張恒+毛晨鈺

浙江嘉興的一家快餐店里，夜里十一點，21歲的大學(xué)生楊春燕吃完最后一口餛飩，看著碗底，忽然流下淚來。

北京北新橋鹵煮老店的廚師長老葉，對人再次回憶起謝霆鋒來店吃飯的情形：忽然進來一群人，點了一碗鹵煮，并將一張桌子包圍起來。很快，謝霆鋒來到桌邊就座，對著攝像機鏡頭，夾起一筷子大腸。

廣東開平水口鎮(zhèn)上，一個渾身是血的年輕人爬到一家大排檔門口，哀求老板娘吳喜善幫忙把自己送回住處。

浙江省中山醫(yī)院急診室里，內(nèi)科醫(yī)生孫仞抬頭看到醫(yī)院門口“安徽料理”的老趙送來自己點的夜宵，但他臉色似乎非常痛苦。

黃磊版《深夜食堂》上映后，負面評價不斷，批評者認為電視劇里呈現(xiàn)的并非真實生活。每一天的深夜，中國從南到北，從城市到鄉(xiāng)鎮(zhèn)，都有無數(shù)食客與老板的冷暖故事在上演，或者驚險，或者平淡，或者如貓鼠般玩著躲藏游戲，而這些，才是真實的中國深夜食堂。

小鮮肉餛飩

浙江嘉興

楊春燕坐在白色的吧臺旁邊，心里悲傷得很。飯館里，燈光慘白，照得沒人的廳堂愈發(fā)空空蕩蕩。服務(wù)員走過來，把一碗小鮮肉餛飩放在她面前。這是店里最便宜的食物了。

這是2016年3月7日。幾個小時前，正在過女生節(jié)的楊春燕接到一通電話，母親哭著對她說，她的繼父眼看就要不行了，得馬上趕回家去。

楊春燕是福州一所大學(xué)二年級的學(xué)生。很小的時候，父母離異，母親帶著她改嫁。繼父對她很好，“我媽后來又生了一個弟弟，是我繼父親生的孩子”，楊春燕說，繼父對兩人一碗水端平，有時候?qū)ψ约罕葘Φ艿苓€要好。

接到繼父病危電話后，楊春燕一下子恍惚起來，匆忙訂了票后就往車站趕。快到車站，她才發(fā)現(xiàn)訂的是嘉興到福州的車票，方向反了，趕緊給朋友打電話幫忙重新訂。她在候車廳里等車，手機里放著音樂，有一首至今還記得：《White Blood》，“Are You Ok，Annie ？Annie Are You Ok（你還好嗎，安妮？安妮，你還好吧？）”的旋律不斷重復(fù)。21歲的楊春燕，在候車廳里淚流滿面。

趕到嘉興時，已經(jīng)快晚上十一點了。楊春燕還沒吃晚飯，想到回家后還要安慰、支撐痛苦的母親，她決定吃點東西再回去。在路邊，她找到的是亮著燈的五芳齋。在很多規(guī)模稍小的城市，這些二十四小時營業(yè)的快餐店，經(jīng)常成為夜晚旅人們的暫時休憩 點。

楊春燕仰著頭看菜單，點了最便宜的小鮮肉餛飩。餛飩很普通，她已經(jīng)想不起味道，只記得當(dāng)時著急吃，餛飩很燙。店里沒有別的客人，只剩下她低著頭，一點點把餛飩吃完，把湯喝掉。這時候，她看到碗底竟然浮出一行字來。那是五芳齋餛飩碗里藏的一個小彩蛋：“給你講個笑話。餛飩吃完了?！?/p>

“看到碗里面那行字的時候，我就覺得原來老天爺對我還不差，那個時候還給我講一個笑話讓我覺得好笑”，楊春燕說，但當(dāng)時自己只是哭了起來。她放下碗，走出門，外面黑黢黢的。她叫了一輛快車，往五十多公里外的家中趕去。

肉夾饃

北京

不足兩平方米的攤車上，從左至右依次放著油鍋、蒸籠、鹽酥雞、大塊牛肉、青椒丁和烤鱈魚，面積最大的是中間的一塊鐵板。鐵板一角堆著牛肉和鴨肉混合餡料，右下角堆著羊肉。肉堆上壘著七八塊煎到兩面金黃的饃。饃最初放在左手邊的蒸籠里，做肉夾饃前需要先煎一下。撐開紙袋，塞進饃，劃拉開饃，塞進兩夾子肉，套上塑料袋，遞給客人。做完這一套動作，裴占君只要15秒。

