李洪波 張君顏 李卿

摘要 [目的]考察谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TGase）添加工藝對(duì)脫脂酸奶品質(zhì)的影響，確定TGase在脫脂酸奶中的添加條件。[方法]采用2種不同的TGase添加工藝生產(chǎn)酸奶，一種是和發(fā)酵劑同時(shí)添加，不進(jìn)行滅活處理，一種是TGase交聯(lián)酸奶蛋白后加熱鈍化酶活力。通過凝乳時(shí)間、表觀黏度、質(zhì)構(gòu)、乳清析出量等的比對(duì)確定TGase在脫脂酸奶中的添加方式。[結(jié)果]TGase 的2種添加方式都可以改善脫脂酸奶的質(zhì)地，TGase交聯(lián)酸奶較低的添加量即可達(dá)到較大的改善作用。綜合口感和經(jīng)濟(jì)效益兩方面考慮，TGase添加方式為與發(fā)酵劑同時(shí)添加，最適添加量為0.4 g/L。[結(jié)論]通過TGase的添加可以顯著改善脫脂酸奶的凝膠特性和品質(zhì)，為天然、綠色脫脂酸奶產(chǎn)品的開發(fā)提供了理論基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶；酸奶； 質(zhì)構(gòu)特性

中圖分類號(hào) TS252.54 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 0517-6611（2017）18-0086-03

Abstract [Objective] To study effects of TGase addition methods on quality of nonfat yoghurt and determine the addition conditions.[Method] Two different addition methods of TGase were compared.One was to add TGase and fermentation agent into nonfat yoghurt at the same time，the other was to add fermentation agent after crosslinking by TGase following inactive.The addition method of TGase was determined by comparing the fermentation time，apparent viscosities，texture and whey syneresis.[Result] Two addition methods of TGase could improve the quality of nonfat yoghurt.The properties of nonfat yoghurt crosslinked by active TGase were greatly improved.Considering both taste and economic benefit，the addition of TGase with fermentation agent was chose，and the optimum adding amount was 0.4 g/L.[Conclusion] Addition of TGase can improve gel property and quality of nonfat yought，and this result can provide theoretical basis for developing natural and green nonfat yoghurt.

Key words Transglutaminase；Yoghurt；Textural properties

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TGase，EC 2.3.2.13）是一種催化酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng)的酶，它能通過谷氨酰胺殘基的γ-羧酰胺基（氨基受體）和賴氨酸殘基的ε-氨基或其他伯胺基（氨基供體）之間的?；D(zhuǎn)移反應(yīng)形成ε-（γ-谷氨基）賴氨酸異肽鍵，從而實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)分子內(nèi)、分子間的交聯(lián)[1]。它可以在不改變食品pH、顏色和風(fēng)味的前提下，改善食品蛋白質(zhì)的發(fā)泡性、穩(wěn)定性、乳化性、凝膠性和持水能力等多種性質(zhì)，因此TGase被譽(yù)為“21世紀(jì)超級(jí)黏合劑”[2]。

酸奶的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能使其成為全球最受歡迎的食品之一。目前脫脂酸奶或低脂酸奶越來越受到人們的青睞，但是酸奶中脂肪的減少或全部去除會(huì)影響酸奶的品質(zhì)，降低消費(fèi)者的可接受性。為了滿足人們對(duì)脫脂酸奶的要求，生產(chǎn)商已經(jīng)采用了一些方法改善其質(zhì)地，如增加酸奶中非脂類固形物的含量，或者在脫脂酸奶中添加天然或合成的穩(wěn)定劑。但是現(xiàn)在大量使用的穩(wěn)定劑以化學(xué)合成為主，給人體健康帶來了潛在的威脅，不被消費(fèi)者接受。因此，TGase被用來改善脫脂酸奶的特性和質(zhì)地。該酶可以增加酸奶的凝膠強(qiáng)度、黏性、持水性、穩(wěn)定性、凝乳性和機(jī)械性能，從而達(dá)到對(duì)酸乳品質(zhì)改善的作用[3-5]。該研究通過對(duì)凝乳時(shí)間、表觀黏度、質(zhì)構(gòu)、乳清析出量等指標(biāo)的對(duì)比分析了不同TGase添加工藝對(duì)脫脂酸奶品質(zhì)的影響，并最終確定TGase在脫脂酸奶中的添加條件。

