天冷，容易餓，必須吃點好吃的。

我們的美食編輯

跟我們分享了那些吃烤雞的事兒。

在那萬畝杜鵑花海下，

隨意走近一戶農(nóng)家。

大家一起圍爐坐著烤火，

高高低低的火焰把臉映得紅彤彤。

農(nóng)家樂主人則在廚房

用那只腌了2小時的母雞囫圇燒烤。

“滋滋”雞皮炸開的聲音和著一股油香傳來，

“感覺被治愈了”。

在菌子山下的小法塊村，

連空氣都是烤雞味兒的。

讓這片不沾人間煙火氣的花海

更多了點人情味。

在這片桃源，

百余位村民對美味的追求是無止境的。

這里好吃的很多，

烤雞最甚。

烤雞傳承有道。

從幾十年前的“土地燜熟”

到現(xiàn)在的“梨碳火烤”，

不變的還是味道。

一天要烤120只雞

只有修煉個10多年，

才能真正達(dá)到小法塊烤雞的最高境界。

最高境界，

是“鎖水”。

和其它地方的烤雞不同，

這里的烤雞鮮嫩多汁，

焦而不干。

懂行的人知道，

里面的雞肉都是“燜熟”的。

“雞皮裂開的地方，

有細(xì)小的水滴在滾動，

這說明雞肉可以吃了。”

劉亞邦就是一個能“鎖水”的烤雞師傅。

這里的烤雞“墻內(nèi)開花墻外香”。

平日，這里鮮少人問津，

劉亞邦和他的鄰居們

種田耕地、放牧牛羊、養(yǎng)殖雞鴨。

周末，貴州、四川等地的車會開來，

專為吃一頓燒雞，

這時，村民們就化身“大廚”，

換下一身帶泥的衣服，

如儀式般換上干凈的衣服，開始烤雞。

有時劉亞邦和妻子一天要烤120只雞。

活兒絕了！

今天，

劉亞邦給我們準(zhǔn)備的是

一只2公斤左右的母雞。

因為不放太多的調(diào)料，

所以食材選擇十分關(guān)鍵。

不管是公雞還是母雞，

必須放養(yǎng)。

他說：“平時都在山上放養(yǎng)，

漫山遍野自己刨蟲吃，

偶爾喂喂包谷和蕎子?！?/p>

烤雞烤了十多年，

劉亞邦有自己的獨門絕技。

“剛剛要下蛋的母雞

和剛剛想叫的公雞

烤出來最好吃，

大概養(yǎng)了四個月左右?！?/p>

殺好的雞已經(jīng)用佐料腌了一個多小時。

問大伙里面具體放了些啥？

村民笑笑。

“佐料不放多，

放多就失了雞本身的香味。”

院里的炭火終年不息，

劉亞邦的妻子顏麗芝撥開炭灰，

栗碳冒出火光，添加新碳。

短短10分鐘，

火就燒起來，放下燒烤桌，

顏麗芝取出腌好的囫圇雞開始烤。

囫圇烤的雞

“雞皮是烤熟的，

雞皮包裹的地方是被熱量蒸熟的，

更加滋嫩，

不上火，但切塊烤的更香?！?/p>

20年琢磨出來的經(jīng)驗讓劉亞邦知道，

火候以中火為最佳。

一只烤雞的變化史

小小一只山雞，

要烤近一小時，

期間還要不斷翻動。

不到五分鐘已經(jīng)有香氣傳來。

雞的背部離火更近，開始變成焦黃色，

雞皮飽滿的油脂被火烤后形成焦香口感。

火更旺了，

油不時會滴進(jìn)炭火，

火焰竄上來，

顏麗芝提起雞腿迅速把雞帶離網(wǎng)面。

“火焰直接烤雞，

會熏黑雞皮表面，

而且有煙熏味。”

