沈嘉祿

當我們在餐桌前坐下，也許真應該稍稍了解一下關于食物來源的常識，從而真切地感知大歷史，認識跨越高山大海而實現(xiàn)的物種大交流以及更深層次的文化交流對人類社會發(fā)展的推動作用。

一帶一路建設作為一個高大上的熱門話題，在很大范圍有著共同的興趣與關切。它的歷史意義和現(xiàn)實價值怎么評估，專家學者可以闡發(fā)諸多高論，吃貨們從這個題目切入，也能獲得豐富的遐想：歷史上曾經繁榮的陸上海上兩條絲綢之路，給中國人的餐桌帶來了什么？

“胡”，并非胡來的物種入境

民間話語常常會不經意地留下清晰的時代印痕。那些帶“胡”字的食物，基本上是從漢代傳入中國的。比如：

胡瓜，原產于印度，據(jù)說是西漢張騫出使西域時帶回的，到了隋朝，因為隋煬帝忌諱胡人，就將胡瓜改稱為“黃瓜”。在《齊民要術》一書中還專門有一章“種胡瓜法”。從此黃瓜成為風行大江南北的佳蔬，炒著吃、煮著吃，生吃熟吃一切隨你。

胡麻，也由張騫帶回中國，胡麻不是織布用的麻，就是粒粒分明的芝麻。兩漢之前，中國人做菜煮羹用的油脂取自動物，兩漢以后開始起用植物油，但一直要到南北朝之后，從油坊里汩汩流出來的植物油才有花生油、菜籽油、葵花籽油，而芝麻油是中國人用得最早的植物油脂。小車麻油至今還是家家戶戶不能短少的增香油品，尤其夏天拌茄子、拌黃瓜、拌豆芽以及吃冷面的時候。

胡桃，原產于中亞地帶，也由張騫帶回。胡桃原產于波斯北部俾路支一帶，后在中國中原地區(qū)種植，稱之為核桃。核桃樹也是做家具的良材，紋理清晰，有溫潤的手感，撫久了易起包漿，溫潤雅致。

孫機在他的《中國古代物質文化》一書中則認為，核桃進入中國要比張騫出使西域那會兒再晚一些，他舉孔融《與諸鄉(xiāng)書》中的句子：“先日多惠胡桃，深知篤意?！?/p>

胡椒據(jù)說也是張騫帶回的，直到今天還是調味神品。胡椒原產于南印度，濕熱的氣候有利于它的生長，所以在后來的印度尼西亞、馬來西亞、斯里蘭卡都有大量種植。在古希臘和羅馬時期，胡椒被當作貢品。在歐洲貿易史上胡椒一度可代替貨幣流通。到了中世紀，威尼斯人和熱那亞人壟斷了胡椒貿易，從而促使人們尋找到遠東的航路。今天印度馬拉巴爾海岸出產的黑胡椒仍是最好的，做干鍋花蟹，或煎塊牛排，沒它就不行。

胡椒與花椒不是同一種植物，中國是花椒的母國。在辣椒引入中國之前，胡椒與生姜是中國人獲得辣味的主要來源。

嘿嘿，吃貨們知道“椒房”嗎？西漢時期，皇后所居的殿名就叫椒房，也叫椒室，設在未央宮內。花椒用文火炒后有奇香，古人便將花椒碾成末后與黃泥和石灰拌在一起抹在墻壁上?！侗笔贰ぶ芗o下·高祖武帝》：“椒房丹地，有眾如云，本由嗜欲之情，非關風化之義?！焙呛牵瑵M室椒香，如沐春風，還有安神助眠之功效。后來“椒房”就成為后妃的代稱。

但問題又來了，花椒性寒，天天在椒房里睡睡睡的皇后或妃子，一直懷不上龍種，這個弄不好要出大事情的，你說急不急啊！所以，今天的女孩子千萬不能學啊。

胡豆，這個是什么東東啊？就是蠶豆呀，也由張騫帶回。作為蠶豆愛好者，我在此向他老人家深度鞠躬！

胡蘿卜，這個長長脆脆甜津津、色澤賞心悅目的小蘿卜雖然直到今天仍姓胡，倒不是在西漢時引進的，它要到元代那會才從歐洲引入中國?！侗静菥V目》中說：“元時自胡地來，氣味微似蘿卜，故名?！焙}卜營養(yǎng)豐富，有“假人參”之稱，做菜之外還可以當水果吃，我小時候就有事沒事啃一根，跟小白兔似的。不過專家認為胡蘿卜只有在熟后才有營養(yǎng)，生吃再多也白搭。

