摘要：當(dāng)前，隨著科技的發(fā)展，微波技術(shù)也隨之不斷的發(fā)展。同時，微波技術(shù)廣泛應(yīng)用于各個領(lǐng)域，在現(xiàn)代高技術(shù)領(lǐng)域擁有了十分重要的地位。并且，近年來，微波技術(shù)得到了較快發(fā)展，在食品加工與檢測方面得到了廣泛的應(yīng)用，作出了較大貢獻(xiàn)。本文將對微波技術(shù)在食品加工與檢測中應(yīng)用進(jìn)行了一定的分析，以明確微波技術(shù)在食品加工與檢測方面的進(jìn)展。

關(guān)鍵詞：微波技術(shù)；食品加工；檢測

我們現(xiàn)在所講的微波技術(shù)其實(shí)是一種高頻率的電磁波的總稱，它的頻率可在300到300000MHZ，微波技術(shù)主要還是應(yīng)用于高溫超導(dǎo)材料方面，我國也開展過多種超導(dǎo)微波器件的研究，由于技術(shù)性能的特殊原因，它的應(yīng)用非常的廣泛，可應(yīng)用于化工業(yè)、制藥業(yè)、紡織業(yè)、水處理、食品業(yè)、煙草業(yè)、建材業(yè)等，微波的工業(yè)設(shè)備也很多，有微波干燥設(shè)備、微波殺菌設(shè)備、微波燒結(jié)設(shè)備、微波硫化設(shè)備和微波水處理設(shè)備等。微波技術(shù)先進(jìn)，應(yīng)用于高新技術(shù)領(lǐng)域有快速、節(jié)能、清潔等優(yōu)點(diǎn)，那么，微波技術(shù)應(yīng)用于食品加工業(yè)時，到底有什么樣的優(yōu)勢呢？從現(xiàn)階段來看，微波技術(shù)實(shí)際上是一個新興的技術(shù)，也是一個發(fā)展很快的技術(shù)，它在食品加工領(lǐng)域的用途非常廣泛，也有其重要的優(yōu)勢和特點(diǎn)，微波技術(shù)應(yīng)用在食品加工的加熱、殺菌和干燥等方面占據(jù)了絕對的優(yōu)勢地位，從而奠定了它在食品加工領(lǐng)域的重要突出地位。

一、微波技術(shù)概述

微波是一種電磁波，它擁有電磁波所有的特性，如反射、投射、干涉、衍射、偏振等，它主要用途是能量傳輸，有其波動的特性，尤其是微波的產(chǎn)生、傳輸、放大和輻射等問題，和無線電、交流電都有區(qū)別，這種區(qū)別是一種系統(tǒng)性的區(qū)別，在微波系統(tǒng)中并沒有導(dǎo)線的概念，而是通常用到了“場”的概念，所以 微波傳輸?shù)牟⒉皇请娏鳎且环N能量，并采用功率、頻率、阻、波來作為微波的測量單位。

1.電磁場概念。在研究微波時，必須注重電磁場這個概念，電磁場特性中的高頻交變特性也不能忽視，同時，微波和電路在同一數(shù)量級上時，它的位相會相對滯后些。

2.微波的反射特性。微波是直線傳播的，傳播時，在遇有金屬時，它會形成反射，這一點(diǎn)和光的特性是一樣的。

3.微波傳播的衰減性。微波傳輸?shù)念l率很高，并且微波的傳輸是向周圍空間輻射的，如用普通傳輸元件傳輸?shù)脑挘椛渌p很快，所以，要想輻射傳輸衰減緩慢的話，對傳輸元件的要求很高。

4.微波有駐波現(xiàn)象。微波輻射傳輸過程中，它的入射波和反射波可以疊加，并形成干擾，這就是說，如果微波能不斷的在一個理論上足夠小的空間里傳輸輻射的話，這個空間的某一點(diǎn)接受波的均衡度是一樣的。所以，在微波設(shè)備使用中，可利用多種模式的電磁分布、疊加來改善總電磁場的分布，從而使所在電磁場分布均勻。

5.微波能量大小的計算。微波空間能量分布和電磁場能量分布是一樣的，其能量數(shù)值應(yīng)與空間內(nèi)電場強(qiáng)度的平方有關(guān)，微波電磁場的能量為空間點(diǎn)電磁能量的總和。

