文丨記者 何玉梅

話說黔北八大碗

文丨記者 何玉梅

沈四春向記者介紹他歷次參賽的情況（何玉梅/攝）

常言道，一方水土養(yǎng)一方人。任何一方地域飲食的產(chǎn)生、形成和發(fā)展，必然是和彼時這個地域的地理氣候、民風民俗、風土人情有關(guān)，遵義也是如此。

遵義山川秀美，土壤肥沃，陽光充足，雨水充沛，森林覆蓋率高，各種資源秉賦好，素有“黔北糧倉”美譽。遵義的好山好水，獨特的氣候特征積淀了各種食材的純天然，原始的種養(yǎng)方式更是保留了畜產(chǎn)品的原生態(tài)。新鮮、豐富、品質(zhì)又地道的食材，為遵菜豐富的菜品打下良好的基礎。

由于處于云貴高原向湖南丘陵和四川盆地過渡的斜坡地帶，地形起伏大，地貌類型復雜，冬季漫長、潮濕、寒冷，所有這些自然條件，使得遵菜自成一格，香辣、糟辣、酸辣、麻辣、微辣……遵義人可謂無辣不歡，把“辣”字進行到底，其中的執(zhí)著，并不是所有其他原本飲食特征也很明顯的地域以及那個地域的飲食男女所能堅守的。

緣 起

許多美味佳肴，經(jīng)住了時間的考驗，一代一代流傳下來。在當?shù)?，家家戶戶辦紅白喜事，以鹽菜扣肉、糟辣魚、水晶八寶飯、湯雜燴為主的菜品，俗稱“水八碗”。黔北八大碗是一種地方飲食文化民俗，其歷史悠久、分布地域廣，不少南方都有它的身影。

說起黔北八大碗淵源，還得牽扯出一段歷史。播州楊氏，是中國西南歷史上的一個土司政權(quán)。自唐僖宗乾符三年（876年），楊端割據(jù)播州（今遵義），形成世襲土司政權(quán)。楊氏占據(jù)播州前后歷經(jīng)二十九代，歷時七百余年。世界文化遺產(chǎn)——海龍屯即為當時楊氏土司的軍事屯堡。黔北八大碗就起源于明朝時播州楊氏土司的土司宴席，土司菜是楊氏統(tǒng)治遵義時期形成的一類特殊的黔菜，從某種意義上說，它是黔菜里的“官府菜”、“宴席菜”和“紳士菜”。

八大碗作為當時土司在宴請貴賓時最為隆重的宴席，直到明朝明神宗萬歷二十八年（1600年），楊氏被明朝政府所滅，實現(xiàn)“改土歸流”，隨州大小土司政治地位的降低，八大碗作為土司宴席的經(jīng)典菜肴才有機會走上老百姓的餐桌。后來隨著歷史的演變和民間人士的改良，在清朝時走向民間宴席，成為遵義人餐桌上最具特色的菜肴。據(jù)史料記載，在傳統(tǒng)八大碗的基礎上，更是形成了“三冷葷、四熱菜、四坐碗、八小碗、一湯缽、十二圍碟”的規(guī)模，具有濃厚的鄉(xiāng)土特色。八大碗又分為上八碗、中八碗和下八碗幾個檔次，不同的檔次有不同的菜品，用在不同的場合。

八大碗在當時集中了扒、燜、醬、燒、炒、蒸、熘等烹飪技法，逐漸成為遵義當?shù)貍鹘y(tǒng)席面。百姓人家遇年、節(jié)、慶典、迎、送、嫁娶等，大多以八大碗宴請。

民以食為天，可以說，八大碗是遵義人民生活智慧的典型代表之一。在宴席上，不僅要吃，更要用心體會那濃濃的吉祥與喜慶的氛圍，這不僅表現(xiàn)在菜肴的造型與名稱上，還在于黔北山民樸實卻又智慧的勸酒方式上。各種敬酒詞、祝酒詞，蘊意著平安健康團圓長壽的祝福。

創(chuàng) 新

“‘鍋巴’這道菜本身是八大碗中一個傳統(tǒng)的菜品，一般用糯米來做，在干盔（一種鍋具）里燜，由于干盔恒溫時間長，做出來的鍋巴硬度過大，吃起來容易磕嘴。我們對這道菜進行創(chuàng)新，首先是用料上的改變，用糯米和香米按一定的比例進行搭配，用煎鍋來做，做出來的鍋巴表皮酥脆，口感柔滑，很受客人喜愛。這道被命名為‘鍋巴王’的菜品，十多年來經(jīng)久不衰，成了我們店里的招牌菜。這道菜說起來步驟就這么簡單，但要求廚師對配料的比例、火候的掌握一定要到位，環(huán)環(huán)相扣，任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)瑕疵，都做不出色香味形俱全的佳肴?！币徽f到自己的拿手菜，遵義市四季如春餐飲管理有限責任公司的總廚師長葉小強便侃侃而談。

葉小強說，所謂八大碗，是一個統(tǒng)稱，并非只有八道菜，而是幾十上百種的菜品。再好吃的東西，時間長了也讓人膩，這就需要儲備不同的菜品隨時替換，而且還要適時更新。

時代在進步，物質(zhì)貧乏的年代，人們追求的是吃得飽?，F(xiàn)在物質(zhì)極大豐富，人們在追求好吃的同時，還要講營養(yǎng)，綠色、健康，所以餐飲業(yè)也要與時俱進，只有不斷創(chuàng)新，才能與市場同步，受顧客青睞。像四季如春用辣椒、姜蒜烹制而成口味鳳爪，就是一個時尚菜品，屬香辣系列，因為顏色、口感好，一經(jīng)推出，就頗受八零后、九零后的追捧。