在北京東四一帶，很多人都吃過裴占君的肉夾饃。這個從2009年開賣肉夾饃的男人，現(xiàn)在已經(jīng)擁有了五個微信群，里面都是常買他肉夾饃的食客，大約有兩千來人。他出攤地點不固定，每天晚上，他會把地址發(fā)到群里，好讓食客能很快找到自己。

他得躲著城管。2015年，有家媒體采訪他，稿子發(fā)到網(wǎng)上，他的攤子一下火了。裴占君回憶道，當(dāng)時城管隊也來找他，讓他“低調(diào)點”。城管也知道他有好幾個微信群，想加進去，但他一個也沒通過。

“管我這片的人都認識”，裴占君說。他長著一張胖胖的圓臉，戴一副黑框眼鏡，眼睛總是帶笑。一笑，兩條眉毛就高高聳起。因為天氣熱，他沒有穿上他的白大褂，只著了一件條紋T恤。講起話來幾乎聽不到東北味兒，語調(diào)柔和。

每天晚上，裴占君都要跟城管們玩“躲貓貓”的游戲。城管們一般晚上九點多或者十點，會到這塊區(qū)域巡查。到時候，他會躲到小巷子里去。

接受本刊采訪時的6月19日晚上，城管準(zhǔn)時在9點出現(xiàn)，車上亮著接近粉色的警示燈，又溫柔又凌厲。車開得很慢，還有50米的時候，老裴兩三秒探出頭望一眼，40米的時候，他一秒鐘就得回頭看兩次，直到確定車子正在向自己開來，趕緊拉了攤車燈，熄了鍋下火，左腳踏上踏板，用力一蹬，就滑出去了兩三米。

每天開始出攤，他特意選在胡同口的位置，城管一出現(xiàn)，便能隱入黑暗的胡同里。粉色越來越亮又越來越暗?！白吡俗吡??！崩吓岷艽_信地說。他又那么蹬了幾下，出了胡同，直奔地鐵口的十字路口而去，這里才是他真正的主場。

裴占君今年48歲了，他是2005年來到北京的。肉夾饃的制作方法是他獨創(chuàng)的，味道很受歡迎。經(jīng)常有食客要他電話，想吃肉夾饃，就打給他，“這些人不管什么時候，甚至是半夜都給我打電話”，裴占君說，有個食客幫他建了一個微信群，他自己不會建，“畢竟我不是年輕人了，饃友拿手機幫我建群，幫我起的群名，這一建，人就上來 了”。

很多熟客和他關(guān)系很好。他們買了肉夾饃也不走，就站在旁邊吃，順便跟裴占君聊天，多是工作的煩惱、生活的瑣事。裴占君邊做饃邊開導(dǎo)他們，“雖然我不是老師，有個外人給他解釋幾下，他可能不會去鉆牛角尖”，裴占君說，也有人會幫自己解決問題。首都劇場在東四附近，經(jīng)常有食客送他票，但他沒時間看。有個食客在影樓工作，就把他兒子介紹到影樓里，帶著做攝影的工作。

除了流動攤位，他還嘗試開過分店。在石景山租別人一家店面，排隊人很多，食客們經(jīng)常坐到另一家店的位子上等，這令對方很不滿，便開始舉報他?！芭e報我這個證不全?！迸嵴季f，自己租的店面有臨時牌照，賣炸雞的，他主要賣肉夾饃，一查，不符合牌照營業(yè)范圍，只好關(guān)掉。

潘家園還有一家店，生意也很好。但最近趕上北京整治“穿墻打洞”，他租的店面恰恰是改造成臨街店的居民樓，“老要封，這兩天要封門。都變成窗戶，生意也就沒了。”裴占君說，自己曾經(jīng)想過開連鎖，做很多家肉夾饃分店，慢慢發(fā)展出一個正經(jīng)的小吃公司，“現(xiàn)在不敢往里投資了，好像北京又洗牌了似的那種感覺”。

他只好繼續(xù)開流動攤，還在燈市口那邊開了個分攤，繼續(xù)和城管周旋。躲是躲，他也很配合城管工作，“他說趕緊推走，我就推走，他說這三天檢查你不許來，我三天肯定不來”，裴占君說，自己盡量不給城管添麻煩。那些城管也知道他的肉夾饃好，有時候晚上下班了，制服一脫，變成了普通人，也會到他的攤上買肉夾饃吃。他形容城管和自己的關(guān)系是，“也吃，也追”。

現(xiàn)在，裴占君發(fā)現(xiàn)經(jīng)過流動攤的人也少了，“以前這個地方的車都在塞著，天天塞?，F(xiàn)在沒那個事了，清人清的，一部分人離開北京了。”這一次他感覺整治力度特別大，而且主要就是針對他們這些人，很可能以后路邊小攤就都沒了，“真的沒有了，我也準(zhǔn)備好了”。