胡荽，就是香菜啊，學名“芫荽”，也由張騫帶回。不過有人吃香菜會過敏。

胡蒜，就是大蒜，與中國本土的小蒜相對應，原產地在西亞和中亞，是有益于健康但經常招人嫌的食材。大蒜是張騫第二次出使西域時帶回來的，漢代王逸在《正部》中記了一筆：“張騫使還，始得大蒜、苜蓿。”大蒜對中國的飲食生活至關重要，尤其在北方，沒有大蒜簡直不能活。

胡餅（類似今天新疆穆斯林兄弟烤的馕），漢代控制西域后，引進芝麻與胡桃，為餡餅制作增添了新的輔料，便出現(xiàn)了以胡桃仁為餡的烘烤而成圓形麥餅，被稱為“胡餅”。今天我在摩洛哥、土耳其、埃及等國都見到了胡餅的兄弟姐妹們，制作原理都一樣，不管有餡沒餡，在色香味形上同樣令人垂涎。

食物方面姓胡的可真不少，其他東西姓胡的也很多啊，比如胡馬、胡羊、胡床、胡服、胡帳、胡琴、胡笛、胡笳、胡旋舞……“京都貴戚皆競為之”（語出《后漢書·五行志一》）。

不是胡氏家族，也要表彰一下

這個時候引入中國的食物，還有一些不姓胡，但也極大地改寫了中國的食譜。比如葡萄，《史記》上有記載，說大宛以葡萄為酒，“漢使取其實來”。這就是說由張騫團隊將葡萄的種子帶到中國來引種，一下子就成了。而孫機認為在大宛葡萄引進之前，中國本地是有野葡萄品種的，在周代已經采以食用。古人將它們與外來品種雜交后，培育出適合中國水土條件的優(yōu)良品種，從而形成了中國葡萄的獨特風味。早在東漢末年，曹丕就認為葡萄是“中國珍果”，到了南北朝，根據(jù)《酉陽雜俎》中說，葡萄已經是“園種戶植，接蔭連架”了。

苜蓿，這個名字一直用到今天，在上海話中叫做“草頭”，草頭圈子是本幫名菜，生煸草頭也是人見人愛的家常菜，草頭與河豚一起紅燒，相輔相成，歡天喜地的一對搭檔！安利公司的保健品就是從草頭中提取營養(yǎng)素的。不過草頭一開始不是用來做菜的，而是用來喂馬的。打仗需要馬匹，馬匹在當時是決定戰(zhàn)爭勝負的關鍵因素，馬匹的飼料就馬虎不得，草頭營養(yǎng)高，戰(zhàn)馬（比如汗血寶馬）特愛吃，吃了長膘，跑起來帶勁，所以張騫就專門從西域帶回。苜蓿與馬蹬，有著不可忽視的歷史地位。

有專家認為：確切地說，張騫帶回來的食材只有大蒜、苜蓿兩種。美籍東方學者勞費爾則認為：只有苜蓿和葡萄兩種是張騫之手帶回的，其他都缺乏證據(jù)。但是東方的傳說就是這樣，老百姓更愿意將所有的功勞記在一個標志性人物身上，張騫就在這樣的語境中“被帶回”了。比他牛的是神農氏，幾乎包攬了幾十種發(fā)明創(chuàng)造。

比核桃稍早一些進入中國的是石榴。石榴原產波斯及印度西北部，我國又稱之為安息榴、丹若。曹植在《棄妻》一詩中有這樣的句子：“石榴植前庭，綠葉搖縹青?！蓖ピ豪锓N石榴，在那時已經成審美習慣了。石榴不姓胡，不然叫“胡榴”也蠻怪的。

