“他們（河南）做的標(biāo)準(zhǔn)我們不認(rèn)。湖南作為辣條的重要生產(chǎn)基地，全國性標(biāo)準(zhǔn)理應(yīng)征求湖南的意見?！?/p>

“湖南是想唱反調(diào)，才一直抱著擠壓糕點(diǎn)不放?！?/p>

無論“南派”“北派”，辣條商人們大多是平江人，在發(fā)展產(chǎn)業(yè)上的共同利益顯而易見。事實(shí)上，南北兩派早有意達(dá)成和解。

南方周末記者 郭絲露

南方周末實(shí)習(xí)生 李丹婧

將饃掰成兩半，一包辣條盡數(shù)倒入兩塊白饃間，一口下去吃得很香——這是辣條在北方的典型吃法。而在南方，辣條更像是湖南人的“薯片”：逛街吃，看電視吃，外籍教師在教室里吃辣條的照片，讓辣條在互聯(lián)網(wǎng)也火了一把。

兩種吃法的背后，是辣條食品安全管理上“南派”與“北派”的分立。

“南派”主要在辣條發(fā)源地湖南平江縣，“北派”則集中在辣條生產(chǎn)重地河南鄭州。前者生產(chǎn)的辣條叫“擠壓式糕點(diǎn)”；后者則稱為“調(diào)味面制品”，根據(jù)國家食藥監(jiān)總局要求，屬于“方便食品”。

全國范圍內(nèi)，安徽、廣東、湖北等省的企業(yè)一度認(rèn)為辣條屬于前者，而北方地區(qū)大多沿用后者標(biāo)準(zhǔn)——從食品管理角度，你在河南和湖南吃的辣條，其實(shí)是兩種“食品”。而此前，兩地都分別對自定義的歸類出臺了地方標(biāo)準(zhǔn)，最大差異在添加劑適用。

現(xiàn)在，“南北分立”的辣條標(biāo)準(zhǔn)有望統(tǒng)一。2016年底，國家食藥監(jiān)總局提出“調(diào)味面制品”行業(yè)國家標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)，標(biāo)準(zhǔn)由中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會和河南、安徽、重慶食品檢驗(yàn)部門牽頭制定，鄭州市平江商會參與。按照時間表，2017年10月國家標(biāo)準(zhǔn)將正式完成送審。

“過去我們一直很被動?！焙幽辖蚪蛴盐妒称酚邢薰究偨?jīng)理艾成輝相信，國標(biāo)制成后，南北標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一帶來的異地監(jiān)管困境，將有望得到修正。

新食安法第29條規(guī)定，對地方特色食品，國標(biāo)制定后，地方標(biāo)準(zhǔn)即行廢止。也就是說，一旦辣條國標(biāo)獲批，在南方使用超過十年的擠壓式糕點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)將作廢——執(zhí)法部門上門抽查，依據(jù)的將是調(diào)味面制品標(biāo)準(zhǔn)。

對此湖南的企業(yè)并不服氣。湖南玉峰食品董事長張玉東說，國標(biāo)制定單位至今仍沒到辣條發(fā)源地平江調(diào)研?！盃款^單位如果不懂?dāng)D壓糕點(diǎn)的歷史、工藝，要做成一個不僅代表北方、也能代表南方的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)是值得懷疑的?！?/p>

河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院教授張國治參與了河南的國標(biāo)制定專家調(diào)研，他告訴南方周末記者，以調(diào)味面制品為未來辣條監(jiān)管方向，已近乎板上釘釘。

北派“不專業(yè)”？南派“唱反調(diào)”？

“湖南省食藥局不可能不參加。”艾成輝記得，在媒體報(bào)道之前，河南牽頭的辣條國標(biāo)已做了多年，“在權(quán)威數(shù)據(jù)幫助下，我們一直在標(biāo)準(zhǔn)領(lǐng)域進(jìn)行修正?！焙幽鲜鴺?biāo)委還邀請了8家單位參加，其中鄭州4家、湖南2家、重慶1家。