鹵煮、烤串

北京

兩個身形結(jié)實的師傅一個面朝里，一個面朝外，面無表情，專心切腸切肺。他們從一旁看不分明的鍋里挑出一段小腸或是大腸，對折后甩在案板上，左手拿菜夾，右手拿菜刀，看似漫不經(jīng)心地剁成小塊，用夾子撥到刀面上，碼進已經(jīng)裝著火燒、炸豆腐和肺的碗里。一旁還有稍淺一點的大鐵鍋，始終咕嘟咕嘟煮著，上面露出一圈火燒。切完食材，師傅掄起菜刀，砍進案板，刀把朝天，牢牢立住，他右手拿起大勺，從煮著火燒的鍋里舀一勺湯倒進碗里，最后擰上幾葉香菜，這一碗老北京鹵煮便成了。

這家店名字叫北新橋鹵煮老店，資格也當(dāng)真老。廚師長葉小虎1997年來到北京時，這家店就已經(jīng)開了好幾年了，店里負責(zé)做鹵煮的只有他和教他本事的老師傅。他們所賣的鹵煮，據(jù)傳至少也已經(jīng)有百年歷史。據(jù)民間傳說，鹵煮配方由清朝宮中流出，原為“蘇造肉”。但普通百姓吃不起造價高昂的五花肉，只好改用豬頭肉和豬下水一同燉制。

最初，出租車司機很愛來這里吃，口碑靠著人傳人積累起來，來的人越來越多，店里能坐五六十人，座位上坐著的有三五成群的花臂少年、剛剛下班過來隨便吃碗面的上班族，還有拿著紅色搪瓷盆過來打包的阿姨。走廊上似乎永遠有等位的客人，很多是年輕食客。有些人甚至?xí)胍箒?，凌晨三四點店里都不會安靜。

謝霆鋒來的時候是白天。一個工作人員到店里問葉小虎，說謝霆鋒想進店拍個節(jié)目，他答應(yīng)了。那個節(jié)目叫《鋒味全球美食地圖》，主要追尋一些有特色、口碑很好的美食、小吃。

工作人員先進來的，點了一份鹵煮。店里當(dāng)時有很多人，為了不影響拍攝，十幾個人，包圍了一個桌子，等謝霆鋒落座，其他人不得靠近?！拔覀兪胀胱叩竭@兒，就攔住了?！比~小虎回憶道，他們在店里也就呆了十分鐘左右，謝霆鋒沒吃完，打包帶走了。在后期播放的節(jié)目里，謝霆鋒邊吃邊說，原來鹵煮和香港的牛雜很像，“非常香”。

在北京，有明星、顯貴光顧的小吃店非常多。以前在北太平橋下有一個阿香鹵煮，是個路邊攤，環(huán)境嘈雜臟亂，但很多人都會去。旁邊停滿了汽車，奧迪、賓利緊挨著奧拓、長安，據(jù)老板說，某王姓知名地產(chǎn)商人還曾到她那兒吃過，給了數(shù)千元小費。另一位接受本刊采訪的食客有次去吃，遇到一個老板熟悉的食客，帶著一幫朋友，在夜色下的路邊攤上，談著投資之類的問題，“手上拿著2塊錢的烤串，嘴里談著幾百萬的生意”。

北京工體西路上的保利老李烤串，也是很多明星常去的地方。范冰冰曾被人拍到坐在路邊，一手拿紙巾接著，一手拿簽子吃烤串。導(dǎo)演高群書和編劇顧小白也是這里的忠實擁躉，高群書還常發(fā)和朋友們在這里吃烤串的微博。顧小白接受媒體采訪時承認，的確是有女明星跟他們一起去吃過烤串，但不提女明星究竟是誰。

2015年2月，編劇孔二狗收到老李的新年祝福短信，為此發(fā)了一條微博調(diào)侃道：“眾所周知，能夠在新年收到老李祝福短信是身份與地位的象征。在京城，只有能上芭莎cosmo封面的巨星，有社會影響力的老板，大藝術(shù)家和詩人等四類人才能收到老李的祝福。”

對這些名人，老李似乎并不太感冒?！胺侗莵磉^，但當(dāng)時我壓根兒就不知道，后來別人告訴我的?！苯邮鼙究稍L時，老李回應(yīng)道，“（高群書、孔二狗）以前他們老來，就有了我的電話，過年我就給手機聯(lián)絡(luò)人都群發(fā)祝福短信。其實我不知道他們都叫什么名 字?！?/p>

