趙學(xué)建

（南京航空航天大學(xué) 210016）

摘要：高校后勤餐飲的精細化，可有效減少餐飲成本的支出，控制成本，提高高校后勤餐飲管理的水平。因此，精細化管理軟件的設(shè)計與開發(fā)，是高校后勤管理優(yōu)化的措施之一，精確控制成本。本篇文章先論述了高校后勤餐飲精細化軟件的設(shè)計，而后分析了軟件的開發(fā)。

關(guān)鍵詞：高校后勤餐飲；精細化管理；軟件設(shè)計；開發(fā)

引言：高校后勤餐飲管理水平的提高，能夠提高為學(xué)生飲食服務(wù)的質(zhì)量，并向精細化管理轉(zhuǎn)變。因此，高校后勤餐飲的精細化管理，需了解系統(tǒng)的需求，根據(jù)需求進行系統(tǒng)設(shè)計，并在實際工作中實踐，開放更多的系統(tǒng)功能，對使用的成本有正確的預(yù)估。

1. 高校后勤餐飲的需求分析

高校后勤餐飲服務(wù)會形成一條產(chǎn)品供應(yīng)鏈，有主體流程，即購買原材料、加工食品、窗口售賣，而購買原材料時，也會考慮原材料的庫存。同時，原材料的采購又可以認為是訂貨、收貨、退貨，也就是說高校每天會采購大量的蔬菜、肉類，以做出更多的菜品，原材料進入庫存后，可用初加工、精加工進行處理，會受個人主觀因素影響，所以要用制度進行約束。此外，退貨是在發(fā)現(xiàn)原材料出現(xiàn)問題或沒有全部使用的情況下，把多余的或有問題的材料退還給賣房，或是從其他渠道消化，自負盈虧[1]。

菜品加工結(jié)束后，需進行銷售，并估算菜品使用的成本，以達到控制成本的目的。

2. 高校后勤餐飲精細化管理軟件的設(shè)計

2.1架構(gòu)設(shè)計

該系統(tǒng)設(shè)計主要包括了兩條業(yè)務(wù)路線：

其一是一卡通的銷售方式，其會導(dǎo)出當(dāng)日的窗口銷售數(shù)據(jù)，與預(yù)定的銷售額進行對比，計算利潤率，設(shè)定精細化的管理管理指標(biāo)，并用系統(tǒng)存儲數(shù)據(jù)。該工作模式中，菜品的銷售數(shù)據(jù)會從一卡通系統(tǒng)轉(zhuǎn)回到原有的系統(tǒng)，經(jīng)過分析把數(shù)據(jù)標(biāo)記，作為原材料采購的依據(jù)。

其二是先確定新菜品的配方，把它放到計算模型后，分析其花費的成本確定價格，制定管理目標(biāo)，最優(yōu)由系統(tǒng)進行存儲。這條業(yè)務(wù)路線會根據(jù)菜品產(chǎn)生的利潤，決定菜品的價格，并分析菜品價格是否合理，有多少利潤空間。

2.2數(shù)據(jù)接口設(shè)計

該系統(tǒng)內(nèi)的信息是由一卡通與采購系統(tǒng)提供，前者提供的數(shù)據(jù)為消費流水，后者提供的是與原材料有關(guān)的數(shù)據(jù)[2]。

一卡通系統(tǒng)使用的是POS終端，它會自動記錄消費的卡號與金額，把資金規(guī)劃到對應(yīng)的窗口下，轉(zhuǎn)化成消費數(shù)據(jù)，卡的使用是交易的主要憑證，終端接口顯示的交易時間是根據(jù)當(dāng)時的時間決定，并顯示應(yīng)收與實收金額。

采供系統(tǒng)的接口與一卡通的接口類似，原材料的購買數(shù)量與金額會通過單據(jù)確定。訂單信息分為兩部分，一個單據(jù)上本身擁有的信息，二是購買者填寫的信息。訂單明細使用的是XML報文結(jié)構(gòu)，有商品的編碼、規(guī)格、單價、數(shù)量與總價格，系統(tǒng)會先記錄單號，及時更新單據(jù)的處理信息，確保單據(jù)不會重復(fù)處理。單據(jù)的各項明細經(jīng)過解析后，可以把商品購買的數(shù)量精確到克，進行量化，確定事物的配比。

2.3成本估算

成本估算是一卡通系統(tǒng)與采購系統(tǒng)共有的一個環(huán)節(jié)，它會把菜品拆分、量化，以達到估算過程精度化的要求?，F(xiàn)在，各高校菜品價格的制定較為穩(wěn)定，可根據(jù)不同的標(biāo)準(zhǔn)，分級別定價，比如特色、大葷、小葷、全素，其中全素分為當(dāng)季蔬菜、基本蔬菜，定價分別是5、3.2、2.6、1.6、0.5，而對于湯品、清真食物，可根據(jù)實際情況定價，不遵循這一規(guī)律。

