朱文慧,宦海珍,步 營,徐永霞,勵建榮,*,李學鵬,*,宋 強,馬永鈞
(1.渤海大學食品科學與工程學院,遼寧省高校重大科技平臺“食品貯藏加工及質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心”,遼寧 錦州 121013;2.大連東霖食品股份有限公司,遼寧 大連 116000;3.浙江興業(yè)集團有限公司,浙江 舟山 316101)
不同解凍方式對秘魯魷魚肌肉保水性和蛋白質(zhì)氧化程度的影響
朱文慧1,宦海珍1,步 營1,徐永霞1,勵建榮1,*,李學鵬1,*,宋 強2,馬永鈞3
(1.渤海大學食品科學與工程學院,遼寧省高校重大科技平臺“食品貯藏加工及質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心”,遼寧 錦州 121013;2.大連東霖食品股份有限公司,遼寧 大連 116000;3.浙江興業(yè)集團有限公司,浙江 舟山 316101)
比較靜水解凍、流水解凍、鹽水解凍、空氣解凍及冷藏解凍5 種不同解凍方式及對秘魯魷魚品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:流水解凍方式用時最短,其次是鹽水解凍。5 種不同解凍方式秘魯魷魚的解凍損失率和蒸煮損失率差異極顯著(P<0.01),經(jīng)冷藏解凍和鹽水解凍后秘魯魷魚的持水能力較高,而靜水解凍和空氣解凍對魷魚的保水性影響較大。低場核磁共振實驗結(jié)果也證實,經(jīng)冷藏解凍和鹽水解凍后秘魯魷魚的持水能力較高。樣品解凍過程中,5 種不同解凍方式魷魚在不同溫度條件下其羰基含量、巰基含量和二聚酪氨酸含量差異極顯著(P<0.01)。綜合蛋白質(zhì)氧化指標,鹽水解凍和冷藏解凍是最適宜的解凍方式。研究結(jié)果說明,解凍過程中肌肉保水性的下降和蛋白質(zhì)氧化存在一定的關系。
秘魯魷魚;解凍方式;保水性;蛋白氧化
朱文慧, 宦海珍, 步營, 等. 不同解凍方式對秘魯魷魚肌肉保水性和蛋白質(zhì)氧化程度的影響[J]. 食品科學, 2017, 38(11): 6-11. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201711002. http://www.spkx.net.cn
ZHU Wenhui, HUAN Haizhen, BU Ying, et al. Effect of different thawing methods on water holding capacity and protein oxidation in Dosidicus gigas[J]. Food Science, 2017, 38(11): 6-11. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201711002. http://www.spkx.net.cn
魷魚捕撈加工是我國水產(chǎn)加工的一大支柱產(chǎn)業(yè),行業(yè)年產(chǎn)值約200億元?!?016中國漁業(yè)統(tǒng)計年鑒》統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示我國魷魚捕獲量達38.01萬 t,約占世界魷魚捕獲量的36%,其中,秘魯魷魚(Dosidicus gigas)的漁獲產(chǎn)量占我國魷釣總產(chǎn)量的70%以上,是重要的遠洋捕撈經(jīng)濟動物[1-2]。秘魯魷魚原料多為遠洋捕撈,捕撈后需及時進行船上凍結(jié),因此,冷凍魷魚是各類魷魚制品生產(chǎn)的主要原料。
凍結(jié)的秘魯魷魚原料在加工前必須經(jīng)過解凍處理,解凍是一個復雜的相變傳熱傳質(zhì)過程,不同解凍方式對解凍產(chǎn)品品質(zhì)的影響差異顯著[3]。在解凍過程中存在汁液流失嚴重、原料保水性(water holding capacity,WHC)下降、品質(zhì)劣變和加工性能差等問題,造成嚴重經(jīng)濟損失[4-5]。因此,解凍成為決定秘魯魷魚原料最終品質(zhì)的關鍵因素之一。傳統(tǒng)的解凍方式有流水解凍、靜水解凍、空氣解凍、鹽水解凍和冷藏解凍等,已被廣泛應用于工業(yè)生產(chǎn)中[6]。研究表明,導致肌肉保水性下降的主要原因是凍結(jié)、凍藏方式和解凍過程[7-8],因此,選擇適宜的解凍方式是進行秘魯魷魚加工的重要環(huán)節(jié)。