作為湖南辣條龍頭企業(yè)負(fù)責(zé)人，張玉東則是另一番考量，他認(rèn)為河南方面做法“不夠嚴(yán)謹(jǐn)”：“如果真要調(diào)研的話，至少要征求擠壓式糕點(diǎn)的地方標(biāo)準(zhǔn)制定單位湖南省衛(wèi)計(jì)委和我們行業(yè)協(xié)會的意見吧？”

“湖南是想唱反調(diào)，才一直抱著擠壓糕點(diǎn)不放?！睆垏握J(rèn)為。

浙江省食品添加劑和配料行業(yè)協(xié)會秘書長何春毅在接受南方周末記者采訪時表示，兩份標(biāo)準(zhǔn)都在新食安法頒布前制定，新法對原輔料提出了不同要求，在此背景下制定辣條國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)很必要。

但問題關(guān)鍵在于，以什么為基準(zhǔn)制定辣條國家標(biāo)準(zhǔn)。此次立項(xiàng)主要由河南方面參與，受到湖南業(yè)界多方質(zhì)疑。

“他們（河南）做的標(biāo)準(zhǔn)我們不認(rèn)?！焙鲜∈称焚|(zhì)量安全監(jiān)督檢測所總工程師楊代明1991年就開始從事食品檢驗(yàn)與標(biāo)準(zhǔn)化工作?！皣覙?biāo)準(zhǔn)不是說制定就制定的，湖南作為辣條的重要生產(chǎn)基地，全國性標(biāo)準(zhǔn)理應(yīng)征求湖南的意見?！?/p>

在楊代明看來，“調(diào)味面制品”這一名稱本身就有生搬硬套之嫌?！罢{(diào)味面制品會涵蓋比較多的現(xiàn)有類別。比如，掛面加鹽是調(diào)味面制品，沒加鹽就不是了，而面包也可以說是調(diào)味面制品，但它們都有單獨(dú)的添加劑標(biāo)準(zhǔn)和體系。”

張國治則代表了河南方面的一些看法。他認(rèn)為，業(yè)內(nèi)許多專家并不認(rèn)可湖南將辣條“擠壓熟化”的工藝：“一般糕點(diǎn)的成熟都是靠烘烤，而不是擠壓?！?/p>

“南派”與“北派”更大分歧，體現(xiàn)在食品添加劑上。

重慶市曾在其地方編制說明的“重大意見分歧處理結(jié)果和依據(jù)”一欄中稱：該類食品的歸屬分類問題一直以來都存在爭議，主要在于如何使用食品添加劑。

具體而言，湖南2012年出臺的《湖南省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)（湘式擠壓糕點(diǎn)）》，在添加劑方面遵循糕點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)。而河南2007年制定的調(diào)味面制食品地方標(biāo)準(zhǔn)，則規(guī)定其“參照糕點(diǎn)、膨化食品允許使用添加劑的規(guī)定”。

南方周末記者核對《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760）》后發(fā)現(xiàn)，根據(jù)湖南標(biāo)準(zhǔn)，辣條企業(yè)能夠使用的添加劑超過三十種。而河南標(biāo)準(zhǔn)則在此基礎(chǔ)上，又增加了超過五種抗氧化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑，以及紐甜、醋酸鈉、常用于腌制食品的增味劑、著色劑辣椒油樹脂和食品添加劑中爭議較大的糖精鈉，大大擴(kuò)寬了辣條可用的添加劑范疇。

“一種食品標(biāo)準(zhǔn)，套用兩個添加劑標(biāo)準(zhǔn)，一不符合國際要求，二會導(dǎo)致標(biāo)準(zhǔn)本身缺乏明確性?！睏畲髡f。

一位不愿具名的行業(yè)內(nèi)人士透露，此次河南牽頭制定國家標(biāo)準(zhǔn)，原因之一就是此前“調(diào)味面制品”地方標(biāo)準(zhǔn)關(guān)于跨種類添加劑的規(guī)定不符合要求，面臨即將作廢的情況。

