎng)去除樹(shù)莓籽。稱取80 g無(wú)籽樹(shù)莓果肉,并將瓊脂和黃原膠在90 ℃下溶解15 min,再加入0.3%復(fù)合增稠劑(黃原膠∶瓊脂=3∶2)和白砂糖40%(均按樹(shù)莓果肉質(zhì)量計(jì)算),同時(shí)攪拌均勻,60 ℃熬煮濃縮。將果醬灌裝到玻璃瓶中在滅菌鍋進(jìn)行殺菌,殺菌條件為95 ℃,10 min[13],再冷卻至室溫,冷藏。

1.2.2 感官評(píng)定方法 對(duì)制備好樹(shù)莓果醬根據(jù)色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)和口感進(jìn)行綜合評(píng)分,樣品提供給15名食品專業(yè)品評(píng)師,進(jìn)行打分,取平均分作為感官評(píng)分。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1[11-12]。

1.2.3 質(zhì)構(gòu)測(cè)試儀實(shí)驗(yàn)方法

1.2.3.1 取樣 將加工好的樹(shù)莓低糖果醬膠體在室溫下倒入樣品測(cè)試杯進(jìn)行測(cè)試。

1.2.3.2 質(zhì)構(gòu)測(cè)試儀的設(shè)定 模式:下壓過(guò)程測(cè)量力;實(shí)驗(yàn)操作:返回起點(diǎn);測(cè)試前速度:1.0 mm/s;測(cè)試速度:1.0 mm/s;測(cè)試后速度:1.0 mm/s;測(cè)試距離:30 mm;感應(yīng)力:Auto-5g;記錄速率:200 PPS。

1.2.4 果醬色澤實(shí)驗(yàn)方法 以標(biāo)準(zhǔn)白板為對(duì)照,通過(guò)色差計(jì)測(cè)定果醬的L*、a*、b*值,L*值描述產(chǎn)品的明暗程度,L*值越大表明產(chǎn)品越清亮,褐變?cè)捷p微;a*值為紅綠值,b*值為黃藍(lán)值。a*、b*值越大,表明果醬的顏色越偏向紅、黃,果醬褐變?cè)絿?yán)重。

1.2.5 理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)測(cè)定 總酸、VC、還原糖、總糖、菌落總數(shù)、大腸桿菌、霉菌和酵母菌、致病菌分別參照GB/T 12456-2008《食品中總酸的測(cè)定》、GB/T 5009.86-2003《蔬菜、水果及其制品中總抗壞血酸的測(cè)定》、GB/T 5009.7-2008《食品中還原糖的測(cè)定》;菌落總數(shù)參照GB 47892-2010、大腸桿菌GB 47893-2010、霉菌和酵母菌GB 478915-2010、致病菌GB 29921-2013進(jìn)行定量檢測(cè)。

1.2.6 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn) 在單因素研究的基礎(chǔ)上,選取糖添加量、增稠劑添加量、護(hù)色劑添加量3個(gè)因素為自變量,以綜合評(píng)價(jià)值為響應(yīng)值,根據(jù)中心組合設(shè)計(jì)原理,設(shè)計(jì)響應(yīng)面分析實(shí)驗(yàn),其因素水平編碼表見(jiàn)表2。

表2 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)因素水平編碼表

1.3 數(shù)據(jù)分析

所有實(shí)驗(yàn)均進(jìn)行3次平行實(shí)驗(yàn),所有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)均為“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”。采用Design Expert8.06軟件設(shè)計(jì)響應(yīng)面,并對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

表3 復(fù)合護(hù)色劑比例和儲(chǔ)藏時(shí)間對(duì)果醬色差影響

注：同行不同字母表示在0.05水平上差異顯著,表4同。

表4 復(fù)合護(hù)色劑比例和儲(chǔ)藏時(shí)間對(duì)果醬色澤和感官評(píng)價(jià)值影響

表5 增稠劑種類和添加量對(duì)果醬感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)性質(zhì)影響

