◆馬志英/文

《上海市食品安全條例》重點(diǎn)和亮點(diǎn)內(nèi)容解讀 (二)

◆馬志英/文

編者按

3月20日，被稱為“史上最嚴(yán)”的《上海食品安全條例》開(kāi)始實(shí)施。為全力保障廣大市民“舌尖上的安全”，建設(shè)市民滿意的食品安全城市，本刊特邀請(qǐng)食品安全專家馬志英為我們解讀《上海食品安全條例》重點(diǎn)及亮點(diǎn)內(nèi)容。馬志英現(xiàn)任上海市食品研究所技術(shù)總監(jiān)、上海市食品協(xié)會(huì)專家委員會(huì)主任、上海市食品學(xué)會(huì)食品安全專業(yè)委員會(huì)主任。作為食品安全專家，他曾參加《上海市食品安全條例》修訂的專家咨詢等工作。解讀內(nèi)容將分三期刊登。上期內(nèi)容主要解讀《條例》立法背景和意義，《條例》框架以及亮點(diǎn)一內(nèi)容。本期集中對(duì)二、三、四亮點(diǎn)內(nèi)容進(jìn)行解讀。

亮點(diǎn)之二：設(shè)置嚴(yán)格的市場(chǎng)準(zhǔn)入門檻

設(shè)置嚴(yán)格的市場(chǎng)準(zhǔn)入門檻也是這次《條例》的亮點(diǎn)，主要體現(xiàn)在強(qiáng)化源頭治理，采取有力措施，防止不合格食品流入市場(chǎng)。據(jù)此，規(guī)定了以下幾點(diǎn)制度和管理要求：

一是明確食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可和食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)許可要求。

這方面，包括不但從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的企業(yè)應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證，就是以食用農(nóng)產(chǎn)品為原料，進(jìn)行清洗、切配、消毒等加工處理，生產(chǎn)供直接食用的食品的單位和個(gè)人，也應(yīng)當(dāng)依法辦理食品生產(chǎn)許可證。還有雖然不是直接生產(chǎn)食品的，而是從事生產(chǎn)直接接觸食品的包裝材料等具有較高風(fēng)險(xiǎn)的食品相關(guān)產(chǎn)品的企業(yè)，也要按照國(guó)家有關(guān)工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理的規(guī)定實(shí)施生產(chǎn)許可。另外，從事生豬產(chǎn)品及牛羊等家畜產(chǎn)品批發(fā)、零售的，也應(yīng)當(dāng)依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可證。從事食品和食用農(nóng)產(chǎn)品貯存、運(yùn)輸服務(wù)的經(jīng)營(yíng)者，應(yīng)當(dāng)依法向區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門備案。截至2016年底，上海共發(fā)放約25.1萬(wàn)張有效的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證，其中的食品流通許可證多達(dá)187790張，占總量的74.8%，是60742張餐飲服務(wù)許可證的3.09倍、1800張食品生產(chǎn)許可證的104.33倍。和5年前相比，上海食品流通經(jīng)營(yíng)主體的規(guī)模已經(jīng)增長(zhǎng)了88.23%，食品流通許可證占全市相關(guān)有效許可證總量的比重增加了17.9個(gè)百分點(diǎn)。毋庸置疑，食品流通經(jīng)營(yíng)者已經(jīng)成為上海食品及相關(guān)產(chǎn)業(yè)的中流砥柱。

二是完善進(jìn)滬食品和食用農(nóng)產(chǎn)品的食品安全信息登記制度。

受資源、環(huán)境等客觀條件約束，上海市的食品和食用農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)外來(lái)依存度高，大部分食品要?dú)v經(jīng)多道流通環(huán)節(jié)才能擺上上海市民的餐桌，導(dǎo)致食品產(chǎn)業(yè)鏈過(guò)長(zhǎng)，一旦某個(gè)環(huán)節(jié)信息缺失，食品“身世”就會(huì)模糊，對(duì)食品安全監(jiān)管造成挑戰(zhàn)。2016年，全市食用農(nóng)產(chǎn)品總消費(fèi)量2250萬(wàn)噸左右，其中72%要靠外省市供應(yīng)才能滿足；全年消費(fèi)約330萬(wàn)噸豬肉，也有75%來(lái)自外省市。這樣給從源頭上保障食品安全帶來(lái)很大困難。因此進(jìn)滬食品和食用農(nóng)產(chǎn)品的食品安全信息登記制度是一項(xiàng)必須的措施，以引導(dǎo)本市食用農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)交易市場(chǎng)、超市賣場(chǎng)、餐飲企業(yè)等食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)與外埠進(jìn)滬銷售的食品和食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)實(shí)行食品安全信息對(duì)接。今后消費(fèi)者可以通過(guò)相關(guān)網(wǎng)站查詢外埠食品企業(yè)的相關(guān)信息。

