張?jiān)铺?姚曉玲,魯 江,陳小強(qiáng),*,袁海波,李 山,江用文

(1.湖北工業(yè)大學(xué),湖北武漢 430068; 2.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所,浙江杭州 310000)

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黑茶茶褐素的研究現(xiàn)狀及進(jìn)展

張?jiān)铺?,姚曉玲1,魯 江1,陳小強(qiáng)1,*,袁海波2,*,李 山1,江用文2

(1.湖北工業(yè)大學(xué),湖北武漢 430068; 2.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所,浙江杭州 310000)

黑茶是中國特有茶類,獨(dú)特的渥堆工藝使黑茶的物質(zhì)成分區(qū)別于其它茶類。茶褐素是黑茶加工過程中由茶多酚氧化聚合成的一類化學(xué)結(jié)構(gòu)復(fù)雜的水溶性褐色色素,是參與形成黑茶茶湯品質(zhì)的重要物質(zhì)之一,對人體具有一定的生理調(diào)節(jié)作用。本文綜述了茶褐素的形成途徑、制備方法和結(jié)構(gòu)特征等性質(zhì),以及茶褐素在降脂減肥、降血糖、抗氧化、抗炎抗腫瘤等方面的生理活性,并對其研究的關(guān)鍵問題進(jìn)行了展望,以期為茶褐素的深入研究和產(chǎn)品開發(fā)提供參考。

茶褐素,制備工藝,結(jié)構(gòu)特征,生理活性

茶褐素(Theabrownins,TBs)是黑茶中一類分子量不均一、水溶性的復(fù)雜天然高聚物[1],通常認(rèn)為是由多酚、茶黃素(Theaflavins,TFs)、茶紅素(Thearubigins,TRs)進(jìn)一步的氧化聚合而成,顏色為棕褐色或褐紅色[2-3]。對黑茶茶湯的色澤和耐泡性等品質(zhì)特征的形成都有一定作用[4-5]。茶褐素含量是評價(jià)普洱茶品質(zhì)的一個(gè)重要參數(shù),被譽(yù)為普洱茶中的軟黃金[2]。有研究報(bào)道普洱茶中茶褐素的含量可達(dá)普洱茶干茶含量的12%[6]。茶褐素的概念最早是由Ruan在紅茶茶湯發(fā)現(xiàn)提出[7]。我國對茶褐素的研究始于上世紀(jì)80年代初[8-9]。基于茶褐素的結(jié)構(gòu)和成分的復(fù)雜性,對其分離純化和功效的深入研究尚處于探索中。本文主要從茶褐素的形成途徑、制備工藝、化學(xué)結(jié)構(gòu)、生物學(xué)活性等方面綜述目前科研工作者關(guān)于茶褐素的研究現(xiàn)狀,以期為茶褐素的深入研究提供參考。

1 茶褐素的形成途徑

有研究表明多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)和過氧化物酶(Peroxidase,POD)參與茶褐素的形成過程,但具體的生化反應(yīng)過程尚不明晰[4]。紅茶茶褐素形成機(jī)制主要是內(nèi)源酶促作用和偶聯(lián)氧化聚合作用,普洱茶茶褐素的形成較紅茶復(fù)雜,既包含微生物“呼吸熱”和濕熱作用下內(nèi)源酶、微生物分泌酶的酶促反應(yīng)機(jī)制,同時(shí)又包含非酶褐變機(jī)制及其反應(yīng)物與成分間的偶聯(lián)氧化、聚合。推測其形成途徑為多酚氧化酶先將以兒茶素為代表的多酚類物質(zhì)氧化為鄰醌,鄰醌類進(jìn)一步氧化聚合形成茶黃素、茶紅素,進(jìn)而與其他物質(zhì)通過氧化、聚合、耦合作用形成茶褐素,在此過程中茶葉中的一些物質(zhì)成分可作為茶褐素形成的促進(jìn)劑和誘導(dǎo)物,如:葡萄糖、沒食子酸、鄰苯二酚、焦性沒食子酸和甘氨酸等[10]。研究發(fā)現(xiàn),通過對普洱茶發(fā)酵過程中TFs、TRs、TBs含量的測定,隨著發(fā)酵的進(jìn)行，茶褐素的含量逐漸增加，而茶紅素、茶黃素的含量逐漸降低,但茶褐素的增加量大于茶紅素和茶黃素的減少量,這種量的差異進(jìn)一步說明了茶褐素的形成過程常伴有多糖蛋白的絡(luò)合物與茶褐素絡(luò)合形成復(fù)雜的高聚混合物[4,11-13,35]。