1 材料與方法

1.1 材料

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，脫脂奶粉，白砂糖，發(fā)酵劑。 主要儀器：Lead-tech高壓蒸汽滅菌鍋，賽多利斯BSA124S電子秤，高壓均質(zhì)機(jī)，SPX-250B-Z型恒溫培養(yǎng)箱，TDZ5-WS冷凍離心機(jī)，DV-11黏度計(jì)，質(zhì)構(gòu)分析儀。

1.2 方法

1.2.1 酸奶制備的工藝流程。

配制12%還原乳→均質(zhì)→95 ℃巴氏殺菌→冷卻至42 ℃→接種發(fā)酵劑→分裝→42 ℃發(fā)酵→冷卻→后熟→凝固型酸奶。

1.2.2 酸奶制備。TGase交聯(lián)酸奶：跟發(fā)酵劑同時(shí)添加，不進(jìn)行滅活處理。TGase的添加量分別為0.2、0.4、0.6和0.8 g/L，發(fā)酵后測定各項(xiàng)指標(biāo)。

TGase鈍化酸奶：還原乳殺菌冷卻后分別添加0.2、0.4、0.6和0.8 g/L的TGase，37 ℃反應(yīng)1 h，95 ℃滅菌5 min，使酶鈍化冷卻后加入發(fā)酵劑進(jìn)行酸奶發(fā)酵。

1.2.3 酸奶凝乳時(shí)間的確定。將TGase交聯(lián)酸奶、TGase鈍化酸奶及對(duì)照樣品在42 ℃下發(fā)酵，當(dāng)pH降至4.6時(shí)記錄發(fā)酵時(shí)間，即為酸奶的凝乳時(shí)間。

1.2.4 酸奶表觀黏度的測定。用黏度計(jì)測定酸奶的表觀黏度，測定使用4號(hào)探頭，轉(zhuǎn)速為12～20 r/min，樣品均在第30 s計(jì)數(shù)。

1.2.5 酸奶質(zhì)構(gòu)的測定。酸奶樣品發(fā)酵完畢后于4 ℃冰箱中后后熟24 h，用質(zhì)構(gòu)分析儀測量酸奶的硬度、稠度、黏度及黏附性指數(shù)。質(zhì)構(gòu)分析儀參數(shù)如下：探頭ab/e，測定前速度4 mm/s，測試速度1 mm/s，測試后速度為10 mm/s，壓縮百分比為75%。

1.2.6 乳清析出量的測定。酸奶乳清析出量用收縮系數(shù)衡量。測定方法為15 g酸奶樣品于4 ℃，3 500 r/min離心10 min，稱量上清液質(zhì)量，根據(jù)上清液質(zhì)量與酸奶質(zhì)量的比值計(jì)算收縮系數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 TGase不同添加方式對(duì)脫脂酸奶凝乳時(shí)間的影響

當(dāng)酸奶pH下降至4.6時(shí)，脫脂酸奶凝固。由圖1可知，未添加TGase處理的對(duì)照樣品凝乳時(shí)間約在300 min，而經(jīng)過TGase處理樣品的脫脂酸奶凝乳時(shí)間均減少，在250～260 min。隨著TGase添加量的增加，凝乳時(shí)間變化不顯著。

由圖1可知，不同的添加方式對(duì)凝乳時(shí)間有一定的影響，總的來說TGase交聯(lián)酸奶樣品的凝乳時(shí)間低于TGase滅活酸奶樣品，但是當(dāng)TGase的添加量為0.6 g/L時(shí)，TGase交聯(lián)酸奶的凝乳時(shí)間高于TGase滅活酸奶，但是差異不顯著。這一結(jié)果與Bnisch等[6] 的發(fā)現(xiàn)相同。但是Ozer等[7]的研究發(fā)現(xiàn)，TGase有延長酸奶凝乳的作用，他們認(rèn)為這可能是TGase交聯(lián)了酸奶中的蛋白，使得發(fā)酵劑中乳酸菌的生長受到抑制。