肌原纖維蛋白(myofibrillar protein,MP)是肌纖維的重要組成部分,大約85%的水分保持在MP結(jié)構(gòu)中[9]。近期研究發(fā)現(xiàn),蛋白質(zhì)氧化也是導致肌肉保水性下降的重要影響因素之一[10-12]。已有文獻證明,豬肉解凍過程中存在明顯的蛋白質(zhì)氧化效應,蛋白質(zhì)的氧化使蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)、降解及變性,肌纖維結(jié)構(gòu)遭到破壞,導致肌肉保水性下降,使解凍汁液流失[13-15]。但魷魚解凍過程中肌肉保水性的變化是否伴隨蛋白質(zhì)氧化效應,鮮見報道。鑒于此,本研究比較了靜水解凍、流水解凍、鹽水解凍、空氣解凍及冷藏解凍5 種不同的解凍方式及對秘魯魷魚品質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化效應的影響,旨在創(chuàng)新和豐富水產(chǎn)原料學的基礎理論,為控制魷魚解凍汁液損失提供理論依據(jù)。
1.1 材料與試劑
凍結(jié)秘魯魷魚購自錦州林西路水產(chǎn)市場。液氮保存立即運往實驗室,快速分割成磚狀,質(zhì)量約500 g(長寬約15 cm×15 cm),置于-80 ℃超低溫冰箱中備用。
BCA試劑盒 美國Pierce公司;三羥甲基氨基甲烷(tris(hydroxymethyl)metyl aminomethane,Tris)、2,4-二硝基苯肼(2,4-dinitrophenylhydrazone,DNPH)、乙二胺四乙酸(ethylene diaminetetraacetic acid,EDTA)、二硫代二硝基苯甲酸(5,5-dihiobis-(2-nitrobenzoic acid),DNTB)、三氯乙酸、鹽酸、鹽酸胍、脲(均為分析純) 南京圣比奧生物科技公司。
1.2 儀器與設備
UV-2550紫外-可見光分光光度計 島津儀器(蘇州)有限公司;970CRT 熒光分光光度計 上海精密科學儀器有限公司;SORVALL Stratos 冷凍高速離心機美國Thermo公司;JHG-Q60-P100實驗室均質(zhì)機 上海融合機械設備有限公司;106高精度食品溫度計 德國德圖集團;NMI-20低場核磁共振儀 上海紐邁電子科技有限公司。
1.3 方法
1.3.1 樣品解凍
將秘魯魷魚從-80 ℃超低溫冰箱中取出,隨機分為5 組,采用如下5 種方式進行解凍,隨時監(jiān)測魷魚體中心溫度變化情況,直至魚體中心溫度達0 ℃,視為解凍終點,記錄解凍時間并進行指標測定。
空氣解凍:將秘魯魷魚樣品放入塑料托盤中,置于(10±1) ℃靜止空氣介質(zhì)中進行解凍;靜水解凍:秘魯魷魚樣品置于水浴中解凍,溫度控制為(10±1) ℃;流水解凍:使用流速為30 mL/s的溫度為(10±1) ℃的自來水進行解凍;鹽水解凍:配制質(zhì)量分數(shù)3.0%的食鹽水,將秘魯魷魚樣品置于鹽水中,溫度控制(10±1) ℃解凍;冷藏解凍:將秘魯魷魚樣品置于4 ℃的冰箱中。
1.3.2 指標測定
1.3.2.1 解凍時間的測定
解凍時間是指樣品中心溫度從-80 ℃升高至0 ℃所需要的時間,用106高精度食品溫度計進行測定。
1.3.2.2 魷魚保水性的測定
解凍損失率:精確稱量解凍前(m1)及解凍后(m2)魷魚的質(zhì)量,按照式(1)計算解凍損失率。
蒸煮損失率:稱取一定大?。s2 cm×2 cm× 2 cm)的魷魚樣品在85 ℃水浴鍋中蒸煮20 min,蒸煮前稱質(zhì)量(m3)。蒸煮后冷卻至室溫,用吸水紙吸干水分,然后再次稱質(zhì)量(m4),蒸煮損失率的計算公式如(2)所示。
1.3.3 低場核磁共振實驗
魷魚樣品解凍后,切成10 mm×10 mm×20 mm的長方體,轉(zhuǎn)入核磁管,采用Carr-Purcell-Meiboom-Gill(CPMG)脈沖序列,在32 ℃條件下進行橫向弛豫時間T2的測定。參數(shù)設定:SFI=22 MHz、P90=16.5 μs、SW=200 kHz、TR=2 000 ms、NS=8、τ=100 μs、Echocnt=4 000。
1.3.4 蛋白氧化指標測定
1.3.4.1 魷魚肌原纖維蛋白提取
