益生菌在嬰幼兒配方奶粉中的應(yīng)用研究

聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)在2001年為益生菌做了這樣一個定義：食用者經(jīng)過攝入適量的活菌，提高身體健康水平。益生菌可以直接作為制劑服用，也可以添加到其它各種產(chǎn)品中，調(diào)節(jié)腸道促進健康的一類有益微生物。眾所周知，嬰幼兒屬于腸道弱勢群體，新生兒剛出生時腸道內(nèi)是完全無菌的狀態(tài)，在出生后腸道內(nèi)的細菌量便開始突飛猛進，當(dāng)然與成人腸道內(nèi)的菌群量仍然是相差甚遠。所以在嬰幼兒奶粉中添加益生菌主要是為了舒緩寶寶的腸道控制其腸道內(nèi)有益菌和有害菌的含量，幫助寶寶建立良好的腸道微環(huán)境。

試驗方法 益生菌的活性受很多因素影響，其中以混料間溫度、相對濕度、混料時間和基料水分活度這4項因素的影響最為突出，采用單因素法確定這4項工藝參數(shù)的最適范圍，以確保益生菌加工和儲存過程中有足夠的活菌起作用根據(jù)四個參數(shù)的最適工藝范圍，進行四因素三水平的正交試驗，從而確定最佳工藝參數(shù)。

試驗結(jié)果統(tǒng)計分析方法 通過spass軟件進行基礎(chǔ)分析，試驗重復(fù)3次，得出試驗結(jié)論。

結(jié)果與分析

配方奶粉沖調(diào)溫度的選擇 溫度對配方奶粉中益生菌活性的影響如表1，由表1可以看出，配方奶粉中益生菌的活性隨著溫度的升高先增大后減小，因此，配方奶粉的沖調(diào)溫度應(yīng)該控制在37℃-45℃之間。

表1 不同溫度益生菌的活性

最佳工藝參數(shù)范圍的確定 試驗結(jié)果如表3所示，當(dāng)溫度低于22℃時，樣品中的活菌數(shù)會降低，而當(dāng)溫度高于28℃時，益生菌的活性也會相應(yīng)的受到抑制，所以混料間溫度應(yīng)控制在22℃-28℃之間最為適宜。

表3 混料間溫度對益生菌活性的影響

控制混料間溫度、時間等因素保持一定，當(dāng)混料間相對濕度變化時，試驗結(jié)果從表4中可以看出，當(dāng)混料間相對濕度高于50%時，益生菌的活性會比較敏感，下降明顯，即隨著濕度越高，越不利于益生菌的生存，益生菌的活性會有所降低。

表4 混料間相對濕度對益生菌活性的影響

保持混料間溫度、相對濕度等其它條件一定，由表5可以看出，混料時間25min是一個分界點，益生菌的活性隨時間的增長而降低，45min后活性降低顯著。

表5 混料時間對益生菌活性的影響

研究表明，在益生菌配方奶粉中，奶粉基料的水分活度是影響益生菌穩(wěn)定性的關(guān)鍵因素，保持其它條件不變，進行試驗，從表6中得到，當(dāng)水分活度高于0.2時水分活度越大，益生菌的穩(wěn)定性也會相應(yīng)的降低，而當(dāng)水分活度低于0.15時水分活度越小，益生菌的活性會有一定程度的降低。

表6 基料水分活度對益生菌活性的影響

最佳工藝參數(shù)的確定 嬰幼兒配方奶粉中益生菌的活性受混料間溫度、相對濕度、混料時間、基料中水分活度4種因素影響，這幾個因素并非單一存在，而是相互影響相互制約的，所以，在最佳工藝參數(shù)范圍內(nèi)，進行四因素三水平的試驗設(shè)計L9(34)的正交試驗。

表7 益生菌添加最佳配方因子水平設(shè)計

表8 正交試驗結(jié)果

從表7、8中可以看出，混料間溫度（A）、相對濕度（B）、混料時間（C）、基料水分活度（D），對益生菌活性的影響程度為C>D>B>A，即混料時間（C）和基料水分活度（D）對益生菌活性影響顯著，必須嚴格控制其工藝范圍。該工藝重復(fù)性好，結(jié)果穩(wěn)定，適合益生菌將嬰幼兒配方奶粉中添加，綜合以上益生菌活性確定最佳工藝參數(shù)為A3B2C1D2，即混料間溫度26℃，相對濕度50%，混料時間25min，基料水分活度0.15。

通過上述試驗研究，確定添加益生菌的嬰幼兒配方奶粉沖調(diào)的最佳溫度為37℃-45℃，而最適合最廣泛最安全的添加于嬰幼兒配方奶粉中的益生菌菌株為活性雙歧桿菌。嬰幼兒配方奶粉中益生菌最佳的添加工藝為：混料間溫度為26℃，相對濕度50%，混料時間25min，基料水分活度0.15。嬰幼兒配方奶粉應(yīng)充氮保存，并嚴格保證其密封性。

□王蕊 王首忠 高美華 李強

廊坊出入境檢驗檢疫局

王蕊（1988—），女，漢族，學(xué)士，從事食品安全檢驗工作。