熊鳳嬌+馬儷珍+王洋+趙雙雙

摘 要：為研究魚糜制品中揮發(fā)性N-亞硝胺的含量及其影響因素，采用凱氏定氮、紫外分光光度和氣相色譜等方法測定常見市售魚糜制品的營養(yǎng)、理化指標(biāo)及9 種揮發(fā)性N-亞硝胺的含量，并研究魚糜制品中普遍存在的8 種揮發(fā)性N-亞硝胺與各指標(biāo)之間的相關(guān)性。結(jié)果表明：10 種市售魚糜制品的蛋白質(zhì)含量為8.2～18.4 g/100 g、脂肪含量0.8～12.3 g/100 g、總糖含量10.0～20.4 g/100 g、水分含量53.0%～65.5%、灰分含量2.2%～3.9%、能量453～958 kJ/100 g、亞硝酸鹽含量29.2～40.7 mg/kg、氯化鈉含量0.7%～1.6%、脂肪氧化值0.2～0.8 mg/kg、pH值6.59～7.69。N-二甲基亞硝胺與pH值的相關(guān)系數(shù)為0.57；N-甲基乙基亞硝胺與氯化鈉的相關(guān)系數(shù)為0.58；N-二乙基亞硝胺與脂肪的相關(guān)系數(shù)為0.64；N-二丙基亞硝胺與氯化鈉的相關(guān)系數(shù)為-0.54；N-二丁基亞硝胺與亞硝酸鹽的相關(guān)系數(shù)為0.73；N-亞硝基哌啶與氯化鈉的相關(guān)系數(shù)為0.54；N-亞硝基吡咯烷與所有指標(biāo)之間均無相關(guān)性；N-亞硝基嗎啉與蛋白質(zhì)的相關(guān)系數(shù)為-0.83。

關(guān)鍵詞：魚糜制品；N-亞硝胺；氣相色譜；營養(yǎng)指標(biāo)；理化指標(biāo)

Abstract： In order to decipher the content of volatile N-nitrosamines in surimi products and its influencing factors， nutrients， physicochemical indexes and the contents of 9 volatile N-nitrosamines were determined by the Kjeldahl method， UV spectrophotometry and gas chromatography. Besides， the correlation between 8 common N-nitrosamines in surimi products and nutritional and physicochemical properties were analyzed. The results showed that protein contents of 10 market surimi products were 8.2-18.4 g/100 g， fat contents 0.8-12.3 g/100 g， total sugar contents 10.0-20.4 g/100 g， water contents 53.0%-65.5%， ash contents 2.2%-3.9%， energy values 453-958 kJ/100 g， nitrite contents 29.2-40.7 mg/100 g， NaCl contents 0.7%-1.6%， thiobarbituric acid reaction substances （TBARs） values 0.2-0.8 mg/kg， whose pH values were 6.59-7.69. A correlation coefficient of 0.57， 0.58， 0.64， -0.54， 0.73 and 0.54 was observed between NDMA and pH value， between NMEA and NaCl content， between NDEA and fat content， between NDPA and NaCl content， between NDBA and nitrite content， and between NPIP and NaCl content， respectively， whereas there was no correlation between NPYR and all nutritional and physicochemical properties. Furthermore， NMOR and protein content showed a correlation coefficient of -0.83.

Key words： surimi products； N-nitrosamines； gas chromatography； nutritional indicators； physicochemical indicators

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201705003

中圖分類號(hào)：TS254.5 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2017）05-0010-06

N-亞硝胺是一類亞硝基化合物，分為揮發(fā)性亞硝胺和非揮發(fā)性亞硝胺2 類。大多數(shù)揮發(fā)性N-亞硝胺是強(qiáng)致癌物，其中N-二甲基亞硝胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA）和N-二乙基亞硝胺（N-nitrosodiethylamine，NDEA）經(jīng)口攝入可誘發(fā)肝癌，NDEA可能誘發(fā)食道癌，N-二丁基亞硝胺（N-nitrosodi-n-butylamine，NDBA）可能會(huì)引發(fā)膀胱癌[1]。而非揮發(fā)性N-亞硝胺的致癌性低于揮發(fā)性N-亞硝胺。