2 茶褐素的制備工藝

根據(jù)茶褐素的溶解性特征,目前茶褐素的制備工藝主要以浸提和萃取為主導(dǎo)方法,以微波、超聲波和酶為輔助手段。有研究通過對茶褐素提取過程中的料液比、提取溫度、時(shí)間、次數(shù)等因素進(jìn)行研究,結(jié)果表明提取次數(shù)對提取率影響較大,優(yōu)化工藝條件后的產(chǎn)率可達(dá)16.86%[14]。在此基礎(chǔ)上通過采用高溫、長時(shí)、高料液比、多次提取的方式,優(yōu)化后提取率可達(dá)到22.92%[15-16]。由此可見茶褐素的提取率隨著固液比和提取溫度的增加而增加,但也有研究表明高溫會使茶褐素失活[17]。為此有研究提出了一種低溫有機(jī)溶劑萃取法提取茶褐素,該法的水提溫度為65.69～77.88 ℃,最佳有機(jī)溶劑萃取溫度為13.65～17.48 ℃,遠(yuǎn)低于普通的提取溫度(100 ℃)[18]。為了提高茶褐素提取率產(chǎn)率,傳統(tǒng)的提取方法是通過延長提取時(shí)間,提高提取次數(shù),但降低了效率,有研究在傳統(tǒng)的提取工藝基礎(chǔ)上以微波,超聲波和纖維素酶等方法為輔助手段,縮短了提取時(shí)間，減少了提取次數(shù),提高了提取效率[19-21],通過優(yōu)化提取條件,使得茶褐素的提取率可達(dá)24.50%[21]。在提取茶褐素的過程中,茶黃素、茶紅素、皂苷和蛋白也會隨茶褐素提取出來,通過依次結(jié)合使用乙酸乙酯和正丁醇各萃取三次分別除去里面的茶黃素、茶紅素和皂苷,最后采用SEVAGE法除蛋白得到純度較高的茶褐素,茶褐素含量為7.48%[22]。

圖1 使用CP-GC/MS分析得到的不溶性黑色沉淀物的化學(xué)組成Fig.1 Complex candidate compounds from the insoluble black precipitate identified from the pyrolysis products using CP-GC/MS

除了以黑茶為原料提取茶褐素外,目前已有科研人員采用化學(xué)或生物反應(yīng)的方法制取茶褐素。有研究通過從固態(tài)發(fā)酵的普洱茶中提取真菌,加入到綠茶湯中進(jìn)行深層發(fā)酵制得茶褐素,分離的十株真菌中九株可發(fā)酵綠茶湯制得茶褐素,其中以A.tubingensisTISTR 3647和A.marvanovaeTISTR 3648菌株的轉(zhuǎn)化活力最強(qiáng),將茶湯轉(zhuǎn)化為茶褐素的能力分別為0.102、0.090 g/L[13,23]。還有以茶多酚與小蘇打溶液超聲共熱的方法制得茶褐素干粉,茶多酚轉(zhuǎn)化為茶褐素的轉(zhuǎn)化率可達(dá)91.5%[24],這些制備方法為制備茶褐素提供了一個(gè)新的思路。

3 茶褐素的化學(xué)結(jié)構(gòu)

茶褐素是一類復(fù)雜的高聚復(fù)合物,常伴有多糖蛋白復(fù)合物的絡(luò)合,具有酚類物質(zhì)的特性,主要功能性基團(tuán)為羧基、甲基、羥基、氨基等基團(tuán)[25-28]。是黑茶加工過程中多酚類物質(zhì)、TFs和TRs等的進(jìn)一步氧化聚合物,由此可推測TB的分子量較TR的分子量(700～40000 Da)大[29]。