2012年，張國治曾主張修訂河南標(biāo)準(zhǔn)，但至今都沒有獲批：“主要原因推進(jìn)力量也不夠強(qiáng)。”如今辣條走紅之后，從國家部委層面開始推動河南標(biāo)準(zhǔn)更新。

2016年，平江縣也曾希望以擠壓式糕點(diǎn)的名目，申報(bào)國標(biāo)立項(xiàng)，張玉東是行業(yè)發(fā)起人之一。標(biāo)準(zhǔn)審定會上，中國商業(yè)聯(lián)合會、國家衛(wèi)計(jì)委、國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心和來自稻香村、五芳齋的企業(yè)代表都參加了會議。

不過，該立項(xiàng)并未獲得國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流中心的支持。在同年5月4日給出的回復(fù)中，該中心表示，經(jīng)組織食品安全國際按標(biāo)準(zhǔn)評委會秘書處研究，建議“擠壓糕點(diǎn)”直接執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)中“糕點(diǎn)、面包”標(biāo)準(zhǔn)。

幾個月后，張玉東看到，河南以“調(diào)味面制品”為名目申報(bào)辣條國標(biāo)的新聞上了報(bào)紙。

“南北分立” 江湖前傳

張玉東將“南派”和“北派”辣條比喻為“葡萄和提子”、“菠蘿與鳳梨”：“看上去差不多，但口味有所不同：南方辣條偏麻辣，北方偏甜辣?！?/p>

張玉東說，1998年平江縣開始嘗試用面粉代替豆類和面筋，將產(chǎn)品擠壓熟化后與調(diào)味劑混合，“創(chuàng)造”出了一種全新的食品類型——辣條。他敏銳地看到這種廉價(jià)零食背后的商機(jī)，在自己名為“玉峰”的茶葉公司名下，做起了這單生意。

張玉東說，全國90%的辣條生產(chǎn)企業(yè)都是平江人開的。平江當(dāng)?shù)赜羞@樣一句話：“有天氣預(yù)報(bào)的地方就有平江人做辣條。”2000年前后，平江擠壓糕點(diǎn)從小作坊逐漸衍生出數(shù)個年產(chǎn)過千萬甚至上億的企業(yè)，張玉東是其中一個。

2001年，湖南省監(jiān)管部門進(jìn)一步收緊對辣條的食品安全監(jiān)管。也是從那年開始，一些平江辣條商人開始把眼光轉(zhuǎn)向外省，有些商人如安徽皓皓食品有限公司董事長凌霄選擇來到中部的安徽、湖北等地，更多人則如艾成輝一樣一路向北，到達(dá)河南。

“當(dāng)時在平江辦食品生產(chǎn)許可證很難，他們自然而然就會想跑到外面去，而越往北規(guī)范要求就越低?！绷柘稣f。

與家鄉(xiāng)相比，在河南做面筋生意還有許多優(yōu)勢：這里不僅是辣條原材料面粉的生產(chǎn)大省，勞動力價(jià)格也低，還能以鄭州為依托，打開北方市場。

“艾成輝們”在異鄉(xiāng)逐漸站穩(wěn)腳跟之際，平江的辣條企業(yè)迎來了以楊代明為代表的制標(biāo)委員會專家。對楊代明來說，辣條標(biāo)準(zhǔn)的制定更像是一次技術(shù)上的探險(xiǎn)。

標(biāo)準(zhǔn)制定過程中，楊代明記得張玉東不止一次和自己說到放棄：“他很篤定地認(rèn)為標(biāo)準(zhǔn)在企業(yè)里根本推行不了，那時候平江剛好發(fā)現(xiàn)金礦，他想停了廠子挖礦去。”

彼時，楊代明面對的是粗放發(fā)展的辣條行業(yè)：地處平江這個貧困縣，小作坊生產(chǎn)，老板們甚至算不上鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)家，對于食品安全更是沒有概念。

2007年的第一版標(biāo)準(zhǔn)中，楊代明參照糕點(diǎn)要求制定了標(biāo)準(zhǔn)，但采用的是“湘味面粉熟食”這個模糊的概念：“當(dāng)時什么都沒定，沒敢用糕點(diǎn)的名字。”