N-亞硝胺由亞硝酸鹽和二級(jí)胺生成，可在含蛋白質(zhì)食品的加工過程中形成，也可在動(dòng)物及人體內(nèi)合成。食品中的蛋白質(zhì)在加工處理、內(nèi)源酶或微生物作用下分解生成胺類物質(zhì)，可與食品常用防腐劑硝酸鹽/亞硝酸鹽在適當(dāng)條件下生成N-亞硝胺。另外，硝酸鹽、氮氧化物與二級(jí)胺也可在動(dòng)物及人體內(nèi)環(huán)境中生成N-亞硝胺[2]。因此亞硝胺廣泛存在于食物原料、飲用水以及食用魚、肉制品中。羅茜等[3]測定了自來水中具有高致癌風(fēng)險(xiǎn)的NDMA，其質(zhì)量濃度為3.5 ng/L。原料肉中含有一定量的N-亞硝胺，如岳雷等[4]測定雞腿肉中NDEA的含量最高可達(dá)1.93 ?g/kg。加工（腌制）肉制品中，由于人為添加了

N-亞硝胺的底物硝酸鹽/亞硝酸鹽，因此N-亞硝胺的含量較高，如劉印平等[5]發(fā)現(xiàn)臘腸中N-亞硝胺含量為2.8 ?g/kg，王秀元等[6]發(fā)現(xiàn)腌制魚肉中N-亞硝胺含量最高可達(dá)7.8 ?g/kg。

近年來，隨著養(yǎng)殖漁業(yè)的快速發(fā)展，我國冷凍魚糜產(chǎn)業(yè)也得到了迅速發(fā)展。包餡類產(chǎn)品，如包心貢丸、海螺丸、淡水魚丸和風(fēng)味烤魚卷類是具備中國特色的魚糜制品，這類產(chǎn)品具有價(jià)格優(yōu)勢，品質(zhì)也趨于穩(wěn)定，消費(fèi)量與日俱增。包餡類魚糜制品的原料包含魚肉和豬肉，這2 類肉制品在加工過程中可能產(chǎn)生N-亞硝胺。魚肉在加工過程中，其蛋白質(zhì)會(huì)降解生成一些胺類物質(zhì)[7]，而產(chǎn)生的胺類物質(zhì)，例如尸胺、腐胺等則是生成N-亞硝胺的前體物質(zhì)。在對魚肉制品中N-亞硝胺的研究中，目前更多學(xué)者關(guān)注咸魚、風(fēng)干魚以及發(fā)酵魚中N-亞硝胺的含量。蔡一新等[8]對沿海地區(qū)的風(fēng)干魚制品和當(dāng)?shù)氐南挑~制品檢測發(fā)現(xiàn)，幾乎所有魚制品中均檢出了強(qiáng)致癌物NDMA。周曉璐等[9]對油炸魚丸中的N-亞硝胺進(jìn)行了測定，發(fā)現(xiàn)用大豆油炸魚丸時(shí)N-亞硝基吡咯烷（N-nitrosopyrrolidine，NPYR）的含量達(dá)到了10.13 ?g/kg。陳海檳[10]檢測出了腌制水產(chǎn)品含有NDMA、NDEA以及N-亞硝基哌啶（N-nitrosopiperidine，NPIP）。

本研究選取中國人日常食用的市售魚糜制品10 種，檢測其營養(yǎng)成分、理化指標(biāo)及危害性較大的揮發(fā)性N-亞硝胺含量，并分析N-亞硝胺含量與各指標(biāo)的相關(guān)性，旨在評價(jià)魚糜制品的安全性，并為進(jìn)一步降低魚糜制品中的N-亞硝胺含量提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

不同時(shí)間點(diǎn)從超市采購的2 個(gè)批次的魚糜制品，包括糖果魚豆腐、煙熏腸、小魚豆腐、廣島燒、淡水丸、撒尿牛丸、風(fēng)味烤魚卷、肉羹條、蝦丸和海螺丸，每批單品質(zhì)量約為2 kg，低溫運(yùn)送至實(shí)驗(yàn)室，-20 ℃保存?zhèn)溆谩?/p>

