云無心

綠豆湯“解暑解毒”的說法深入人心，夏天喝綠豆湯在一些地區(qū)甚至成了習(xí)慣。但你知道當(dāng)它發(fā)芽后，營養(yǎng)發(fā)生了哪些變化嗎？

綠豆的微量營養(yǎng)成分中，B族維生素和鐵、鎂、鋅等礦物質(zhì)很值得稱道。尤其是葉酸和鐵，是一般食譜中比較容易缺乏的。不過，綠豆中有植酸、單寧等影響鐵吸收的“反營養(yǎng)物質(zhì)”，使得綠豆中的鐵吸收率比較低。當(dāng)綠豆發(fā)芽時(shí)，植酸和單寧會被分解，從而降低了對鐵吸收的抑制作用。另一方面，發(fā)芽會產(chǎn)生大量的維生素C。根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部的數(shù)據(jù)，含有相同熱量的綠豆芽和綠豆，前者的維生素C是后者的30倍以上。維生素C能促進(jìn)鐵的吸收，加上植酸和單寧被分解，降低了抑制作用，因此，綠豆發(fā)芽會大大促進(jìn)鐵的利用。

綠豆發(fā)芽所帶來的好處還不僅于此。綠豆中的維生素K含量不高，100克干綠豆只能提供成年每日需求量的9%，而100克綠豆芽提供的就超過30%?？紤]到100克綠豆可以長出1000克以上的豆芽，在相同熱量的基準(zhǔn)上比較，從綠豆到綠豆芽，維生素K的含量增加了大約40倍。此外，綠豆長成豆芽還伴隨著B族維生素的大幅增加。

但需要注意的是，綠豆發(fā)芽是在溫暖濕潤的環(huán)境中進(jìn)行的，而這也是各種細(xì)菌生長的極佳條件。綠豆需要長時(shí)間烹煮才會被食用，所以即便有細(xì)菌也會被充分消滅。而綠豆芽很鮮嫩，只需輕微加熱就可以吃，甚至有人愿意生吃。如果是感染了致病細(xì)菌，食用時(shí)又沒有經(jīng)過充分加熱，出問題的可能性就很大。因此，包括綠豆芽在內(nèi)的各種豆芽，最好充分加熱后再食用。