由于茶褐素的結(jié)構(gòu)復(fù)雜性,導(dǎo)致目前對其結(jié)構(gòu)組成尚不明晰。有研究通過使用原子力顯微技術(shù)(atomic force microscop,AFM),交叉極化魔角旋轉(zhuǎn)固體核磁共振技術(shù)(ross polarization-magic angle spinning NMR,CP-MAS NMR)和居里點(diǎn)熱裂解氣質(zhì)聯(lián)用(curie-point pyrolysis-gas chromatography-mass spectrosco-PY,CP-GC/MS)來闡明茶褐素主要組分分子形貌、結(jié)構(gòu)特征,從AFM圖像看,茶褐素是一類離子形貌不均一,單分子呈島嶼狀或顆粒與顆粒之間相互聚集的結(jié)構(gòu);當(dāng)粒子聚集較多時(shí),呈現(xiàn)出具有較多分支結(jié)構(gòu)的線狀連接;當(dāng)粒子大量聚集時(shí),呈現(xiàn)出網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。從NMR和CP-MAS NMR分析看茶褐素是一個(gè)含有多苯環(huán)的苯多酚類物質(zhì),以苯環(huán)為主體,絡(luò)合有多糖和蛋白質(zhì),富含羧基、羥基、甲基等基團(tuán)的高聚物,具有酚類物質(zhì)的特性。進(jìn)一步對水解除去多糖蛋白絡(luò)合物后的黑色沉淀物質(zhì)進(jìn)行CP-GC/MS分析,推斷其結(jié)構(gòu)有以下幾種(見圖1)[30]。使用CP-PY-GC/MS分析分子量在大于100 kDa和分子量小于3.5 kDa的茶褐素組分特征,發(fā)現(xiàn)分子量大于100 kDa的組分主要絡(luò)合有脂類、蛋白質(zhì)和多糖,分子量小于3.5 kDa的不含這些絡(luò)合物,結(jié)構(gòu)特征和譚超的研究相似[28]。對比腐植酸的形成及化學(xué)性質(zhì)、結(jié)構(gòu)特征(見圖2),發(fā)現(xiàn)普洱茶茶色素(特別是茶褐素)與腐植酸(特別是黃腐酸)的化學(xué)結(jié)構(gòu)和官能團(tuán)存在著某些相似之處,即其基本母核均為芳基,都含有大量的酚性基團(tuán)和羧基、醌基。茶褐素和腐殖酸、黃腐酸官能團(tuán)的連接方式雖有所不同,但存在著構(gòu)效關(guān)系,在藥理上均是酚性基團(tuán)、羧基、醌基等起作用[31]。根據(jù)α-葡萄糖苷酶對底物或抑制劑的結(jié)構(gòu)要求較為嚴(yán)格這一特點(diǎn)進(jìn)一步推測茶褐素的構(gòu)型,推測茶褐素具有半椅狀或椅狀構(gòu)型[32-33]。

圖2 泥炭和褐煤腐殖酸模型Fig.2 The models of humic acids of peat and brown coal

4 茶褐素的生理活性

茶褐素作為普洱茶、安化黑茶、湖北青磚茶及六堡茶等黑茶中的一類重要品質(zhì)功能成分,不僅對茶葉色澤、茶湯品質(zhì)的形成有著重要的作用,其表現(xiàn)出的生物活性成分也越來越受到關(guān)注。研究表明黑茶在降血脂、降血糖、抗氧化、抗癌抗腫瘤方面有著良好的功效,而作為黑茶特征功能性成分的茶褐素在這些功效作用中起著重要作用[34-43]。