9 種揮發(fā)性N-亞硝胺的混合標(biāo)品（9 種揮發(fā)性N-亞硝胺分別為：N-二甲基亞硝胺（NDMA）、N-甲基乙基亞硝胺（N-nitrosoethylmethylamine，NMEA）、N-二乙基亞硝胺（NDEA）、N-二丙基亞硝胺（N-nitrosodinpropylamine，NDPA）、N-二丁基亞硝胺（NDBA）、N-亞硝基哌啶（NPIP）、N-亞硝基吡咯烷（NPYR）、N-亞硝基嗎啉（N-nitrosomorpholine，NMOR）和N-亞硝基二苯胺（N-nitrosodiphenylamine，NDPheA））（均為色譜純） 美國Sigma公司；氯化鈉、硼砂、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、對氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、乙醚、濃硫酸、硫酸鉀、硫酸銅、鹽酸、溴甲酚綠、甲基紅、苯酚、淀粉酶、碘、碘化鉀、硝酸銀、氯化鎂、硫代巴比妥酸、三氯乙酸、氯仿（均為分析純） 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

安捷倫7890A氣相色譜儀 美國安捷倫公司；TU-1800紫外分光光度計(jì) 日本Hmadzu公司；UDK159半微量凱式定氮儀 意大利Velp公司；18 Basic勻漿機(jī) 德國IKA公司；PB-10 pH計(jì) 德國賽多利斯科學(xué)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 魚糜制品營養(yǎng)指標(biāo)的測定

脂肪含量按照GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的測定》[11]進(jìn)行；水分含量按照GB/T 5009.3—2010《食品中水分的測定》[12]進(jìn)行；灰分含量按照GB/T 5009.4—2016《食品中灰分的測定》[13]進(jìn)行；總糖含量按照GB/T 9695.31—2008《肉制品 總糖含量測定》[14]進(jìn)行。

蛋白質(zhì)含量：參照GB 5009.5—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》[15]，略作改進(jìn)。具體過程為：取0.5 g樣品，用稱量紙包好放入消化管中，加入0.5 g硫酸銅、0.5 g硫酸鉀及10 mL濃硫酸，在消化器上消化2 h，直到液體呈現(xiàn)藍(lán)色并且澄清透明，冷卻即可。每個(gè)樣品做3 次平行，同時(shí)做試劑空白實(shí)驗(yàn)。然后在凱氏定氮儀上測定蛋白質(zhì)的含量。

蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的熱價(jià)分別為17、37、17 kJ/g。樣品中的能量按照公式（1）計(jì)算。

式中：m1、m2、m3分別為蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物含量/（g/100 g）。

1.3.2 魚糜制品理化指標(biāo)的測定

氯化鈉含量按照GB/T 12457—2008《食品中氯化鈉的測定》[16]的方法進(jìn)行；亞硝酸鹽含量按照GB/T 5009.33—2010《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》[17]中分光光度法進(jìn)行；N-亞硝胺含量參考GB/T 5009.26—2003《食品中N-亞硝胺類的測定》[18]中氣相色譜-質(zhì)譜儀法；pH值參照GB/T 9695.5—2008《肉與肉制品 pH測定》[19]規(guī)定的方法進(jìn)行。

脂肪氧化（thiobarbituric acid reaction substances，TBARs）值：參考John等[20]的方法。取1.0 g魚糜制品，加5 mL儲(chǔ)備液，勻漿30 s，沸水浴10 min后立即冷卻，加2 mL氯仿，混勻，10 000×g離心15 min，取上清液，于532 nm波長處測其吸光度A532 nm。TBARs值按照公式（2）計(jì)算。

式中：V為測定時(shí)樣品的體積/mL；M為丙二醛的相對分子質(zhì)量（72.063）；ε為摩爾吸光系數(shù)（156 000）；L為光程1 cm；m為稱取魚糜制品質(zhì)量/g。

1.4 數(shù)據(jù)處理

運(yùn)用SPSS軟件對原始數(shù)據(jù)進(jìn)行基本計(jì)算，每個(gè)樣品均做3 次平行實(shí)驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 魚糜制品營養(yǎng)指標(biāo)