注：同列不同字母表示在p<0.05水平上差異顯著,粘聚性負(fù)號(hào)表示方向與硬度相反。

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)合護(hù)色劑結(jié)果與分析

一般情況下,食品在加工和貯藏過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)顏色比原有色澤加深的現(xiàn)象,稱為褐變。褐變不僅會(huì)影響產(chǎn)品外觀,而且會(huì)影響產(chǎn)品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng),是導(dǎo)致果蔬營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降和貯藏期縮短的主要原因之一[14]。而色澤是果醬重要的感官品質(zhì)指標(biāo),護(hù)色劑對(duì)色澤產(chǎn)生重要影響,通過(guò)色差分析儀,分別測(cè)定L*值、a*值、b*值,由表3可知,隨著復(fù)合護(hù)色劑中維生素C比例增大,L*值先增大后減小,L*值越大,褐變程度越小,隨著儲(chǔ)藏時(shí)間增加,L*值逐漸減小,但儲(chǔ)藏0 d和90 d的果醬L*值差異不顯著(p>0.05);a*值、b*值都是先減小再變大,且隨著儲(chǔ)藏時(shí)間增加,a*值、b*值都增加,但不顯著(氯化鈉和維生素C比例2∶1的90 da*值除外)(p>0.05),由于a*值、b*值越大,說(shuō)明果醬褐變程度加大,逐漸由紅色變?yōu)樽優(yōu)樽仙?。這是因?yàn)榻M織細(xì)胞被破壞后,某些酚類物質(zhì)在多酚氧化酶的作用下氧化成醌類物質(zhì),后者再繼續(xù)氧化聚合成黑色素,從而使醬體顏色加深[15]。氯化鈉在一定濃度下可以驅(qū)除溶液中的氧氣,使酚類底物難以與氧氣接觸,同時(shí)高濃度的鹽溶液對(duì)酶蛋白有一定的抑制作用,從而達(dá)到抑制褐變的作用;維生素C具有很強(qiáng)的還原性,能防止果蔬產(chǎn)品因氧化引起的品質(zhì)劣變現(xiàn)象,同時(shí)可以絡(luò)合多酚氧化酶的輔基,直接作用于酶,抑制褐變的發(fā)生。結(jié)果表明,氯化鈉和維生素C比例2∶3時(shí),L*值最大、a*值和b*值最小,護(hù)色效果最好。

由表4可知,當(dāng)氯化鈉和維生素C的比例由2∶1～2∶4時(shí),色澤和感官評(píng)價(jià)值先增大后減小,且隨著保藏時(shí)間增加,色澤和感官評(píng)價(jià)值都降低,但儲(chǔ)藏0 d和儲(chǔ)藏90 d相比,色澤和感官評(píng)價(jià)值變化都不顯著(p>0.05),同時(shí)氯化鈉和維生素C比例為2∶3,色澤和感官評(píng)價(jià)值最大。這說(shuō)明護(hù)色劑對(duì)果醬的色澤有重要影響,從而影響其感官評(píng)價(jià)。表3也說(shuō)明該比例下護(hù)色劑護(hù)色效果最優(yōu)。所以復(fù)合護(hù)色劑比例為2∶3最佳。

