施特拉·馬蘿斯金卡婭+阿拉泰

一撮辣椒面或肉桂粉就能為一道菜增色不少，在這點上，非洲人和歐洲人意見一致。而印度人不以“撮”計量香料，而以“勺”。對于他們來說，香料不只是為菜肴添香，更為生活增味。

卡里寶里香料市場的空氣中混合著濃郁的香料粉末味兒，我們被嗆得直流眼淚，咽喉也撕裂般的疼痛，頭發(fā)、衣服上也都是粉末。帕德馬，我的這位德里朋友，一大早趁著氣溫還沒到炙熱不堪的時候，帶我們來到了這里。

這是亞洲最大的香料市場。鋁制的缽子和敞著的布袋里盛滿了各種各樣的香料。紅色、黃色、綠色，混雜著胡椒和黑白芝麻的，一堆堆香料像一座座凸起的小山丘。姜根和姜黃整齊地擺放著。攤位上還有很多我不認(rèn)識的香料品種。

帕德瑪用手捻著一撮姜黃粉末，聞了聞?wù)f道：“購買香料時，要注意檢查是否有結(jié)塊或雜質(zhì)，還要聞聞氣味好不好。成批購買時更是要注意。游客為了保存得久，通常喜歡買帶包裝的。但一些無良商人會在里面偷偷摻雜質(zhì)，價格還會翻好幾番?！?/p>

一撮辣椒面或肉桂粉就能為一道菜增色不少，在這點上，非洲人和歐洲人意見一致。而印度人不以“撮”計量香料，而以“勺”。對于他們來說，香料不只是為菜肴添香，更為生活增味。

在帕德瑪家的廚房里，放著二十幾個大金屬箱。緊緊蓋著的大金屬蓋子下存儲著孜然、咖喱、姜黃、黑胡椒和豆蔻。

“天啊！”我驚嘆道，“這么多香料，足夠賣半年的了吧！”“夠賣一個星期就不錯了，”帕德瑪笑道，“印度是一個富饒的國家，這里的人民字典里沒有‘少量這個詞，我們有大量的音樂、大量的愛、大量的交談……我們不僅在米里添加香料，還用香料熬茶、煮牛奶、燉菜。將很多香料混合在一起，還能制成綜合香料醬?！?/p>

大多數(shù)家庭主婦都會自制印度傳統(tǒng)混合香料。根據(jù)各地區(qū)或各家的傳統(tǒng)，混合香料的成分可以靈活搭配。通常，帕德瑪家的香料是由黑白胡椒、丁香、茴香、芫荽、小豆蔻、姜、辣椒和肉豆蔻混合而成的。

平底鍋里的油已經(jīng)燒熱了，帕德瑪撒了一些像魚籽一樣的黑芥子進去，一股清香立即在廚房里彌漫開來。

“我今天就不放蓮花了，”帕德瑪說，“蓮花現(xiàn)在還沒成熟，味道很難聞。但如果和其他香料混合得當(dāng)?shù)脑?，可以烹飪出非?？煽诘拿罪??！?/p>

驅(qū)邪避惡

過去，味道寡淡的大米是印度西南馬拉巴爾海岸唯一的食物。3500年前，第一批雅利安人來到印度，他們一半是農(nóng)民，一半是游牧民，但由于這里土地十分肥沃，所有人都逐漸開始種植作物，用家畜耕作。

這些新印度居民很快意識到，一些當(dāng)?shù)刂参锏姆N子、葉子和根可以給食物增加一些特殊的味道。他們便開始專門種植這類植物，進行加工。隨著時間的推移，這些香料就在埃及人、腓尼基人、阿拉伯人和羅馬人之間流傳開，有了香料貿(mào)易。商隊在運輸香料的路上隨時可能遭遇危險，因為幾經(jīng)倒手后，香料價格已經(jīng)翻了好幾倍，成了堪比貴重金屬、石材和精細(xì)絲綢的“散金”。