由表1可知，風(fēng)味烤魚卷和小魚豆腐蛋白質(zhì)含量較高，分別為（18.4±0.4） g/100 g和（17.5±0.5）g/100 g，高于已有研究中雞蛋的蛋白質(zhì)平均含量（13.48 g/100 g）[21]，這主要是由于在制作的過程中加入了魚糜和其他動(dòng)植物蛋白原料[22]；肉羹條、糖果魚豆腐和海螺丸的蛋白質(zhì)含量略高，在13.0～14.2 g/100 g之間；廣島燒、撒尿牛丸、淡水丸和煙熏腸的蛋白質(zhì)含量略低，但都大于10 g/100 g；蝦丸的蛋白質(zhì)含量最低，為（8.2±0.4） g/100 g。不同產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量的差異主要與原、輔料的種類及比例有關(guān)，根據(jù)地方企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)Q/JF 0002 S—2014《廣東省食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定[23]，魚糜制品中的蛋白質(zhì)含量應(yīng)不小于6 g/100 g，本研究中的10 種魚糜制品均符合其規(guī)定。

廣島燒和肉羹條脂肪含量較高，分別為（12.3±0.3） g/100 g和（10.0±0.2） g/100 g，高于已有研究中里脊肉的脂肪平均含量（2.73%）[24]；煙熏腸、撒尿牛丸、糖果魚豆腐及海螺丸的脂肪含量略高，在5.7～7.7 g/100 g之間，魏永義等[25]測定發(fā)現(xiàn)香腸中的脂肪含量為8.2%，與本研究中煙熏腸的測定值相近；風(fēng)味烤魚卷、小魚豆腐及蝦丸的脂肪含量比較低，均在5 g/100 g以下；淡水丸的脂肪含量最低，為（0.8±0.1） g/100 g，這與加工中所添加的原料比例有關(guān)。

淡水丸和風(fēng)味烤魚卷中的總糖含量較高，分別為（20.4±0.5） g/100 g和（19.7±1.8） g/100 g；廣島燒、煙熏腸、蝦丸、小魚豆腐及海螺丸的總糖含量略高，在15.0～16.6 g/100 g之間；糖果魚豆腐、肉羹條中的總糖含量較低，均在15 g/100 g以下；撒尿牛丸中總糖含量最低，為（10.0±0.4） g/100 g。楊瑩[26]研究發(fā)現(xiàn)，復(fù)合魚肉腸中的碳水化合物含量為2.05%，低于本實(shí)驗(yàn)中的魚糜制品中的總糖含量，原因可能是制作過程中加入的淀粉比例較高，而在進(jìn)行總糖測定時(shí)樣品中的淀粉經(jīng)淀粉酶轉(zhuǎn)化成了糖。

蝦丸中水分含量最高，為（65.5±0.1）%，風(fēng)味烤魚卷中水分含量最低，為（53.0±0.1）%，其余產(chǎn)品的水分含量相差不大，在56.2%～64.0%之間。羅陽等[27]研究發(fā)現(xiàn)，魚丸的水分含量為73.36%，高于本實(shí)驗(yàn)中所測產(chǎn)品的水分含量。淡水丸和煙熏腸的灰分含量較高，分別為（3.9±0.2）%和（3.9±0.1）%；風(fēng)味烤魚卷、小魚豆腐、海螺丸、廣島燒及糖果魚豆腐的灰分含量略高，在3.0%～3.7%之間；蝦丸、肉羹條的灰分含量較低，均在3.0%以下；撒尿牛丸的灰分含量最低，為（2.2±0.1）%；有研究表明，復(fù)合魚肉腸中的灰分含量為1.3%[26]，低于本實(shí)驗(yàn)中所測值。

廣島燒的能量最高，為958 kJ，糖果魚豆腐、肉羹條、風(fēng)味烤魚卷、煙熏腸、海螺丸、小魚豆腐和撒尿牛丸的能量較高，在626～818 kJ之間，淡水丸和蝦丸的能量較低，分別580 kJ和453 kJ。

2.2 魚糜制品理化指標(biāo)

