宋淑芬，柳忠玉 (長江大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，湖北 荊州 434025)

馬立安 (長江大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，湖北 荊州 434025；長江大學(xué)荊楚特色食品研發(fā)中心，湖北 荊州 434025)

紅曲甜米酒的研制

宋淑芬，柳忠玉 (長江大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，湖北 荊州 434025)

馬立安 (長江大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，湖北 荊州 434025；長江大學(xué)荊楚特色食品研發(fā)中心，湖北 荊州 434025)

通過單因素試驗(yàn)確定紅曲米酒中紅曲添加量、甜酒曲添加量、發(fā)酵時(shí)間等因素的最優(yōu)水平范圍，再以酒精度、糖度和感官評價(jià)為檢測指標(biāo)，每個(gè)因素取3個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)，得到紅曲米酒的最佳釀制條件為：紅曲添加量3%、甜酒曲添加量0.3%、發(fā)酵時(shí)間120h。此工藝條件下的米酒風(fēng)味醇厚，符合大部分人的口味需求。

紅曲；甜米酒；釀制

甜米酒是以大米、糯米等谷物為原料，經(jīng)蒸煮后利用酒曲將其中的淀粉分解為小分子的糖類，經(jīng)酵母發(fā)酵而成的甜味米酒[1]。糯米所含淀粉都是支鏈淀粉[2]，經(jīng)微生物發(fā)酵后可直接被腸、胃消化吸收并為人體所利用[3]。米酒發(fā)酵后含有豐富的氨基酸，其種類及含量居各類飲料酒之首[4～6]。適量飲用米酒，可促進(jìn)血液循環(huán)，提高免疫力，同時(shí)也能促進(jìn)人體對鈣離子的吸收，有助于新陳代謝[7～9]。

紅曲又稱紅曲米，是大米經(jīng)紅曲霉發(fā)酵而成。紅曲霉在生長過程中不僅能產(chǎn)生天然紅色食用色素，還能產(chǎn)生淀粉酶、糖化酶、酒化酶、蛋白酶、麥芽糖酶、果膠酶等多種活性酶類[10～13]，其胞內(nèi)的醇溶性色素可與米酒中的蛋白質(zhì)、氨基酸等發(fā)生反應(yīng)，形成水溶性色素分泌于胞外。與其他天然色素相比，紅曲色素具有穩(wěn)定性好、蛋白質(zhì)著色力強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)，尤其能耐100～140℃的高溫[14]，不僅有抗疲勞、降膽固醇等作用，還能產(chǎn)生抑菌殺菌的活性物質(zhì)[15～19]。本研究所得紅曲甜米酒融合了紅曲霉與米酒的優(yōu)點(diǎn)，不僅增強(qiáng)了甜米酒的色澤、香氣，又賦予米酒特有的風(fēng)味，對降低血糖、血脂和血壓非常有效，提高了甜米酒的營養(yǎng)價(jià)值和保健功效，可為日常生活增添一款清新可口的保健飲品。

1 材料與方法

1.1 材料

紅曲霉：長江大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院微生物實(shí)驗(yàn)室保留菌種；糯米：泰國糯米，深圳市東貿(mào)實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司產(chǎn)品；甜酒曲：安琪酵母股份有限公司產(chǎn)品，8g/包。

1.2 主要儀器設(shè)備

電子天平TE3102S：賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司產(chǎn)品；高壓滅菌器HVE-50：華粵企業(yè)集團(tuán)有限公司產(chǎn)品；超凈工作臺HFsafe-1200：上海力申科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；生化培養(yǎng)箱SPX-250：上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠產(chǎn)品；手持折光儀WY032T型：北京宏昌信科技有限公司產(chǎn)品；電磁爐DL-1：北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司產(chǎn)品；酒精計(jì)MC1-100：國營武強(qiáng)儀表廠生產(chǎn)。