4.1 降血脂

高血脂癥是一類脂肪代謝或運(yùn)轉(zhuǎn)異常,使血漿中一種或多種脂質(zhì)高于正常水平的全身性疾病,會引發(fā)動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病、胰腺炎等疾病。近年來國內(nèi)外對開發(fā)具有降血脂作用的天然藥物研究進(jìn)展迅速,而水溶性色素具有調(diào)節(jié)脂類代謝、抗動(dòng)脈粥樣硬化等生理功能,是天然的降血脂類藥物[44]。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究表明,普洱茶茶褐素可使實(shí)驗(yàn)大鼠血清中的總膽固醇(Total cholesterol,TC)、甘油三酯(Triglyceride,TG)、低密度脂蛋白膽固醇(Low-density lipoprotein cholesterol,LDL-C)含量明顯下降,高密度脂蛋白膽固醇(High-density lipoprotein cholesterol,HDL-C)含量顯著提高,促進(jìn)腸道內(nèi)脂質(zhì)的排泄,從而達(dá)到降血脂的功效,并對高脂飲食大鼠引起的脂肪肝有輔助治療作用[1,45-47]。也有研究表明茶褐素可通過提高大鼠肝臟和附睪組織中的甘油三酯脂肪酶(HSL)的活性和HSLmRNA的表達(dá),來促進(jìn)體內(nèi)的脂質(zhì)分解代謝,還可防止肌體對外源性膽固醇的吸收,降低血脂水平[1]。脂肪酸合成酶(Fatty acid synthease,FAS)是參與生物體內(nèi)合成長鏈脂肪酸的關(guān)鍵酶,研究認(rèn)為茶褐素可能通過抑制脂F(xiàn)AS的活性,進(jìn)而抑制脂肪的合成和吸收[29,48-49]。茶褐素也可通過下調(diào)PPARγ2 基因表達(dá)和蛋白表達(dá)來維持脂質(zhì)代謝平衡[50]。

4.2 降血糖

我國的糖尿病患病率呈迅速增加趨勢。最新的流行病學(xué)調(diào)查顯示,2010年中國成年人糖尿病患者達(dá)到11.6%,其中男性占到12.1%,女性占到11.0%,前驅(qū)糖尿病患者則高達(dá)50.1%[51]。目前用于治療糖尿病的藥物大多是化學(xué)合成,且副作用較大,因此尋找天然的治療糖尿病藥物成為當(dāng)今的研究熱點(diǎn)[52-53]。普洱茶茶褐素可能通過改善胰島素抵抗(IR),增強(qiáng)胰島素受體數(shù)目和敏感性達(dá)到調(diào)節(jié)機(jī)體血糖代謝,改善血糖水平,緩解血糖代謝紊亂對胰腺造成的負(fù)擔(dān)[54]。也有研究表明茶褐素是一種很好的α-葡萄糖甘酶活性抑制劑,能與α-葡萄糖甘酶活性中心結(jié)合,降低小腸對麥芽糖、淀粉、蔗糖的分解和吸收,減少血糖對胰腺的刺激,維持餐后血糖平穩(wěn)[33]。

4.3 抗氧化

隨著活性氧和自由基與人類健康的關(guān)系越來越密切,使得抗氧化劑的研究與開發(fā)成為當(dāng)今的熱點(diǎn)。與合成抗氧化劑相比,天然抗氧化劑在食品安全性方面更具優(yōu)勢[55]。茶褐素在生物系統(tǒng)中的抗氧化性主要是通過保護(hù)抗氧化酶(超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、谷胱甘肽過氧化物酶(glutathione peroxidase,GPX和過氧化氫酶(catalase,CAT))的活性,抑制活性氧(reactive oxygen species,ROS)和硫巴比妥酸反應(yīng)物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)的形成,抑制銅誘導(dǎo)的低密度脂蛋白(low density lipoprotein,LDL)和高密度脂蛋白(high density lipoprotein,HDL)脂質(zhì)過氧化,減少DCF(2′,7′-dichlorofluorescein)的形成以及DCFH(dichlorofluorescein)和脂膜的氧化來抑制AAPH自由基的產(chǎn)生等途徑來實(shí)現(xiàn)[56]。從六堡茶提制的茶褐素對羥基自由基、亞硝基自由基、超氧陰離子自由基均有顯著清除效果,對羥基自由基的清除率達(dá)74%,在同條件下清除效果明顯高于VC;對亞硝基的清除作用最高可達(dá)73%,與VC的清除效果無顯著差異;但對超氧陰離子自由基的清除率不及VC,最高為60%[16]。普洱茶茶褐素對羥自由基、超氧陰離子自由基、DPPH自由基同樣具有顯著清除效果,在相同濃度下茶褐素對DPPH自由基的清除效果強(qiáng)于VC,并呈現(xiàn)劑量效應(yīng)[57-58]。

