張曉輝+余興文+顧?quán)l(xiāng)+盧少璽

摘 要：該文主要論述了液態(tài)食醋發(fā)酵在原材料選擇處理、液化、糖化、酒化、醋化及后熟等方面，采取的一些提升液態(tài)食醋品質(zhì)的方法。

關(guān)鍵詞：液態(tài)食醋；品質(zhì)；方法

中圖分類號 TS264.22 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-7731（2017）11-0144-02

Methods of Improving the Quality of Liquid Vinegar

Zhang Xiaohui et al.

（Guangdong Meiweixian Flavoring Foods CO.，Ltd.，Zhongshan 528400，China）

Abstract：This paper mainly discusses the methods of improving the quality of liquid vinegar in the aspects of raw material selection，liquefaction，saccharification，alcohol conversion，acetic acid conversion and maturation.

Key words：Liquid vinegar；Quality；Improvement

我國食醋歷史悠久，四大名醋雖各具特色，但均具有發(fā)酵周期較長，原料利用率低，勞動強度大等特點。隨著人們對食醋發(fā)酵機理的研究，逐步推出了針對發(fā)酵各個環(huán)節(jié)研制和開發(fā)的效率高、品質(zhì)穩(wěn)定的酶制劑、菌種或種曲。液化、糖化方面有高效的液化酶、糖化酶。在酒化階段有不同作用溫度、效果及香型的酵母菌或干酵母，在醋酸發(fā)酵環(huán)節(jié)，有液態(tài)發(fā)酵的專用設(shè)備和菌種，等等。促使食醋的生產(chǎn)呈現(xiàn)多種形式，如全液態(tài)發(fā)酵、先液態(tài)后固態(tài)發(fā)酵或液態(tài)固態(tài)再液態(tài)等。目前液態(tài)發(fā)酵的食醋由于其生產(chǎn)周期短、高效性、工業(yè)化程度高、生產(chǎn)成本低等優(yōu)勢越來越在市場上占用較大份額。另外，在提升液態(tài)食醋品質(zhì)方面，相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈也進(jìn)行了較深入的研究和實踐。本文針對液態(tài)發(fā)酵食醋工藝中各個環(huán)節(jié)目前采用的提升品質(zhì)的方式方法進(jìn)行總結(jié)概述。

固態(tài)食醋和液態(tài)食醋均遵循食醋生產(chǎn)發(fā)酵的原理，即均需完成原材料的處理、液化、糖化、酒化、醋化、儲存處理等工藝環(huán)節(jié)，下面就各個液態(tài)發(fā)酵環(huán)節(jié)目前的提升品質(zhì)方面的措施和方法一一說明。

1 原材料選擇及處理

四大名醋原材料不盡相同，山西陳醋所用原材料最多，香醋則以大米為主。目前幾大名醋均在原材料的處理方面進(jìn)行了優(yōu)化，除推出高端系列醋以外，其他的醋品均已或多或少對傳統(tǒng)工藝進(jìn)行了改進(jìn)，不少企業(yè)已采用先液態(tài)后固態(tài)的形式生產(chǎn)。無論哪種工藝或原材料，采用粉碎處理，液態(tài)形式進(jìn)行液化均有利于原材料的充分利用。然而對后期風(fēng)味的影響目前相關(guān)研究及報道偏少，理論上原料中的各物質(zhì)利用發(fā)生變化，對其最終的風(fēng)味物質(zhì)組成也將發(fā)生變化，但由于相關(guān)的檢測缺少報道，往往只以最終的感官差異判定方法的可行性。

以大米為主料的液態(tài)發(fā)酵，在液態(tài)醋酸發(fā)酵環(huán)節(jié)由于其營養(yǎng)的充分，使得發(fā)酵環(huán)節(jié)泡沫偏多，為此可在原材料中添加適量的其他谷物，如高粱等，可有效低解決泡沫問題[1]。同時也可添加其他谷物或水果類物質(zhì)，提升品質(zhì)，滿足不同人群的品質(zhì)需求。目前市場上以某種谷物和水果風(fēng)味為主要賣點的特色醋飲層出不窮，如蕎麥醋、桑葚醋、荔枝醋、麥芽醋等。