1.3 方法1.3.1 紅曲的制備

將大米浸泡3h，淘洗瀝去水分，裝入三角瓶后121℃滅菌25～30min，米飯熟而不糊，待米飯冷卻后接種。按大米500g，紅曲10～15g，冰醋酸(99%)1.5mL，水適量，混合均勻，于28℃培養(yǎng)4～6d。每天攪拌，適當(dāng)補(bǔ)充水分，生長過程中會產(chǎn)生紅曲色素，直至飯粒長成紫紅色為宜。取出晾干即為紅曲成品，備用。

1.3.2 工藝流程

紅曲甜米酒的釀制采用如下工藝流程進(jìn)行操作：

大米→浸泡→高壓蒸煮→ 接種紅曲霉→紅曲

↓

優(yōu)選糯米→浸米→清洗→瀝干→蒸飯→淋飯→拌甜酒曲調(diào)配→搭窩→發(fā)酵→成品

1.3.3 操作要點(diǎn)

1)浸米 洗凈。保持水面高于糯米上層10～15cm。注意米浸泡時(shí)間不宜過長，否則米粒易碎，口感差。

2)蒸飯 用蒸鍋蒸飯，蒸約25min。標(biāo)準(zhǔn)為松、軟、透、不粘連；即熟而不爛、疏松易散、均勻一致。

3)淋飯 將蒸好的米飯放于紗布上，用無菌水沖淋，邊拌邊淋，使米飯快速冷卻至35℃左右，避免因緩慢冷卻導(dǎo)致微生物污染。

4)拌曲調(diào)配 按單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)不同的條件，接入相應(yīng)量的紅曲米。

5)搭窩 將接種好的米飯裝入發(fā)酵瓶中，在中間壓出一個(gè)凹陷窩，用保鮮膜密封。

6)保溫發(fā)酵 根據(jù)不同的試驗(yàn)條件，在不同要求下保溫發(fā)酵一定時(shí)間。

7)紅曲甜米酒分析 取紅曲甜米酒，測定酒精含量和糖度，同時(shí)進(jìn)行感官評價(jià)和微生物測定。

1.4 評價(jià)指標(biāo)及方法

1)酒精度 參照GB/T 4928 啤酒分析方法[20]測定。準(zhǔn)確稱取100g發(fā)酵樣品于500mL蒸餾瓶中，加入50mL的蒸餾水。連接好冷凝玻璃器，用電爐加熱，餾出液收集于100mL容量瓶中。帶餾出液達(dá)到容量瓶刻度時(shí)，立即取出量瓶搖勻，倒入100mL量筒中，以酒精表和溫度計(jì)同時(shí)插入量筒，測定酒精度和溫度，最后換算成20℃時(shí)酒精度。

2)糖度 采用手持折光儀法[21]測定。將發(fā)酵醪液取出混勻，用吸管將吸取的醪液滴在折光儀上，記錄數(shù)值。

3)感官評價(jià) 參照DB42/T 279-2009孝感米酒的方法[22]，對紅曲米酒樣品的色澤(20分)、風(fēng)味(20分)、口感(30分)、組織狀態(tài)(30分)4個(gè)方面由專業(yè)教師組成評定小組進(jìn)行評分，然后取平均值。紅曲米酒感官指標(biāo)及評分標(biāo)準(zhǔn)詳見表1。

表1 紅曲甜米酒的感官指標(biāo)及評分標(biāo)準(zhǔn)

4)綜合評價(jià)指標(biāo) 綜合評分采用百分制。通常所食食品的質(zhì)量優(yōu)劣最直接地表現(xiàn)在它的感官性狀上，因此，在上述評價(jià)指標(biāo)中，感官評價(jià)所占的分值最大，而且考慮到甜米酒中酒精含量與糖度的協(xié)調(diào)性，故在本研究中，將酒精度、糖度和感官指標(biāo)的總分值分別按30、30、40分進(jìn)行評價(jià)。根據(jù)綜合評分的結(jié)果來確定發(fā)酵工藝的最優(yōu)參數(shù)。綜合評分的計(jì)算公式如下：