依據(jù)李學鵬等[16]的方法并加以修改,取魷魚肉攪碎,加入4 倍體積的10 mmol/L 的Tris-HCl(pH 7.2),高速均質(zhì)1次時間20 s,在4 500 r/min條件下離心20 min。取沉淀再次均質(zhì)機均質(zhì)一次,加入4 倍體積的10 mmol/L Tris-HCl緩沖液(含0.6 mol/L NaCl,pH 7.2)混勻均質(zhì),在4 500 r/min條件下離心20 min,取上清液于-20 ℃冰箱中保存?zhèn)溆?,提取的肌原纖維蛋白要在2 d內(nèi)使用。
1.3.4.2 羰基含量測定
參照Oliver等[17]的方法并加以改進。取1 mL MP溶液(質(zhì)量濃度為5 mg/mL),放入離心管中并加入1 mL DNPH溶液(10 mmol/L HCl)。在室溫條件下避光靜止1 h,每15 min振蕩一次。在樣品中加入3 mL質(zhì)量分數(shù)20%三氯乙酸后10 000 r/min,離心時間為5 min,去掉上層清液,用1∶1的乙酸乙酯-乙醇沖洗沉淀2~4 次,加入6 mol/L鹽酸胍溶液5 mL,37 ℃保溫15 min使沉淀溶解,10 000 r/min離心3 min,棄掉不可溶物質(zhì),所得溶液于370 nm波長處測定吸光度。使用分子吸光系數(shù)22 000 L/(mol·cm)計算每毫克蛋白中羰基含量。
1.3.4.3 總巰基含量測定
參考張茜茜等[18]的方法如下,將MP溶解于緩沖液A(86 mmol/L Tris、90 mmol/L甘氨酸、4 mmol/L EDTA、 8 mol/L脲),用牛血清白蛋白試劑盒測定蛋白質(zhì)量濃度后稀釋至4 mg/mL。取1 mL蛋白溶液與4 mL緩沖液A混合,加入40 μL 0.4% DTNB(用緩沖液A配制),室溫條件下放置1 h,隨后12 000×g離心10 min,412 nm波長處測吸光度即為總巰基的吸光度,緩沖液A作空白對照,使用分子吸光系數(shù)13 600 L/(mol·cm)計算蛋白中總巰基的含量。
1.3.4.4 二聚酪氨酸含量測定
參考Davies等[19]描述的方法加以修改,精確稱取氧化后提取的10 mg魷魚MP樣品溶解在10 mL、pH 6.0的20 mmol/L磷酸鹽緩沖液中(含有濃度為0.6 mol/L的KCl)。溶液經(jīng)過過濾除去不溶物質(zhì)后,通過雙縮脲法測定被溶解的蛋白濃度。二聚酪氨酸含量利用熒光分光光度計測定,發(fā)射波長選擇420 nm、激發(fā)波長選擇325 nm、狹縫寬度均勻10 nm。最終的二聚酪氨酸含量利用所測定的吸光度除以蛋白質(zhì)量濃度獲得,為相對熒光值,單位為AU。
1.4 數(shù)據(jù)分析
數(shù)據(jù)以重復為統(tǒng)計單位,采用SAS 9.2統(tǒng)計軟件中廣義線性模型(general liner model,GLM)以單因素方差分析(analysis of variance,ANOVA)方法進行分析。若各個處理間差異顯著,則用Duncan’s多重比較進行檢驗。結(jié)果表示為±s,以P<0.05為差異顯著,P<0.01為差異極顯著。
2.1 不同解凍方式對秘魯魷魚解凍時間的影響
采用不同解凍方式對冷凍秘魯魷魚進行解凍,測量魚體中心從溫度-80 ℃升高至0 ℃所需要的時間。不同解凍方式所需的解凍時間不同,且差異較大。空氣解凍、靜水解凍、流水解凍、鹽水解凍和冷藏解凍解凍所需時間分別為12.5、6.0、4.5、5.0 h和10.5 h。其中,空氣解凍所需時間最長,分別約為靜水解凍、流水解凍和鹽水解凍所需時間的2.1、2.8 倍和2.5 倍。由于水的傳熱性能比空氣好,能大大提高熱的傳導速率,而加鹽促進了水的滲透速率,同樣縮短了解凍時間,因此與其他幾種解凍方式相比,流水解凍所需解凍時間最短,鹽水解凍次之。翁梅芬等[20]研究也發(fā)現(xiàn),靜水解凍、流水解凍、鹽水解凍和冷藏解凍這4 種不同的解凍方式解凍碎蝦仁,流水解凍所需的時間最短為40 min,次之為鹽水解凍80 min。
2.2 不同解凍方式對魷魚保水性的影響
2.2.1 不同解凍方式對魷魚解凍損失率和蒸煮損失率的影響
表1 5 種解凍方式對魷魚保水性的影響(n=3)Table 1 Effects of five different thawing methods on water holding capacity of Dosidicus gigas (n= 3)