吃瓜群眾請注意，空調房間里看看WiFi，吃吃西瓜，日子賽過神仙?？墒悄阒牢鞴蠌哪睦飦韱?？據(jù)說也是由張騫從西域萬水千山帶回來的。不過也有專家認為，西瓜要到宋代遼代那會才傳入中國。

秦漢時期傳入的食材還有無花果、蕎麥、豌豆等。

隋唐時期的胡食

大唐盛世，龍騰鳳翔，吞云吐月，海納百川，當時的域外貿易通道主要有三條：西北的絲綢之路、西南的茶馬之路、東南的海上絲綢之路。這三條道路在漢時已經打通，但此時更加繁盛，最具時代特征的是海路的崛起，揚州和泉州都是美名遠揚的“國際大碼頭”，那么在美食這檔事上怎么可能無所作為呢？咱就從唐代開始說起吧。

先說菠菜，此前有人說也由張騫帶回，這個說法不正確。梁實秋先生在《菠菜》一文中劈頭蓋臉就說：“我們常吃的菠菜，非我土產，唐太宗時來自西域?！短茣罚骸跁r尼波羅國獻菠棱菜，類紅藍，火熟之，能益食味。菠菜不但可口，而且富鐵質?！?/p>

梁先生寫這篇文章是在上世紀60年代，可見菠菜從何而來早有定論，今天就不必瞎掰了吧。

考古界在江蘇邗江西漢墓中曾經發(fā)現(xiàn)過菠菜籽，如果以此推斷菠菜在西漢已經有了，也是令人欣喜的結論吧，但是科學強調的是實證，而且最好有文獻記錄。那么文獻記錄在哪里呢，喏，《冊府元龜》《唐會要》《北戶錄》《封氏聞見錄》等書中都認為它是貞觀二十一年（公元647年），由尼波羅國（尼泊爾）引進的。最初叫菠棱菜，后簡稱菠菜。又因菠菜根紅，又有赤根菜之俗稱，引進后就慢慢推廣。一種食物好吃，容易獲得與加工，價格也便宜，就能得到廣大群眾的歡迎，菠菜的移民史也說明了這個道理。

菠菜色味俱佳，種植方便，而且耐寒，幾乎一年四季都能種植，價廉物美，老少咸宜。入冬后的菠菜根部還有甜津津的滋味，予人特別的快感。炒、燙、涼拌，拌作餡料也成，想怎么吃就怎么吃。梁實秋還說：“菠菜可以曬干，儲留過冬。做干菠菜都是撿大棵的去曬。做餡吃是很有味的，如同干扁豆莢一樣?！爆F(xiàn)在誰還曬干菠菜??！梁實秋是老北京，吃福也不如今天的土豪。

比菠菜稍早一些來中土扎根的是萵苣。萵苣原產于西亞地中海沿岸國家，據(jù)說隋朝政府花了一筆重金從來隋外國使節(jié)那里獲得，大概所費代價很大吧，民間將它稱為“千金菜”。初唐的《食療本草》一書中有記載，后來杜甫在《種萵苣》一詩中專門寫到了它。

茄子，原產于印度和泰國，在我國文獻中最早記載見于東漢的《說文解字》、晉代的《南方草木狀》、北魏的《齊民要術》等，也是魏晉至唐宋時期慢慢傳入中國的，應該與張騫無關。文震亨的《長物志》里記錄了它的別名：“落酥”“昆侖紫瓜”，前者形容其成熟狀態(tài)，后者暗指其進入路徑。至今，北方茄子與南方茄子大異其趣，可入畫者一般都是胖乎乎的北方圓茄。

茄子一般呈紫色，但也有白茄。宋朝時就有白茄了，黃庭堅第一次吃到白茄時相當激動，寫了一首詩：“君家水茄白銀色，珠勝壩里紫膨亨”。白茄現(xiàn)在還有種植，只不過上海人吃不到而已。

趙榮光主編的《中國食料史》里說，唐代對外貿易的限制還是很嚴的，番船多是以進貢的名義來華，并將食材或種子引入中國。隋唐那會引進的物產還有樹菠蘿、海棗（波斯棗）、海棕、橄欖油以及丁香、孜然等香料。又因為大量胡人集聚在長安，所以像曼陀樣夾餅、婆羅門輕高面、波斯三勒醬、燒餅、搭納、饆羅等胡食也極受歡迎，屬于時尚消費。