5)微生物指標(biāo) 根據(jù)DB42/T 279-2009孝感米酒[22]中大腸桿菌限量指標(biāo)，參照GB/T 4789.3食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)的方法[23]對紅曲甜米酒進(jìn)行檢測。

1.5 單因素試驗(yàn)1.5.1 紅曲添加量對紅曲甜米酒品質(zhì)的影響

將糯米浸泡2h，蒸熟后，用冷開水進(jìn)行淋飯，甜酒曲0.36%(參照安琪酒曲的使用說明)，拌曲，裝試驗(yàn)瓶，紅曲添加量分別為1%、2%、3%、4%、5%(磨碎)，以不加紅曲的樣品作對照，每組3個(gè)平行，在28℃條件下發(fā)酵72h后對樣品品質(zhì)進(jìn)行測定與評價(jià)。

1.5.2 甜酒曲添加量對紅曲甜米酒品質(zhì)的影響

紅曲添加量為3%，甜酒曲添加量分別為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，以不加甜酒曲的樣品作對照，每組3個(gè)平行，在28℃條件下發(fā)酵72h后對樣品品質(zhì)進(jìn)行測定與評價(jià)。

1.5.3 發(fā)酵時(shí)間對紅曲甜米酒品質(zhì)的影響

紅曲添加量3%，甜米酒添加量0.3%，發(fā)酵時(shí)間分別為72、96、120、144、168h，每組3個(gè)平行，在28℃條件下發(fā)酵相應(yīng)時(shí)間后對樣品品質(zhì)進(jìn)行測定與評價(jià)。

1.6 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)確定的紅曲米添加量、酒曲添加量、發(fā)酵時(shí)間3因素大致范圍的基礎(chǔ)上，每個(gè)因素各取3個(gè)水平(表2)，設(shè)計(jì)L9(33)正交試驗(yàn)，以酒精度(%，v/v)、糖度(%)和感官評價(jià)為紅曲米酒發(fā)酵品質(zhì)的評價(jià)指標(biāo)，確定紅曲甜米酒最優(yōu)發(fā)酵條件。

表2 正交試驗(yàn)因素水平表

2 結(jié)果與分析

2.1 紅曲添加量對紅曲甜米酒品質(zhì)的影響

試驗(yàn)結(jié)果見表3。由表3可知，紅曲添加量3%時(shí)，產(chǎn)品色澤紅色，口感細(xì)膩柔和，組織狀態(tài)均勻。紅曲添加量2%和4%時(shí)，口感較細(xì)膩；而紅曲添加量為1%和5%時(shí)，口感較粗糙，風(fēng)味較差。故紅曲添加量選擇3%較好。

表3 不同紅曲添加量下紅曲甜米酒的品質(zhì)

2.2 甜酒曲添加量對紅曲甜米酒品質(zhì)的影響

試驗(yàn)結(jié)果見表4。由表4可知，甜酒曲添加量為0.3%時(shí)產(chǎn)品品質(zhì)最好。甜酒曲的添加量小，糖化菌及酵母的接種量也少，導(dǎo)致淀粉分解不完全，米粒也不能充分糖化，甜米酒的口感就會過于粗糙淡薄；甜酒曲添加量過大，發(fā)酵時(shí)間過快，口感和風(fēng)味也會變差。故甜酒曲添加量選擇0.3%較好。

表4 不同甜酒曲添加量下紅曲甜米酒的品質(zhì)

2.3 發(fā)酵時(shí)間對紅曲甜米酒品質(zhì)的影響

試驗(yàn)結(jié)果見表5。由表5可知，發(fā)酵時(shí)間為120h效果最好。發(fā)酵時(shí)間過短，發(fā)酵不足，糯米有生米粒，甜味不足，酒味也不足；發(fā)酵時(shí)間過長，米粒過于干癟，酒味過濃，口感和風(fēng)味不協(xié)調(diào)。因此發(fā)酵時(shí)間選擇120h較好。