6.微波的快速加熱原理。微波的傳輸速度與光速接近，電磁波能量轉(zhuǎn)換時間一般要快于千萬分之一秒，也就是說，微波設(shè)備內(nèi)外能量轉(zhuǎn)換的時間非?？焖?，使設(shè)備內(nèi)的物體熱傳導(dǎo)也非常迅速，這也是微波能快速加速的技術(shù)原理，也是微波技術(shù)應(yīng)用于食品加工業(yè)的重要原理之一。

二、微波技術(shù)在食品加工業(yè)的應(yīng)用及應(yīng)用原理

1.微波技術(shù)應(yīng)用于食品的殺菌保鮮。傳統(tǒng)的食品殺菌技術(shù)有高溫、干燥、冷凍及防腐劑等，但這些傳統(tǒng)上的食品殺菌技術(shù)都有其不足之處，如：設(shè)備陳舊，功能不全、食品處理時間過長、殺菌效果不理想和不能有效實(shí)現(xiàn)自動化的生產(chǎn)模式等。同時最主要的是它們的保鮮效果不好，大多都會影響食品的口味和營養(yǎng)成分，而微波殺菌保鮮并不是應(yīng)用于這些簡單的物理方法，而更像是一種生物技術(shù)，它是使食品內(nèi)的微生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)發(fā)生變異，從而延緩微生物的生長和死亡時間，達(dá)到殺菌保鮮的作用。微波殺菌還主要應(yīng)用的是熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)理論，微波具有高頻特性，它穿透介質(zhì)，利用變交電場使水、核酸等物質(zhì)產(chǎn)生取向運(yùn)動，從而產(chǎn)生摩擦生成熱量，使微生物中的蛋白質(zhì)、核酸分子等因子改變性質(zhì)或失去活力，從而殺死微生物。

2.微波技術(shù)應(yīng)用于催陳。主要是現(xiàn)代釀酒技術(shù)就是要在特定的條件下把酒貯存一段時間，時間越長，酒的口感會越好。所以，現(xiàn)在國內(nèi)有好多技術(shù)就是要把新酒經(jīng)過技術(shù)加工處理成“老酒”，這種技術(shù)就是老熟催陳技術(shù)。微波技術(shù)完全能夠?qū)崿F(xiàn)這種技術(shù)，原理主要是微波場的特點(diǎn)能把酒中的水分子和乙酸分子重新排列組合，而分子間的空隙變小，使乙酸分子的行動放緩，這樣酒味中的辛辣味大大減輕，老熟催陳的速度加大，所以，只要稍微拿微波照射，就可能達(dá)到自然老熟三到六個月的效果，微波的這種特性使其能廣泛應(yīng)用于釀酒產(chǎn)業(yè)。

三、微波技術(shù)在食品檢測中的應(yīng)用

和食品加工一樣，微波技術(shù)在食品檢測中也得到了廣泛的應(yīng)用。首先，微波萃取技術(shù)的應(yīng)用。這種技術(shù)的原理是能將有機(jī)溶劑將食品檢測樣品中的所需要的化合物，從樣品中分離出來，它是一個強(qiáng)化的傳熱、傳質(zhì)的過程。這種技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)是設(shè)備簡單、高效節(jié)能。所以，在食品檢測中得到了廣泛的應(yīng)用。但是它還是存在著一些缺點(diǎn)，如微波萃取技術(shù)自動化能力較低、有一定的溶劑殘留、樣品萃取結(jié)果不穩(wěn)定等。其次，加熱測定食品中的水分。分析食品的重要內(nèi)容有很多，其中一項就是對水分的測定，而微波技術(shù)就能應(yīng)用于測定食品的水分。微波技術(shù)利用加熱烘干法對水分進(jìn)行測定比較有優(yōu)勢，因?yàn)檫@種方法的測定時間較短，利用這種方法測定水分的含量，必須密切關(guān)注一些因素，如食品的質(zhì)量、物質(zhì)的密度和微波爐的使用功率等。測定方法也主要有：透射法、反射渚腔體微擾法等。

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作者簡介：蘇曉琳（1982-）女，黑龍江哈爾濱人，黑龍江民族職業(yè)學(xué)院副教授，工學(xué)博士學(xué)位，從事高校食品工程相關(guān)專業(yè)授課等工作。endprint