經(jīng)常翻動也是為了避免雞被烤黑。

顏麗芝雖然跟我們說著話，

但眼睛時刻不離開烤雞，

雙手長期接觸炭火油漬，

變得有些粗糙。

劉亞邦換好衣服洗了手，

接過妻子的工作。

20分鐘后，

雞皮裂開，滲出更多油，

雞油被火烤到沸點，

發(fā)出“滋滋滋”的聲音。

就像一場美妙的味蕾音樂會。

30分鐘后，

整只雞已經(jīng)不是初烤時的舒展?fàn)顟B(tài)，

蜷縮了不少。

火燒得更旺了，有煙子往外冒。

但煙子不嗆人，而且有股雞的香味。

劉亞邦彎腰把碳扒開，

減小火力。

烤雞快熟了。

在小法塊，

一個成熟的烤雞師傅

是能夠掌握烤雞的成熟度的。

“你看，雞皮裂開的地方，

有細(xì)小的水滴在滾動，

說明雞肉里面達(dá)到一定溫度，

把雞肉包含的水分都煮沸了。

烤雞可以吃了?！?/p>

細(xì)看，

雞皮收縮裂開露出雞肉，

雞肉的表層有小水滴在沸騰，

這便說明“鎖水”成功了。

錢多多是店里的?？?，endprint

開始烤雞她就守在旁邊。

現(xiàn)在，

她迅速伸手從火上撕了一塊雞皮下來，

剛撕下來的雞皮十分燙口，

但也是最香的。

為了讓烤雞保有鮮香，

劉亞邦必須在烤好后立刻把雞撕成塊上桌。

他把旁邊的水龍頭打開，

回到廚房撕雞。

順著雞的關(guān)節(jié)，

肌肉輕輕被剝落。

撕開的部位冒著熱氣，

比雞皮還燙。

劉亞邦不得不迅速跑出去用自來水沖手，

再以沖刺般的速度跑進(jìn)廚房

接著與熱氣騰騰的雞肉搏斗。

這是一場與雞的賽跑。

反復(fù)數(shù)次，

整只雞被全部撕開。

和同齡人相比，

劉亞邦的手更顯粗糲。

烤雞的味道

再多的佐料都是多余。

當(dāng)?shù)厝苏f，

鮮美的烤雞配一個

干辣椒調(diào)制的蘸水

就夠了。

饞蟲早已勾出，

大家紛紛上手，

每一口有皮、有油、有肉，

雞肉原香包裹整個口腔，

嚼細(xì)咽下去之后，

嘴里還在不停分泌口水。

雞皮焦焦脆脆，

一撕里面的水會響，

雞肉非常嫩，

甚至看不到一絲一絲的紋路，

確實是外香里嫩。

雞腳、雞翅軟糯噴香，

雞脖干爽焦香，

軀干部位香嫩多汁。

老司機的吃法是用蕎餅包住雞肉，

一團塞入嘴里，

也吃得津津有味。

最后，

這只2公斤的烤雞被消滅得干干凈凈。

生意最好的時候，

劉亞邦一家一天烤了120多只雞，

3只烤全羊。

劉亞邦家有好幾口烤雞的大灶，

數(shù)張燒烤用的大網(wǎng)面桌子，

還有一個一次能烤10只雞的燒烤爐。

劉亞邦還計劃再開一個賓館。

小法塊村烤雞的不完全吃法

在很多很多年以前，

小法塊人就愛吃烤雞。

幾十年前，

小法塊村的烤雞吃法就非常接地氣。

劉亞邦稱之為“洪七公叫花雞”。

那時候，

這個桃源般的地方幾乎沒有外人涉足，

劉亞邦說：“我們幾個小伙伴一起上山玩，

在山上架個火就能烤雞?！?/p>

把殺好腌好的雞用泥巴糊起來。

泥巴很特別，

“專門找人家用來燒瓦的泥巴。”

