在魔都，吃貨們聊起素食，必然會(huì)提到大蔬無(wú)界和它的創(chuàng)始人宋淵博。我并非為宋先生站臺(tái)吆喝，只想告訴大家一點(diǎn)關(guān)于這個(gè)男人的故事。我認(rèn)為“大國(guó)工匠”如今挺時(shí)髦的四個(gè)字，如果僅僅停留在術(shù)的層面是不夠的，更應(yīng)該體現(xiàn)在道的層面，也就是說(shuō)，一門手藝如何在發(fā)生過程和終端消費(fèi)傳遞出人文情懷和思想深度，這個(gè)才是工匠精神的核心價(jià)值。

宋淵博來(lái)到上海，懷揣著一個(gè)簡(jiǎn)單而明確的理想，就是要把安全、健康、美味、經(jīng)濟(jì)的食物奉獻(xiàn)給消費(fèi)者。素食，成了他與他的合伙人“文以載道”的選項(xiàng)?！皸椬訕洹币慌诖蝽懀瑤缀醭闪诵滤厥车耐x詞。眾口交譽(yù)之際他卻功成身退，轉(zhuǎn)身創(chuàng)辦了大蔬無(wú)界美素館，在產(chǎn)品設(shè)計(jì)與經(jīng)營(yíng)理念上與他追求的目標(biāo)更近了一步。五年中，這個(gè)品牌的知名度越來(lái)越高，去年獲得米其林2017年上海版的“必比登美食推薦”，對(duì)此我曾撰文鳴過不平，認(rèn)為比起上星的某家素食館有過之而不及，但宋淵博本人誠(chéng)惶誠(chéng)恐。

上海人的傳統(tǒng)早點(diǎn)“四大金剛”，宋淵博是深為欣賞的，也知道它們與市民日常生活的密切關(guān)系，不過他嘗過數(shù)十家早餐攤店，就是喝不到有大豆原香的豆?jié){。因?yàn)閳?chǎng)租、人工、環(huán)保、食監(jiān)等原因，城區(qū)內(nèi)再也見不到豆?jié){作坊了，能夠喝到的豆?jié){基本上用豆?jié){粉沖泡而成。熱氣騰騰的豆腐作坊也很難見到。

即使瞿秋白不說(shuō)“中國(guó)豆腐世界第一”，目不識(shí)丁的老太太也知道豆腐是最早的“中國(guó)智造”，一塊雪白粉嫩的豆腐被中國(guó)人美美地享受了兩千多年，而且56個(gè)民族各有一套做豆腐的方法，百花齊放，初心如玉。宋淵博說(shuō)：在豆腐雖是庶民美食，但因其富含植物蛋白質(zhì)，在民間各地也都有自傲的傳承，作為被檢驗(yàn)了數(shù)千年的食材，實(shí)在值得我們好好地來(lái)研究。

怎么研究？當(dāng)然要變成美食讓大家分享。于是在創(chuàng)辦大蔬無(wú)界五年后，宋淵博與東北豆腐世家五代傳人劉玉國(guó)師傅聯(lián)起手來(lái)開創(chuàng)了“菽水小館”，這是一家以豆?jié){、豆腐為主題的輕食簡(jiǎn)餐小店。

在東北，人們叫他“豆腐大師”，劉師傅卻謙遜地說(shuō)：“我只是一個(gè)做豆腐的老頭兒?！?1歲那年第一次幫姥爺推磨做豆腐，從此就做了一輩子的豆腐。

日本人愛吃豆腐，他們制作豆腐的技術(shù)是從中國(guó)學(xué)過去的，但今天他們的豆腐做到了極致，五花八門的豆腐征服了許多中國(guó)吃貨的胃。我在日本吃過一塊比名片還小的豆腐，要賣到88元！可劉師傅跑遍了國(guó)內(nèi)大小書店也沒找到一本專門介紹做豆腐的書。于是他開始自己收集數(shù)據(jù)，每天4點(diǎn)起床，給水和豆子稱分量，計(jì)算豆與水的比例，統(tǒng)計(jì)換水次數(shù)……這一算就是六七年，最終破解了抵達(dá)完美的密碼。

去年情人節(jié)，第一家“菽水小館”在虹橋天地購(gòu)物中心開業(yè)。宋淵博居然將大豆當(dāng)作一個(gè)值得誓定終身的情人！在面積不大、裝修簡(jiǎn)約的菽水小館里，儼然前店后工場(chǎng)的南宋格局，煮好的豆?jié){可以挑出豆腐衣，現(xiàn)點(diǎn)的豆腐花滑嫩豐滿；現(xiàn)點(diǎn)的豆腐一喝就被濃濃的豆香所感動(dòng)，細(xì)膩微甜；用18種草木浸泡燜煮的豆腐干也是現(xiàn)場(chǎng)鹵制的。還有十多種主食，我最欣賞的是用豆?jié){底湯做成的酸湯猴頭菇豆?jié){煨面。小小一粒大豆，花樣勁老透的。

菽水小館很快在“人間天堂”的蘇杭開出分店，在今年2月10日，宋淵博在“開始眾籌”平臺(tái)發(fā)起了菽水小館長(zhǎng)壽路店的項(xiàng)目，結(jié)果35分鐘就完成了眾籌，262人踴躍參與，8天后分店開張。

一塊豆腐終于感動(dòng)了消費(fèi)者和合伙人。在豆腐的故鄉(xiāng)，它的審美內(nèi)涵一開始就很豐富，我們通過手藝與分享來(lái)接近它，實(shí)際上就是一種虔誠(chéng)的溯源與祭拜。宋淵博的故事告訴我們：豆腐，我們應(yīng)該、也可以做得比日本更好。