郭輝，陳能用，陳建，李沛

(1.安琪酵母股份有限公司，湖北 宜昌 443003；2.老才臣食品有限公司，北京 101200；3.山陰釀酒有限公司，浙江 紹興 312000)

UMAMI型酵母抽提物對(duì)料酒的風(fēng)味品質(zhì)提升效果研究

郭輝1，陳能用2，陳建3，李沛1

(1.安琪酵母股份有限公司，湖北 宜昌 443003；2.老才臣食品有限公司，北京 101200；3.山陰釀酒有限公司，浙江 紹興 312000)

對(duì)UMAMI型酵母抽提物在料酒中的風(fēng)味提升作用進(jìn)行了研究。通過風(fēng)味描述、理化指標(biāo)檢測(cè)以及穩(wěn)定性試驗(yàn)等，對(duì)比分析了UMAMI型酵母抽提物(YE-AQ001)對(duì)料酒品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)添加YE-AQ001后料酒的游離氨基酸組成更加豐富；料酒的風(fēng)味更加醇厚，鮮味得到提升，酸澀味減弱；料酒的顏色加深，澄清透亮無明顯變化；YE-AQ001的耐受性好，添加量在0.7%以下，料酒無明顯沉淀析出，YE-AQ001在料酒中有非常良好的應(yīng)用效果。

酵母抽提物(YE)；料酒；風(fēng)味

料酒，是烹飪中不可缺少的調(diào)味品之一。根據(jù)SB/T 10416-2007《調(diào)味料酒》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的定義:料酒是以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精成分為主體，添加食用鹽(可加入植物香辛料)，配制加工而成的液體調(diào)味品。其酒精含量在10%～15%，含有豐富的糖分、糊精、有機(jī)酸類、氨基酸、酯類、醛類、浸出物等[1]。

料酒的香味濃郁、滋味醇和，在烹制菜肴中使用，具有去腥除異、和味增香、殺菌防腐等功效。黃酒及料酒屬于傳統(tǒng)釀造產(chǎn)品，主要通過自培黃酒微生物和曲藥、麥曲等發(fā)酵制作，產(chǎn)品穩(wěn)定性易受曲藥、麥曲等質(zhì)量的影響，另外工藝控制存在關(guān)鍵技術(shù)點(diǎn)較多，所以黃酒及料酒風(fēng)味批次間差異時(shí)有發(fā)生，后期常由勾調(diào)工序來矯正風(fēng)味[2,3]。后期調(diào)味方面，料酒主要輔料包括鹽、白糖、香辛料、焦糖色、酵母抽提物等，料酒后期調(diào)味是區(qū)分不同廠家風(fēng)味特征及品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，風(fēng)味好的料酒注重氨基酸態(tài)氮含量等理化指標(biāo)的同時(shí)，更注重整體風(fēng)味的協(xié)調(diào)性、鮮味飽滿感，以及烹飪菜肴的應(yīng)用效果[4,5]。

酵母抽提物(yeast extract，簡(jiǎn)稱YE)是利用可食用面包酵母通過現(xiàn)代生物酶解技術(shù)獲得的一類滋味厚實(shí)，味道鮮美的調(diào)味原料，區(qū)別于味精等鮮味劑，其不僅能增強(qiáng)料酒的鮮味飽滿感，還能輔助提升料酒厚實(shí)底味、掩蓋異腥味，增強(qiáng)料酒烹飪效果[6,7]。但普通YE的風(fēng)味達(dá)不到產(chǎn)品要求，另外選擇不合適的酵母抽提物產(chǎn)品還會(huì)造成料酒不澄清或者沉淀富聚。之前關(guān)于酵母抽提物在料酒中的應(yīng)用文獻(xiàn)很少，特別是沒有測(cè)試YE對(duì)料酒風(fēng)味變化影響的相關(guān)文獻(xiàn)，而本文著重實(shí)驗(yàn)了一款料酒專用型酵母抽提物YE-AQ001產(chǎn)品，對(duì)其在料酒中的應(yīng)用特點(diǎn)進(jìn)行了分析。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料及設(shè)備

1.1.1 主要材料

酵母抽提物：UMAMI型酵母抽提物YE-AQ001，安琪酵母股份有限公司提供；黃酒：北京老才臣食品有限公司提供；香辛料：市售；白糖：安琪酵母股份有限公司提供；焦糖色：上海愛普香精香料有限公司提供。

