云無(wú)心

在買(mǎi)竹筍時(shí)，家里老人總說(shuō)要買(mǎi)那些帶著殼甚至泥土的竹筍，說(shuō)那樣的竹筍更新鮮。這是真的嗎？

有殼也會(huì)變老

筍是竹子的幼芽，是竹子生命中生長(zhǎng)最旺盛的階段。當(dāng)人們把竹筍拔出，只是破壞了它正常的生長(zhǎng)方式，停止了從土壤中獲取水分和養(yǎng)料，并不能停止它的新陳代謝。

有研究人員做過(guò)測(cè)試，拔下的竹筍依然進(jìn)行著呼吸作用，在拔出5個(gè)小時(shí)后甚至?xí)_(dá)到一個(gè)高峰。在這個(gè)過(guò)程中，竹筍內(nèi)的碳水化合物會(huì)有一部分轉(zhuǎn)化成纖維，從而使得竹子變硬。

在農(nóng)村，采回的竹筍如果當(dāng)天沒(méi)有處理，那么第二天就會(huì)明顯變硬，鮮甜的口感也會(huì)下降。所以，那些擺著賣(mài)，帶著殼甚至帶泥土的竹筍，其實(shí)只是保留著“原生態(tài)”的外形，而“內(nèi)心”早已變得蒼老，并不是人們想象的那樣“新鮮”。

“殺青”保鮮最有效

為了保留竹筍的新鮮，農(nóng)業(yè)工作者做了許多努力。最簡(jiǎn)單有效的，還是最傳統(tǒng)的“殺青”。“殺青”這個(gè)術(shù)語(yǔ)來(lái)源于制作綠茶，就是通過(guò)高溫讓酶失去活性，從而讓它們的成分“停留”在采摘時(shí)的幼嫩狀態(tài)?！皻⑶唷敝?，糖和淀粉等碳水化合物不會(huì)轉(zhuǎn)化成纖維，也就能保持脆嫩的口感。而且，“殺青”可使竹筍內(nèi)的細(xì)菌被殺滅殆盡，如果在衛(wèi)生良好的條件下進(jìn)行封裝，也就能保持更長(zhǎng)的時(shí)間。再加上現(xiàn)代化的食品保存技術(shù)，比如真空包裝、冷藏、速凍等等，保存的時(shí)間就更長(zhǎng)了。

而那種帶殼的竹筍，消費(fèi)者買(mǎi)回家中，也還是要?jiǎng)儦?、高溫煮熟，才能作為食材進(jìn)行下一步的烹飪。帶著殼銷(xiāo)售的竹筍，只是把本該早就進(jìn)行的“殺青”處理，推遲到了竹筍老化之后。

很多保鮮法作用有限

不過(guò)，“帶殼保鮮”對(duì)消費(fèi)者實(shí)在是太有吸引力了，農(nóng)業(yè)技術(shù)人員也花了很多功夫去研究。到目前為止，各種“有效”的保鮮辦法，也只是延緩竹筍老化而已，還沒(méi)有找到實(shí)質(zhì)性改善的辦法。比如抽氣速凍冷藏、化學(xué)試劑、綜合控制溫度、濕度等等，也都因?yàn)榉N種缺陷而難以實(shí)際應(yīng)用。

對(duì)于那些進(jìn)入超市的帶殼竹筍，也不大可能采取那些復(fù)雜的處理和保存措施，基本上只是在竹筍的創(chuàng)傷面涂上一層膜，就像蘋(píng)果打蠟一樣。這層膜對(duì)于竹筍保鮮有一定作用，不過(guò)它本身也可能成為細(xì)菌生長(zhǎng)的“樂(lè)土”，如果清潔衛(wèi)生保持得不好，甚至可能弄巧成拙。

當(dāng)然，還有一個(gè)大家經(jīng)常提到的問(wèn)題：嚴(yán)格規(guī)范使用的被膜材料，但如果“不法商販”使用非食用蠟，那么其安全性也就不好說(shuō)了。

簡(jiǎn)而言之，帶殼的竹筍，只是看起來(lái)很原生態(tài)，其實(shí)并沒(méi)有什么意義。不在竹筍產(chǎn)地的人們，想要吃到好的竹筍，在竹筍脫殼加熱之后再包裝，才是保鮮更好的選擇。