解凍損失率和蒸煮損失率是衡量蛋白保水性的重要指標,不同解凍方式對保水性的影響如表1所示。不同解凍方式的解凍損失率差異極顯著(P<0.01)。在各種解凍方式中,冷藏解凍的解凍損失率最低,為16.30%,極顯著低于其他處理組(P<0.01)。其次是鹽水解凍,鹽水熔點低,能夠大大縮短魷魚解凍的時間,因此有效阻止了解凍損失率。靜水解凍魷魚的解凍損失率最高為26.61%,與其他處理組相比差異極顯著(P<0.01)。從解凍損失率可以看出,冷藏解凍和鹽水解凍魷魚的解凍損失率較低,可以降低魷魚解凍過程中的營養(yǎng)損失。對于蒸煮損失率而言,冷藏解凍和鹽水解凍的蒸煮損失率與其他3 種差異極顯著(P<0.01)。在各種解凍方式中,冷藏解凍的蒸煮損失率最低為24.73%,極顯著低于空氣解凍、靜水解凍和流水解凍(P<0.01)。其中,靜水解凍的蒸煮損失率最高為31.22%,極顯著高于其他處理組(P<0.01)。因此,從蒸煮損失率來看,冷藏解凍和鹽水解凍蒸煮損失率較低,可以降低魷魚蒸煮過程中的營養(yǎng)損失。綜合分析,經(jīng)冷藏解凍和鹽水解凍秘魯魷魚的持水能力較高,靜水解凍和空氣解凍對魷魚的持水力影響較大。解凍時間與解凍速率成反比,解凍時間越短,解凍速率越快[21]。從本研究不同解凍方式所需的解凍時間及對應的解凍損失率可知,解凍時間和解凍損失率呈非線性關系。余小嶺等[22]研究發(fā)現(xiàn),解凍速率對解凍損失率呈非線性關系,在一定范圍內(nèi)可能存在最佳解凍速率使解凍損失率最低。
2.2.2 不同解凍方式對橫向弛豫時間的影響
圖1 不同解凍方式的秘魯魷魚橫向弛豫時間T2分布Fig. 1 Distribution of transverse relaxation time (T2) in Dosidicus gigas of different thawing methods
峰比例的影響Fig. 2 Effects of different thawing methods on transverse relaxation time distribution in Dosidicus gigas圖2 不同解凍方式對魷魚橫向弛豫時間T2
由圖1可知,弛豫圖譜上顯示4 個峰,其中0~10 ms(T21、T22)間有兩個小峰,代表與肌肉蛋白分子表面極性基團緊密結(jié)合的化合水;10~150 ms(T23)的峰為主峰,代表肌原纖維內(nèi)截留的不易流動水,為肌肉中水分的主要存在形式,也是影響肌肉保水性的決定因素[12];200~1 000 ms(T24)間組分代表肌原纖維晶格內(nèi)的自由水。由圖1、2可知,5 種不同解凍方式下的秘魯魷魚的結(jié)合水(T21、T22)差異不大,而空氣解凍、靜水解凍和流水解凍的自由水含量大于鹽水解凍和冷藏解凍方式的,說明鹽水解凍和冷藏解凍方式秘魯魷魚的保水性較高,低場核磁結(jié)果和解凍損失率、蒸煮損失率結(jié)果基本一致。
2.3 不同解凍方式對魷魚蛋白氧化指標的影響
2.3.1 不同解凍方式對魷魚蛋白羰基含量變化的影響
表2 不同解凍方式對秘魯魷魚蛋白羰基含量的影響(n=3)Table 2 Effects of different thawing methods on carbonyl content in Dosidicus gigas (n= 3)
蛋白羰基含量是蛋白質(zhì)氧化損傷的敏感指標,羰基(醛基和酮基)的形成是蛋白質(zhì)分子被自由基氧化修飾的一個重要標記[23-25],因而,可通過測定羰基含量判斷蛋白質(zhì)是否被氧化損傷[26-27]。羰基含量測定結(jié)果如表2所示,在樣品溫度分別為-18、-4 ℃和0 ℃時,5 種不同解凍方式解凍后秘魯魷魚肉中蛋白質(zhì)羰基含量差異均極顯著(P<0.01)。隨著解凍時間的延長,樣品溫度升高,秘魯魷魚肉開始發(fā)生化學反應,蛋白質(zhì)氧化速率加快,羰基含量明顯上升。在各溫度條件下,靜水解凍方式下魷魚羰基含量最高,與其他處理組差異均極顯著
(P<0.01),說明該方式下蛋白質(zhì)氧化速率最快。而冷藏解凍方式下,秘魯魷魚蛋白中羰基含量最少,可見蛋白質(zhì)氧化速率最慢。因而從羰基含量這一指標來看,冷藏解凍方式明顯優(yōu)于其他4 種解凍方式。
2.3.2 不同解凍方式對魷魚蛋白巰基含量變化的影響