1.1.2 儀器及設(shè)備

KXS恒溫水浴鍋；AR11140型電子天平，752N紫外可見分光光度計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司；SS-332型滅菌鍋。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 料酒的制作工藝流程

黃酒→粗濾→取清液→加入酵母抽提物、食鹽、香辛料水等其他配料調(diào)配→溶解→過濾→滅菌→成品→裝瓶。

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 黃酒粗濾

將黃酒使用濾紙進(jìn)行過濾，避免黃酒懸浮物、沉淀等對(duì)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)的影響，取清液用于下一步實(shí)驗(yàn)工作。

1.2.2.2 配料調(diào)配

加入焦糖色、食鹽、酵母抽提物、香辛料水等，攪拌均勻至充分溶解。

1.2.2.3 香辛料水制備

將500 mL水中加入50 g香辛料，香辛料的搭配比例見表1，浸泡1 h后煮制40 h，冷卻至室溫后使用紗布頭道過濾，然后使用濾紙?jiān)俅芜^濾，獲得香辛料清液，備用。

表1 香辛料的搭配比例

1.2.2.4 過濾

調(diào)味料酒靜置12 h后，使用濾紙進(jìn)行過濾，避免輔料帶入對(duì)驗(yàn)證試驗(yàn)的影響，獲得清液備用。

1.2.2.5 滅菌

加熱至85 ℃，保持15 min，然后裝瓶進(jìn)行保藏觀察。

1.2.3 檢測(cè)方法

1.2.3.1 黃酒的理化指標(biāo)檢測(cè)

按照GB/T 13662-2008進(jìn)行檢測(cè)。

此次試驗(yàn)用黃酒的理化指標(biāo)見表2。

表2 試驗(yàn)用黃酒的理化檢測(cè)指標(biāo)

1.2.3.2 酵母抽提物的理化指標(biāo)檢測(cè)

按照GB 23530-2009《酵母抽提物》進(jìn)行檢測(cè)。對(duì)酵母抽提物YE-AQ001進(jìn)行理化指標(biāo)檢測(cè)和感官評(píng)測(cè)，數(shù)據(jù)見表3。

表3 YE-AQ001理化指標(biāo)檢測(cè)和感官評(píng)測(cè)結(jié)果

對(duì)酵母抽提物YE-AQ001進(jìn)行游離氨基酸組成分析，數(shù)據(jù)見表4。

表4 YE-AQ001游離氨基酸組成

1.2.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.4.1 標(biāo)準(zhǔn)料酒配方方案

通過預(yù)實(shí)驗(yàn)，確定了一款調(diào)味料酒的調(diào)配方案作為標(biāo)準(zhǔn)料酒模板，后續(xù)試驗(yàn)均在此標(biāo)準(zhǔn)料酒配方方案基礎(chǔ)上進(jìn)行，見表5。

表5 標(biāo)準(zhǔn)料酒的配方方案

1.2.4.2 不同添加量在酒精測(cè)試液中的耐受性實(shí)驗(yàn)

將0，0.3%，0.5%，0.7%，0.9%，1.1%，1.3%的酵母抽提物YE-AQ001溶于16%的食用酒精和2%的食鹽混合溶液中，按照上述制作工藝進(jìn)行滅菌裝瓶，放置于42 ℃恒溫箱中30天，每隔5天觀察沉淀情況。

1.2.4.3 酵母抽提物YE-AQ001對(duì)料酒色度的影響

將0，0.1%，0.3%，0.5%，0.7%，0.9%的酵母抽提物YE-AQ001溶于標(biāo)準(zhǔn)料酒中，滅菌裝瓶后放置于42 ℃恒溫箱中30天，每隔5天取樣，通過紫外分光光度計(jì)(430 nm處)檢測(cè)料酒色度變化。

1.2.4.4 酵母抽提物YE-AQ001對(duì)料酒風(fēng)味的影響

標(biāo)準(zhǔn)料酒中添加0，0.1%，0.3%，0.5%，0.7%的YE-AQ001產(chǎn)品，攪拌均勻后滅菌，然后常溫靜置48 h后，按照如下方法進(jìn)行料酒風(fēng)味對(duì)比感官品評(píng)。