湖南辣條標(biāo)準(zhǔn)設(shè)立，立刻引起了河南的關(guān)注。南方周末記者翻閱河南省調(diào)味面制品標(biāo)準(zhǔn)編制說明發(fā)現(xiàn)，2007年11月1日，河南省食藥監(jiān)局曾帶領(lǐng)鄭州市局和檢測中心到湖南學(xué)習(xí)考察了調(diào)味面制食品的標(biāo)準(zhǔn)制定和使用情況。

考察團(tuán)得出的結(jié)論是：湖南的標(biāo)準(zhǔn)中還存在有一定的局限性，還有許多問題無法解決，在標(biāo)準(zhǔn)的全面實(shí)施方面還存在一些障礙。

同年12月20日，河南標(biāo)準(zhǔn)出臺，將辣條定義為“調(diào)味面制品”，由此開啟“南派”與“北派”標(biāo)準(zhǔn)相互“分立”的時代。

南北兩派分而立之的后果顯而易見。中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會發(fā)布的《2017年調(diào)味面制品行業(yè)報(bào)告》中提到，地方檢測標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一帶來的問題在于“產(chǎn)品異地銷售得不到認(rèn)可，因?yàn)椴环袭?dāng)?shù)氐牡胤綐?biāo)準(zhǔn)或者《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中對類別的定義”。

此外，一直有學(xué)者對南北兩派辣條標(biāo)準(zhǔn)都不滿意。“這兩份標(biāo)準(zhǔn)的高鹽、高油、高糖問題都沒有解決，鋁限量標(biāo)準(zhǔn)也太高，應(yīng)該與非油炸面制品一致，不得使用鋁膨松劑。”中國農(nóng)業(yè)大學(xué)副教授朱毅說，“目前小散亂差的狀況下，小作坊不應(yīng)該獲得生產(chǎn)辣條的許可?！?/p>

即便如此，平江辣條商人卻始終相信，河南標(biāo)準(zhǔn)就是在湖南標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上建立起來的。武林中，他們是“宗師”，對方始終是“旁支”。

只不過，這次在辣條國家標(biāo)準(zhǔn)的制定中，“旁支”似乎有望取得主動權(quán)。隨著南北標(biāo)準(zhǔn)之爭持續(xù)發(fā)酵，問題關(guān)鍵已從“辣條是什么”轉(zhuǎn)向“它應(yīng)該成為什么”，而其中關(guān)鍵在于誰來主導(dǎo)。

南北歸一，該怎么管

無論“南派”“北派”，辣條商人們大多是平江人，在發(fā)展產(chǎn)業(yè)上的共同利益顯而易見。事實(shí)上，南北兩派早有意達(dá)成和解。

2015年，行業(yè)曾將一份聯(lián)合報(bào)告送到國家食藥監(jiān)總局，署名蓋的是河南鄭州平江商會、湖南省休閑食品協(xié)會的公章。張玉東說，私下里，湖南和河南的龍頭企業(yè)已經(jīng)形成共識——統(tǒng)一沿用擠壓式糕點(diǎn)的地方標(biāo)準(zhǔn)。

這次聯(lián)合報(bào)告的背景，是2015年河南省食藥監(jiān)局啟動的辣條集中整治活動，整治活動中集中銷毀七十多噸、標(biāo)值一百余萬元的不合格辣條及不規(guī)范包裝材料。

2015年4月9日，食藥監(jiān)總局在河南省鄭州市召開名為“調(diào)味面制品（俗稱辣條）等休閑食品質(zhì)量安全監(jiān)管工作座談會”，副局長滕佳材出席。

張玉東說，行業(yè)聯(lián)合報(bào)告并未獲得食藥監(jiān)總局認(rèn)可。從那時起，以“調(diào)味面制品”為方向制定辣條國家標(biāo)準(zhǔn)就已有跡可循。

