王彩霞

近幾年，超市經(jīng)營(yíng)者們一直在努力創(chuàng)新，他們?cè)趯で蟛惋嬫湕l延長(zhǎng)方面不斷放出大招，不再僅僅滿(mǎn)足于生產(chǎn)銷(xiāo)售各種熟食、面食外賣(mài)，而是嘗試著走向餐飲業(yè)的核心層面。

盒馬鮮生新模式試水北京

有京東工作背景的侯毅2016年1月創(chuàng)辦的盒馬生鮮，最近有兩件事攪動(dòng)了業(yè)界。一是獲得阿里重投1.5億美元，一是遭遇物業(yè)糾紛在京首店開(kāi)業(yè)計(jì)劃擱淺。

盒馬鮮生的模式正是馬云口中的“新零售”，即線上線下創(chuàng)新結(jié)合。

它一誕生就引起了零售界的廣泛關(guān)注，很快，業(yè)內(nèi)就總結(jié)出了盒馬鮮生對(duì)行業(yè)做了哪些顛覆：只接受支付寶付款、產(chǎn)品品類(lèi)豐富、貨源優(yōu)質(zhì)、生鮮標(biāo)準(zhǔn)化程度高、物流配送高效、購(gòu)物環(huán)境舒適、將餐廳納入超市賣(mài)場(chǎng)、用戶(hù)體驗(yàn)不錯(cuò)等等。

公開(kāi)資料顯示，盒馬鮮生目前在上海擁有8家門(mén)店，北京十里堡店是盒馬鮮生在北京的第一家門(mén)店，面積約1萬(wàn)平方米，是盒馬鮮生的二代店。

盡管遭遇因物業(yè)糾紛在京首店開(kāi)業(yè)計(jì)劃擱淺，但并不影響盒馬鮮生進(jìn)軍北京的信心。據(jù)了解，盒馬鮮生的對(duì)外端口分為線上App和線下門(mén)店兩大板塊，是圍繞門(mén)店周?chē)?公里的服務(wù)范圍，實(shí)現(xiàn)30分鐘配送的用戶(hù)需求，同時(shí)提供生鮮零售、餐飲堂食結(jié)合的新型混搭式零售場(chǎng)景。

創(chuàng)始人兼CEO侯毅稱(chēng)，盒馬鮮生的配送團(tuán)隊(duì)全部自建，并確保30分鐘送達(dá)。這一方面是因?yàn)楹旭R鮮生只配送門(mén)店3公里范圍之內(nèi)的用戶(hù)；另外，門(mén)店內(nèi)有一整套懸掛揀貨系統(tǒng)，與人工揀貨需要在門(mén)店內(nèi)四處挑揀相比，盒馬揀貨是分工且同步進(jìn)行的。變身揀貨員的導(dǎo)購(gòu)員根據(jù)訂單只挑選屬于自己類(lèi)別下的商品，然后放置在揀貨系統(tǒng)的傳送裝置上，最后合單打包，效率更高。

此外，在商品零售方面，盒馬鮮生銷(xiāo)售的所有商品都做好了包裝處理，沒(méi)有普通大賣(mài)場(chǎng)或者超市內(nèi)的散裝按斤稱(chēng)重環(huán)節(jié)，以份為單位，更加標(biāo)準(zhǔn)化，方便消費(fèi)者下單，也方便工作人員快速揀貨。

侯毅說(shuō)，盒馬鮮生門(mén)店定位是圍繞“吃”這個(gè)場(chǎng)景構(gòu)建商品品類(lèi)，想方設(shè)法為顧客提供滿(mǎn)意的服務(wù)，如做了大量的半成品、成品，做了大量的加熱即食商品，這些品類(lèi)給盒馬鮮生帶來(lái)了巨大的毛利空間，同時(shí)參與了超市的聯(lián)動(dòng)，推高大海鮮、活海鮮在門(mén)店的銷(xiāo)售量。

在融合餐飲到超市里的過(guò)程中，盒馬鮮生顛覆了傳統(tǒng)餐飲業(yè)。比如每日推新的早餐、大廚現(xiàn)做的午餐、有格調(diào)的下午茶、豪華的海鮮晚餐，琳瑯滿(mǎn)目的休閑零食、柴米油鹽醬醋茶等等樣樣都有。侯毅說(shuō)，餐飲不單單是體驗(yàn)中心，更是流量中心，還帶來(lái)了消費(fèi)者的黏性，豐富了我們的線上銷(xiāo)售結(jié)構(gòu)。他透露，盒馬鮮生目前已和很多餐飲企業(yè)合作。