食糖花了幾百年才“漂白”自己

在唐代，還有一種食材對中國人的生活產生了重要影響，它就是糖。在上古時代，中國并無蔗糖，《禮記》中提到甜食時，無非棗、栗、飴、蜜這么幾樣。飴，就是麥芽糖，直到現(xiàn)在還有供應，是制作烘烤餅類面點不可缺少的涂料，可增悅色澤或使坯子表面增產生黏性，以便沾上芝麻、瓜仁、果仁屑、蔥花等輔料。還有一種糖味來源就是蜂蜜。

之后還有蔗飴，這不是成熟的蔗糖，而是蔗漿，將甘蔗壓榨出汁沉淀而成。我國古代曾長期使用蔗漿調味。當然蔗糖也可以進一步加工成蔗飴和蔗糖，但精細度一直不夠。直到唐太宗君臨天下那會，貞觀二十一年（647年），太宗派遣使臣到印度摩揭陀國學習制糖法，留學生回國后，太宗乃“詔揚州上諸蔗，拃瀋如其劑，色味逾西域遠甚”。也就是說，國產的勝過進口貨，從此中國開始生產粗糖，以四川遂寧出產的糖最有名。必須說明的是，那時還不是白如霜雪的白糖，而是呈褐黃色的砂糖。唐代大歷年間，有一位來自印度的鄒姓和尚，他是一位制糖達人，就在遂寧一帶教人如何提高制糖技術，大家齊心協(xié)力，終于生產出顆粒比較幼細的白糖。

不過真正的白糖要經過宋代淺紫色糖霜的過渡，一直進入明代后才生產出來，也只能說這是接近現(xiàn)代標準的白糖。照收藏家馬未都的說法是，自從明代有了綿白糖后，才有了瓷器中的“甜白釉”的說法，否則明代人還真不知道用哪種事物來形容這種高白度、看起來很肥美的釉色感覺。前年我在蘇州東山會老堂品嘗一桌花果宴，其中就有一道蔗漿青豆泥，用的就是仿唐代的蔗漿，冰凍后味道一流。

宋元時期又是一個民族大交融的時期，此時傳入中國的物產和食物也很多，比如占城稻、綠豆、絲瓜、花生等?；ㄉ侵匾慕洕魑?，原產南美洲，是我們獲取植物油的主要來源。須說明一下，雖然宋元古籍中有落花生、長生果等記載，有些專家還是認為花生要到明代才傳入中國。不過，資深吃貨一定知道，宋元時期在飲食上深受北方游牧民族的影響，餐飲市場胡風熾烈，僅在陸游的《老學庵筆記》中就記錄了許多胡食：肉咸豉、爆肉雙下角子、蓮花肉油餅骨頭、白肉胡餅、太平畢羅、假魚圓、奈花索粉、假沙魚、水飯咸豉旋乍瓜姜、棗固子、環(huán)餅、白胡餅等。

“番”字輩食材

“胡”字輩食材陣容強大，大多為兩漢、兩晉時期經由西北陸地絲綢之路引進中國的。過了很久很久，歷史潮流滾滾向前，宋元對外貿易與漢朝開疆辟土那會相比，額度上也不差，也有相當多的食材引進，這些食材不姓“胡”，改姓“番”了。番者，番邦也?！胺弊州吺巢拇蠖酁槟纤沃猎鲿r期由“番舶”（外國船只）帶入的。

番瓜，就是南瓜，在元代的古籍中有記載。也有人稱之為“倭瓜”和“北瓜”的，浦東人至今還將南瓜叫成番瓜或“飯瓜”。南瓜的原產地在墨西哥，明代那會傳入中國，因為這貨宜菜宜飯，又可心當點心，很快就普及開了。南瓜在災荒年月救了不少人命，三年困難時期的“瓜菜代”，其中的“瓜”主要指南瓜。小時候在故鄉(xiāng)紹興，經常以蒸南瓜當飯吃，兩三塊入肚就飽了，但不頂饑，過不了多久肚子就咕咕響了，很長一段時間里我看到南瓜就泛胃酸。