表6 復(fù)合增稠劑比例和儲(chǔ)藏時(shí)間對(duì)質(zhì)構(gòu)性質(zhì)影響

注：同行不同字母表示在p<0.05水平上差異顯著,粘聚性負(fù)號(hào)表示方向與硬度相反。

2.1.1 單一增稠劑對(duì)果醬感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的影響 表5是黃原膠、瓜爾豆膠和瓊脂3種增稠劑對(duì)果醬感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的影響,由表可知,3種增稠劑對(duì)果醬硬度、粘聚性、組織狀態(tài)和感官評(píng)價(jià)值都有重要影響,隨著黃原膠添加量增加,硬度、粘聚性、組織狀態(tài)和感官評(píng)價(jià)值都顯著性增加(p<0.05),表明黃原膠能夠提高果醬的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)和感官品質(zhì),但添加后果醬硬度和粘聚性較低,導(dǎo)致低糖果醬有水分析出。因?yàn)辄S原膠具有較強(qiáng)的穩(wěn)定性以及耐鹽、耐酸堿性,能使果醬、豆醬等醬體均一[16],但維持果醬硬度和粘聚性一般,對(duì)果醬的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)有影響;隨著瓊脂添加量增加,硬度和粘聚性顯著性增加(p<0.05)且硬度和粘聚性較大,組織狀態(tài)和感官評(píng)價(jià)值先增加后降低,說(shuō)明瓊脂添加后,果醬中水分析出較少,但果醬硬度明顯增大,導(dǎo)致果醬出現(xiàn)板結(jié)現(xiàn)象,影響果醬組織狀態(tài)。因?yàn)榄傊浅Ｓ糜诠麅?、糖果、糕點(diǎn)中[17],作為膠凝劑、穩(wěn)定劑、增稠劑起著增加食品粘度、賦予食品以黏滑而富有彈性韌性的口感等作用[18],但添加后果醬膠粘性過(guò)大，隨著瓜爾豆膠添加量增加,硬度、粘聚性、組織狀態(tài)和感官評(píng)價(jià)值都顯著性增加(p<0.05),表明瓜爾豆膠也能夠提高果醬的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)和感官品質(zhì),但果醬硬度和粘聚性都較低,低糖果醬有水分析出現(xiàn)象相比添加黃原膠更明顯。因?yàn)楣蠣柖鼓z的特點(diǎn)是水溶性好,為親水膠體,保水性較差[16,19]。3種增稠劑的效果對(duì)果醬組織狀態(tài)起到重要影響,由組織狀態(tài)評(píng)分可知:瓊脂效果最佳,瓜爾豆膠最差,黃原膠居中。3種增稠劑單一使用過(guò)程中,黃原膠和瓜爾豆膠使果醬硬度和粘聚性較低,且果醬由于含糖量低不能形成高甲氧基果膠,導(dǎo)致低糖果醬有水分析出,影響感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)性質(zhì);瓊脂添加使果醬的硬度和粘聚性較大,果醬出現(xiàn)板結(jié)現(xiàn)象,并且流動(dòng)性差。因此單一增稠劑不能保證低糖果醬的組織狀態(tài),而組織狀態(tài)又影響感官品質(zhì),所以選擇黃原膠和瓊脂作為復(fù)合增稠劑研究果醬品質(zhì)[20-21]。

2.1.2 復(fù)合增稠劑對(duì)果醬質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的影響 表6是復(fù)合增稠劑和儲(chǔ)藏時(shí)間對(duì)質(zhì)構(gòu)性質(zhì)影響,表6說(shuō)明黃原膠40%和瓊脂60%時(shí),隨著復(fù)合添加劑添加量增大,硬度和粘聚性都增大,并且隨著儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng),0 d和90 d的果醬相比,后者硬度顯著增加,粘聚性顯著降低(p<0.05);當(dāng)黃原膠50%和瓊脂50%時(shí),隨著添加量增大,硬度和粘聚性同時(shí)增加,但都低于黃原膠40%和瓊脂60%時(shí),隨著儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng),0 d和90 d的果醬相比,后者硬度也顯著增加,粘聚性顯著降低(p<0.05);但當(dāng)黃原膠與瓊脂的比例繼續(xù)增大時(shí),儲(chǔ)藏0 d和90 d的果醬相比,其硬度,粘聚性無(wú)顯著性變化。因此,當(dāng)黃原膠和瓊脂的比例逐漸增大并達(dá)到6∶4及以上時(shí),果醬在保藏過(guò)程中,其質(zhì)構(gòu)性質(zhì)保持穩(wěn)定。

