董志偉

奶粉生產(chǎn)分為干法工藝和濕法工藝，濕法工藝因?yàn)樵诩庸み^程中有高溫殺菌措施，所以可以很大程度可以降低微生物的污染。而干法工藝則因?yàn)樵锪戏N類多，來源廣泛，且在加工過程中無法采取有效的殺菌措施，從而使微生物的控制變得非常困難。從工藝上講，專家們認(rèn)為3-5%的水分含量，已經(jīng)不足以讓微生物能夠生長繁殖，但是奶粉非常容易吸潮，如果在生產(chǎn)過程和食用過程中不注意環(huán)境的控制，會(huì)導(dǎo)致其水分增加，從而給微生物的生產(chǎn)繁殖帶來有利條件，導(dǎo)致奶粉受到污染。

因此，如何避免被二次污染就成了干法工藝生產(chǎn)配方奶粉的重要工作。

干法生產(chǎn)配方奶粉的工藝介紹

干法生產(chǎn)配方奶粉的生產(chǎn)工藝通常是：

輔料→配料→投料→預(yù)混→分裝

↓

基粉原料→脫包→稱量→投料→混合→灌裝→包裝→裝箱入庫

相對(duì)來說，奶粉的生產(chǎn)工藝比較簡單，但是由于它的特性和目前工藝的局限性問題，還不能在生產(chǎn)工藝中增加殺菌工序，所以奶粉的微生物管控要復(fù)雜和困難的多。本文將運(yùn)用5M1E分析法，即從人、機(jī)、料、法、環(huán)、測(cè)六個(gè)方面對(duì)奶粉生產(chǎn)企業(yè)的微生物管控方法進(jìn)行一些探討。

原輔料的控制

原輔料的控制一般有以下方面：

（1）原輔料生產(chǎn)廠商的選擇和資質(zhì)審核。

（2）原輔料的出廠檢驗(yàn)報(bào)告和到貨驗(yàn)收。

（3）原輔料使用過程中對(duì)包裝表面的清潔消毒。

由于要調(diào)配奶粉中五大營養(yǎng)元素的比例，以及強(qiáng)化各種微量元素，如維生素、礦物質(zhì)等等，所以干法生產(chǎn)奶粉所要使用的各種基料、輔料非常多，這其中也有很多是含乳基的原輔料，所以原輔料生產(chǎn)廠商的資質(zhì)審核以及到貨驗(yàn)收就顯得非常重要。對(duì)于合格供應(yīng)商的認(rèn)定，企業(yè)一定要到現(xiàn)場考查其生產(chǎn)環(huán)境和質(zhì)量控制能力，并定期進(jìn)行復(fù)查。

由于原料來源廣泛，在運(yùn)輸過程中又被搬來搬去，且儲(chǔ)存環(huán)境都是一般類的倉庫，所以外表面受到污染是肯定的，因此在投入使用前需要對(duì)外袋進(jìn)行風(fēng)淋除菌和除塵，有條件的話要建立獨(dú)立的區(qū)域進(jìn)行一定時(shí)間的紫外線或臭氧殺菌處理。

原物料脫去外袋后，內(nèi)袋表面也需要進(jìn)行75%酒精擦拭消毒，在投料前還要安裝紫外線殺菌傳輸裝置或采用密閉倉室進(jìn)行通臭氧殺菌。

生產(chǎn)環(huán)節(jié)中控制人員帶來的污染

人是參與生產(chǎn)的重要生產(chǎn)要素，科學(xué)研究證明人的全身上下到處都攜帶有微生物，所以說人是最大的污染源。

控制人員帶來的污染一般從以下幾個(gè)方面入手：

（1）從業(yè)人員的健康檢查：要確保食品生產(chǎn)人員沒有任何傳染性疾病。

（2）廁所的選址：一定要按照GMP要求，將廁所建在遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間的下風(fēng)口位置。

（3）人員的衛(wèi)生規(guī)范：要制定嚴(yán)格的衛(wèi)生要求和檢查機(jī)制，將人對(duì)潔凈區(qū)的污染降到最低。

（4）人員的培訓(xùn)：加強(qiáng)人員衛(wèi)生意識(shí)，提升操作衛(wèi)生質(zhì)量。

在人的污染控制措施里，人員培訓(xùn)是非常重要的，如果培訓(xùn)到位，人員的衛(wèi)生意識(shí)就會(huì)得到快速和全面的提升，進(jìn)而在工作中就能夠自覺的遵守衛(wèi)生紀(jì)律和衛(wèi)生作業(yè)規(guī)范，甚至?xí)杀粍?dòng)式接受轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃?dòng)式的參與。