侯毅指出，從門(mén)店組織架構(gòu)來(lái)講，我們是新零售模式，跟傳統(tǒng)的超市有著本質(zhì)性的區(qū)別。我們有餐飲功能，有物流功能，也有企業(yè)互動(dòng)跟粉絲運(yùn)營(yíng)的功能，粉絲營(yíng)銷(xiāo)有可能會(huì)成為第三種銷(xiāo)售渠道。把3公里的粉絲運(yùn)營(yíng)好，對(duì)門(mén)店的忠誠(chéng)度會(huì)大幅度提高。我們有餐飲副店長(zhǎng)、物流副店長(zhǎng)以及線上運(yùn)營(yíng)副店長(zhǎng)，這樣的模式說(shuō)明盒馬鮮生已經(jīng)不是一個(gè)簡(jiǎn)單的O2O企業(yè)，而是一個(gè)真正的互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)，因?yàn)榇蟛糠咒N(xiāo)售貢獻(xiàn)來(lái)自于線上而不是線下。

不過(guò)，盒馬鮮生布局北京市場(chǎng)受阻的因素之一就是因?yàn)閷儆诓惋?、超市的一體化經(jīng)營(yíng)。目前，上海市政府已經(jīng)實(shí)施食品流通與餐飲服務(wù)“兩證合一”的政策，但北京市場(chǎng)還是兩證分開(kāi)。因?yàn)槿诤狭瞬惋嫛⑼赓u(mài)、線上和線下，不同于已經(jīng)存在的任何一個(gè)業(yè)態(tài)，盒馬鮮生在資質(zhì)審批上遇到不少困擾。但侯毅不悲觀，他認(rèn)為盒馬鮮生在投入門(mén)檻和線上線下融合的模式上都是暫時(shí)無(wú)人能夠模仿的。而且，目前北京在菜市場(chǎng)、超市、早餐等服務(wù)設(shè)施方面尚有很大提升空間，盒馬鮮生能給消費(fèi)者帶來(lái)更好的服務(wù)和便利。

6月9日，就在記者發(fā)稿之際，盒馬鮮生北京十里堡店終于掀開(kāi)神秘面紗，低調(diào)開(kāi)始試營(yíng)業(yè)。第一家店的開(kāi)業(yè)，標(biāo)志著盒馬鮮生在全國(guó)的第10家門(mén)店正式落子北京。這是繼上海、寧波之后，盒馬鮮生成功開(kāi)拓的第三個(gè)城市。有內(nèi)部員工透露，該店正式開(kāi)業(yè)時(shí)間為6月16日，屆時(shí)，數(shù)百款商品買(mǎi)一送一，估計(jì)要限流了。盒馬鮮生在年底之前還將在北京開(kāi)出12家店?！艾F(xiàn)在盒馬鮮生的模式已經(jīng)打磨成熟，接下來(lái)就要依照互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展邏輯，舍命狂奔了?！焙钜銓?duì)媒體表示。

永輝鮭魚(yú)工坊走在了前面

早期零售和餐飲也并非沒(méi)有融合，但主要體現(xiàn)在客流的相互帶動(dòng)上。而如今，憑借優(yōu)勢(shì)供應(yīng)鏈，打造高性?xún)r(jià)比的個(gè)性化餐飲品牌，永輝超市已走在了前面并有所成績(jī)。

與盒馬鮮生的誕生時(shí)隔整整一年，永輝超市的第一家會(huì)員電商體驗(yàn)店“超級(jí)物種”今年1月1日在大本營(yíng)福州開(kāi)業(yè)，營(yíng)業(yè)面積500平米，提供新鮮、高性?xún)r(jià)比的全球優(yōu)質(zhì)食材。其中融合了永輝已經(jīng)孵化的鮭魚(yú)工坊、波龍工坊、盒牛工坊、麥子工坊、詠悅匯、生活廚房、健康生活有機(jī)館、靜候花開(kāi)花藝館等8個(gè)“物種”。