2015年5月27日，國家食藥監(jiān)總局出臺《關(guān)于嚴(yán)格加強(qiáng)調(diào)味面制品等休閑食品的監(jiān)管工作的通知》（以下簡稱《通知》）?！锻ㄖ窞榻y(tǒng)一辣條全國標(biāo)準(zhǔn)定下時間表：原則給予1-2年過渡期，在許可期滿后予以調(diào)整。未取得生產(chǎn)許可的企業(yè)，不得生產(chǎn)加工調(diào)味面制品等休閑食品。

大部分地方的辣條標(biāo)準(zhǔn)制定，因?yàn)榇朔萃ㄖ獙Φ胤綐?biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了根本性修改。

比如，2015年4月，重慶市召開辣條地方標(biāo)準(zhǔn)專家審查會，辣條以《風(fēng)味擠壓糕點(diǎn)》的名目過審?？梢粋€月后，重慶市出臺的標(biāo)準(zhǔn)分類卻是《調(diào)味面制品》。

對于突如其來的變化，重慶給出的理由是“因?yàn)閲沂称匪幤繁O(jiān)督管理總局將該類產(chǎn)品納入方便食品（調(diào)味面制品）實(shí)施許可，所以經(jīng)過綜合考慮，又將標(biāo)準(zhǔn)名稱改為《調(diào)味面制品》?！?/p>

張國治說，食藥監(jiān)總局這份“蓋章定論”的通知背后，是中央層面要求食藥監(jiān)系統(tǒng)整頓辣條市場。

不過，湖南仍堅(jiān)持將辣條作為“擠壓式糕點(diǎn)”監(jiān)管。

2016年12月，湖南省食藥監(jiān)局發(fā)布的關(guān)于不合格食品的通告中，在辣條后將其標(biāo)注類別為“擠壓式糕點(diǎn)”。而湖南恰恰屬于《通知》中提到，要重點(diǎn)開展專項(xiàng)整治的“生產(chǎn)經(jīng)營集中區(qū)域”。

進(jìn)入2017年，《通知》給出兩年的過渡期已過，辣條行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)仍未統(tǒng)一。隨后看到的是，辣條國標(biāo)被提上日程。

《通知》將辣條定位調(diào)味面制品，納入“方便食品”實(shí)施許可。但南方周末記者翻閱《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，并無“方便食品”這一門類。也就是說，在添加劑方面“方便食品”將歸于哪類仍亟需相關(guān)部門確定。

此次國標(biāo)與湖南地方的制標(biāo)會，凌霄都受邀參加了。他告訴南方周末記者，自己并不贊成這份調(diào)味面制品國標(biāo)，因?yàn)檫@份標(biāo)準(zhǔn)在添加劑上對行業(yè)的“局限性太大”?！罢麄€辣條在全國銷量有500個億，如果標(biāo)準(zhǔn)太狹窄，企業(yè)想給產(chǎn)品變些花樣，但標(biāo)準(zhǔn)不允許，量就會往下掉?！?/p>

凌霄所說的“局限性”，間接證實(shí)辣條國家標(biāo)準(zhǔn)對“方便食品”的界定將不再沿用橫跨糕點(diǎn)與膨化食品的做法。

不過，張國治向南方周末記者確認(rèn)，國標(biāo)的做法是將其作為“方便食品”下的“方便米面制品”。問題在于，方便米面的標(biāo)準(zhǔn)下，只能使用一種甜味劑與一種防腐劑——張國治說，這種情況下“辣條根本成不了型”。

唯一的解決方式，是為辣條添加劑單列一個允許列表。河南方面已提出的申請，是添加甜味劑乳鏈與防腐劑脫氫?！斑@個做法2012年我曾經(jīng)申請過，一直沒有消息。要是沒有總局推動，十年二十年都不會獲批?！?/p>

不過，無論沿用什么類別添加劑，對于河南牽頭制定國家標(biāo)準(zhǔn)，湖南企業(yè)始終不服氣?！拔覀兊臉?biāo)準(zhǔn)也是和專家一起商討分類的，假如要求我們按調(diào)味面制品的名稱，它也沒有法理的依據(jù)能夠說服我們的行業(yè)和專家?！睆堄駯|說。