2.1.3 復(fù)合增稠劑對(duì)果醬感官性質(zhì)的影響 表7是復(fù)合增稠劑和儲(chǔ)藏時(shí)間對(duì)感官性質(zhì)影響,由表7可知,隨著復(fù)合增稠劑的添加量增加,果醬的組織狀態(tài)(黃原膠和瓊脂的比例在40%∶60%～60%∶40%范圍內(nèi))和感官評(píng)價(jià)值(黃原膠和瓊脂的比例為50%∶50%、60%∶40%)都是先增加后減小,但當(dāng)黃原膠和瓊脂的比例達(dá)到70%∶30%時(shí),果醬的組織狀態(tài)和感官評(píng)價(jià)值一直增加,并且果醬的組織狀態(tài)達(dá)到16分以上(復(fù)合增稠劑添加量0.15%、0.2%),進(jìn)一步說(shuō)明復(fù)合增稠劑對(duì)果醬的組織狀態(tài)有重要影響,從而影響其感官品質(zhì);且復(fù)合增稠劑能夠解決低糖果醬很難形成高甲氧基果膠而產(chǎn)生的水分析出問(wèn)題,同時(shí)降低瓊脂單一使用出現(xiàn)的板結(jié)。隨著果醬儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng),黃原膠和瓊脂的添加量比例由40%∶60%增大到60%∶40%時(shí),果醬的組織狀態(tài)和感官評(píng)價(jià)值都呈現(xiàn)降低趨勢(shì)，且大部分組別趨勢(shì)明顯(p<0.05);復(fù)合增稠劑比例繼續(xù)增大到70%∶30%時(shí),組織狀態(tài)和感官評(píng)價(jià)值略微降低,但不顯著,說(shuō)明低糖果醬在復(fù)合穩(wěn)定劑比例70%∶30%時(shí),組織狀態(tài)好,保藏時(shí)間長(zhǎng)。因此,由表6和表7知,隨著果醬保藏時(shí)間增加,復(fù)合增稠劑可以保持果醬硬度、粘聚性、組織狀態(tài)和感官評(píng)價(jià)值,且黃原膠70%和瓊脂30%對(duì)應(yīng)不同添加量下,新鮮果醬、保藏30 d和90 d果醬的硬度、粘聚性、組織狀態(tài)和感官評(píng)價(jià)值與新鮮果醬相比無(wú)顯著性差異(p>0.05),所以確定黃原膠70%和瓊脂30%(濃度0.2%)為最優(yōu)復(fù)合增稠劑比例。

表7 復(fù)合增稠劑比例和儲(chǔ)藏時(shí)間對(duì)感官性質(zhì)影響

注：同行不同字母表示在p<0.05水平上差異顯著。

2.2 低糖樹(shù)莓果醬的最佳配方的篩選

在單因素基礎(chǔ)上,通過(guò)響應(yīng)面實(shí)驗(yàn),以感官綜合評(píng)價(jià)為指標(biāo),對(duì)影響低糖樹(shù)莓果醬的主要因素:糖的添加量、增稠劑(70%黃原膠和30%瓊脂)、護(hù)色劑(氯化鈉∶維生素C比例為2∶3)進(jìn)行響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析見(jiàn)表8。

表8 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)方案及結(jié)果

實(shí)驗(yàn)號(hào)1～14為析因?qū)嶒?yàn),15～20為中心實(shí)驗(yàn),用以估計(jì)實(shí)驗(yàn)誤差。通過(guò)統(tǒng)計(jì)分析軟件Design expert8.06進(jìn)行數(shù)據(jù)分析,建立二次響應(yīng)面回歸模型為:

感官評(píng)價(jià)值=53.66+1.61A+4.79B+1.34C+0.53AB+0.73AC-0.78BC-1.76A2-2.63B2-0.99C2

進(jìn)一步對(duì)該回歸模型進(jìn)行顯著性檢驗(yàn),響應(yīng)曲面數(shù)據(jù)的方差分析結(jié)果見(jiàn)表9。

表9 回歸與方差分析結(jié)果

根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知,A、B、C、AB、AC、BC、A2、B2、C2對(duì)感官評(píng)價(jià)影響顯著。將1個(gè)因素固定在零水平,可以得到其他2個(gè)因素的響應(yīng)面圖,可以從中看出各因素之間的交互作用。