料酒風(fēng)味感官品評(píng)方法：挑選12名以上專業(yè)感官品評(píng)人員對(duì)料酒風(fēng)味進(jìn)行綜合感官品評(píng)，主要從鮮味、酸味、澀味、酒味、醇厚、咸味、香氣、整體協(xié)調(diào)感8個(gè)項(xiàng)目進(jìn)行打分，打分分值范圍為0～10分，0～4分說明品評(píng)樣的此項(xiàng)目強(qiáng)度較差，5～7分說明感官項(xiàng)目強(qiáng)度一般，8～10分說明感官項(xiàng)目的風(fēng)味強(qiáng)烈，隨后對(duì)各項(xiàng)目打分分值進(jìn)行統(tǒng)計(jì)并分析討論料酒風(fēng)味變化情況。

1.2.4.5 酵母抽提物YE-AQ001對(duì)料酒理化指標(biāo)的影響

根據(jù)風(fēng)味感官品評(píng)確定的酵母抽提物YE-AQ001最佳添加比例調(diào)配標(biāo)準(zhǔn)料酒，攪拌均勻后滅菌，常溫靜置48 h，按照SB/T 10416-2007《調(diào)味料酒》標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行理化指標(biāo)檢測(cè)，并分析結(jié)果。

1.2.4.6 酵母抽提物YE-AQ001對(duì)料酒穩(wěn)定性的影響

根據(jù)風(fēng)味感官品評(píng)確定的酵母抽提物YE-AQ001最佳添加比例調(diào)配標(biāo)準(zhǔn)料酒，攪拌均勻后滅菌裝瓶，放置于42 ℃恒溫箱中30天，每5天觀察料酒沉淀情況并進(jìn)行記錄。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同酵母抽提物添加量在酒精測(cè)試液中的耐受性實(shí)驗(yàn)

清亮透明是大部分黃酒和料酒企業(yè)對(duì)自身產(chǎn)品的基本要求，本身黃酒含有豐富的營養(yǎng)成分，在貯放過程中易產(chǎn)生渾濁、沉淀，影響產(chǎn)品的品質(zhì)，因此后期調(diào)配的輔料更不能影響料酒產(chǎn)品澄清和產(chǎn)生沉淀。為了便于觀察，我們將酵母抽提物YE-AQ001溶于含16%食用酒精和2%食鹽的混合溶液中，每隔5天觀察標(biāo)準(zhǔn)料酒澄清和沉淀變化情況，結(jié)果見表6。

表6 不同添加量在酒精測(cè)試液中的耐受性實(shí)驗(yàn)

續(xù) 表

注：澄清度情況：☆表示極澄清透亮；★表示較澄清透亮；★★表示不澄清透亮；★★★表示渾濁。

沉淀情況：○表示無沉淀；●表示極少量肉眼可見沉淀；●●表示有少量明顯沉淀；●●●表示有較多沉淀。

由表6可知，酵母抽提物YE-AQ001添加量大于0.9%以后，對(duì)酒精測(cè)試液的澄清度和沉淀有一定的影響。酵母抽提物通過生物酶解技術(shù)將酵母蛋白質(zhì)降解為肽類、還原糖以及游離氨基酸等，酶解的工藝和程度不同，大分子蛋白質(zhì)含量不同，在高酒精的環(huán)境體系下以及隨著放置時(shí)間延長，酵母抽提物蛋白質(zhì)會(huì)有部分沉降，產(chǎn)生了沉淀；酵母抽提物YE-AQ001的耐受性能良好，在添加量小于0.7%時(shí)，基本對(duì)酒精測(cè)試液的澄清度和沉淀不產(chǎn)生明顯影響，所以暫定酵母抽提物YE-AQ001添加量范圍0～0.7%用于料酒風(fēng)味感官對(duì)比評(píng)價(jià)。

2.2 酵母抽提物YE-AQ001對(duì)料酒色度的影響

黃酒以及料酒的色度是評(píng)價(jià)外觀質(zhì)量的一個(gè)重要感官指標(biāo)，料酒的色度主要來自：原料米和小麥本身的色素；黃酒以及料酒中加入的焦糖色；黃酒在生產(chǎn)及貯存過程中，氨基酸的氨基和還原糖的羰基等之間發(fā)生的反應(yīng)，使酒色增加。黃酒的色澤對(duì)光線有一定的吸收作用，通過在430 nm光波下檢測(cè)料酒的吸光度值，分析酵母抽提物對(duì)料酒的色度影響，檢測(cè)結(jié)果見表7。