四季如春推出的一款新菜——菊花魚，就是在原糟辣魚的基礎上進行改良和創(chuàng)新的。把魚去骨去刺，開花刀，勾芡后過油炸酥，糟辣椒打碎后炒汁，淋在魚上、擺盤。魚呈菊花狀，上面澆有紅色的汁，又好看又好吃。這道菜考驗的就不僅僅是廚師的刀工、火候，還有創(chuàng)意。此時的菜品，就不僅僅是食物，還是一件藝術(shù)品。

葉小強和他的團隊，每月都會推出新的菜品。每道新菜從創(chuàng)意到成品，都要經(jīng)過無數(shù)次的改進，市場認可，受到顧客好評，對他們來說，是最高的獎賞。八零后的葉小強，每次推出新菜品時，他說自己都超有成就感，因為凝聚了團隊所有成員的努力，一定要照相，發(fā)朋友圈，聽聽大家對新菜品的評價。他笑說因為經(jīng)常照相，自己的照相水平呈直線上升。

傳 承

“手記得要推刀，而不是往下壓！”“食指輕輕頂住刀，這樣就不會切到手?！薄俺床说幕鹧婷黠@高了，這樣危險?！闭驹趶N房門口，遵義市四季如春餐飲管理有限責任公司董事長、中國烹飪大師沈四春正在給徒弟們上課。他們的廚房就是教室，徒弟們都在灶臺上認真地練習，沈四春則不時走到學生身邊指點，糾正他們一些不規(guī)范的動作。

沈四春，擁有著中國烹飪大師、中國飯店協(xié)會名廚委員會副主席、國家一級評委等眾多耀眼的頭銜，但在此時，他只是一位嘔心瀝血地想把畢生經(jīng)驗教給學生的老師，把遵菜傳承和發(fā)揚下去，是他一直以來的心愿。

沈四春走上廚師這條道路，跟他的家庭環(huán)境有關(guān)，用他自己的話說，他是幼兒學。他的父親、伯父都做得一手好菜，是遵義市著名的美食名家和烹飪大師。父親沈遠明曾經(jīng)代表貴州，為十一屆亞運會主廚黔菜，贏得組委會的高度認可，讓黔菜走出貴州，進入大眾的視野。

從小在餐飲世家浸潤的沈四春，回憶起小時候的經(jīng)歷，父輩們在工作時專注的神情，讓他對這個職業(yè)產(chǎn)生了向往。

“我覺得自己是有一定天賦的，學廚最重要的是掌握好刀工、火候、味道，需要勤奮加悟性?！?985年，19歲的沈四春決定接過傳承家族事業(yè)的重任，開始一心一意地學習廚藝。

扎實的童子功加上勤奮好學，他沒有辜負父輩對他的期望。

2001年參加首屆全國“紅口袋”杯中餐烹飪大賽榮獲桂林賽區(qū)金獎，為貴州省作出貢獻，被授予“貴州省優(yōu)秀廚師”稱號。

2004年在福州參加第十四屆“廚師節(jié)”，獲得金廚獎。

2006年在中國西安餐飲博覽會上制作的“手撕牛肉”獲中國名菜稱號。

2015年榮獲“中國烹飪大師”稱號。

2016年創(chuàng)建中國烹飪大師工作室。

……

家族厚重的積淀，加之自己深耕黔菜多年來的思考，沈四春一直覺得，遵菜深受巴蜀文化的影響，又有對本土菜系的借鑒，在黔菜中自成一格。如果說蘇幫菜、粵菜、川菜是大家閨秀、名門望族的話，這黔北八大碗應該是擅長琴棋書畫的小家碧玉，自有那擋不住的氣質(zhì)和神韻，讓人心生喜歡，無限愛憐。

沈四春的夢想，就是打造遵義餐飲百年老店，收集、整理、研發(fā)黔北八大碗，形成遵菜系列招牌菜，再加上黔北文化、長征文化的豐富內(nèi)涵，申請非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，形成像“洛陽水席”、“孔府家宴”等地域特色品牌，打造遵義的美食文化名片，讓所有到遵義的游客在品嘗到地道、正宗的本土美味的同時，了解這里的文化、歷史。

談起遵菜，沈四春特別強調(diào)“追本溯源”，品嘗遵菜不能只用嘴，更要了解每一道菜背后的故事，這些都是歷代遵義人智慧的結(jié)晶。為了更好地傳承遵菜，沈四春的幾乎把遵義市走了個遍，赤水、仁懷、務川、余慶，他都去尋找遵菜的味道，學習當?shù)厝藢ψ癫说淖龇?，從而形成自己的一套遵菜體系。

他帶領徒弟們，不僅還原了部分當年紅軍在遵期間品嘗過的菜品，如醋溜魚、血花湯、霉干肉等，而且對3萬多紅軍在遵義期間的餐飲文化進行搶救性的發(fā)掘、整理和收集。

2017年4月6日，遵義市長征學學會授予了遵義市四季如春餐飲管理有限責任公司“1935紅軍餐飲研究基地”的牌匾。

沈四春以“遵菜”為媒，帶著徒弟參加各種比賽，到全國各地知名餐飲企業(yè)交流學習，通過飲食文化平臺，宣傳遵菜，傳播黔北飲食文化。

沈四春是一個行動派，深知黔北八大碗申遺，是一個浩大的美食文化工程，需要整合行業(yè)和社會各界的力量來共同完成。說做就做，經(jīng)過努力，他得到了來自各方的支持。

遵義師范學院、遵義市歷史文化研究會、遵義市長征學學會、新聞媒體紛紛出手相助，黔北八大碗的申遺工作正在有條不紊地進行。從做實體到做文化，這種文化自覺，對沈四春的人生而言，不僅是一種自我提升，更是質(zhì)的飛躍。