不過(guò)，鮭魚(yú)工坊這個(gè)超市中的餐飲物種2014年就誕生了。10個(gè)月賣(mài)出5000頭三文魚(yú)，這是永輝超市福州泰禾廣場(chǎng)店鮭魚(yú)工坊開(kāi)業(yè)至今交出的業(yè)績(jī)報(bào)告。一頭未經(jīng)加工的三文魚(yú)整魚(yú)售價(jià)尚且在1000元以上，而鮭魚(yú)工坊不僅圍繞三文魚(yú)食材大做文章，更有鰲蝦、銀鱈魚(yú)等多個(gè)品類(lèi)。鮭魚(yú)工坊，日均銷(xiāo)售30頭三文魚(yú)，三天便可賣(mài)掉同等面積日料店一年的三文魚(yú)，為永輝帶來(lái)的盈利貢獻(xiàn)不容小覷。

截止目前，鮭魚(yú)工坊已經(jīng)在福州、深圳、上海、重慶等地開(kāi)設(shè)8家門(mén)店。客觀來(lái)講，與永輝超市的擴(kuò)張速度相比，鮭魚(yú)工坊要慢許多。這是因?yàn)?，不是所有的永輝門(mén)店都適合開(kāi)設(shè)鮭魚(yú)工坊。最開(kāi)始，永輝超市給鮭魚(yú)工坊的定位是一家三文魚(yú)體驗(yàn)店，經(jīng)營(yíng)面積300-400平方米，希望通過(guò)食材超市+日式餐飲的經(jīng)營(yíng)模式，帶動(dòng)中高端生鮮食材的銷(xiāo)售，以此力爭(zhēng)成為中國(guó)三文魚(yú)零售量第一的企業(yè)。

鮭魚(yú)工坊以日料的形式加工食材，主打三文魚(yú)，也有湯、赤身、壽司、烤物、鍋物等，餐桌有四人桌和兩人桌甚至包間，為顧客同時(shí)提供堂食、外賣(mài)等服務(wù)，以此提升超市附加值。

永輝超市做餐飲已經(jīng)形成了一整套運(yùn)營(yíng)模式并具有獨(dú)特特點(diǎn)：

鮭魚(yú)工坊的海產(chǎn)品全部來(lái)自永輝全球購(gòu)直采，不僅保證品質(zhì)，還能拿到優(yōu)勢(shì)價(jià)格，很有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。但鮭魚(yú)工坊自負(fù)盈虧，每月需要向超市支付房租。此外，永輝為鮭魚(yú)工坊提供人力資源以及資金投入等多項(xiàng)支持，也會(huì)抽取利潤(rùn)。

鮭魚(yú)工坊雖然是永輝的自營(yíng)品牌，由永輝總部控股，但也有來(lái)自餐飲業(yè)的職業(yè)經(jīng)理人作為合伙人，參與單店利潤(rùn)分配。這些合伙人在餐飲業(yè)都有多年經(jīng)驗(yàn)，他們主導(dǎo)著與永輝超市保持相對(duì)獨(dú)立的運(yùn)營(yíng)機(jī)制。

永輝以鮭魚(yú)工坊為開(kāi)端，開(kāi)始孵化出更多獨(dú)立的餐飲品牌。2016年11月，永輝的麥子工坊在福州幾家店陸續(xù)開(kāi)業(yè)；12月9日，永輝旗下主要售賣(mài)中高端產(chǎn)品的Bravo YH在南京開(kāi)業(yè)，推出了另一個(gè)自營(yíng)餐飲品牌“盒牛工坊”。與鮭魚(yú)工坊類(lèi)似，盒牛工坊同樣依托于永輝超市的全球供應(yīng)鏈資源經(jīng)營(yíng)進(jìn)口牛肉，并保持獨(dú)立運(yùn)營(yíng)。2017年1月，經(jīng)營(yíng)波士頓龍蝦高級(jí)西餐食材的“波龍工坊”開(kāi)業(yè)。

這些“系列工坊”都是圍繞永輝獨(dú)特供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)而衍生的。

永輝超市孵化的工坊系列還有一個(gè)優(yōu)勢(shì)，就是借助其超市門(mén)店網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行擴(kuò)張。由于開(kāi)始就是獨(dú)立運(yùn)營(yíng)，接下來(lái)這些工坊開(kāi)放品牌內(nèi)部加盟也變得順理成章。也就是說(shuō)，超級(jí)物種的8個(gè)“物種”除了可以集合在一起在線下單獨(dú)開(kāi)店之外，還可能單元分拆融入各個(gè)已開(kāi)永輝超市單兵作戰(zhàn)。

進(jìn)入2017年，超級(jí)物種和盒馬鮮生同時(shí)啟動(dòng)北京市場(chǎng)，終于短兵相接，零售業(yè)和餐飲業(yè)對(duì)此都高度關(guān)注。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，相較于盒馬鮮生租賃門(mén)店資源的開(kāi)店形式，具有永輝門(mén)店資源的超級(jí)物種，或許布局過(guò)程中會(huì)更加順暢。