三是建立進(jìn)口食品安全信息監(jiān)管部門相互通報(bào)制度。

上海還有大量食品為“舶來(lái)品”。2016年，上?？诎哆M(jìn)口食品多達(dá)16萬(wàn)批次、重435萬(wàn)噸，批次和重量分別比2015年增加了10.34%和9.73%，比2011年更是分別增加了60.48%和1.13倍。各類“舶來(lái)品”中，肉類、食用植物油、乳制品是2016年上?？诎哆M(jìn)口量最大的三類食品，分別進(jìn)口了113.58萬(wàn)噸、69萬(wàn)噸和67萬(wàn)噸，相比2015年分別增加了55.13%、29.5%和6.28%。在歷年的檢查中發(fā)現(xiàn)有些進(jìn)口食品不符合我國(guó)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，也有臨近保質(zhì)期的食品和食品原料出現(xiàn)問(wèn)題的，對(duì)這些食品和食品原料應(yīng)加以監(jiān)管控制，因此《條例》規(guī)定出入境檢驗(yàn)檢疫、食品藥品監(jiān)督管理等部門應(yīng)當(dāng)督促進(jìn)口商、經(jīng)營(yíng)企業(yè)公布臨近保質(zhì)期的進(jìn)口食品的相關(guān)信息。

四是對(duì)重點(diǎn)監(jiān)管的食品和食用農(nóng)產(chǎn)品實(shí)施信息追溯管理，建立全市統(tǒng)一的信息追溯平臺(tái)，運(yùn)用大數(shù)據(jù)處理等現(xiàn)代科技手段對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)實(shí)施監(jiān)督管理。

近年來(lái)，上海致力于建設(shè)一條食品安全追溯“高速公路”，消費(fèi)者買到手中的食材都可以追根溯源地了解其“前世今生”。此次《條例》規(guī)定了本市要建立食品安全信息追溯制度。根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)狀況，對(duì)重點(diǎn)監(jiān)督管理的食品和食用農(nóng)產(chǎn)品實(shí)施信息追溯管理。

上海市食品藥品監(jiān)督管理部門在整合有關(guān)食品和食用農(nóng)產(chǎn)品信息追溯系統(tǒng)的基礎(chǔ)上，建立全市統(tǒng)一的食品安全信息追溯平臺(tái)。有關(guān)食品和食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定，向統(tǒng)一的食品安全信息追溯平臺(tái)報(bào)送相關(guān)信息。目前，初步建設(shè)的追溯系統(tǒng)涉及糧食及其制品、禽產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、蔬菜、水果、食用油等9大類25種食品。其中，肉類尤其是豬肉、嬰兒配方乳粉等乳制品、本地蔬菜、酒類等食品的追溯系統(tǒng)相對(duì)完善。其中豬肉的追溯系統(tǒng)早從十多年前就已開(kāi)始建設(shè)，目前已比較成熟，不僅本地產(chǎn)豬肉可溯源，連外地進(jìn)入上海的豬也可定點(diǎn)屠宰。而有些食品的追溯系統(tǒng)建設(shè)還存在難點(diǎn)，比如散裝農(nóng)產(chǎn)品，由于沒(méi)有包裝，無(wú)法貼標(biāo)簽及追溯信息，就比有預(yù)包裝的產(chǎn)品難以追溯；另一方面，上海本地食品企業(yè)的食品安全追溯比外埠食品做得好，有些食物全國(guó)流通，如果一些省市的信息缺失，會(huì)導(dǎo)致整條追溯鏈的中斷。因此《條例》也特別規(guī)定了進(jìn)滬食品和食用農(nóng)產(chǎn)品相關(guān)信息登記制度。

亮點(diǎn)之三：落實(shí)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)各環(huán)節(jié)企業(yè)主體責(zé)任

安全的食品是靠生產(chǎn)者具有強(qiáng)烈的責(zé)任意識(shí)生產(chǎn)出來(lái)的，而大部分食品安全質(zhì)量事件和違法案件的發(fā)生，往往在于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者缺乏責(zé)任意識(shí)。新的《食品安全法》明確：“食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的安全負(fù)責(zé)”，確立企業(yè)第一責(zé)任原則，這次《條例》對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)各環(huán)節(jié)企業(yè)落實(shí)了主體責(zé)任，具體從食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)到食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)流通等各個(gè)環(huán)節(jié)規(guī)定了各項(xiàng)要求，主要有以下四點(diǎn)：

一是在食品生產(chǎn)方面，加強(qiáng)食品生產(chǎn)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化管理，明確取得食品生產(chǎn)許可的企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照良好生產(chǎn)規(guī)范要求組織生產(chǎn)，建立危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系。