根據(jù)GB 2760—2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》[28]規(guī)定，熟肉制品中的亞硝酸鹽含量不超過30 mg/kg。由表2可知，煙熏腸和淡水丸中的亞硝酸鹽含量較高，分別為（40.7±0.5） mg/kg和（40.2±1.1） mg/kg。廣島燒、糖果魚豆腐、風(fēng)味烤魚卷、肉羹條、蝦丸、小魚豆腐和海螺丸的亞硝酸鹽含量在31.8～39.1 mg/kg之間。撒尿牛丸中的亞硝酸鹽含量最低，為（29.2±2.1） mg/kg。而在梁振山等[29]對多種熟肉制品中亞硝酸鹽測定的調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，其平均含量為54.46 mg/kg，本研究中肉制品中亞硝酸鹽的測定結(jié)果低于已有研究的平均值。產(chǎn)品中亞硝酸鹽殘留量超標(biāo)的原因除了亞硝酸鹽添加量過高之外，還有可能是因?yàn)橛糜诎l(fā)色、抑菌、抗氧化和提高風(fēng)味所消耗的亞硝酸鹽量少，致使殘留量過高。亞硝酸鹽在腌肉制品中的作用機(jī)理和過程比較復(fù)雜，有待于深入研究。

由表2可知，小魚豆腐中氯化鈉含量最高，為1.6%，風(fēng)味烤魚卷、廣島燒、煙熏腸、糖果魚豆腐和海螺丸中的氯化鈉含量較高，在1.0%～1.5%之間，撒尿牛丸、蝦丸、淡水丸和肉羹條中氯化鈉含量較低，均在1.0%以下。劉海波等[30]研究發(fā)現(xiàn)，市場上各類食品中氯化鈉的平均含量約為2.2%，比本研究中魚糜制品中的含量略高。

一般研究認(rèn)為，當(dāng)TBARs值處于0.20～0.66 mg/kg時(shí)，肉的脂肪氧化程度低[31]。由表2可知，糖果魚豆腐中TBARs值最高，為（0.8±0.1） mg/kg，說明糖果魚豆腐中的脂肪發(fā)生了一定程度的氧化。而其余產(chǎn)品的TBARs值均在0.2～0.5 mg/kg之間，新鮮度良好。被調(diào)查的魚糜制品pH值在6.59～7.69之間。

GB 2762—2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》[32]對N-亞硝胺中的NDMA做出了限量規(guī)定，其限量標(biāo)準(zhǔn)為肉及肉制品中含量不超過3.0 ?g/kg，水產(chǎn)動(dòng)物及其制品不超過4.0 ?g/kg。由表3可知，海螺丸中的NDMA含量最高，為（18.2±3.7） ?g/kg。糖果魚豆腐、肉羹條和廣島燒中的NDMA含量較低，分別為（1.5±0.5）、（1.3±0.4）、（1.9±0.4） ?g/kg。其余魚糜制品中的NDMA含量都很低，均在1.00 ?g/kg以下。

糖果魚豆腐、小魚豆腐和廣島燒中的NMEA含量較高，分別為（10.5±3.2）、（9.6±2.4）、（12.8±1.3） ?g/kg。其余魚糜制品中的NMEA含量均在3.00 ?g/kg以下，煙熏腸和撒尿牛丸中并未檢出NMEA。糖果魚豆腐和廣島燒中的NDEA含量較高，分別為（23.6±4.1） ?g/kg和（16.2±4.6） ?g/kg。其余魚糜制品中的NDEA含量較低，在0.6～1.7 ?g/kg之間。

煙熏腸、撒尿牛丸和肉羹條中的NDPA含量較高，分別為（3.5±1.3）、（5.7±2.4）、（5.9±1.7） ?g/kg，其他魚糜制品中的NDPA含量均很低，在3.00 ?g/kg以下。煙熏腸中的NDBA含量最高，為（14.8±3.2） ?g/kg，淡水丸中NDBA含量較高，為（4.6±1.5） ?g/kg，NDBA在海螺丸和小魚豆腐中并未檢出，其他魚糜制品中NDBA的含量范圍為0.6～2.3 ?g/kg。NPIP在糖果魚豆腐、煙熏腸、廣島燒、風(fēng)味烤魚卷和蝦丸中檢出，含量在0.2～1.7 ?g/kg之間。其余樣品中并未檢出NPIP。