西番菊，與菊花無關，而是生長起來總有那股蓬勃之勢的向日葵，它是從中提取植物油脂的經濟作物，也是我們今天看電視時嗑的香瓜子，在明萬歷年間之前傳入中國。

番椒，就是辣椒，明末清初傳入中國。常有人問我，四川人、江西人、湖南人、貴州人……都那么會吃辣，是不是自古以來就吃辣椒？我回答：比方說吧，川菜很早就自成一派了，但是辣椒是比較晚才傳入中國的，那么之前四川人靠什么辣翻自己那條舌頭呢？麻，靠的是花椒，辣，靠的是胡椒。再說，說不定明末清初的四川人并不像今天那么會吃辣嗜麻吧。

辣椒的原產地在美洲，現(xiàn)在世界上史高維爾指數(shù)最高的十種辣椒，仍然是一半產自南美洲，最辣的一種辣椒，據(jù)說一小枚入口就足以將咽喉燒壞。

辣椒進入中國后，迅速風靡，被人稱為番椒和“辣茄”。清初有《花鏡》這樣一本書，里面就描述了辣椒的形狀：“番椒，叢生白花，子儼如禿筆倒垂，初綠后朱紅，其味最辣，人多采用?！彪m然最辣，還是攔不住地要種植、采摘、加工，主要產區(qū)在西南、西北諸省，成為主要香辛類蔬菜。辣椒吃進嘴里絲絲哈哈，眼淚嘩嘩的，但上至士大夫官吏下至販夫走卒，仍然為它如癡如醉，瘋瘋顛顛。自從有了辣椒，中國人的胃口就被吊起來了。

番柿，或叫番茄，就是人見人愛的西紅柿。番茄進入中國比辣椒更晚，最早見于清晚期的《佩文齋廣群芳譜》一書，誰也想不到當初引進是為了觀賞，想必顏色雖然艷麗，個頭應是比較袖珍的。一直到清光緒年間，人們才重視起它的食用價值，而此時更加適合食用的番茄也傳入了中國。阿蒙在《時蔬小話》里認為番茄在明末由葡萄牙帶入中國的。而它的源頭在南美安第斯山脈的熱帶雨林，最早種植者是阿茲特克人，后來墨西哥人和瑪雅人都食用它，再后來由西班牙征服者赫爾南·科爾特斯于16世紀帶到西班牙，一開始也是當作花草種在花園里觀賞的。

番茄多汁，甘酸適口，既可佐餐又可生吃，大人小孩都喜歡，番茄炒蛋是全中國人民都喜歡的經典佳肴，番茄和雞蛋的紅黃二色搭配差不多成了國家標準色。今天中國是番茄的主要生產國和消費國，超越美國而排名老大。

玉米、番薯是一對救災達人

番麥，這是什么鬼？就是玉米呀，明代嘉靖年間傳入中國。玉米曾被認為是最有營養(yǎng)價值的糧食，它原產于南美洲，是印地安人賴以生存的寶貝。哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸后，傳入歐洲和非洲，后經中東傳入中國。李時珍在《本草綱目》中稱它為“西天麥”“番麥”。不過初來乍到，在中國并沒大面積種植，玉米磨成粉后和以熟鵝油，做成手掌大小的鵝油蒸餅，夾了烤鵝一起吃，是貴族士大夫的專享的精美點心，吃法上也類似今天吃荷葉餅夾烤鴨。

番薯，就是山芋、紅薯，明萬歷年間傳入中國。番薯傳入中國的路徑比較曲折，其情節(jié)像諜戰(zhàn)片一樣驚心動魄。據(jù)廣東《電白縣志》記載，話說有一位名醫(yī)叫林懷芝，到交趾（越南）行醫(yī)，以高超的醫(yī)術救活了無數(shù)病人，獲得了很高的名望。國王聞訊后賞賜番薯給他吃。番薯這個東西可熟食，也可生吃，味道都不錯。林醫(yī)生知道這貨是好東西，淺淺地啃了兩口就將剩下來的半只生番薯藏起來。當時交趾國是嚴禁將番薯帶出境的，林醫(yī)生攜帶半只番薯離境時，果然被關防軍官截下，依例是要殺頭的，一點也沒得商量。林醫(yī)生仰天長嘆準備去死，沒想到那位關防軍官曾經身患重病，最終是林醫(yī)生將他搶救回來。于是轉折出現(xiàn)了，關防軍官眼睛一閉將恩人放行。之后，那位軍官想到自己終究瀆職，對不起國家，就投江自盡了。而林懷芝醫(yī)生帶著半只番薯輾轉回到故鄉(xiāng)，引種成功。