各因素顯著項(xiàng)(p<0.05)交互作用的響應(yīng)面圖見(jiàn)圖1～圖3。

圖1 糖添加量和增稠劑添加量交互圖Fig.1 Interaction of sugar and thickener contents

圖2 糖添加量和護(hù)色劑添加量交互圖Fig.2 Interaction of sugar and color protecting agents contents

圖3 增稠劑和護(hù)色劑添加量交互圖Fig.3 Interaction of thickener contents and protecting agents contents

當(dāng)護(hù)色劑在零水平,圖1表示增稠劑添加量和糖添加量有顯著的交互作用,在不同的糖添加量的條件下,增稠劑添加量對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響趨勢(shì)是逐漸增大,并趨于穩(wěn)定,說(shuō)明增稠劑添加量在0.30%以后,感官評(píng)價(jià)值不再增大;在不同增稠劑添加量的條件下,糖添加量對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響是先增加后略微減小,說(shuō)明糖添加量在38%～45%之間,感官評(píng)價(jià)值達(dá)到最大。當(dāng)增稠劑在零水平,圖2表示糖添加量和護(hù)色劑添加量有顯著的交互作用,在不同的糖添加量的條件下,護(hù)色劑添加量對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響趨勢(shì)是先增加后保持穩(wěn)定,說(shuō)明護(hù)色劑添加量在1.10%以后,感官評(píng)價(jià)值不增加;在不同護(hù)色劑的條件下,糖添加量對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響趨勢(shì)是先增加后略微減小,說(shuō)明糖添加量在38%～45%之間,感官評(píng)價(jià)值達(dá)到最大。當(dāng)糖添加量在零水平時(shí),圖3表示增稠劑和護(hù)色劑添加量有顯著的交互作用,在不同護(hù)色劑作用下,增稠劑添加量對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響趨勢(shì)是先增加后保持穩(wěn)定,護(hù)色劑的影響趨勢(shì)相同。

2.3 最優(yōu)工藝參數(shù)確定和驗(yàn)證

應(yīng)用響應(yīng)面分析方法對(duì)回歸模型進(jìn)行分析可知,最優(yōu)條件:糖添加量46.96%,增稠劑添加量0.39%,護(hù)色劑添加量1.43%,取整后糖添加量為47%,增稠劑添加量為0.40%,護(hù)色劑添加量為1.40%,響應(yīng)面最優(yōu)值為56.77±0.34,在此條件下低糖樹(shù)莓果醬色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)、口感最佳。

在響應(yīng)面分析法求得的最佳條件下,即糖添加量為47%,增稠劑添加量為0.40%,護(hù)色劑添加量為1.40%,進(jìn)行平行實(shí)驗(yàn)(3次),3次平行實(shí)驗(yàn)值為56.41、56.52、56.61,平均值為56.51,此時(shí)果醬色澤9.1分,氣味9.5分,組織狀態(tài)19.1分,口感18.8分。響應(yīng)值的實(shí)驗(yàn)值與回歸方程預(yù)測(cè)值吻合良好,說(shuō)明模型能夠較好地預(yù)測(cè)低糖樹(shù)莓果醬的加工效果。

表10 低糖樹(shù)莓果醬理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)

2.4 理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)分析

以紅樹(shù)莓,白砂糖等為原料,經(jīng)過(guò)蒸煮、調(diào)配,高壓殺菌制成的低糖樹(shù)莓果醬,醬體成紅色或偏深紅色,均勻一致,成粘稠狀,且粘稠狀適中,無(wú)凍狀、板結(jié)現(xiàn)象,且無(wú)汁液分泌,口感酸甜適口,具有樹(shù)莓果特有的香氣,是一種老少皆宜低糖樹(shù)莓產(chǎn)品。表10是樹(shù)莓果醬的理化指標(biāo)和微生物指標(biāo),表明樹(shù)莓果醬含糖量50.63%,低于65%,是低糖果醬;菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母菌都符合標(biāo)準(zhǔn),沒(méi)有檢出致病菌[10]。