因為這些人的影響，加上開在保利劇院和保利俱樂部門口，江湖上開始傳說老李背景很硬。這讓他有點哭笑不得，“那有啥，我就在那邊住。那時代大街上小攤很多的，只是我那邊人多罷了”。老李說。此前一度因為城管嚴(yán)查，他不得不把攤子搬到左家莊，生意不好，又搬到北京的高碑店，直到今年他才在原址附近租了一家店面，搬回來。這時候，曾經(jīng)代表金錢與權(quán)力的保利俱樂部已經(jīng)因為涉黃遭到查處多時了。

魚片粥

廣東開平

“我們的魚片粥是這樣子的，先到市場里去買新鮮的草魚回來，再把它洗干凈切開，切一小片一小片的，我們是搞生滾粥，粥剛開了不久，就把調(diào)料放好。粥要熬兩個小時左右，最后再放魚就起鍋了?！蔽迨畞須q的吳喜善不善言辭，但說起做飯，卻很清楚。

2005年到2012年，她在廣東開平水口鎮(zhèn)開了一家大排檔，店面很小，通常他們會把桌子擺到街上。廣東氣溫高，即便在冬天的室外都不會太冷。店里就是她和老公以及侄女三個人。每天下午五點左右開門，一直差不多開到天亮。除了魚片粥，他們還賣炒河粉、炒螺、各種炒菜。

水口鎮(zhèn)是全國聞名的水暖之鄉(xiāng)，有很多浴具工廠，工人下班后，經(jīng)常到她的大排檔里吃東西，聊天，有的一直呆到半夜。工人們大都是來自湖南、湖北和福建的，就住在附近，說著帶口音的普通話，廣東當(dāng)?shù)厝朔Q他們?yōu)椤皳谱小薄?/p>

距離大排檔一百多米，是當(dāng)?shù)匾粋€紅燈區(qū)。一條街，開了五六間發(fā)廊，屋里亮著粉色的燈光，門口是旋轉(zhuǎn)彩燈。發(fā)廊里工作的女性也經(jīng)常到她的大排檔吃東西。

這里就是一個小社會。有幾年，放暑假，吳喜善的侄女吳曉玲也會到她那兒住上一段時間，她接受本刊采訪時說，自己曾看到很多初中女生，坐在排檔里吃東西。她們打扮得很妖嬈，有時候還跟一些老板模樣的人一起。有一次，一個女孩的父母來找她，深夜里，“抓著頭發(fā)把她拖回家”。

吳曉玲也見過發(fā)廊工作的女性過來，她們都很年輕，穿著暴露。有一次，一位女性要打包魚片粥，等著的間隙，便和吳喜善聊天，聊著聊著開始哭起來，因為有個客人連20塊的費用都不付?！拔耶?dāng)時坐在旁邊吃東西，”吳曉玲說，“好象是她按摩了或者什么其他事情之后，那個男的沒付錢，還把她打了一頓?！?/p>

這樣的事情在當(dāng)?shù)夭⒉簧僖?。有一次，一群人吃完大排檔，剛要離開，遠處氣勢洶洶來了一幫人。吳喜善后來才聽說，吃飯的那撥人里，有人去了發(fā)廊接受服務(wù)后沒付錢，趕過來的那幫人是發(fā)廊找來的，要教訓(xùn)對方。雙方就那樣在路邊打了起來，水果刀、棍棒都用上了。有個二十多歲的年輕人，腿被打斷，身上滿是血，從路邊一點點爬回大排檔，求吳喜善幫忙。

“那時候我剛從鄉(xiāng)下到那里做了這個小店，見識少”，吳喜善回憶道，看到這情況，可把她和老公嚇壞了。兩人說要報警，對方不讓，求他們把自己送回住處。兩人只好架著把他送回住處，“搞到我們身上也有血跡”。他們剛把人交給他同住的兄弟，救護車的聲音就響起了，“才知道是他的兄弟幫忙叫了救護車”。

那個“兄弟”也常去大排檔吃東西，經(jīng)常不給錢。雖然知道他住哪里，吳喜善也不去要，“這些人出來混的”，吳喜善說。而那起斗毆事件后的第二年，他們救起的那個年輕人倒是又來了，客客氣氣的，對吳喜善和她老公說了聲謝謝。

炒粉干

浙江杭州

炒粉干是浙江很常見的一道菜，卻常出現(xiàn)在“安徽料理”里。安徽料理并不像日本料理、韓國料理那樣是一個菜系，而是杭州當(dāng)?shù)厝藢β愤呅∈硵偟姆Q呼，因為很多經(jīng)營者都是安徽籍人士。