2 液化

液化工序的本質(zhì)是將淀粉類物質(zhì)分解成小分子糊精物質(zhì)、多糖、單糖類物質(zhì)，運用的酶制劑多為α-淀粉酶，有耐高溫型或中溫型等。淀粉酶的運用提高了液化的效率，但由于迅速完成了液化過程，使得液化醪的含糖量改變，會影響后續(xù)其他酶系發(fā)揮作用，故適當(dāng)控制液化水平很重要。液化液DE值對糖化液最終DE值有較大的影響，即液化液DE值越高，糖化液最終DE值就越低，呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，根據(jù)生產(chǎn)實踐，淀粉在液化工序中一般水解到DE值為20較為合適。主要通過控制液化條件，使得獲得的液化液組成物的分子大小最適合糖化酶的作用[2]。

目前使用的液化酶最低作用溫度都需要60℃以上，耐高溫型液化酶需要90℃以上的溫度，故目前基本都是采用生料直接進(jìn)行液化處理，獲得的液化醪較物料熟化無明細(xì)的差異。

3 糖化

考慮食醋的品質(zhì)需要，企業(yè)多采用含有糖化酶活力且含有其他生物酶活性的種曲或菌株進(jìn)行糖化作用，且多與酒化同時進(jìn)行。為了保證食醋的品質(zhì)，不同種類醋使用的種曲不同，陳醋仍多采用傳統(tǒng)的大曲，香醋多采用麥曲或麩曲。除添加種曲外，也適當(dāng)添加糖化酶。有研究表明其選育的糖化酶高活性菌種IV5-66，是一株糖化酶積累量高，產(chǎn)酶速率高的生產(chǎn)菌種，可以廣泛運用到液態(tài)醋發(fā)酵工藝中[3]。另外，在糖化的同時也會直接添加其他蛋白酶類，如使用大米發(fā)酵米醋工藝中，考慮到大米中含有9%左右的蛋白質(zhì)以及后續(xù)添加的輔料中也含有一定量的蛋白質(zhì)，生產(chǎn)時在加入糖化酶的同時加入一定量的酸性蛋白酶，將原料中的蛋白質(zhì)分解成肽類、氨基酸，利用蛋白質(zhì)成分，增加醋的味感[2]。

4 酒化

針對液態(tài)食醋提升風(fēng)味的報道和研究，在酒化階段采取的方法最多，主要表現(xiàn)在以下幾種措施：

4.1 多菌種發(fā)酵 研究表明，酒化后期添加3%～5%乳酸菌或已酸菌等，可以有效提升產(chǎn)品中的不揮發(fā)酸約60%，添加約2%的增香酵母或同時添加乳酸菌，可有效提升酯類物質(zhì)約60%，氨基酸態(tài)氮約5%左右，總酯提升約50%[4]；另有報道稱，當(dāng)酵母菌接種量為1.0‰，乳酸菌接種量為5%，發(fā)酵溫度為30℃，發(fā)酵時間72h時，發(fā)酵所得的酒醪中酸含量為0.54g/100mL，用該酒醪經(jīng)液態(tài)深層法釀造的食醋中不揮發(fā)酸和酯類含量較優(yōu)化前分別提高了10.25倍和1.62倍，并最終改善液醋的感官品質(zhì)[5]；混合菌種發(fā)酵，發(fā)酵溫度一般在25～33℃，適宜酵母、細(xì)菌、霉菌等有益微生物代謝，淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪及纖維素物質(zhì)的水解也有利于順利進(jìn)行，有利于風(fēng)味、營養(yǎng)物質(zhì)的形成[6]。研究發(fā)現(xiàn)老陳醋酒化過程中含有有利于食醋發(fā)酵的乳酸菌——植物乳桿菌，可在酒化過程中添加，也有利于提升乳酸含量，提升液態(tài)醋的品質(zhì)[7]。