表7 YE-AQ001對(duì)料酒色度的影響實(shí)驗(yàn)

由表7可知，酵母抽提物YE-AQ001對(duì)料酒顏色有影響，隨著添加量的增加，料酒顏色逐漸加深；YE-AQ001添加量在0～0.7%之間時(shí)，隨著貯存時(shí)間延長，料酒色度并沒有發(fā)生明顯變化，說明酵母抽提物添加量在0～0.7%之間時(shí)，YE-AQ001對(duì)料酒的色澤穩(wěn)定性無明顯影響，當(dāng)YE-AQ001添加量大于0.9%時(shí)，料酒吸光度值波動(dòng)較大，呈逐漸下降并趨于穩(wěn)定，這可能與料酒中酵母抽提物沉淀析出有關(guān)。

2.3 酵母抽提物YE-AQ001對(duì)料酒風(fēng)味的影響

料酒調(diào)味的主要輔料包括鹽、白糖、香辛料、酵母抽提物等。料酒后期調(diào)味是區(qū)分不同廠家風(fēng)味特征及品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，YE含有豐富的氨基酸、鮮味肽類、天然呈味核苷酸以及寡糖等，豐富的呈味物質(zhì)組合構(gòu)成了酵母抽提物的醇厚口感。標(biāo)準(zhǔn)料酒中添加0，0.1%，0.3%，0.5%，0.7%的YE-AQ001產(chǎn)品，攪拌均勻后滅菌，然后常溫靜置48 h后，挑選專業(yè)感官品評(píng)人員對(duì)料酒風(fēng)味進(jìn)行綜合感官品評(píng)，料酒風(fēng)味變化見圖1。

圖1 YE-AQ001不同添加量對(duì)料酒風(fēng)味影響的感官評(píng)價(jià)雷達(dá)圖

由圖1可知，YE-AQ001產(chǎn)品對(duì)料酒的風(fēng)味產(chǎn)生了影響，結(jié)果分析發(fā)現(xiàn)：隨著添加量的增加，料酒鮮味、醇厚感、整體協(xié)調(diào)感明顯提升，而澀味、酸味和新酒味得到減弱，另外香氣和咸味并無明顯變化；當(dāng)YE-AQ001添加量為0.7%時(shí)，料酒的整體協(xié)調(diào)感并不如添加量為0.5%效果好，可能與料酒的酒味得到掩蓋，以及鮮味過于突出、不協(xié)調(diào)有關(guān)，所以確定在此款標(biāo)準(zhǔn)料酒中酵母抽提物YE-AQ001的添加量為0.5%，此添加量下該料酒整體風(fēng)味最佳。

2.4 酵母抽提物YE-AQ001對(duì)料酒理化指標(biāo)的影響

酵母抽提物是以酵母為原料，經(jīng)特定的生物酶解工藝制成的一類調(diào)味原料，其含有豐富的肽類、游離氨基酸、糖類以及微量元素等。酵母抽提物中游離氨基酸可達(dá)到其總量的35%，而呈鮮味的氨基酸占游離氨基酸總量的40%以上。氨基酸態(tài)氮是料酒及黃酒生產(chǎn)中很重要的指標(biāo)和風(fēng)味物質(zhì)之一，YE在后期勾調(diào)時(shí)添加，起到輔助提升料酒氨基酸態(tài)氮以及鮮味氨基酸含量的作用。酵母抽提物YE-AQ001對(duì)料酒理化指標(biāo)的影響見表8，其中YE-AQ001對(duì)氨基酸態(tài)氮含量影響最大，由原來的0.34 g/L提高至0.62 g/L，其他理化指標(biāo)均沒有明顯變化。