威尼斯商人壟斷了歐洲香料貿(mào)易，其他商人甚至都不知道他們的交易地點，只知道他們是從那些好講神秘故事的阿拉伯人那里買來的。15世紀(jì)末，瓦斯科·達·伽馬首次航行至印度，打開了印度香料市場。1600年，英格蘭女王伊麗莎白一世授予英國東印度公司皇家特許狀，給予了它在印度貿(mào)易的特權(quán)。英國商人開始將“印度香料”作為一個品牌進行推廣。順便說一句，英國人發(fā)明了咖喱，咖喱里面混合的香料最初就源自印度。在印度，咖喱僅是一種用于烹調(diào)的九里香葉。而英國咖喱中混入了歐洲人喜歡的咸味，因此有了“咖喱”一詞，因為在泰米爾語中咖喱是“醬汁”的意思。正是因為這些，“香料之國”印度名揚世界很大程度上歸功于英國，雖然事實上，許多香料，如丁香、肉桂、肉豆蔻，最初在印度并不暢銷，是后來外國商人提升了這些香料的銷量。

順便說一下，航海家哥倫布為尋找通往印度的航路，卻無意中發(fā)現(xiàn)了美洲。他曾許諾要向?qū)m廷敬奉一袋姜黃和番紅花，但在美洲海岸只有紅辣椒。新大陸的富商和探險家將紅辣椒帶到了歐洲。葡萄牙人又發(fā)現(xiàn)其殖民地阿果可以種植辣椒。但起初，印度居民并不接受這種外來食物，但最終一些頭腦靈活的商人說服了印度人：他們說辣椒可以嚇跑邪惡的靈魂，所以這種原本被排斥的舶來品后來就變成了當(dāng)?shù)氐囊环N神圣的植物。

灼燒

拉杰·塔庫爾生活在阿薩姆邦，在當(dāng)?shù)毓S的辣椒種植園工作。他帶著幾個孫子去工廠分揀干辣椒。拉杰和其他幾十個揀選工人圍坐在“紅色辣椒山”周圍。他們靈巧的手嫻熟地在辣椒間挑選著，被挑選出的已經(jīng)晾干了的辣椒經(jīng)過清洗后會被送到加工廠碾成粉末。拉杰每天能分揀20公斤干辣椒，可以獲得20印度盧比（約為人民幣2元）。

“我小的時候手也被燒傷過，”拉杰看著一個7歲的孫子被辣椒燒傷的手說道，“甚至脫了皮。但幾年后，就不會再被辣椒燒傷，這就說明邪惡的靈魂已經(jīng)被驅(qū)逐出體內(nèi)。把辣椒掛在門上也可以驅(qū)邪避惡。分揀辣椒的工作很簡單，老人、主婦和兒童都可以干這個活?！?img alt="" src="https://cimg.fx361.com/images/2017/06/07/hwwz201706hwwz20170619-3-l.jpg" style="">

在分揀篷里，掛著一些新做的籃子，里面放著干辣椒。辣椒被曬在篷外的地面上，分揀工人赤腳在辣椒間走動，感觸著辣椒的濕度，確定哪些可以送去清洗了，哪些還需要再曬一下。

印度西南部的喀拉拉邦盛產(chǎn)另一種辣椒——黑胡椒。阿諾特·賽斯繼承了父親種植黑胡椒的小農(nóng)場。

“黑胡椒是一種藤本植物，需要依附其他植物生長，”阿諾特說，“我們這里只種植、收割和分揀，然后開車將干胡椒送到加工廠去磨。在印度，做香料生意的都是我們這樣的小農(nóng)場。”

時代在進步，印度香料的收割和加工技術(shù)卻沒有發(fā)生巨大的改變。印度有很多廉價勞動力，而且機械無法在這樣的種植叢林中運作，因此都是人工收割。工人將收集好的綠色胡椒顆粒放在塑料箱里，然后再撒在露天場地上，在陽光下進行晾曬，有時還需要用耙子梳理。

“對于歐洲人來說，香料僅是一種調(diào)味品，”阿諾特說，“但對我們來說，香料還是快樂的源泉、生活中的色彩和健康的保護神。沒有酸甜苦辣的味道，世界也將變得了無生機。所以，我們是香料生產(chǎn)者，也是幸福的締造者?！?/p>

露天廚房

香料帶來的酸甜苦辣的“幸?！辈粌H浸透在主婦的廚房里，還被印度人用在治療疾病和各種宗教儀式上。

“在印度旁遮普邦，婚禮上有一種儀式，”阿姆利則婚紗店老板的妻子安穆立特·拉伊·考爾說，“新娘的父親要用姜黃或番紅花在未來女婿的額頭上點上小紅點：這既是一種裝飾，又能表示所屬教派，還是一種吉祥的標(biāo)志。結(jié)婚前夕，婦女們要將新娘從頭到腳涂滿姜黃和芥末油，象征新娘將步入新生活，祛除污垢、疾病和邪惡。”