表3 不同解凍方式對秘魯魷魚蛋白總巰基含量的影響(n=3)Table 3 Effects of different thawing methods on sulphur content in Dosidicus gigas (n= 3)
蛋白質(zhì)氧化過程中,巰基轉(zhuǎn)化成二硫鍵是初期的一個反應產(chǎn)物,在蛋白質(zhì)變性和降解過程中巰基含量減少[28]。對于肉類食品,二硫鍵和二酪氨酸的形成是肌肉食品中蛋白交聯(lián)的主要形式[29]。不同解凍方式對魷魚蛋白巰基變化的影響見表3。在樣品溫度分別為-18、-4 ℃和0 ℃時,5 種解凍方式秘魯魷魚肉蛋白質(zhì)巰基含量變化差異極顯著(P<0.01)。樣品從-18 ℃升溫至解凍終點即0 ℃過程中,空氣解凍、靜水解凍、流水解凍、鹽水解凍和冷藏解凍5 種解凍方式的巰基含量分別降低了50.9%、28.8%、27.2%、20.8%和28.9%,可以看出,鹽水解凍優(yōu)于其他幾種解凍方式。在解凍終點,鹽水解凍的巰基含量值為48.62 nmol/mg,與其他處理組差異極顯著(P<0.01)。因此,從秘魯魷魚肉中蛋白質(zhì)巰基含量對比來看,鹽水解凍為5 種解凍方式中較為適宜的解凍方式。
2.3.3 不同解凍方式對魷魚蛋白二聚酪氨酸含量變化的影響
表4 不同解凍方式對秘魯魷魚蛋白二聚酪氨酸含量的影響(n=3)Table 4 Effects of different thawing methods on dimerization tyrosine content in Dosidicus gigas (n= 3)
二聚酪氨酸形成是因為蛋白質(zhì)酪氨酸殘基發(fā)生氧化,通過共價和非共價作用形成了蛋白質(zhì)聚合物,因此,檢驗蛋白質(zhì)氧化后二聚酪氨酸含量變化可以了解蛋白質(zhì)的氧化情況[19-30]。不同解凍方式對魷魚蛋白二聚酪氨酸含量變化的影響見表4。不同解凍溫度條件下,5 種不同解凍方式解凍后秘魯魷魚肉蛋白質(zhì)二聚酪氨酸含量變化差異均極顯著(P<0.01)。隨著秘魯魷魚解凍的進行,5 種不同解凍方式下二聚酪氨酸含量均升高,說明5 種不同解凍方式均使秘魯魷魚肉中蛋白質(zhì)發(fā)生了緩慢的氧化。隨著解凍時間的延長,秘魯魷魚凍品內(nèi)部溫度升高,化學反應速率加劇,導致秘魯魷魚肉中蛋白質(zhì)發(fā)生氧化反應。在-18 ℃時空氣解凍和靜水解凍方式中蛋白二聚酪氨酸含量差異不大,但隨著反應的進行,空氣解凍中蛋白質(zhì)氧化速率明顯加快,導致解凍完成后蛋白二聚酪氨酸含量達到5種解凍方式中最高,相對熒光值為132.80 AU。樣品解凍至終點(0℃)時,鹽水解凍的蛋白二聚酪氨酸含量最低,相對熒光值為92.48 AU,且與其他幾種解凍方式差異極顯著(P<0.01)。其次是冷藏解凍的蛋白二聚酪氨酸含量,相對熒光值為97.85 AU。鹽水解凍和冷藏解凍的蛋白二聚酪氨酸含量增加較少,分別增加了17.9%和21.9%,說明這兩種解凍方式的氧化速率較低。因此,就二聚酪氨酸指標而言,鹽水解凍和冷藏解凍為最適宜的解凍方式。
不同的解凍方式對秘魯魷魚解凍后的品質(zhì)有不同的影響。就解凍時間而言,流水解凍時間最短,鹽水解凍次之。經(jīng)冷藏解凍和鹽水解凍后的秘魯魷魚持水能力較高。在樣品溫度分別為-18、-4 ℃和0 ℃時,5 種不同解凍方式解凍后秘魯魷魚肉中蛋白質(zhì)羰基含量、巰基含量和二聚酪氨酸含量差異極顯著(P<0.01)。就羰基含量變化指標看,冷藏解凍優(yōu)于其他幾種解凍方式;就巰基含量變化而言,鹽水解凍則為最佳的解凍方式;分析二聚酪氨酸指標變化可以得出,冷藏解凍和鹽水解凍是最適宜的解凍方式。綜合蛋白質(zhì)氧化指標,鹽水解凍和冷藏解凍是最適宜的解凍方式。歸納分析本研究保水性和蛋白氧化結(jié)果,在秘魯魷魚解凍過程中同時伴隨著肌肉保水性下降和蛋白質(zhì)氧化反應,說明肌肉保水性的下降和蛋白質(zhì)氧化可能存在一定的內(nèi)在關系,然而在秘魯魷魚解凍過程中肌肉保水性的下降是否由蛋白質(zhì)氧化介導引起,需要進一步深入研究。
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Effect of Different Thawing Methods on Water Holding Capacity and Protein Oxidation in Dosidicus gigas