表5 不同發(fā)酵時(shí)間下紅曲甜米酒的品質(zhì)

2.4 紅曲甜米酒發(fā)酵的最佳工藝條件

正交試驗(yàn)結(jié)果如表6所示。正交試驗(yàn)方差分析結(jié)果如表7所示。

表6 L9(33)正交試驗(yàn)結(jié)果分析表

表7 正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析表

由表6、表7可知，紅曲添加量、甜酒曲添加量、發(fā)酵時(shí)間對紅曲米酒影響的主次順序?yàn)椋篊(發(fā)酵時(shí)間)>B(甜酒曲添加量)>A(紅曲添加量)，最優(yōu)參數(shù)為A2B2C2，即紅曲添加量3%、甜酒曲添加量0.3%、發(fā)酵時(shí)間120h。

紅曲的接種量對甜米酒的色澤、風(fēng)味都有影響。接種量過大，導(dǎo)致前期發(fā)酵過快，使得糖度過低，進(jìn)而影響甜米酒的口感；接種量小，不利于淀粉分解，導(dǎo)致甜米酒口味淡薄，同時(shí)產(chǎn)生的紅曲色素少，酒體色澤偏淺。甜酒曲的添加量過大，會導(dǎo)致糖化菌及酵母的接種量過盛，糖化發(fā)酵過程縮短，米酒口感和風(fēng)味不足;若甜酒曲添加量太小，米粒不能充分糖化，甜米酒的口感就會過于粗糙淡薄。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，糯米過于干癟，米酒中的糖分充分轉(zhuǎn)為酒精后，使得糖度偏低。若發(fā)酵時(shí)間不足，紅曲與米酒中的蛋白質(zhì)、氨基酸等不能充分發(fā)生反應(yīng)，口味就會不協(xié)調(diào)，所以適時(shí)的發(fā)酵時(shí)間是保持紅曲甜米酒口味的關(guān)鍵。一般米酒發(fā)酵72h后即可食用，紅曲米酒發(fā)酵120h后，會使甜米酒的酒體較協(xié)調(diào)，口感更醇厚，風(fēng)味更突出。

在DB42/T 279-2009孝感米酒[22]的地方標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了大腸桿菌的指標(biāo)(≤6個(gè)/mL)，根據(jù)GB 4789.3[23]的方法測得紅曲甜米酒的大腸桿菌<3個(gè)/mL符合DB42/T 279-2009孝感米酒[22]的標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論

本研究以紅曲與甜酒曲混合發(fā)酵糯米制成的紅曲甜米酒，通過單因素試驗(yàn)確定紅曲添加量、甜酒曲添加量、發(fā)酵時(shí)間3個(gè)因素的最優(yōu)水平，再進(jìn)行正交試驗(yàn)優(yōu)化其工藝水平。最后得出最佳工藝參數(shù)為：紅曲量3%、甜酒曲量0.3%、發(fā)酵時(shí)間120h。紅曲甜米酒的研制可為研發(fā)紅曲功能性食品提供參考，實(shí)現(xiàn)普通米酒向功能性米酒轉(zhuǎn)變。

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[編輯] 余文斌

2017-03-09

宋淑芬(1993-)，女，碩士生，研究方向?yàn)槭称肺⑸锱c生態(tài)學(xué)。通信作者：馬立安，malian@yangtzeu.edu.cn；柳忠玉，zyliu2004@126.corn。

TS262.4

A

1673-1409(2017)14-0069-05

[引著格式]宋淑芬,柳忠玉,馬立安.紅曲甜米酒的研制[J].長江大學(xué)學(xué)報(bào)(自科版)，2017，14(14)：69～73,80.