環(huán)境的衛(wèi)生控制

環(huán)境衛(wèi)生控制，空調(diào)系統(tǒng)是關(guān)鍵，清潔消毒其次。

（1）空調(diào)系統(tǒng)的設(shè)計(jì)參數(shù)要嚴(yán)格按照GMP規(guī)范執(zhí)行，使換氣次數(shù)、凈化能力、溫度、濕度、壓差等參數(shù)符合甚至高于規(guī)范中的要求。

因?yàn)榇罅康氖聦?shí)證明良好的空調(diào)系統(tǒng)不僅是提供給生產(chǎn)車間一個(gè)潔凈的空氣供給，而且通過自身的凈化能力，還可以很大程度上降低車間內(nèi)部的污染。

有了良好的空調(diào)系統(tǒng)，后期的清潔維護(hù)也是非常重要的，要定期的對(duì)空調(diào)系統(tǒng)進(jìn)行清潔消毒，制定合理的更換初、中、高效濾網(wǎng)的周期，并聯(lián)合品控部門進(jìn)行涂抹驗(yàn)證。

消毒一般采用通入臭氧的方式，臭氧的濃度要控制在10PPM，作用時(shí)間在30分鐘以上。

消毒要選在停產(chǎn)時(shí)段，在臭氧消散之前，要禁止人員進(jìn)入。

清潔時(shí)，整個(gè)空調(diào)系統(tǒng)包括空調(diào)機(jī)組、回風(fēng)夾道都要進(jìn)行清掃、消毒，清掃工具可采用吸塵器，無紡抹布等。另外，進(jìn)風(fēng)管道和回風(fēng)管道也要借助于清潔機(jī)器人或請(qǐng)專業(yè)的清潔公司進(jìn)行定期的清潔。

（2）潔凈區(qū)內(nèi)粉塵的控制

奶粉生產(chǎn)環(huán)境中，粉塵的控制非常重要，要對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查、改造，避免漏粉跑粉情況，在人員的作業(yè)方式上要進(jìn)行引導(dǎo)、改進(jìn)，防止操作不當(dāng)造成的粉塵飛揚(yáng)。另外就是采用粉塵收集裝置，對(duì)粉塵進(jìn)行集中收集。

采用粉塵收集設(shè)備，切記需要將設(shè)備主機(jī)放置在潔凈區(qū)外部，避免積粉造成二次污染。

一般企業(yè)里還會(huì)輔以小型的吸塵器進(jìn)行粉塵清理工作，這些吸塵器要根據(jù)用途進(jìn)行區(qū)分使用，比如吸設(shè)備和吸地面的就要分開，并且吸塵器要每班進(jìn)行徹底的拆卸清潔、殺菌才能輪換使用。

（3）環(huán)境的清潔和消毒

對(duì)車間的環(huán)境清潔一般指吊頂、墻壁、地面等部位的清潔，潔凈區(qū)的清潔主要采用干法清潔方式，或是輔以小范圍的濕法清潔。潔凈區(qū)的用水要嚴(yán)格進(jìn)行控制，可以說，用水是潔凈區(qū)的大忌，因?yàn)樗湍谭劢Y(jié)合后，給微生物的繁殖創(chuàng)造了最好的溫床。

清潔頻次也不是越多越好，要進(jìn)行內(nèi)部驗(yàn)證，根據(jù)我們的驗(yàn)證數(shù)據(jù)，一般在每次清潔后，環(huán)境內(nèi)檢出微生物的幾率比日常生產(chǎn)時(shí)都要大，說明清潔中引入微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)也是很大的，所以每次清潔完必須進(jìn)行環(huán)境的集中消毒。

對(duì)空間表面進(jìn)行的消毒一般用75%的酒精?？臻g消毒方式除了上述隨空調(diào)系統(tǒng)一起做的臭氧消毒外，還可采用過氧乙酸噴霧或熏蒸的方式，較小的特定空間也可用紫外燈殺菌方式。

設(shè)備的清潔消毒

潔凈區(qū)內(nèi)設(shè)備的清潔消毒也很重要，尤其是與產(chǎn)品直接接觸的各種設(shè)備內(nèi)表面，如果清潔消毒不到位，很容易造成衛(wèi)生死角，從而引發(fā)微生物污染隱患。

設(shè)備的清潔消毒同樣要避免用濕法清潔，如需濕法清潔，也要將設(shè)備拆解后移出潔凈區(qū)在專門的區(qū)域進(jìn)行，清潔完成后經(jīng)過消毒殺菌再進(jìn)入潔凈區(qū)安裝。