3 結(jié)論

采用黃原膠、瓊脂和瓜爾豆膠3種增稠劑進(jìn)行低糖果醬質(zhì)構(gòu)性質(zhì)和感官品質(zhì)研究,通過(guò)硬度、粘聚性和組織狀態(tài)分析表明:黃原膠和瓜爾豆膠添加后果醬硬度和粘聚性較小,有水分析出;添加瓊脂后果醬硬度和粘聚性較大,無(wú)法流動(dòng),并出現(xiàn)板結(jié)。黃原膠和瓊脂按7∶3比例復(fù)合時(shí),果醬硬度和粘聚性適中,并且細(xì)膩均勻,組織緩慢流動(dòng),無(wú)汁液分泌,并且果醬保藏90 d其質(zhì)構(gòu)性質(zhì)和感官品質(zhì)與新鮮果醬無(wú)顯著性差異。復(fù)合增稠劑可以解決低糖果醬的水分析出問(wèn)題,并以低甲氧基果膠凝膠特性為基礎(chǔ),減少糖的用量,對(duì)人體健康具有積極的作用。氯化鈉與維生素C復(fù)合護(hù)色劑2∶3時(shí)保證果醬保藏90 d其質(zhì)構(gòu)性質(zhì)和感官品質(zhì)與新鮮果醬無(wú)顯著性差異,降低色素氧化。

通過(guò)響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)確定最優(yōu)低糖樹(shù)莓果醬工藝參數(shù):復(fù)合增稠劑添加量為0.40%,蔗糖添加量47%,護(hù)色劑添加量為1.40%,果醬色澤為亮紅色,有光澤,組織狀態(tài)細(xì)膩黏稠,無(wú)板結(jié),不流散,風(fēng)味具有樹(shù)莓果特有的香氣,滋味酸甜適口,比傳統(tǒng)果醬的含糖量(65%)低。并且含有還原糖(5.57±0.46) g/100 g,總糖50.63%±1.18%,維生素C(28.72±1.25) mg/100 g;菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母菌都符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),致病菌未檢出。

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Effect of composite thickening agent and color protection agent on the quality of low sugar raspberry jam

LI Xiao-jing,HAN Zong-yuan*,YAN Si-fan,BAI Zhi-hui,LIU Yi

(College of Life and Engineering,Shenyang Institute of Technology,Fushun 113122,China)

Red raspberry was used as raw material,and the seedless treatment method was adopted. Then the xanthan gum and agar were used as a thickening agent,and sodium chloride and vitamin C were used as the color protection agent. The effect of composite thickening agent on texture properties and sensory quality of low sugar raspberry jam was carried out. By response surface experiments,process parameters of low sugar raspberry jam were optimized. Results showed that the proportion of xanthan gum and agar was 7∶3(composite thickening agent 0.2%),and the hardness and adhesiveness of jam between storage 0 day and 90 days had no difference,which had slow flow,no juice secretion and no compaction. While the proportion of sodium chloride and VCwas 2∶3(color protection agent 0.8%),L*value reached the highest,a*andb*values were the the smallest. The colour of jam between storage 0 day and 90 days at 4 ℃had no difference and its sensory quality was the best. The optimum process parameters of response surface were the addition of composite thickening agent 0.40%,the addition of sugar 47%,the addition of color protecting agent 1.40%. Under the conditions,the color score of the jam was 9.1,its aroma score was 9.5,its texture score was 19.1,its taste score was 18.8 and its quality was wonderful. In conclusion,composite thickening agent and color retention agent are important for the development of low sugar jam.

composite thickening agent;color protection agent;red raspberry;low sugar jam;sensory quality;texture properties

2016-10-28

李曉靜(1987-)，女，碩士，講師，研究方向：食品科學(xué)，E-mail：lxj510418531@163.com。

*通訊作者:韓宗元(1988-)，男，碩士，講師，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工，E-mail：longnv0206@163.com。

校重大課題支持基金項(xiàng)目(ZD201602)；遼寧省大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目(201613201000020)。

TS255.3

B

1002-0306(2017)09-0228-07

10.13386/j.issn1002-0306.2017.09.035