李啟元

當(dāng)小龍蝦上了人們的餐桌后，人們對(duì)小龍蝦就愛(ài)不釋手。小龍蝦的氨基酸組成比肉類優(yōu)質(zhì)，含有人體所必需的而體內(nèi)又不能合成或合成量不足的8種必需氨基酸，含有豐富的脂溶性維生素，維生素A、維生素C、維生素D。

如何挑選小龍蝦？

如果在購(gòu)買時(shí)發(fā)現(xiàn)龍蝦尾巴有泥巴，說(shuō)明這種龍蝦是生活在稻田、水溝或者一般淤泥較多的池塘里，這樣的龍蝦即使用刷子清洗也無(wú)法將尾部的臟東西洗干凈，燒出來(lái)吃時(shí)也會(huì)感到有種怪味道。另外，生長(zhǎng)在污水中的龍蝦個(gè)頭會(huì)較小，身體顏色不是那么鮮艷。而真正生活在較深的淡水湖中的龍蝦一般買回后，只需要用清水沖沖即可入鍋，不需費(fèi)多少清洗的工夫。

說(shuō)到區(qū)別小龍蝦的優(yōu)劣，其實(shí)很簡(jiǎn)單。

新鮮的小龍蝦鮮亮飽滿，肉質(zhì)緊，而且有一定的彈性和嚼勁。如果是放置了一段時(shí)間或是已經(jīng)死了的小龍蝦，則肉質(zhì)酥軟，看上去空空的，不飽滿。

龍蝦是否用洗蝦粉洗過(guò)靠吃是無(wú)法品嘗出的，但可以通過(guò)觀察來(lái)鑒別。用洗蝦粉洗過(guò)的小龍蝦，往往看上去非常干凈，色澤也很光鮮。但是被腐蝕過(guò)后的小龍蝦蝦鉗很容易脫落，如果餐桌上的小龍蝦蝦鉗普遍比較少的話，使用洗蝦粉的可能性就比較大。

如何清洗小龍蝦最徹底？

小龍蝦是可以自己做的，自己買回活蝦清洗烹調(diào)會(huì)更健康。下面我們先來(lái)說(shuō)說(shuō)小龍蝦的清洗方法。

【醋+鹽】

將精挑細(xì)選的小龍蝦放到兌了醋和鹽的清水里浸泡15分鐘，迫使龍蝦吐出腮部的臟物。小龍蝦經(jīng)過(guò)浸泡，基本上已經(jīng)非常干凈了，此時(shí)再用清水沖刷3次，就可以送進(jìn)廚房了。

【自動(dòng)清洗】

將小龍蝦買回后，不要急于吃，放入盆中，加少許鹽，再放入持平的清水，浸泡24小時(shí)。小龍蝦在盒中經(jīng)過(guò)一天的爬移，腹部的臟物基本泡出，同時(shí)由于淡鹽水的作用，小龍蝦也將體內(nèi)的異物吐了出來(lái)，一舉兩得。

【人工清洗】

首先是養(yǎng)。把這些小龍蝦買回家后，應(yīng)先將其放在水中浸養(yǎng)1小時(shí)后再清洗，也可用2個(gè)池子交替清洗。小龍蝦的表面洗干凈了是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。由于小龍蝦生長(zhǎng)的環(huán)境和所吃的食物充滿污泥和水藻等，因此在吃小龍蝦前要把其內(nèi)部清洗干凈。

清洗小龍蝦要仔細(xì)，認(rèn)真。剝?nèi)バ↓埼r的頭部外殼，我們可以看到充當(dāng)消化器官的胃囊非常臟。小龍蝦腹部有一條負(fù)責(zé)分解胃囊傳遞的養(yǎng)料的東西，功能類似于腸子，也一定要去掉！只要用手捏住小龍蝦尾部中間的翅抽出就可以輕松搞定了。

小龍蝦的腦殼里有味道鮮美的“黃”，在清洗的時(shí)候可以用剪刀從頭部自上往斜下方大約45度的角度剪下，就可以在保留“黃”的情況下將胃囊取出。最后記得要用細(xì)水流仔細(xì)地沖洗干凈。

家庭自制小龍蝦

【麻辣小龍蝦】

材料：小龍蝦，香芹一小把，大蒜、生姜片、大蔥、干辣椒、花椒、香葉、八角、草果、料酒、鹽、老抽適量。

做法：1.香芹洗凈，只選擇香芹桿，切斷，大蒜剝好洗凈并切成兩半，蔥斜切。

2.鍋中燒熱油后，下干辣椒、花椒、蔥、蒜和生姜翻炒出香味，倒入洗好的小龍蝦，并加適量料酒，翻炒至龍蝦不再掙扎。

3.加入其他上述的調(diào)料，繼續(xù)翻炒。龍蝦殼比較硬，需要比較長(zhǎng)時(shí)間才能入味和熟透。

4.適當(dāng)?shù)丶铀?，保持翻炒的狀態(tài)大約15分鐘，湯汁變得有些濃了，倒入香芹段翻炒均勻即可。

【啤酒小龍蝦】

材料：小龍蝦，尖椒，熟玉米，青筍，姜，蒜，啤酒（1瓶）、鹽。

做法：1.將蒜和姜拍成碎，尖椒和泡椒切成段。

2.炒鍋燒熱放油，放蒜、姜，泡椒炒香，放入小龍蝦翻炒至蝦身變紅，倒進(jìn)一瓶啤酒，放入玉米段，上蓋小火煮15分鐘左右，放入尖椒、適量鹽翻炒，中火收濃湯汁即可。

3.喜歡吃醋的朋友，可以將醋和辣椒油弄一碟蘸料，味道更佳。

在烹飪小龍蝦一定要高溫煮透，這樣才能確保殺死龍蝦體內(nèi)的細(xì)菌和寄生蟲(chóng)。

不適人群

宿疾者、正值上火之時(shí)不宜食蝦；患過(guò)敏性鼻炎、支氣管炎、反復(fù)發(fā)作性過(guò)敏性皮炎的老年人不宜吃蝦。蝦為動(dòng)風(fēng)發(fā)物，患有皮膚疥癬者忌食。

禁忌

蝦與某些水果不可同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會(huì)降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且鞣酸和鈣離子結(jié)合形成不溶性結(jié)合物刺激腸胃，引起人體不適，出現(xiàn)嘔吐、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等癥狀。海鮮與這些水果同吃至少應(yīng)間隔2小時(shí)。