周華誠

大雪冬日，有一道菜是極好的：冬筍煨咸肉。

然而必要在大山深處吃，才算好。開門見漫山遍野白雪皚皚，萬物凝止，萬籟俱靜。茅廬窗內(nèi)，是紅泥小火爐，煮著一缽冬筍咸肉，炭火噼啵，喝一碗山家自釀的米酒，其逍乎遙哉！紛繁塵事，郁結不快，連同那霧霾一起，都是遙遠的，都在另一個世界了。

此時冬筍，是黃泥下未冒尖的冬筍，挖來新煮，肥嫩而鮮。咸肉也要好，必須是土豬肉，抹了鹽，在滴水成冰的屋檐下沐了整月的山風。這樣的冬筍與土豬肉，是鐘表界的瑞士機械表，是包包界的驢牌，衣服界的香奈兒，而且比這些奢侈品還要奢侈，它是有錢也買不到的。

冬筍，春筍，都只有在當季吃。過季了，也就不叫冬筍、春筍了。春筍切了極薄的片，用雪菜和臘肉炒了，很是鮮美。《山家清供》這本書里，寫到一樣時鮮菜，“傍林鮮”。趁竹林里的筍長得最盛的時候，就在林子邊上挖一個土灶，把剛挖的筍用爐子煮。水是山泉水；燃料，不是戶外用品店里賣的罐裝瓦斯，而是竹林落葉，純天然的。這樣煮筍吃午飯，叫“傍林鮮”。

想來，這“傍林鮮”和釣魚人的思路是一致的，剛挖的筍，剛采的蕨，剛釣的魚，都還帶著露水，魂靈兒都還在的；立刻煮起來，味道當然最最鮮美。釣魚的人，若像“孤舟蓑笠翁，獨釣寒江雪”一樣，才出水的魚在舟上煮了吃，絕對是“傍江鮮”。然而，現(xiàn)在的江，被化工廠家傾倒農(nóng)藥廢水，江里已經(jīng)無魚，若是有魚，也已經(jīng)呆若木魚。這樣的魚釣上來，“傍江鮮”一煮，立馬便可以嘗出今天是哪一家工廠的排放日。

鮮筍過季，就只能制成明筍了。鮮筍，不加鹽煮熟，晾干，可以久藏。要吃了，把明筍干放入冷水中浸泡一周，每天換水，撈出后用竹竿夾緊，用“一字刨”刨出極薄的片。別的刨不行，只有“一字刨”才能刨得薄。這樣的薄筍片，再用水泡發(fā)三四天，隨吃隨取。明筍往年在鄉(xiāng)村酒席，是最常用的打底菜。大碗肥肉，上面是肥油膩色的大塊肉，下面大半碗都是明筍。雞肉鴨肉，下面也多是明筍。概因往年，肉類并不豐裕，只能用這樣的辦法來撐門面了。

然而明筍一旦吸取了肉味、雞汁，本身就鮮美，此時也就變得更為鮮美。時至今日，明筍好吃，人更貴之。鄉(xiāng)下過年，有雞鴨魚肉，也有明筍，明筍總是先吃完。然而，明筍為什么叫“明筍”，我卻不知。后來聽說，也可以寫作“閩筍”，大概是因為福建菜中多此做法，明筍作為閩菜的特色食材，有“八閩山珍”的稱譽。

筍是好食材，杭幫菜里，竹筍是極常用的配料。杭州最具特色的面食“片兒川”，澆頭里就一定要有鮮筍片。明筍到了杭州，則似乎已不多見了。現(xiàn)在的館子里，偶爾也能吃到腌筍、罐頭筍，但那味道，與鮮筍、明筍都已不可同日而語。

蘇東坡愛吃肉，也愛吃筍。他說：“寧可食無肉，不可居無竹。無肉令人瘦，無竹令人俗?！边@樣的話，已經(jīng)是盡人皆知，“要想不俗也不瘦，餐餐就要筍燒肉?！比欢谖铱磥?，頓頓筍燒肉，也未免落俗了。