2.2 TGase不同添加方式對(duì)脫脂酸奶表觀黏度的影響

由圖2可知，2種添加方式的脫脂酸奶中，表觀黏度隨著酶添加量的增加而增加。TGase交聯(lián)酸奶樣品的表觀黏度顯著高于TGase滅活酸奶，說明TGase在酸奶凝膠過程中一直進(jìn)行催化作用，從而增加酸奶的黏度。這與Sanli等[4]的研究結(jié)果相似，他們認(rèn)為TGase可以提高酸奶凝膠的黏度。

2.3 TGase不同添加方式對(duì)脫脂酸奶質(zhì)構(gòu)的影響

利用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)不同TGase添加方式的脫脂酸奶硬度、稠度、黏度及黏度系數(shù)進(jìn)行測定，結(jié)果見表1。由表1可知，TGase的添加對(duì)脫脂酸奶的品質(zhì)有顯著提高，TGase交聯(lián)酸奶的凝膠強(qiáng)度隨著TGase添加量的增加而加大。當(dāng)TGase添加量達(dá)到0.8 g/L時(shí)，其硬度、稠度、黏度及黏度系數(shù)達(dá)到對(duì)照（0 g/L）的5倍左右。這表明，TGase催化酸奶蛋白的交聯(lián)，形成ε-（γ-谷氨基）賴氨酸異肽鍵[8]，進(jìn)而增加產(chǎn)品的硬度和黏度。由表1可知，在TGase添加量位0.2 g/L時(shí)，TGase滅活處理的酸奶樣品除稠度外其余各項(xiàng)指標(biāo)與對(duì)照差異不顯著。隨著TGase添加量的增多，交聯(lián)作用也增強(qiáng)，但明顯低于TGase交聯(lián)酸奶樣品。當(dāng)TGase添加量達(dá)到0.8 g/L時(shí)，才能明顯提高脫脂酸奶的各項(xiàng)指數(shù)。

2.4 TGase不同添加方式對(duì)脫脂酸奶乳清析出量的影響 酸奶乳清析出量用收縮系數(shù)衡量，TGase脫脂酸奶樣品的收縮系數(shù)見圖3。

由圖3可知，酸奶中乳清析出量隨著TGase的增加而下降。當(dāng)添加量為0.2 g/L時(shí)，2種處理方式酸奶的乳清析出量就開始顯著下降，這主要是由于酶催化酸奶中蛋白質(zhì)的交聯(lián)作用，導(dǎo)致酸奶凝膠滲透性的降低。這使酸奶形成了更加穩(wěn)定和緊湊的微結(jié)構(gòu)，從而鎖住了酸奶凝膠網(wǎng)絡(luò)中的游離水，進(jìn)一步導(dǎo)致乳清析出量的降低[9]。

3 結(jié)論

由于脫脂酸奶中脂肪的減少或全部去除影響了酸奶的品質(zhì)，降低了消費(fèi)者的可接受性，為了滿足人們對(duì)脫脂酸奶的要求，可以通過增加乳中固形物含量或者添加淀粉、明膠等親水膠體來改善酸奶的品質(zhì)。目前的研究表明，TGase的添加可以替代上述方法提高酸奶的質(zhì)地和凝膠強(qiáng)度。該研究比較了2種添加方式（TGase交聯(lián)后鈍化和與發(fā)酵劑同時(shí)添加）對(duì)脫脂酸奶品質(zhì)的影響發(fā)現(xiàn)，2種方式對(duì)酸奶質(zhì)構(gòu)的品質(zhì)均有較大改善，但是TGase交聯(lián)酸奶在較低的添加量即可達(dá)到較大的改善作用。而添加量過大，酸奶的切面較碎且有沙粒感，不易被消費(fèi)者接受。從感官和經(jīng)濟(jì)效益2個(gè)方面考慮，添加劑的添加方式為與發(fā)酵劑同時(shí)添加，最適添加量為0.4 g/L。

參考文獻(xiàn)

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