對菜品成本的估算，要從使用的原料、主要原料、輔料、人工費等方面綜合考量，比如菜品加工過程中總量的變化，不同烹飪方法對菜品的影響，使用較多的水、媒、電等。所以，菜品使用的各材料與人工費，需要科學(xué)配比，確定使用成本的基本情況[3]。

3. 高校后勤餐飲精細化管理軟件的開發(fā)

通過對精細化軟件系統(tǒng)設(shè)計的論述，可以進一步優(yōu)化系統(tǒng)的設(shè)計，并進行試用，完成系統(tǒng)開發(fā)。

3.1菜肴成本估算

菜肴成本估算會使用多種方法進行估算，但計算的基礎(chǔ)是各項數(shù)據(jù)必須規(guī)格化，用直方圖表示，比較數(shù)據(jù)。

3.1.1直方圖

直方圖的繪制是利用代碼編寫，把數(shù)據(jù)按照一定的規(guī)格排列，讓其變成所有數(shù)據(jù)為0的直方圖，并用不同顏色表示各曲線。直方圖的繪制除了曲線外，也可以用柱狀表示，

3.1.2相似度分析

當(dāng)?shù)玫絻蓚€或多個直方圖后，可對直方圖進行相似度的分析中，其使用的函數(shù)以histogram-similar（）函數(shù)。它首先要做的就是把兩個直方圖規(guī)格化，運用矩形計算方法，找到兩者相同的因素，加入到矩陣中，按照序號逐一排列，作為成本估算的結(jié)果使用。而相似度的比較中，除了可以是用直方圖外，也可以用雷達圖比較，讓菜品成本中各因素所占的比重清晰化，了解成本的偏重情況。精細化管理軟件可以把不同菜品的雷達圖重疊在一起，直觀的看到各個菜品的配比。

3.2銷售數(shù)據(jù)分析

本篇文章會用python運算，用恒等式與不等式的方式表達，但分析時為了避免不等式出現(xiàn)問題，會先確定不等式的數(shù)值，循環(huán)計算。所有菜品銷售中，包括大葷、小葷、時蔬、素菜等，它們有不同的定價，即計算的過程中，會先確定菜品的價格，讓其直觀的展示出來[4]。

同時，可以用python與range函數(shù)估算份數(shù)的多少，但因為食堂每天的銷售額是不定的，所以該軟件會用int函數(shù)得到所有計算結(jié)果的總值，而對于特定的菜品，可確定一個固定的范圍。此外，有的高校食堂會限制每人購買大葷菜的份數(shù)，但這只占少部分，不會作為計算的因素。

3.3試用

系統(tǒng)各功能進一步完善后，可進行試用。比如以某高校為例，其餐飲包括的菜品有紅燒肉、清蒸魚塊、百葉燒肉、炒白菜等多種菜肴，產(chǎn)生了大量的數(shù)據(jù)，并把這些數(shù)據(jù)帶入系統(tǒng)。

成本估算時，會以500g作為單位計算成本，每個人可以分到50g的產(chǎn)品，并確定其包括哪些材料，以及使用的人工費用，根據(jù)有關(guān)部門下發(fā)的意見，確定其使用的成本，并做出各個菜品的雷達圖，重合在一起，當(dāng)鼠標(biāo)落在某要素上時，就會顯示各要素的相似信息，目標(biāo)要素為1，隨后也可以對相似度較高的菜品進行篩選[5]。

3.4流程優(yōu)化

該系統(tǒng)可對數(shù)據(jù)進行初步分析，而通過分析可以發(fā)現(xiàn)，很多高校提供的餐飲成本較高，以大葷菜為主，菜品使用大量的原料，而小葷菜成本較低，使用的肉類原料較少。這是大部分高校普遍存在的情況。對此，各高校需根據(jù)系統(tǒng)使用結(jié)果，優(yōu)化配比，科學(xué)購買原材料。

結(jié)語

高校后勤社會化的改革提高了其服務(wù)水平，特別是對于餐飲行業(yè)來說，加入了很多新的內(nèi)容，使餐飲服務(wù)的問題更加突出。由此，高校后勤餐飲精細化管理軟件的設(shè)計與開發(fā)，可優(yōu)化對訂單的處理以及菜品的評估，控制成本，增加銷售利潤。

參考文獻：

[1]李麖. 高校后勤餐飲物流管理系統(tǒng)的設(shè)計與實現(xiàn)[D].大連理工大學(xué)，2015.

[2]王玨. 高校后勤餐飲精細化管理軟件設(shè)計與開發(fā)[D].復(fù)旦大學(xué)，2013.

[3]朱曉婷. 高校后勤餐飲物流管理系統(tǒng)的設(shè)計與實現(xiàn)[D].北京交通大學(xué)，2015.

[4]王亞清，王牧. 巧用軟件“項目核算”功能，助高校后勤財務(wù)管理[J]. 會計之友，2013，14：115-118.

[5]韓英. 高校食堂經(jīng)營管理現(xiàn)狀分析及對策[J]. 紹興文理學(xué)院學(xué)報（教育版），2016，01：93-96.endprint