過(guò)去對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)是“鼓勵(lì)”按照良好生產(chǎn)規(guī)范要求組織生產(chǎn)，建立危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，現(xiàn)在《條例》要求明確是“應(yīng)當(dāng)”，這兩個(gè)字的改動(dòng)，要求就不一樣了，后者是嚴(yán)格要求執(zhí)行。2017年，上海市將全面施行良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)，要求所有食品生產(chǎn)企業(yè)嚴(yán)格執(zhí)行《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》和有關(guān)食品良好生產(chǎn)規(guī)范要求。在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制一節(jié)中有二點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該特別關(guān)注，一點(diǎn)是高風(fēng)險(xiǎn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立主要原料和食品供應(yīng)商檢查評(píng)價(jià)制度，定期或者隨機(jī)對(duì)主要原料和食品供應(yīng)商的食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)，并做好記錄。第二點(diǎn)是有關(guān)回收食品的規(guī)定：凡是由食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者回收的在保質(zhì)期內(nèi)的各類食品及半成品；由食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者回收的已經(jīng)超過(guò)保質(zhì)期的各類食品及半成品；因各種原因停止銷售，由批發(fā)商、零售商退回食品生產(chǎn)者的各類食品及半成品；因產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題而被查封、扣押、沒(méi)收的各類食品及半成品都屬于回收食品范圍。禁止使用回收食品作為原料用于生產(chǎn)各類食品，或者經(jīng)過(guò)改換包裝等方式以其他形式進(jìn)行銷售或者贈(zèng)送，同時(shí)規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)對(duì)回收食品進(jìn)行登記，在顯著標(biāo)記區(qū)域內(nèi)獨(dú)立保存，并依法采取無(wú)害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場(chǎng)。

二是在食品流通方面，強(qiáng)化食品安全全過(guò)程控制，對(duì)食用農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)交易市場(chǎng)、臨近保質(zhì)期和超過(guò)保質(zhì)期食品、食品貯存運(yùn)輸?shù)臏囟葷穸取⑸⒀b食品銷售提出了更高的管理要求，如要求食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者建立對(duì)臨近保質(zhì)期的食品和食品添加劑的管理制度，將臨近保質(zhì)期的食品和食品添加劑集中存放、陳列、出售，并作出醒目提示。禁止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者將超過(guò)保質(zhì)期的食品和食品添加劑退回相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)采取染色、毀形等措施對(duì)超過(guò)保質(zhì)期的食品和食品添加劑予以銷毀，或者進(jìn)行無(wú)害化處理，并記錄處置結(jié)果。記錄保存期限不得少于二年。

三是在餐飲服務(wù)方面，嚴(yán)格規(guī)范了餐飲服務(wù)場(chǎng)所公共衛(wèi)生要求、公開(kāi)食品加工過(guò)程和食品原料及其來(lái)源信息、餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理制度。規(guī)定餐飲服務(wù)根據(jù)消費(fèi)者的要求，提供公筷、公匙等公用餐具；不得向消費(fèi)者提供不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的餐具、飲具；鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者采用電子顯示屏、透明玻璃墻等方式，“明廚亮灶”，公開(kāi)食品加工過(guò)程、食品原料及其來(lái)源信息。

四是對(duì)從業(yè)人員健康管理依法進(jìn)行了細(xì)化。規(guī)定患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政管理部門制定的相關(guān)規(guī)定中的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從事直接入口食品工作的食品從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。

亮點(diǎn)之四：加強(qiáng)食用農(nóng)產(chǎn)品監(jiān)管

我國(guó)食用農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全是屬于《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》范疇，但是《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》自2006年至今頒布實(shí)施已有11年還沒(méi)有修訂，有些內(nèi)容已不適應(yīng)目前食品安全發(fā)展現(xiàn)實(shí)的需要。為了更好地做好上海市農(nóng)產(chǎn)品的食品安全工作，尤其是針對(duì)食用農(nóng)產(chǎn)品的流通領(lǐng)域的食品安全，這次《條例》增設(shè)了食用農(nóng)產(chǎn)品一節(jié)，規(guī)定食用農(nóng)產(chǎn)品銷售要求：食用農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)交易市場(chǎng)開(kāi)辦者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)入場(chǎng)銷售者的身份證明，入場(chǎng)銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)地證明、檢測(cè)合格證明或者檢疫合格證明；銷售者無(wú)法提供食用農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地證明、檢測(cè)合格證明的，食用農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)交易市場(chǎng)開(kāi)辦者應(yīng)當(dāng)進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)或者快速檢測(cè)；經(jīng)抽樣檢驗(yàn)或者快速檢測(cè)合格的，方可入場(chǎng)銷售。上市銷售的肉類產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)附有檢疫合格證明；上市銷售的其他食用農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)附有產(chǎn)地證明、檢測(cè)合格證明等。

（未完待續(xù)）