清潔作業(yè)方式

清潔作業(yè)方式需要根據(jù)自己企業(yè)的特點(diǎn)，不斷的摸索經(jīng)驗(yàn)，要把握的原則就是盡量多連續(xù)生產(chǎn)，控制好環(huán)境溫濕度，減少清潔頻次。

清潔時(shí)一般采用以下方式：不同樓層從上到下，同一樓層從里到外，同一房間從上到下。

另外，清潔時(shí)先掃粉，動(dòng)作要輕緩，避免粉塵到處飛揚(yáng)；清潔完成后再逐遍進(jìn)行消毒，消毒一般采用75%的酒精擦拭消毒。

蟲害的控制

講到蟲害控制，大家可能想到的先是異物的風(fēng)險(xiǎn)。實(shí)際上，蟲害控制跟微生物污染控制也息息相關(guān)，很多的害蟲本身都攜帶有大量的微生物和致病菌，如蒼蠅、蚊子、蟑螂等。

所以產(chǎn)品中進(jìn)入了昆蟲，不要以為它只是個(gè)蟲害異物，它很有可能因此而對(duì)奶粉造成了嚴(yán)重的污染。

現(xiàn)在一般企業(yè)都會(huì)請(qǐng)專業(yè)的蟲控公司進(jìn)行防治，但是企業(yè)尤其是生產(chǎn)管理人員千萬不要以為蟲害控制跟自己就沒有多大關(guān)系了。我們?cè)谌粘９芾砉ぷ髦羞€是必須加強(qiáng)車間外圍及車間內(nèi)部的蟲害監(jiān)控，并加大對(duì)員工進(jìn)行蟲害控制方面的知識(shí)培訓(xùn)。

治理措施有幾項(xiàng)需要特別強(qiáng)調(diào)下：

（1）垃圾房一定要選擇遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間的地方建設(shè)。

（2）生產(chǎn)車間周圍盡量不要設(shè)置綠化帶，如果必須有也至少要遠(yuǎn)離車間至少50cm，并且綠化的植被選擇矮小稀疏的草本植物，不要選擇茂密高大的灌木類植物，否則太容易滋生各種害蟲，給蟲害防治帶來困難。

（3）車間入口一定要安裝防鼠板、風(fēng)幕和門簾，所有車間窗戶都要安裝紗窗，應(yīng)盡量少開窗戶。

檢測(cè)和監(jiān)測(cè)

最后講一下取樣和檢測(cè)的注意事項(xiàng)，因?yàn)槲⑸餀z測(cè)是屬于點(diǎn)狀抽樣檢測(cè)，抽樣的方法和注意事項(xiàng)就顯得特別重要。

對(duì)于抽樣室和檢測(cè)室，都要設(shè)計(jì)有緩沖間，獨(dú)立的空氣過濾裝置和空間殺菌設(shè)施，人員進(jìn)入也必須洗手消毒、著潔凈服。取樣時(shí)必須對(duì)取樣器進(jìn)行消毒，手不能接觸樣品，取樣后立即進(jìn)行密封，取完的樣品要裝在密閉的容器內(nèi)，不可暴露在空氣中。

打開樣品前也必須對(duì)手、取樣器、樣品袋外表面進(jìn)行消毒。

只有這樣才能最大限度的降低由于操作不當(dāng)造成的樣品的污染，從而導(dǎo)致誤檢誤判，造成損失和風(fēng)險(xiǎn)。

車間環(huán)境的檢測(cè)，質(zhì)檢部門需要配合做好微生物的各種取樣、檢測(cè)和監(jiān)測(cè)工作，數(shù)據(jù)要及時(shí)、真實(shí)，并對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析；發(fā)現(xiàn)問題點(diǎn)要和生產(chǎn)一起制定整改措施，并加大抽樣頻次，進(jìn)行驗(yàn)證。

微生物控制對(duì)于嬰幼兒奶粉生產(chǎn)企業(yè)來講是非常重要的，事關(guān)企業(yè)的生存，所以必須認(rèn)真對(duì)待，并采取各種措施嚴(yán)格控制。目前，國家對(duì)食品企業(yè)的監(jiān)管也越來越嚴(yán)格，強(qiáng)調(diào)并監(jiān)督企業(yè)要加強(qiáng)生產(chǎn)過程控制，從而真正做到具備能力“生產(chǎn)出質(zhì)量安全的產(chǎn)品”。

但是，每個(gè)企業(yè)的情況也各有不同，微生物控制的道路任重而道遠(yuǎn)，要不斷的進(jìn)行探索和完善，共同控制好產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)，把企業(yè)的信譽(yù)樹立起來，把行業(yè)的口碑樹立起來。