ZHU Wenhui1, HUAN Haizhen1, BU Ying1, XU Yongxia1, LI Jianrong1,*, LI Xuepeng1,*, SONG Qiang2, MA Yongjun3
(1. Engineering and Technology Research Center of Food Preservation, Processing and Safety Control of Liaoning Province, College of Food Science and Engineering, Bohai University, Jinzhou 121013, China; 2. Dalian Donglin Food Co. Ltd., Dalian 116000, China; 3. Zhejiang Xingye Group Co. Ltd., Zhoushan 316101, China)
This study compared the effects of fi ve different thawing methods namely water soaking, running water thawing, salt water soaking, air thawing ((10 ± 1) ℃) and refrigeration on the quality of frozen Dosidicus gigas. The results showed that the thawing time with running water was the shortest, followed by salt water thawing. The thawing loss and cooking loss of fi ve thawed samples were signif i cantly different (P < 0.01). Water holding capacity of salt water thawing and refrigeration thawing were higher than those of water soaking thawing and air thawing, which was confirmed by low-field nuclear magnetic resonance (LF-NMR). Carbonyl, sulphur and dimer tyrosine contents of fi ve thawed samples were signif i cantly different (P < 0.01) at ?18, ?4 and 0 ℃. Taking protein oxidation indexes into account, salt water thawing and refrigeration thawing were considered to be the most suitable methods to thaw frozen Dosidicus gigas. Furthermore, there was a certain association between the reduction in water-holding capacity and protein oxidation.
Dosidicus gigas; thawing method; water holding capacity (WHC); protein oxidation
10.7506/spkx1002-6630-201711002
TS254.2
A
1002-6630(2017)11-0006-06引文格式:
2016-06-24
國家自然科學基金青年科學基金項目(31301569);中國博士后科學基金項目(2015M582143);“十二五”國家科技支撐計劃項目(2015BAD17B03)
朱文慧(1982—),女,講師,博士,研究方向為水產(chǎn)品加工及貯藏。E-mail:wenhuiby130@163.com
*通信作者:勵建榮(1964—),男,教授,博士,研究方向為水產(chǎn)品貯藏加工及質(zhì)量安全控制。E-mail:lijr6491@163.com李學鵬(1982—),男,副教授,博士,研究方向為水產(chǎn)品貯藏加工。E-mail:xuepengli8234@163.com