“杭州一般到了半夜里，比如十點鐘以后，很多路口，特別是十字路口，就會有車子推出來，路邊攤擺起來?！睂O仞說。他在浙江省中山醫(yī)院急診室工作時，就經(jīng)常吃門口的“安徽料理”。浙江電視臺也在附近，他聽說，華少、朱丹走紅前，夜班也經(jīng)常吃那家的飯菜做宵夜。

急診室里，一直很忙，突發(fā)的疾病，突發(fā)的外傷，車禍、醉酒，各種病人都會在急診室出現(xiàn)，尤其是深夜，其他科室休息，醫(yī)院只開著急診?！凹痹\相當(dāng)于一個小醫(yī)院，一個小社會，有很多不同的人，不同的心態(tài)，不同的情況都會碰得到。”孫仞說，他是內(nèi)科醫(yī)生，見過很多從“深夜食堂”直接轉(zhuǎn)到醫(yī)院來的醉酒患者。在酒精作用下，平日里壓抑的情緒忽然爆發(fā)，有人大哭，有人大笑，有人則拉著護士或醫(yī)生的手說自己的心里話。

這種繁忙的情況，直到后半夜才會緩解，這時候?qū)O仞才能舒口氣。從下午六點上班，一直到半夜一兩點，別說吃東西，有時候連水都顧不上喝。終于輕松一些了，身累胃空，饑餓感洶涌而來。

值班時，孫仞沒法離開，只好打電話給老趙。老趙就是醫(yī)院門口那家“安徽料理”攤的老板，孫仞值夜班時經(jīng)常吃他做的炒粉干?！疤幚硗昵鞍胍沟募痹\病人，暫時可以休息放松一下，這時候路邊攤的炒粉干就是最好的恩物，可以加蛋加牛肉加豬腳各種加，暖心又暖胃?！?/p>

老趙也是安徽人，在杭州經(jīng)營了十幾年路邊攤了。每天上午休息，下午就要準(zhǔn)備晚上的食材，夜深的時候出攤。攤子不大，就是一輛板車，擺了一兩張桌子，幾條凳子。有時候他們要開到天亮。老趙有個孩子在老家上學(xué)，路邊攤的收入，有一部分就變成了孩子的學(xué)費。

孫仞點了外賣，經(jīng)常都是老趙送，他妻子在攤上做飯。兩個人一個要隨時應(yīng)付病人，另一個趕著回去看攤，都沒時間閑聊，偶爾也就寒暄幾句。有一次，情況不一樣。孫仞接過飯來，看趙老臉色很差，便問他是否不舒服。老趙才說，胃疼。

“就是熬夜熬出來的，生活不規(guī)律”，孫仞說，當(dāng)時他建議老趙白天來醫(yī)院，做個胃鏡，詳細檢查下，但他不同意，說沒時間。孫仞勸不過，只好幫他開了一點胃藥。老趙謝過，回到自己的路邊攤，孫仞則趕緊吃熱乎乎的炒粉干。

三年前，孫仞換了一家醫(yī)院，還是在急診室，還是常值夜班，但醫(yī)院在西湖景區(qū)內(nèi)部，晚上病人并不多，倒也比以前輕松。他長胖了不少，下決心把夜宵給戒掉了，偶爾餓了，就去自動販賣機買包餅干。老趙仍在原地開著攤子，還是半夜出攤，還是很熱鬧。6月23日零點多，本刊記者給他打電話時，聽到那邊聲音嘈雜得很，他在電話里笑著說：“你來吧，這邊很熱鬧，有人在拍什么微電影呢?！?/p>

楊春燕最終沒能見到繼父最后一面，這之后的一年，她一直想為繼父寫點什么，每一次都泣不成聲，難以成文。直到最近，才能夠接受這個現(xiàn)實。

裴占君還在守著他的肉夾饃攤，他不知道這場取締行動，什么時候輪到自己，也許下個月，也許還能再多熬上一陣子。

北太平橋下的阿香鹵煮，已經(jīng)不在了。北新橋下的鹵煮老店，仍然紅火。時不時會有人來挖廚師長葉小虎，但他不為所動。他今年40歲，覺得自己還可以在這家店干上二十年。他平時就隱在后廚工作，很少有熟悉的食客。

吳喜善關(guān)了大排檔，回到了老家。之后她再沒見過曾經(jīng)的食客。如同任何地方的“深夜食堂”一樣，老板與食客，短暫相逢，很快又相忘于江湖。他們的故事，也從此埋在不為人知的角落。直到偶然的契機，在某個地方，吃到某一道深夜的食物，才忽然記起。

（陳香香、閆坤沐對本文有貢獻）