有意思的是，不知是否有永輝超市的帶動(dòng)作用，福州的超市與餐飲的融合走在了全國(guó)零售業(yè)前頭。比如，新華都在福州打造了一家單層面積達(dá)5000平方米的海鮮餐廳新華都海物會(huì)，集餐飲和生鮮食材售賣(mài)于一體，餐廳由超市區(qū)、酒水區(qū)、生鮮加工區(qū)、餐飲散座區(qū)等組成，消費(fèi)者可在該餐廳自己撈蝦、撈魚(yú)，自己選擇烹飪方式進(jìn)行私人訂制等。而冠超市則也在超市內(nèi)開(kāi)設(shè)了自營(yíng)休閑冠吧，面積200平左右，內(nèi)設(shè)鮮榨果汁機(jī)和一些休閑食品飲料，桌椅配套齊全，而且每個(gè)桌椅處都配有電源開(kāi)關(guān)。顧客在賣(mài)場(chǎng)選好商品，可在冠吧吧臺(tái)直接結(jié)賬并在就餐區(qū)食用。冠超市還計(jì)劃開(kāi)設(shè)一個(gè)各地招牌菜集合點(diǎn)。

超市發(fā)力餐飲優(yōu)勢(shì)多多

零售業(yè)對(duì)餐飲業(yè)的“入侵”自然引起了餐飲圈的巨大關(guān)注。

職業(yè)餐飲網(wǎng)資深記者王春玲分析，目前外賣(mài)三巨頭對(duì)餐飲業(yè)的利潤(rùn)收割已接近完成，互聯(lián)網(wǎng)早已不是威脅，而蟄伏了多時(shí)一直掌握著供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)的企業(yè)在坐收漁利。比如超市。

？據(jù)《第三只眼看零售》報(bào)道，永輝超市的第一家精標(biāo)店，餐飲面積占到了門(mén)店面積的三分之一，而最新開(kāi)出的“超級(jí)物種”，餐飲比例更是提高到了七成。

就在前不久家裝超市居然之家，也高調(diào)宣布要利用現(xiàn)有的閑置面積做美食超市，一塊錢(qián)的地獄豬蹄、一塊錢(qián)的醬肘子、一塊錢(qián)的咖啡，價(jià)位比食堂還要便宜。

除此之外，宜家家居僅靠餐飲一年下來(lái)就能賺上10個(gè)億，還有虎視眈眈的7-11，自從它出現(xiàn)以后對(duì)快餐行業(yè)帶來(lái)了不小的沖擊，白領(lǐng)早餐、午餐市場(chǎng)被分食，而7-11的利潤(rùn)高達(dá)60%以上，甩出快餐企業(yè)好幾條街。

如果說(shuō)前兩年，宜家家居的餐飲版塊還被當(dāng)成神一樣膜拜的話，近兩年隨著越來(lái)越多的生鮮超市、家裝超市開(kāi)始進(jìn)軍餐飲行業(yè)，對(duì)餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)都是不小的沖擊，因?yàn)樗麄兏髯該碛袀鹘y(tǒng)餐飲不具備的優(yōu)勢(shì)。

以永輝超市為例，我們看看超市做餐飲比傳統(tǒng)餐飲多了哪些優(yōu)勢(shì)：

客源優(yōu)勢(shì)：超市+餐廳相當(dāng)于雙客流

如果說(shuō)能夠與火車(chē)站，汽車(chē)站、銀行的客流有一拼的恐怕就是超市了。在選址上超市搶占了客流密集、交通便利的地段，良好的區(qū)位優(yōu)勢(shì)造就了它天生的客源優(yōu)勢(shì)。而餐飲也是自帶流量的行業(yè)，而且餐廳和超市的顧客重合度還很高。如果能夠以超市+餐飲的形式結(jié)合，既有來(lái)超市里買(mǎi)東西的客流，也能截流想去餐廳吃飯的客流，等于擁有的是雙客流。