如果說上述故事具有濃重的民間故事色彩，那么還有一個版本比較靠譜。徐光啟在《農政全書》里講了一個故事：“近年有人在海外得此種（番薯種）。海外人亦禁不令出境。此人取諸藤絞入汲水繩中，遂得渡海?！泵靼琢藛?？就是海外華人將番薯藤混在海船的纜繩里避過關防耳目，偷帶出境，最終在中華大地上落地生根。想想后怕啊，那可是提著腦袋干的買賣啊！今天我們吃烘山芋、湯山芋、蜜煉山芋、山芋布丁時，不能忘記那位掘井人哪！

對了，徐光啟在編寫《農政全書》之前，為推廣本地和外地的高產作物和救災備荒，撰寫過《甘薯疏》《蕪菁疏》《吉貝疏》三種。《甘薯疏》是我國最早敘述番薯的一部專著，是研究我國農業(yè)史的重要資料。今天我國還是世界上最大的番薯生產國，產量占全世界的百分之八十多，厲害吧。

注釋一下，蕪菁原產地在歐洲，是一種在宋元時廣泛種植的食用蔬菜，外形像蘿卜，又叫蔓菁、諸葛菜、疙瘩頭、圓菜頭、圓根、盤菜，在上海人的口中就叫大頭菜，響當當?shù)拿?！腌成醬菜，過泡飯一流。吉貝就是木棉，那會兒也叫美洲木棉、爪哇木棉。

從孫機的《中國古代物質文化》一書中得知，徐光啟記載的那位華人名叫陳振龍，福建長樂人，去菲律賓經商后冒著生命危險偷帶番薯藤回來。番薯來到中國的第二年，恰遇福建大旱，陳振龍的兒子陳經綸向福建巡撫金學曾陳述番薯的好處，巡撫大人命各縣栽種，聞風而動，立竿見影，使無數(shù)饑民度過了災荒。后來陳經綸的孫子陳以桂再將番薯傳入浙江鄞縣，蓽路藍縷，復制成功，再慢慢向大江南北推廣。在自然災害頻發(fā)的中國，番薯的價值越見明顯。后來有人在福建建立了“先薯祠”，紀念陳門六代引種、推廣番薯的功勞。

自從中國引種了玉米和番薯，糧食生產的壓力得以減輕，人口得以穩(wěn)定繁衍，從明末的1億人，增加到清末的4億，為農業(yè)、手工業(yè)以及商業(yè)等生產活動提供了大量的勞動力。

餐桌上的“洋”貨

到了清朝，大約滿族貴族集團知道自己被漢人稱為“番邦”，對外來食材不就再稱“胡”稱“番”了，一般冠以一個“洋”字。

比如“洋白菜”，就是卷心菜，俗稱連花白、疙瘩菜、包菜等，原產地在地中海，希臘人和羅馬人將它視為萬能藥，16世紀由歐洲傳到日本，再傳入中國。還有一條路徑是從俄羅斯進入中國東北，東北人叫卷心菜為“俄羅斯菘”。

洋山芋、洋芋，學名馬鈴薯。還有一個響亮的俗稱：土豆，在北方又叫山藥蛋，到了嶺南，廣東稱之為薯仔，粵東人稱之為荷蘭薯，閩東人又稱之為番仔薯。年輕時在食堂里打菜，跟師傅開玩笑：來一盆咖喱洋山芋燉土豆燉馬鈴薯，再加一顆山藥蛋。師傅掄起勺子要打過來：小赤佬，算你有學問！

