周進(jìn)華，楊子芬，宋 潔，郭華春

（1.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)與生物技術(shù)學(xué)院，云南昆明650201； 2.云南省大理市種子管理站，云南大理671003）

不同浸泡時(shí)間和料液比對紫甘薯浸泡酒感官特性和品質(zhì)的影響

周進(jìn)華1，楊子芬2，宋 潔1，郭華春1

（1.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)與生物技術(shù)學(xué)院，云南昆明650201； 2.云南省大理市種子管理站，云南大理671003）

通過感官特性和品質(zhì)指標(biāo)，在常溫下浸泡，對兩個(gè)紫甘薯品種在4個(gè)不同料液比和不同的浸泡時(shí)間下的浸泡酒進(jìn)行評價(jià)。結(jié)果表明，與浸泡原酒和購買紫甘薯發(fā)酵酒相比，紫甘薯浸泡酒能夠獲得較好的感官特性；具有較高的花色苷含量，提高了色度、pH值、可溶性固形物含量、氨態(tài)氮含量；降低了透光率、酒精度。紫甘薯浸泡酒制作方法簡便，成本較低。其中，以滇紫甘薯24在3∶7的料液比、浸泡時(shí)間為6 d下效果最佳。

紫甘薯浸泡酒； 浸泡時(shí)間； 料液比； 感官特性； 品質(zhì)

現(xiàn)代研究已證明，細(xì)胞組分的氧化損傷是造成許多慢性疾?。òò┌Y）的主要原因，并且發(fā)現(xiàn)，自由基是形成這些破壞的重要因素[1]。紫甘薯具有清除自由基、抗氧化、延緩衰老等多種生理功能[2]。研究表明，紫甘薯的抗氧化能力遠(yuǎn)高于黃心甘薯、紅心甘薯[3]。紫甘薯用途廣泛，已廣泛應(yīng)用于制作飲料、釀酒及薯片、紫甘薯全粉等食品[4]。紫甘薯用于釀酒，能獲得具有較強(qiáng)抗氧化活性的保健酒[5]。紫甘薯原料來源廣，價(jià)格低廉，色澤鮮艷，因此是良好的釀酒原料[6]。近年來，以紫甘薯為原料釀制低度發(fā)酵酒的研究表明，紫甘薯酒具有清除自由基、抗氧化、抗衰老、抗癌、降血脂、增強(qiáng)免疫力等保健功能[7-11]。

目前，我國對以紫甘薯為原料釀制保健酒的研究已有所報(bào)道。唐琳、湯瑾等[12-13]采用紫甘薯和糯米為原料混合發(fā)酵釀制；張明、郝萍萍等[14-15]以紫甘薯為原料發(fā)酵釀制，但紫甘薯浸泡酒尚未見報(bào)道。發(fā)酵釀酒工藝繁復(fù)、成本、設(shè)備要求高。因此，本實(shí)驗(yàn)從簡約角度出發(fā)，對紫甘薯浸泡酒制作方法進(jìn)行初步探索。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

材料：滇紫甘薯24、滇紫甘薯54，均由云南農(nóng)業(yè)大學(xué)薯類作物研究所自主選育；浸泡原酒（由玉米釀制），市售；古黎州·紫薯酒（紫薯發(fā)酵酒），市售。試劑：氫氧化鈉、甲醛購于昆明云科生物技術(shù)有限公司。

儀器設(shè)備：密封玻璃瓶；蒸發(fā)皿；酒精計(jì)，武強(qiáng)縣立誠儀表廠；TU-1810紫外可見分光光度計(jì)，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；H01-1C恒溫磁力攪拌器，上海梅穎浦儀器儀表制造有限公司；PHS-3C型pH計(jì)，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；NJ101-2S實(shí)驗(yàn)烘箱，南京萬能加熱設(shè)備廠；FG-103/113糖度計(jì)，北京萬行吉利經(jīng)貿(mào)有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品處理方法

將洗凈切小塊的紫甘薯和浸泡原酒按照1∶9、2∶8、3∶7、4∶6共4個(gè)不同料液比，在常溫下密封、避光浸泡，每隔3 d取樣1次測其相關(guān)指標(biāo)，直至浸泡結(jié)束（表1）。

表1 各處理的料液比

1.2.2 分析方法

紫甘薯的淀粉測定采用國標(biāo)GB/T 5009.9—2008[16]，干物質(zhì)測定采用國標(biāo)GB 5009.3—2010[17]中的直接干燥法，紫甘薯浸泡酒的感官評價(jià)參照國標(biāo)GB/T 13662—2008[18]，總固形物含量測定采用烘干法[19]，酒精度測定采用酒精計(jì)測量[19]，pH值采用pH儀測定[19]，總酸及氨基酸態(tài)氮的測定采用滴定法[19]，糖度采用折光法；花色苷采用NY/T 1320—2007中的pH值示差法測定[20]，透光率[21]和色度[22]采用分光光度法。