4.4 抗炎抗腫瘤

癌變是一個(gè)多步驟的過程,可被外界多種致癌物(如:煙、工業(yè)廢氣、汽油等)、腫瘤啟動(dòng)子、炎性因子等激活。細(xì)胞凋亡是一種自主有序的保護(hù)機(jī)制,能避免不必要的細(xì)胞損傷,是消除腫瘤細(xì)胞的一個(gè)重要方法。茶褐素可預(yù)防惡唑酮誘導(dǎo)雄性小鼠IV型過敏反應(yīng),防止促炎細(xì)胞因子白細(xì)胞介素水平升高[59]。顯著改善抗生素的脫污染作用,調(diào)整腸道菌群失調(diào),促進(jìn)腸道雙歧桿菌和乳酸桿菌增值,抑制大腸桿菌、腸球菌生長,時(shí)間愈長效果愈明顯[60]。通過誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡和細(xì)胞周期阻滯抑制胃癌細(xì)胞SGC-7901的生長,并呈現(xiàn)劑量依賴性,對正常細(xì)胞無副作用,在48 h時(shí)茶褐素對胃癌細(xì)胞SGC-7901的半抑制濃度為522.0 μg/mL[61]。

5 展望

隨著茶與人類健康的關(guān)系研究日益深入,尋找茶中的功能成分已成為研究焦點(diǎn)之一,作為黑茶品質(zhì)功能成分之一的茶褐素正逐漸成為研究熱點(diǎn)。茶褐素在抗氧化、降血脂、降血糖、抗炎抗腫瘤等方面有良好的預(yù)防功效,但作用機(jī)制還有待深入研究。其次,茶褐素的結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成復(fù)雜,目前對其分離純化制備和結(jié)構(gòu)解析研究尚處于探索中,結(jié)合現(xiàn)有的純化、結(jié)構(gòu)鑒定技術(shù),獲得茶褐素均一性化合物并對其進(jìn)行結(jié)構(gòu)解析是今后研究的重點(diǎn)。針對活性最強(qiáng)的茶褐素組分從構(gòu)效關(guān)系等方面來進(jìn)一步闡明其生物活性的作用機(jī)制是未來研究的關(guān)鍵問題。

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Current research status and progress of the theabrownine in dark tea

ZHANG Yun-tian1,YAO Xiao-ling1,LU Jiang1,CHEN Xiao-qiang1，*, YUAN Hai-bo2,*,LI Shan1,JIANG Yong-wen2

(1.Hubei University of Technology,Wuhan 430068,China; 2.Tea Research Institute,Chinese Academy of Agricultural Sciences,Hangzhou 310000,China)

As one of unique Chinese tea,dark tea’s material composition is different from other tea due to its pile fermentation. Theabrownine,a class of complicated water-soluble brown pigment by tea-polyphenol oxidative polymerization in dark tea process,which is a vital substance for dark tea quality,and possess a certain physiological regulation function to the human body.This paper mainly reviews the formation ways,preparation methods,and structural characteristics of theabrownin. In addition,the application in therapy hyperlipidemia and adiposity,hyperglycemic effect,antioxidant,anti-inflammatory,antitumor,and other physiological activities were also reviewed. In order to provide reference for further research and product development,the key problems of the research were prospected.

theabrownin;processing technic;structure characteristics;physiological activity

2016-11-11

張?jiān)铺?1992-),男,研究生在讀,研究方向：茶葉精深加工及天然產(chǎn)物,E-mail:763824013@qq.com。

*通訊作者:陳小強(qiáng)(1978-),男,博士,教授,研究方向：茶葉精深加工及天然產(chǎn)物,E-mail:biomed528@163.com。 袁海波(1978-),男,碩士,副研究員,研究方向：茶葉精深加工及天然產(chǎn)物,E-mail：192168092@tricaas.com。

博士啟動(dòng)項(xiàng)目(BSQD13007)。

TS201.1

A

1002-0306(2017)11-0395-05

10.13386/j.issn1002-0306.2017.11.068