馬鈴薯原產于南美洲安第斯山區(qū)，人工栽培史最早可追溯到公元前8000年到前5000年的秘魯南部地區(qū)。安第斯山脈海拔3800米之上的的的喀喀湖區(qū)（Lake Titicaca）可能是最早栽培馬鈴薯的地方。大航海時代，馬鈴薯被西班牙人帶到歐洲。關于馬鈴薯在歐洲的故事相當曲折，也不乏戲劇性，講起來要幾天幾夜。一開始歐洲人將它當作裝飾品，欣賞它的花朵，后來由愛爾蘭人起頭，才慢慢認識到它的食用價值，大量種植，在一些貧苦國家還時常當作主食，在凡高的畫里就有一群農民圍坐在油燈下吃土豆。

馬鈴薯傳入中國不晚于清朝康熙年間，現(xiàn)在中國是世界上馬鈴薯產量最多的國家。

洋蔥，別名球蔥、圓蔥、蔥頭、荷蘭蔥、皮牙子等。洋蔥原產于中亞或西亞，現(xiàn)有很多不同的品種，在埃及石刻中就有人們收獲洋蔥的圖畫，之后傳到地中海區(qū)。地理大發(fā)現(xiàn)之后，由歐洲向世界傳播。16世紀傳入北美洲，17世紀傳到日本，清中期時從澳門傳入內地廣東。清代吳震方在《嶺南雜記》中說：“洋蔥……澳門白鬼餉客，縷切為絲，瓏玜滿盤，味極甘辛。余攜歸二顆種之，發(fā)生如常蔥，至冬而萎。”而進入民國后，洋蔥已經“近因銷售甚廣，民多種之”。（語出《上?？h續(xù)志》）。今天，洋蔥在健康食品榜上一直排名靠前，煎炒慢燉、涼拌泡酒，中國人對洋蔥的開發(fā)熱情超過老外。

還有些不帶“洋”字的食材，比如花椰菜，是在清早期從廣東傳入的。上海成為開放口岸后，有老外為了做西餐方便，在浦東地區(qū)引種成功，到了民國那會就被更多的民眾所接受。原產地在意大利的西蘭花在清光緒年間進入中國，原產于地中海的西芹進入中國是在上世紀50年代，經常性登上老百姓的餐桌要到改革開放之后了。

西葫蘆，原產地在北美洲，清朝中期經歐洲傳入中國，在陜西、山西等地方志里有記載。這貨味道寡淡，南方人不怎么待見它，在西菜中一般作為配菜。

荷蘭豆，顧名思義原產于荷蘭，其實只是在荷蘭最早種植而已。原產地在東南亞，17世紀荷蘭人從泰國、緬甸帶回種子引種。清乾隆年間經由廣州十三行傳入中國，先在閩南、粵北引種。

還有佛手瓜、結球甘藍、菜豆、番木瓜、苦瓜、番石榴、腰果、芒果、可可、西洋參、番鴨、火雞等都是明清時期傳入的。

有引進，當然也有輸出

那么當古人通過絲綢之路將這么多食材和美食帶入中國的同時，中國有沒有這方面的輸出呢？當然有！孫機在《中國古代物質文化》一書中為我們做了一番梳理。

在食材方面，我國是高粱的原產地之一，考古人員在山西、河南、陜西等地方發(fā)現(xiàn)了新石器時代、先周和西周的高粱，我國古代種植高粱的歷史毋庸置疑。只是以前不叫高粱，叫木稷或應秫，高粱這個名稱是元代以后才有的。還有大豆，原產地在東北地區(qū)，黑龍江曾經發(fā)現(xiàn)四千前的大豆。直到1873年中國大豆在維也納萬國博覽會上展出，大豆的植物脂肪和作為食材的價值才引起歐洲人重視，馬上引種歐美各國?，F(xiàn)在美國是世界上主要的大豆生產國，也是轉基因大豆的“原產地”。小麥是世界上普遍種植的糧食作物，原產地為兩河流域，距今有八千年的歷史。但是中國的小麥種植歷史也很悠久，甘肅民樂東灰山發(fā)現(xiàn)的炭化小麥顆粒證明：五千年前的馬家窯文化時期先民已經在種植小麥了。

