王飛++張艷

烹飪教學是職業(yè)教育的一個小分支，因此烹飪教學應本著對學生的能力與未來的就業(yè)，多作考慮，以創(chuàng)建獨有的特色，樹立良好的職教形象。與之相關的主要是教材、教育的內容，教育的方式和考試的形式等內容，這些都存在不足，需要有所改革與創(chuàng)新。隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展，餐飲市場也愈激烈，因此這一現(xiàn)狀需要具備創(chuàng)新能力與綜合技能的烹飪優(yōu)秀人才。所以對于烹飪專業(yè)的學生要求就需要傳授他們制作菜肴的技巧與技能，需激發(fā)他們的興趣，培養(yǎng)他們的創(chuàng)新能力與自我探究的能力，同時需在烹飪教學中運用恰當?shù)姆椒ǎ瑥娀瘜W生的創(chuàng)新意識。

教材觀念的改進

中餐烹飪教材，對烹飪專業(yè)的學生尤為重要，主干課程有《烹飪原料加工技術》、《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》、《中餐綜合技能訓練》、《烹飪工藝學》等書。

《烹飪原料加工學》、《中餐綜合技能訓練》這兩本書在教授分工是不一樣，前者以原料做性質為基礎，以蔬菜類、畜類、禽類，水產品類等為順序，介紹原料的特性，加工方法及相關菜肴的制作。并有少部分，刀工、勺工技術。而后者則以烹調方法為順序，講解各種烹調方法工藝特點、菜肴、烹調方法之間區(qū)別與聯(lián)系。但現(xiàn)在教學中出現(xiàn)了這兩本書有相互混淆。

《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》這門課程尤為重要，現(xiàn)在行業(yè)廚師對此方面知識非常缺乏，因此，在每一道菜肴中應該增加營養(yǎng)價值的分析，可治療的病癥，不適宜的人群等內容。例如有些菜對兒童、孕婦、老年人有影響，不宜適用，我認為這樣的知識必須普眾。

知識的更新

教學品種豐富化?，F(xiàn)代人為了健康，對那些新鮮清香的素食烹飪發(fā)生了濃厚的興趣，因此在教材中應修改一些重油、重糖、高脂、高熱量的菜肴，增添一些綠色保健的內容。同時，也應增設本地的特色菜肴，有利于學生的將來就業(yè)。

以西餐為例，現(xiàn)社會發(fā)展較快，越來越多的外企到中國投資合作，我們國內的生活節(jié)奏加快，為烹飪教育的發(fā)展奠定了基礎，在教學中應與世界接軌，洋為中用，廣泛采取外來因素的營養(yǎng)。教學中可多增設一些沙拉、雞尾酒、西方飲食文化的基礎知識。

教學方式的改革

在教學中，單調陳舊的教學模式需改革，多采取啟發(fā)式，引導式，教學要注重能夠使學生在知識的聯(lián)系和轉換中達到觸類旁道。例如：在教學中需要考核的“銀芽雞絲”時，對學生提問“還有哪些韌性原料可以用滑炒烹飪方法”？學生會列舉出韌性原料還有魚絲，肉絲等，我們這樣讓學生嘗試按自己的所述進行操作，不僅創(chuàng)新了菜式，而且適時地培養(yǎng)舉一反三的創(chuàng)新知識和創(chuàng)新能力。

創(chuàng)新意識

在烹飪學習方面，學生的創(chuàng)新能力有必要進一步提高，這樣才能適應社會的高要求，在以后的烹飪服務中，才能開拓創(chuàng)新。愛因斯坦說：“提出一個問題，往往此解決一個問題更重要?！庇纱丝梢钥闯?，創(chuàng)新意識是一種心理傾向，在不斷地發(fā)現(xiàn)問題，而且是積極探求的心理，在過去的教學模式，只注重知識的傳授，這種教學模式只是讓學生機械地記憶，只是被動接受教師傳授的知識，無任何興趣，更談不上創(chuàng)新能力培養(yǎng)，培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力，我在教學中采用項目教學法，以任務驅動，讓他們靠自己的能力來完成所有任務。讓他們在充分思考的基礎上實現(xiàn)創(chuàng)新性想象。例如，在上課前，提前布置好課堂上的任務，讓同學們自己去了解產品，包括制作，采購原料，最后由老師作點評。課堂教學中，以學生自己來完成課堂講解，由小組研究討論，讓他們形成一個團隊精神，并讓學生認識到一個人力量是有限，團隊是強大的，俗話說得好：“三個臭皮匠頂個諸葛亮”。采用這種教學方式，有很多優(yōu)點，第一，學生的語言表達有了提高，學習內容都是學生感興趣的，這樣更有針對性的學習；第二，是充分體現(xiàn)學生的主體性，在整個學習過程中，可以讓自己做主，成為學習的主人，這樣就會給每個學生的發(fā)展提供更好的條件。在每一次研究學習過程中，學生完成老師交給的學習任務，都能把圖書館、多媒體、網(wǎng)絡等尋找信息渠道，他們在這些給書中進行廣泛的閱讀，從而產生積極向上的情感，激發(fā)探索，創(chuàng)新的欲望。

總之，老師幫助學生獲取更多的知識，不能單靠傳統(tǒng)的“填鴨式”教學方法，這樣獲得知識有限，知識面不寬。所以老師需在教學中以“項目教學法”，讓學生掌握學習方法，培養(yǎng)學生的動手能力，科學探究能力，觀察實驗能力，同時培養(yǎng)他們自主學習能力和創(chuàng)新意識，讓他們成為學習的主人。

作者簡介：

王飛（1987-），男，本科，湖南省商業(yè)技師學院烹飪教師，中式、西式烹調高級技師，研究方向：烹飪教學與管理、飲食與傳統(tǒng)文化、湘菜研究；張艷（1987-），女，本科，湖南省商業(yè)技師學院，中式面點、西式面點高級技師，研究方向：飲食與傳統(tǒng)文化、傳統(tǒng)中點、西式面點研究。