1.2.3 制作方法

工藝流程：紫甘薯洗凈→削皮→切塊（邊長為1 cm的正方體）→浸泡→過濾→成品。

2 結(jié)果與分析

2.1 兩個(gè)滇紫甘薯品種的品質(zhì)分析（表2）

表2 原料紫甘薯品種品質(zhì)特性

由表2可看出，滇紫甘薯24的干物質(zhì)含量和淀粉含量高于滇紫甘薯54，花色苷含量略低于滇紫甘薯54。

2.2 紫甘薯浸泡酒的感官評價(jià)（表3）

由表3可知，兩個(gè)品種紫甘薯浸泡酒在不同的料液比下感官評價(jià)得分存在極顯著差異。滇紫甘薯24在3∶7和4∶6，滇紫甘薯54在1∶9、3∶7和4∶6料液比下感官特性比浸泡原酒好，且滇紫甘薯54 在4∶6的料液比下感官特性最好。與購買的紫甘薯發(fā)酵酒比較，滇紫甘薯24、滇紫甘薯54在3∶7和4∶6料液比下具有更好的感官特性。

2.3 紫甘薯浸泡酒品質(zhì)的變化（圖1）

由圖1a可知，兩個(gè)品種紫甘薯浸泡酒在不同料液比下浸泡時(shí)間為6 d時(shí)，色度值基本穩(wěn)定，且均高于浸泡原酒。滇紫甘薯54在4∶6的料液比下色度值最大，為30.06。在相同的料液比和浸泡時(shí)間下，滇紫甘薯54的紫甘薯浸泡酒的色度值均高于滇紫甘薯24。在同一品種和浸泡時(shí)間下，色度隨料液比的增加而增大。

由圖1b可知，兩個(gè)品種紫甘薯浸泡酒在不同料液比下浸泡時(shí)間為6 d時(shí)，花色苷含量基本穩(wěn)定。滇紫甘薯24在4∶6的料液比下花色苷含量最高，為29.32 mg/100 mL。在相同的料液比和浸泡時(shí)間下，滇紫甘薯24的紫甘薯浸泡酒的花色苷含量均高于滇紫甘薯54。在同一品種和相同浸泡時(shí)間下，花色苷含量隨料液比的增加而升高。

表3 兩個(gè)品種的紫甘薯浸泡酒和發(fā)酵酒的感官評價(jià)

圖1 紫甘薯浸泡酒的品質(zhì)指標(biāo)在不同料液比下隨浸泡時(shí)間的變化

由圖1c可知，兩個(gè)品種紫甘薯浸泡酒在不同料液比下浸泡時(shí)間為6 d時(shí)，透光率基本穩(wěn)定且均低于浸泡原酒。滇紫甘薯24在1∶9的料液比下透光率最高，為74%。在相同的料液比和相同浸泡時(shí)間下，滇紫甘薯24的紫甘薯浸泡酒的透光率均高于滇紫甘薯54。在同一品種和相同浸泡時(shí)間下，透光率隨料液比的增加而降低。

由圖1d可知，兩個(gè)品種紫甘薯浸泡酒在不同料液比下浸泡時(shí)間為3 d時(shí)，pH值基本穩(wěn)定，且均高于浸泡原酒。滇紫甘薯24和滇紫甘薯54在4∶6的料液比下pH值最高，為6.0。在相同的料液比和浸泡時(shí)間下，兩個(gè)品種紫甘薯浸泡酒的pH值無較大差異。在同一品種和相同浸泡時(shí)間下，pH值隨料液比的增加而增大。

由圖1e可知，兩個(gè)品種紫甘薯浸泡酒在不同料液比下浸泡時(shí)間為6 d時(shí)，可溶性固形物含量基本穩(wěn)定，且均高于浸泡原酒。滇紫甘薯54在4∶6的料液比下可溶性固形物含量最高，為44.2 g/L。在相同的料液比和浸泡時(shí)間下，滇紫甘薯54的紫甘薯浸泡酒的可溶性固形物含量均高于滇紫甘薯24。在同一品種和相同浸泡時(shí)間下，可溶性固形物含量隨料液比的增加而增加。

由圖1f可知，兩個(gè)品種紫甘薯浸泡酒在不同料液比下隨浸泡時(shí)間的延長，總酸含量增大，且普遍高于浸泡原酒。滇紫甘薯54在4∶6的料液比下固形物含量最高，為1.26 g/L。在相同的料液比和浸泡時(shí)間下，滇紫甘薯54的紫甘薯浸泡酒的總酸含量均高于滇紫甘薯24。在同一品種和浸泡時(shí)間下，總酸含量隨料液比的增加而普遍升高。

由圖1g可知，兩個(gè)品種紫甘薯浸泡酒在不同料液比下浸泡時(shí)間為6 d時(shí)，氨態(tài)氮含量已基本穩(wěn)定，且普遍高于浸泡原酒。滇紫甘薯54在4∶6的料液比下氨態(tài)氮含量最高，為0.308 g/L。在相同的料液比和浸泡時(shí)間下，滇紫甘薯54的紫甘薯浸泡酒的氨態(tài)氮含量均高于滇紫甘薯24。在同一品種和浸泡時(shí)間下，氨態(tài)氮含量隨料液比的增加而升高。