有了這個基礎，那么再來說說蒸制而成的面食吧。蒸制的面食要松軟可口，必須掌握酵母菌生化反應的特征，而東漢時期的中國人已經掌握了這個技巧。一路吃到今天的饅頭就是在那個時候發(fā)明的。

有了無餡的饅頭，就會有有餡的包子，宋代就有了包子，南宋那會你知道酒店是怎么分類的嗎？分為茶飯酒店、包子酒店、花園酒店，可見吃包子是一種經常性的全民消費。餃子也為中國人特有，出現(xiàn)時間甚至比包子更早。然后呢，餛飩登場了，接下來是湯餅，這是面條的初始狀態(tài)。

到了五代，切成細絲的就叫索面，至北宋后大大流行，進入元代后人們又將面條加工成便于攜帶保鮮的掛面。餃子、餛飩，特別是面條，大大影響了亞洲、歐洲的飲食生活。

《面條之路》這部電視片里認為面條起源中世紀的意大利，我一直不服氣。前不久出版的、由普萊斯撰寫的《改變歷史的 50種食物》，以講故事的形式厘清了面條的起源。2002年考古人員在黃河岸邊的喇家遺址發(fā)現(xiàn)了一碗處于真空狀態(tài)因而沒有腐化的面條，雖然這碗“喇家面條”是用兩種小米合成后加工的，但它的形態(tài)與今天的拉面并無兩致，“這項發(fā)現(xiàn)還是解決了長久以來有關這類面食起源的爭論”。

那么將制面技術說成是馬可·波羅帶回歐洲去的，就有了過硬的證據(jù)。風行全球的意大利面的基因密碼，原來刻寫著“中國”二字。

交流意味著豐富與發(fā)展

蔬果方面，中國的白菜，原名菘，在東漢就培育成功，到南北朝已經鮮嫩肥美了，到了宋代口感更佳，是北方老百姓越冬常備之物，王世懋在《蔬疏》中將它譽為“神品”。沒有中國白菜，韓國人用什么做泡菜?。?/p>

中國的杏子很早就傳到波斯，在希臘語中杏子被叫作“亞美尼亞蘋果”。櫻桃看上去很洋派，其實是石骨鐵硬的“中國制造”，“先百果而熟”，品級很高，而且與李、杏、山楂等一樣，早在先秦那會就有了。中國種梨的歷史也很悠，在長沙馬王堆漢墓里就有梨子的實物，在2世紀傳到印度。桃也是在這個時候傳入印度，后通過印度傳入波斯和歐洲。枇杷原產于中國中南部，18世紀傳向歐洲。荔枝是19世紀傳到泰國的、印度的。棗、栗、橘、柿、柚、荔枝等也是我國古老的果樹品種，在千百年中得到無數(shù)次改良，細雨潤無聲地傳遍全世界。

桃李芬芳、杏林橘井、瓜田李下、南橘北枳、望梅止渴、禍棗災梨、二桃殺三士……中國的成語典故或許能提供更多密碼。

至于中國的茶，這個故事說起來太激動人心了，綠茶、紅茶、普洱茶、黑茶、花茶……還有各個朝代琳瑯滿目的茶器，一整套禮儀規(guī)矩，值得專門寫一本書。

還有與飲食生活有關的器具，比如瓷器、金銀器、漆器、木器……

人們常說：讓歷史告訴未來。那么當我們在餐桌前坐下，也許真應該稍稍了解一下關于食物來源的常識，從而真切地感知大歷史，認識跨越高山大海而實現(xiàn)的物種大交流以及更深層次的文化交流對人類社會發(fā)展的推動作用。兩千多年的中外食物交流歷程說明，陸上、海上兩條絲綢之路是中國加強對外友好交流，尋求共同發(fā)展的有效路徑，交流越頻繁，物種越豐富，對人民生活而言也意味著更多的選擇機會和發(fā)展空間。今天，在建設一帶一路的宏大背景下，中國必將與世界各國開展包括食材、美食與飲食理念、評估體系等在內的大規(guī)模、全方位的交流。事實上，這個基本格局在過去的十多年里已經初步形成了。