據(jù)印度教《吠陀經(jīng)》經(jīng)文描述，所有的香料可以被賦予3種屬性：善良、激情和寡昧。具有寡昧特性的香料可以殺死微生物，但同時會滋生憤怒和壞習(xí)慣，而且這類香料都很辣，比如有種名為“魔鬼”的辣椒，生長在印度東北部，當(dāng)?shù)厝藢⑦@種辣椒綁在籬笆上，防止大象入侵。2010年，辣椒粉被用于驅(qū)散示威游行。

具有激情特性的香料有助于喚醒愛，包括苦豆、丁香和番紅花等。

印度阿育吠陀認(rèn)為，幾乎所有香料都具有善良特性。例如，生姜可以舒緩疼痛、退燒、治療感冒，而豆蔻可以改善口氣。

“阿育吠陀不僅是一門醫(yī)藥體系，也是一種美容方法，”阿諾特說，“如果一個女孩很長時間嫁不出去，阿育吠陀就建議這些女孩用姜黃敷臉。姜黃這神奇的香料可以使皮膚煥發(fā)光彩?！?/p>

姜黃還是一種很好的染布顏料。將手織麻布浸泡在整塊姜根或姜黃粉水中，色調(diào)會由明亮的黃色逐漸變成紅色。以前，窮人常采用這種方法染布，現(xiàn)如今人們又開始推崇這種染法，并認(rèn)為是一種時尚而環(huán)保的風(fēng)格。

在胡里節(jié)當(dāng)天，人們會互相潑灑彩色粉末來慶祝。其中黃色粉末就是香料姜黃，紅色的就是茜草植物香料。一些制造商聲稱，他們的油漆里添加了藏紅花，但事實并非如此。

印度工匠會精心收集藏紅花的柱頭，來仿制這種罕見香料?，F(xiàn)如今，在印度香料市場上買到的香料中，游客有時還會發(fā)現(xiàn)其中摻有玉米毛和紙屑。香料商當(dāng)然看重他們的名聲，但通常只對當(dāng)?shù)厝虽N售貨真價實的東西。

辛辣的空氣

我們開始返回，人群擁擠在卡里寶里香料市場狹窄的車道里。在人群中，我們遇到一些拿著袋子的香料小販，他們大多數(shù)都是從印度其他城市來的。這些小商販拿著口袋從一個香料倉庫轉(zhuǎn)到另一個香料倉庫。為了挑選到合適的香料再倒賣出去，他們一天大概要來回奔波25英里的路程，可以賺到約50印度盧比（約為人民幣5.3元）。如果幸運能買到一輛自行車的話，就可以用自行車馱香料：最多能載12袋。商家會雇傭固定的進貨助手來市場進貨，倒賣時能將價格翻10倍以上，前提是商家必須先拿到香料市場的經(jīng)營許可證。

今天負(fù)責(zé)值班的是加格兄弟，他們坐在雜亂的街道和過道上，椅子用透明的長塑料布圍著，就像坐在全自動洗衣機里一樣。除了椅子、辦公桌和桌上的電話，這個所謂的“辦公室”里什么都沒有，“門口”掛了一幅描繪繁榮景象的畫作，還有一個據(jù)說可以守護好運的女神像。加格兄弟兩人負(fù)責(zé)收取租金，在市場里扮演“法官”的角色：調(diào)解交易中存在爭議的問題。

“卡里寶里香料市場每天的成交額不低于100萬盧比（約為人民幣11萬元），”加格兄弟中的哥哥說道，“這里不僅賣香料，還賣喜馬拉雅鹽、大吉嶺紅茶和阿薩姆干果。這里的香料來自印度各地。我們已經(jīng)收購了當(dāng)?shù)氐某隹诠?，他們把貨物運送到大型生產(chǎn)中心，外商會從那里購買。香料到目前為止仍是我們這里最重要的寶藏。印度人購買香料，不只是為菜肴增色，更是為了使生活變得更美好。將印度香料運往世界各地，也體現(xiàn)了我們民族熱愛分享美好事物的理念。與其說我們銷往外國的是香料，不如說是對生活的熱愛。人們一勺一勺地品嘗著各色香料，正如品嘗著生活中的酸甜苦辣一樣?！?/p>

[譯自俄羅斯《環(huán)球》]