蝦丸中NPYR的含量最高，為（8.7±2.2） ?g/kg，其他魚糜樣品中的含量均很低，在（0～2.8） ?g/kg之間。蝦丸中的NMOR含量最高，為（5.0±2.1） ?g/kg，糖果魚豆腐、風(fēng)味烤魚卷和海螺丸中的NMOR含量較低，分別為（0.8±0.3）、（0.5±0.2）、（0.8±0.3） ?g/kg。NDPheA僅在蝦丸中被檢出，含量為（6.0±1.7） ?g/kg。

2.3 N-亞硝胺含量與魚糜制品營養(yǎng)、理化指標(biāo)的相關(guān)性

由表4可知，與8 種揮發(fā)性N-亞硝胺相關(guān)性最高的因素分別為：NDMA與pH值的相關(guān)系數(shù)為0.57；NMEA與氯化鈉的相關(guān)系數(shù)為0.58；NDEA與脂肪的相關(guān)系數(shù)為0.64；NDPA與氯化鈉的相關(guān)系數(shù)為-0.54；NDBA與亞硝酸鹽的相關(guān)系數(shù)為0.73；NPIP與氯化鈉的相關(guān)系數(shù)為0.54；NPYR與理化指標(biāo)之間的相關(guān)性不強(qiáng)；NMOR與蛋白質(zhì)的相關(guān)系數(shù)為-0.83。亞硝酸鹽和二級(jí)胺是生成N-亞硝胺的底物，許多研究認(rèn)為加工肉制品中亞硝酸鹽的添加量與產(chǎn)品中N-亞硝胺的含量呈顯著正相關(guān)，而本研究中測定的亞硝酸鹽含量為殘留亞硝胺酸鹽含量，只與NDBA有較高相關(guān)性，而與其余7 種N-亞硝胺相關(guān)性很低，楊華等[33]也發(fā)現(xiàn)肉制品中N-亞硝胺含量與亞硝酸鹽含量的相關(guān)性并不高。

3 討 論

不同魚糜制品的營養(yǎng)成分中，蛋白質(zhì)、總糖、脂肪之間存在比較大的差異，原因是各種產(chǎn)品的原、輔料配方不同，部分營養(yǎng)物質(zhì)在加工過程中會(huì)損失，而不同的產(chǎn)品加工工藝有較大差異。有學(xué)者建議，在保證微生物安全的前提下，適當(dāng)縮短加工時(shí)間，或者降低加工溫度可減少營養(yǎng)成分的損失[34]。各種魚糜制品之間的理化指標(biāo)，如亞硝酸鹽、氯化鈉、TBARs值、pH值也各不相同。不同魚糜制品在加工前，某些原、輔料本身（如芹菜、生姜和大蒜等）就含有一定量的硝酸鹽或亞硝酸鹽，且含量存在差異，并且部分亞硝酸鹽在產(chǎn)品加工過程中有可能轉(zhuǎn)化成了N-亞硝胺。氯化鈉在不同魚糜制品中的添加量不同，而且在肉制品加工過程中，氯化鈉含量會(huì)隨著煮制溫度的升高而呈現(xiàn)上升趨勢[34]。TBARs值反應(yīng)了魚糜制品的脂肪氧化程度，TBARs值越高，說明魚糜制品的脂肪氧化越嚴(yán)重，本研究調(diào)查的10 種魚糜制品中，糖果魚豆腐的TBARs值最高（（0.8±0.1） mg/kg），