表8 酵母抽提物YE-AQ001對(duì)料酒理化指標(biāo)的影響

2.5 酵母抽提物YE-AQ001對(duì)料酒穩(wěn)定性的影響

在配制的標(biāo)準(zhǔn)料酒中檢驗(yàn)YE-AQ001對(duì)料酒穩(wěn)定性的影響，結(jié)果見表9及圖2。

表9 酵母抽提物YE-AQ001對(duì)料酒穩(wěn)定性的影響

注：澄清度情況：☆表示極澄清透亮；★表示較澄清透亮；★★表示不澄清透亮；★★★表示渾濁。

沉淀情況：○表示無沉淀；●表示極少量肉眼可見沉淀；●●表示有少量明顯沉淀；●●●表示有較多沉淀。

圖2 0.5%酵母抽提物YE-AQ001對(duì)料酒色澤的影響

添加0.5%酵母抽提物YE-AQ001的料酒澄清透亮，貯存的30天時(shí)間內(nèi)并無發(fā)現(xiàn)有沉淀或者渾濁現(xiàn)象；添加0.5%酵母抽提物YE-AQ001加深了標(biāo)準(zhǔn)料酒的色澤，但可以通過調(diào)整焦糖色的使用來控制色澤，并且結(jié)果發(fā)現(xiàn)：酵母抽提物YE-AQ001在貯存期內(nèi)對(duì)料酒色澤的穩(wěn)定性沒有影響。

3 結(jié)論

調(diào)味料酒作為傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品在市面上深受歡迎，但仍存在傳統(tǒng)行業(yè)共同的問題，如勞動(dòng)強(qiáng)度大、生產(chǎn)穩(wěn)定性及可控性相對(duì)較弱等。通過類似酵母抽提物等新食品原料的引入，可幫助料酒產(chǎn)品風(fēng)味和指標(biāo)的穩(wěn)定，最終提高經(jīng)濟(jì)效益。酵母抽提物屬于食品原料，其食品屬性決定其應(yīng)用領(lǐng)域非常廣泛。之前限制于普通酵母抽提物在料酒中的呈味以及穩(wěn)定性能較差，大部分料酒廠家并沒有考慮其在勾調(diào)中的普遍應(yīng)用，隨著酵母抽提物工藝技術(shù)的不斷提高，穩(wěn)定性能良好的專用酵母抽提物系列產(chǎn)品的出現(xiàn)必將帶給料酒企業(yè)更多的產(chǎn)品開發(fā)思路和風(fēng)味提升方案。

[1]李博斌,李祖光.黃酒風(fēng)味物質(zhì)與黃酒香氣感官評(píng)分的定量關(guān)系[J].釀酒技術(shù),2008(11):90-92.

[2]周家騏.黃酒生產(chǎn)工藝[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，1996.

[3]郭翔.黃酒風(fēng)味物質(zhì)分析與控制的研究[D].無錫：江南大學(xué),2004.

[4]潘慧青.黃酒中氨基酸態(tài)氮的來源及釀造工藝的影響[D].無錫：江南大學(xué),2015.

[5]李博斌,曾金紅.黃酒中氨基酸與感官口味的定量相關(guān)研究[J].釀酒技術(shù),2010(11):23-25.

[6]李沛.安琪酵母抽提物及其在食品調(diào)味品中的應(yīng)用[J].中國釀造,2010(2):17-21.

[7]董家武,楊子忠.酵母抽提物的功能及在食品中的應(yīng)用[J].食品科技,2003(6):25-27.

Study on Effect of UMAMI Yeast Extract on Flavor Improvement of Cooking Wine

GUO Hui1， CHEN Neng-yong2， CHEN Jian3， LI Pei1

(1.Angel Yeast Co., Ltd., Yichang 443003, China;2.Laocaichen Food Co., Ltd.,Beijing 101200, China;3.Shanyin Brewing Co., Ltd., Shaoxing 312000, China)

The flavor enhancement of UMAMI yeast extract in cooking wine is studied in this paper. Through the description of flavor, physical and chemical indicators detection and stability test, study the effect of YE-AQ001 on the quality of cooking wine. When cooking wine is added with YE-AQ001, it is found that the composition of free amino acids is more abundant; cooking wine has more mellow flavor and its umami flavor has been improved, its acerbity has been weakened; its color is deeper, it has clear bright without obvious change. YE-AQ001 is well tolerated, when the additive amount is less than 0.7% ,the cooking wine has no obvious precipitate out, YE-AQ001 in cooking wine has a very good application result.

yeast extract；cooking wine；flavor

2017-01-17

郭輝(1983-)，男，河南洛陽人，工程師，碩士，研究方向：食品科學(xué)。

TS264.29

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.06.014

1000-9973(2017)06-0067-05