采購(gòu)優(yōu)勢(shì)：超市采購(gòu)價(jià)格只有餐廳的1/3

無(wú)數(shù)事實(shí)證明，采購(gòu)優(yōu)勢(shì)才是食材型企業(yè)的最大競(jìng)爭(zhēng)力。就拿永輝旗下的盒牛工坊來(lái)說(shuō)，牛排一直是西餐里價(jià)位不菲的食物，由于盒牛工坊背后的永輝多年深耕生鮮、農(nóng)產(chǎn)品領(lǐng)域，別家的餐廳可能200g牛排就要150-250元，而同等質(zhì)量的牛排在盒牛工坊只需要70-100元/200g。鮭魚(yú)工坊也一樣，以南京茂業(yè)店為例，這是一家以三文魚(yú)為主線的開(kāi)放式日料小店，刺身價(jià)格在40-50元一盤(pán)左右，從魚(yú)腩到魚(yú)尾都有，而一般的日料店賣(mài)這么低早就賠死了。

相對(duì)需求量龐大的超市來(lái)說(shuō)，傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)只有形成了規(guī)模以后才能在食材采購(gòu)上擁有議價(jià)權(quán)，即使有了議價(jià)權(quán)，食材好壞上也被超市甩出幾條街去。更關(guān)鍵的是，超市里的餐飲不怕賣(mài)不出去，賣(mài)不出去的還有超市幫著銷(xiāo)售。

團(tuán)隊(duì)優(yōu)勢(shì)：零資金投入的合伙模式更先進(jìn)？？

雖然工坊系列與永輝超市共享供應(yīng)鏈，借助其門(mén)店網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行擴(kuò)張。但在團(tuán)隊(duì)管理方面，卻采用了內(nèi)部合伙人制度。比如在鮭魚(yú)工坊的內(nèi)部實(shí)行“零資金投入”的合伙人制度，會(huì)在團(tuán)隊(duì)中進(jìn)行篩選，允許有意合伙的員工參加內(nèi)部競(jìng)聘、考核，成為合伙人之后，只要鮭魚(yú)工坊盈利，就可以分走相應(yīng)比例的利潤(rùn)。以泰禾廣場(chǎng)店為例，目前有30名員工與6位合伙人，這種利潤(rùn)分成的源動(dòng)力足以帶動(dòng)起鮭魚(yú)工坊的業(yè)績(jī)提升。此外，工坊系列還外聘了不少餐飲行業(yè)經(jīng)理人，讓專(zhuān)業(yè)的人干專(zhuān)業(yè)的事，這樣的團(tuán)隊(duì)組合十分具有生命力。

房租優(yōu)勢(shì)：超市+餐廳抗風(fēng)險(xiǎn)能力更強(qiáng)

一般來(lái)說(shuō)，餐飲企業(yè)最長(zhǎng)的租期就是10年，有些商超甚至要求餐飲企業(yè)3年就一簽合同，很多餐飲企業(yè)成本都沒(méi)來(lái)得及收回來(lái)，就被一腳踢出去了。被無(wú)良的房東攆走的餐飲企業(yè)比比皆是，但卻很少看到超市被房東攆出去。就拿永輝的工坊系列來(lái)說(shuō)，雖然會(huì)根據(jù)經(jīng)營(yíng)空間的百分比計(jì)算，向永輝超市支付相應(yīng)的租金，但卻不會(huì)遇到亂漲房租，拒租的情況發(fā)生。而且據(jù)了解，超市租金明顯低于餐飲企業(yè)租金水平。這使得超市+餐飲的抗風(fēng)險(xiǎn)能力更高。

運(yùn)營(yíng)優(yōu)勢(shì)：雙重管理更大地把控運(yùn)營(yíng)

雖然餐飲是從超市中切割出來(lái)的一部分，財(cái)務(wù)獨(dú)立，經(jīng)營(yíng)獨(dú)立。但在運(yùn)營(yíng)上卻有著天然優(yōu)勢(shì)，一個(gè)餐廳只有一個(gè)餐飲企業(yè)對(duì)它負(fù)責(zé)，而在超市里，不但經(jīng)營(yíng)餐廳的人和團(tuán)隊(duì)要對(duì)它負(fù)責(zé)，整個(gè)超市也要對(duì)它負(fù)責(zé)，這種雙重管理無(wú)疑更有優(yōu)勢(shì)。

此外，無(wú)論是麥子工坊、鮭魚(yú)工坊、盒牛工坊這些工坊系餐飲都選擇了大單品切入，更好運(yùn)營(yíng)。

值得一提的是，超市開(kāi)始搶做餐飲生意，但在嘉禾一品、小葉子等一些餐廳，不僅賣(mài)谷物、食材、水果、鮮花，有些餐廳連凈化器都開(kāi)始售賣(mài)，餐飲也在琢磨融合零售模式。