4.2 延長酒化時間 研究表明，在酒精發(fā)酵階段，烴類、酮類物質(zhì)明顯增加，酸類、醛類物質(zhì)有所增加[8]。延長酒化時間有利于提升醇類和酯類物質(zhì)，一般發(fā)酵時間至少7d以上，且溫度越低越有利于以上物質(zhì)的形成，發(fā)酵醪中的酵母菌、以及其它微生物、酶可繼續(xù)作用，經(jīng)過一系列的生物化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，提升食醋風(fēng)味。

4.3 選擇優(yōu)良的酵母菌 目前有專門的酵母生產(chǎn)廠家提供各種特點和香型的干酵母，如生香酵母、耐高溫型酵母、高活性酵母、產(chǎn)酯酵母等，可根據(jù)需要和工藝條件進(jìn)行選擇。

5 醋化及后熟作用

醋的香氣成分主要來源于酸類和酯類物質(zhì)，在醋酸發(fā)酵階段，酸類、酯類物質(zhì)顯著升高。醋酸發(fā)酵階段多采用液態(tài)深層發(fā)酵，采用單純的醋酸菌種進(jìn)行高效的發(fā)酵，主要菌種為國內(nèi)的滬釀1.01菌種或國外的產(chǎn)高酸醋酸菌種。無論哪種菌種周期都很短，一般20h左右基本完成醋酸發(fā)酵，故真正醋酸發(fā)酵階段風(fēng)味物質(zhì)的形成主要為醋醪儲存過程中的后熟作用。

研究表明，延長發(fā)酵醋醪的儲存時間，有利于延長醋液中的乙醇、高級醇與有機酸反應(yīng)，生成較多的酯類，改善風(fēng)味；在發(fā)酵的生醋醪中添加含有黑曲霉的麩曲，利用其中的酸性蛋白酶和糖化酶，可使醋中蛋白質(zhì)進(jìn)一步水解成氨基酸，淀粉及低聚糖進(jìn)一步水解成為單糖，并進(jìn)行酯化作用[9]；在液態(tài)發(fā)酵醋醪中利用曲霉酶系反應(yīng)，可在短時間內(nèi)增加液態(tài)發(fā)酵醋的色澤氨基酸類糖類不揮發(fā)酸等物質(zhì)的含量，使口感柔和增加風(fēng)味[10]。

6 其他方面

早前有研究報道，可通過熏醅串香方式提升液態(tài)發(fā)酵醋的焦香味或熏香為，但由于作用不明顯，且增加的風(fēng)味無法達(dá)到較好的柔和作用，采用的企業(yè)很少。研究表明，在液態(tài)食醋中添加鮮味劑也可適當(dāng)提升食醋的鮮味，使得酸味較柔和，主要的鮮味劑如谷氨酸鈉、琥珀酸鈉等；在調(diào)配時也可添加焦糖色調(diào)節(jié)食醋的色澤，改善色澤品質(zhì)。

7 結(jié)語

綜上列舉了一些改善液態(tài)食醋品質(zhì)的方式方法，醋的香氣成分主要來源于原料及發(fā)酵過程和陳釀過程產(chǎn)生的各種酯類、酸類、醇類以及醛酮類等物質(zhì)的協(xié)同作用。而改善的主要思路和方法，也都是基于對發(fā)酵機理及品質(zhì)風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生的機理的角度進(jìn)行，即通過原料的選擇搭配及處理，發(fā)酵菌種的選育，酶系的選擇，及其菌種之間的有效合理搭配，并優(yōu)化發(fā)酵條件，最終實現(xiàn)液態(tài)食醋品質(zhì)的提升。

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