表明糖果魚豆腐中的脂肪發(fā)生了顯著的氧化。脂肪氧化與加工車間的溫度控制、貯藏溫度、時(shí)間以及油炸強(qiáng)度密切相關(guān)[31]。為控制脂肪氧化程度，可以適當(dāng)降低其油炸強(qiáng)度。pH值在不同魚糜制品間有一定差異，同樣是受到原料及加工工藝的影響。硝酸鹽/亞硝酸鹽和二級(jí)胺是合成N-亞硝胺的直接底物，許多研究證實(shí)，二者含量與N-亞硝胺的合成量呈顯著正相關(guān)。然而影響N-亞硝胺生成的因素很多，低pH值可促進(jìn)N-亞硝胺的合成[35]；某些微生物可以將三級(jí)胺轉(zhuǎn)化為二級(jí)胺，促進(jìn)N-亞硝胺的合成[36]；生產(chǎn)加工方式會(huì)影響肉制品中N-亞硝胺的含量，如乳化香腸的N-亞硝胺含量高于一般的熟香腸；調(diào)味品影響肉制品中N-亞硝胺的含量，如Yuan等[37]研究發(fā)現(xiàn)，蒜味香腸中的N-亞硝胺含量低于其他香腸。一些微生物如真菌和霉菌等都會(huì)影響N-亞硝胺的形成[38]，另外，脂肪的氧化程度也與N-亞硝胺的形成相關(guān)[39]。

其他影響N-亞硝胺合成的因素還有亞硝酸鹽濃度、脂肪、溫度及蛋白質(zhì)等。目前，單個(gè)因素對于N-亞硝胺合成速率的影響可以在體外進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，然而由于食品體系極其復(fù)雜，目前對于食品中N-亞硝胺合成條件及控制的研究還很不成熟。魚糜制品中的N-亞硝胺含量受到很多因素的影響，包括各類原料中的亞硝酸、微生物、蛋白質(zhì)、脂肪含量、加工溫度及貯存條件等。N-亞硝胺在食品，尤其是復(fù)雜配方和加工工藝食品中的形成機(jī)理十分復(fù)雜，因此本研究中N-亞硝胺的含量雖與某個(gè)單一因素具有一定的相關(guān)性，但相關(guān)性并不高，這表明影響魚糜制品中N-亞硝胺含量的因素可能很多且較為復(fù)雜。建議進(jìn)一步考察魚糜制品的主要原料成分對N-亞硝胺含量的影響，并監(jiān)測魚糜制品加工過程中N-亞硝胺含量的變化，以分析影響魚糜制品N-亞硝胺含量的主要因素。

4 結(jié) 論

10 種市售魚糜制品的蛋白質(zhì)含量在8.2～18.4 g/100 g之間，脂肪含量0.8～12.3 g/100 g，總糖含量10.0～20.4 g/100 g，水分含量53.0%～65.5%，灰分含量2.2%～3.9%，能量453～958 kJ/100 g，亞硝酸鹽含量29.2～40.7 mg/kg，氯化鈉含量0.7%～1.6%，TBARs值0.2～0.8 mg/kg，pH值6.59～7.69。10 種魚糜制品中普遍存在8 種揮發(fā)性N-亞硝胺：NDMA（0.2～18.2 ?g/kg）、NMEA（0～12.8 ?g/kg）、NDEA（0.6～23.6 ?g/kg）、NDPA（0.2～5.9 ?g/kg）、NDBA（0～14.8 ?g/kg）、NPIP（0～1.7 ?g/kg）、NPYR（0～8.7 ?g/kg）及NMOR（0.5～5.0 ?g/kg）。N-亞硝基二苯胺（NDPheA）僅在蝦丸中檢出，含量為（6.0±1.7） ?g/kg。

分析8 種揮發(fā)性N-亞硝胺與魚糜制品營養(yǎng)、理化指標(biāo)的相關(guān)性，NDMA與pH值之間的相關(guān)系數(shù)為0.57，NMEA與氯化鈉的相關(guān)系數(shù)為0.58，NDEA與脂肪含量的相關(guān)系數(shù)為0.64；NDPA與氯化鈉含量呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)關(guān)系，相關(guān)系數(shù)為-0.54；亞硝酸鹽含量與NDBA的相關(guān)性較高，相關(guān)系數(shù)為0.73，NPIP與氯化鈉的相關(guān)系數(shù)為0.54；NPYR與所有的營養(yǎng)、理化指標(biāo)間都沒有相關(guān)性，而NMOR與蛋白質(zhì)間有一定的負(fù)相關(guān)性，相關(guān)系數(shù)為-0.83。

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