由圖1h可知，兩個(gè)品種紫甘薯浸泡酒在不同料液比下浸泡時(shí)間為6 d時(shí)，酒精度基本穩(wěn)定，且均低于浸泡原酒。兩個(gè)品種紫甘薯在1∶9的料液比下酒精度最高，為40%vol；在4∶6的料液比下最低，為17.5%vol。在相同的料液比和浸泡時(shí)間下，兩個(gè)品種紫甘薯浸泡酒的酒精度無較大差異。在同一品種和浸泡時(shí)間下，酒精度隨料液比的增加而降低。

由圖1i可知，兩個(gè)品種紫甘薯浸泡酒的糖度在不同料液比和浸泡時(shí)間下無明顯變化。

2.4 紫甘薯浸泡酒與發(fā)酵酒各個(gè)品質(zhì)指標(biāo)之間的差異（表4）

由表4可知，紫甘薯浸泡酒與發(fā)酵酒多個(gè)品質(zhì)指標(biāo)之間存在極顯著差異。不同料液比的兩個(gè)品種紫甘薯浸泡酒的花色苷含量和pH值均極顯著高于購買的紫甘薯發(fā)酵酒。

表4 紫甘薯浸泡酒與紫甘薯發(fā)酵酒的品質(zhì)指標(biāo)差異分析

3 結(jié)論

紫甘薯浸泡酒制作方法簡便，成本較低。與浸泡原酒和購買紫甘薯發(fā)酵酒相比，滇紫甘薯24和滇紫甘薯54在3∶7和4∶6料液比下能夠獲得較好的感官特性；具有較高的花色苷含量，保健功能顯著；提高了色度、pH值、可溶性固形物含量、氨態(tài)氮含量；降低了透光率、酒精度。

紫甘薯的塊根中近80%以上都是自身積累的富含礦物質(zhì)的有機(jī)水，浸泡過程中，薯塊中的水被浸泡出來，進(jìn)而提高了浸泡酒的pH值，降低了酒精度。

花色苷是花色素和糖以糖苷鍵結(jié)合形成的一類水溶性色素，屬黃酮類化合物[23]。紫甘薯塊根中，皮和肉的顏色在根本上由塊根中的花色苷的苷元，即花色素決定[24]。目前已發(fā)現(xiàn)6種花色素：矮牽牛色素、天竺葵素、錦葵色素、芍藥色素、花青素、飛燕草素[25]。不同的花色素和不同的糖結(jié)合形成不同的花色苷，花色苷的種類不同,其溶解性也會(huì)有所不同[24]。實(shí)驗(yàn)中，浸泡出的花色苷豐富了浸泡酒的色澤，提高了色度值，降低了透光率。由于所含的種類不同，本來應(yīng)該具有較高花色苷含量的滇紫甘薯54，在相同的料液比和浸泡時(shí)間下，滇紫甘薯24所制浸泡酒的花色苷含量卻均高于滇紫甘薯54。

實(shí)驗(yàn)中紫甘薯浸泡酒成品，未添加任何食品添加劑，獲得了較好的感官特性，因此其總酸含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于購買的紫甘薯發(fā)酵酒。在以后的實(shí)驗(yàn)中要考慮食品添加劑的因素以獲得更好的感官特性。

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Effects of Different Steeping Time and Material-Liquid Ratio on Sensory Properties and Quality of Purple Sweet Potato Steeped Wine

ZHOU Jinhua1,YANG Zifen2,SONG Jie1and GUO Huachun1
(1.College of Agronomy and Biotechnology,Yunnan Agriculture University,Kunming,Yunnan 650201; 2.Dali Seeds Management Station,Dali,Yunnan 671003,China)

The sensory properties and the quality indexes of purple sweet potato steeped wine samples(produced by two purple sweet potato species respectively,steeped at room temperature,with four different material-liquid ratio and different steeping time)were evaluated.The results suggested that,compared with the original wine and the purple sweet potato fermented wine,purple sweet potato steeped wine had better sensory properties(higher content of anthocyanins;improved colority,pH value,soluble solids and ammonia nitrogen content;decreased transmission rate and alcohol content).The production of purple sweet potato steeped wine was simple and the production cost was low.Besides,the best technical conditions were as follows:Yunnan purple sweet potato No.24 used as raw material,material-liquid ratio was 3∶7,and steeping time was 6 d.

purple sweet potato steeped wine;steeping time;material-liquid ratio;sensory properties;quality

TS262.8；TS261.4；TS261.7

A

1001-9286（2017）06-0029-05

10.13746/j.njkj.2016354

國家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2012BAD40B05）。

2016-11-30

周進(jìn)華(1992-)，男，云南南華人，碩士研究生，研究方向?yàn)轳R鈴薯栽培及生理特性研究，E-mail：ynnydxzjh@126.com。

郭華春(1963-)，男，教授，博士，研究方向?yàn)槭眍愖魑镅芯?，E-mail：ynghc@126.com。

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2017-03-27；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170327.1446.002.html。