泥巴糊得厚厚的，

這是為避免把雞烤糊，

外面再包一層葉子。

在地上敲個洞，把雞埋下去，

輕輕鋪層薄土，在上面生堆旺火，

大火持續(xù)燒兩三個小時，

把地面燒燙燒紅，

“把雞生生燜熟。

吃的時候泥巴都已經(jīng)烤硬了，

把泥巴掰開，撕著吃?！?/p>

過去的烤雞用柴燒，

柴燒的缺點是會有煙味，

用泥巴糊雞可以避免煙味侵入。

但這種烤法太費工夫，

現(xiàn)在幾乎不用。

其它好吃的

從菌子山下到小法塊村，

在村口，

就能看到洪大媽的小美食攤子。

她已經(jīng)調(diào)好苦蕎面，準(zhǔn)備烙餅。

蕎餅分甜蕎和苦蕎，

所有食材一樣源自天然。

從附近的山上采摘蕎麥，

回家曬干、攆細(xì)、淘凈，變成蕎面，

加水調(diào)和，

蕎面里還能看到黑色的苦蕎殼。

洪大媽烙餅不放油，

用小火，蕎面倒進(jìn)鍋里，

抬鍋輕輕一轉(zhuǎn)，讓蕎面受熱均勻，

不到一分鐘就烙好了幾張餅。

苦蕎餅入口清苦轉(zhuǎn)甜，特有筋道。

洪大媽給我們端來

自家采摘的野花蜂蜜

蘸著吃，

淡淡的清香和蕎餅相得益彰。

洪大媽的蕎麥餅比較出名，

許多人還慕名前來購買能做成枕頭的蕎麥殼。

除了蕎餅，

洪大媽還做有許多零售干貨：

野核桃、竹筍、野生菌、

樹花、野生木耳……

全部來自菌子山的叢林。

菌子山的野生菌品種很多，

大多數(shù)菌子當(dāng)年就能吃完，

奶漿菌是例外。

因為它產(chǎn)量高，口感好，

每年洪大媽都會留下部分奶漿菌做成干貨，

保證一年四季都能吃上野生菌。

自然的饋贈

在師宗，

小法塊村的土雞十分有名，

這塊名牌依托的

正是菌子山

良好的生態(tài)環(huán)境。

菌子山連綿的森林、原始的植被

給附近的村莊養(yǎng)殖家禽

打造了天然的好環(huán)境。

菌子山上多的是大自然的饋贈，

本村人洪大媽

在適宜的節(jié)令上山采摘山貨，

曬干儲存，

能換取一些零花錢。

關(guān)于哪片林地有什么山貨，

哪棵松樹下有什么菌子，

山下村民都一清二楚。

就連我們，

也可以在山上隨意地找到

能做中藥材的板凳果、

能充饑解渴的野生荔枝。

一路上，

還能看到正坐臥啃草的綿羊，

靈敏的野雞，毛皮光亮的駿馬，

以及

菌子山特產(chǎn)

——會爬樹的黑山羊。

在許多農(nóng)民進(jìn)城務(wù)工的這些年，

得益于這片自然的饋贈，

小法塊村民們能有一些務(wù)農(nóng)之外的收益，

過上安居的生活。

在這里，我們才發(fā)現(xiàn)，

菌子山除了是知名景區(qū)，

也是周邊居民世代相守的生活家園。

Tips

貼心的小提示：

小法塊村就位于云南省曲靖市師宗縣菌子山。

可自駕沿昆石高速公路往召夸方向行駛，在江召公路與058鄉(xiāng)道交接口轉(zhuǎn)入058鄉(xiāng)道，然后沿058鄉(xiāng)道一直向南到達(dá)菌子山。（其實在手機地圖輸入“師宗菌子山”跟著導(dǎo)航走準(zhǔn)沒錯）。

也可乘坐火車、客車至師宗站下，轉(zhuǎn)乘旅游專線到達(dá)菌子山。

如果想感受下小村莊的夜晚，可以就在小法塊住一天，這里有干凈衛(wèi)生的農(nóng)家樂，還有淳樸的小法塊人。

計劃去吃烤雞的胖友，可以給我們留言，我們會想辦法給你打折！烤雞實在不能打折的話，也會想辦法給你點周圍景區(qū)的折扣！endprint