章國榮

在江蘇省的中部地區(qū)，這個(gè)區(qū)域包括了揚(yáng)州、南通、泰州、鹽城等城市，也就是人們所說的蘇中地區(qū)，這里有一個(gè)流傳已久的民俗，那就是每年的農(nóng)歷六月初六，家家有炒焦屑吃焦屑的習(xí)俗。

并且還有“六月六，吃筷焦屑養(yǎng)塊肉”這樣一句民間俗語。

蘇中地區(qū)由于貫通江蘇南北，地理位置優(yōu)越，歷來是兵家必爭之地，從元朝末年開始，蘇中地區(qū)就飽受長期的戰(zhàn)亂，農(nóng)民經(jīng)常無暇顧及田地，水稻收成不是太好，因此當(dāng)時(shí)一般人家是很難頓頓吃到大米飯的。但蘇中地區(qū)老百姓卻有栽種大麥、元麥、小麥這些不怎么需要看護(hù)的農(nóng)作物傳統(tǒng)習(xí)慣，因而也經(jīng)常用麥子來釀酒、煮粯子粥、攤面餅的習(xí)慣，后來當(dāng)?shù)剞r(nóng)民發(fā)現(xiàn)將麥子炒至焦黃碾碎了的細(xì)屑，只要直接用水調(diào)一調(diào)變成面糊狀就可以直接食用，極其方便，而且調(diào)出來的糊不光散發(fā)出濃烈的麥香味，還極易當(dāng)飽，于是這種食法就此廣為流傳。后來遇到農(nóng)忙時(shí)節(jié)，家家趕收作物，索性就于地里就餐，焦屑易于制作便于食用的特點(diǎn)就此大派用場(chǎng)，而且只要放小半碗干焦屑就可以沖泡一大碗，非常的方便。可以省下時(shí)間繼續(xù)勞作了。

關(guān)于焦屑的來歷還有一個(gè)美麗的傳說：

相傳明朝萬歷年間，在蘇中東臺(tái)西溪王家巷有一對(duì)恩愛的夫妻，丈夫叫王成，妻子劉氏，夫妻二人男耕女織，生活很美滿。有一年的六月間，連日的暴雨導(dǎo)致洪水上漲，堤壩岌岌可危，官府就征集王成前去修筑，妻子劉氏怕丈夫勞動(dòng)的時(shí)候忍饑挨餓，就把剛剛磨好的大麥放在鍋里細(xì)火慢炒，漸漸的味香逸出。

這時(shí)門口來了一位瘸腿老漢，拿著一個(gè)破碗，請(qǐng)求施舍點(diǎn)東西給他吃，劉氏看到這位衣著破爛的老人，很是同情，就把剛剛炒好的大麥面，給老人用水泡好送去，老人三下五除二的就吃完，還想吃一碗，劉氏又給他泡了一碗，老人千恩萬謝，說了一句：“好事做了好事在?！本惋h然不見蹤影。

劉氏也沒有放在心里，第二天就打好行裝給丈夫送行，丈夫走了沒有幾天，就回來了，說是暴雨停止了洪水也退了，所以官差也算完成啦。這天夜里，劉氏做了一個(gè)夢(mèng)，夢(mèng)見那位瘸腿老漢，對(duì)她說，自己是東海龍王，因?yàn)樗某疵嫣懔?，香味把他吸引過來，看到劉氏良心很好，所以就把洪水退了，免除了她丈夫的苦役。

夢(mèng)醒后，劉氏就把這些說給同鄉(xiāng)的人聽，大家紛紛稱奇，因?yàn)闁|海龍王是六月初六現(xiàn)身的，這以后每年的這個(gè)時(shí)候，家家戶戶都來炒焦屑，祈求風(fēng)調(diào)雨順，四季平安。另外還要將衣柜里的衣服拿出來暴曬，沾一下“仙氣”，稱之為“暴伏”，出一下家里的“霉氣”，民間至今都有有“六月六，曬龍袍”之說。

農(nóng)歷的六月初六，正是暑熱天氣，老百姓都說這個(gè)時(shí)節(jié)吃焦屑最養(yǎng)人，其實(shí)還是有一定的道理的，炒焦屑經(jīng)常用到的原料——大麥，早在明代的醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍就在《本草綱目》中記載：“主治消渴除熱，益氣調(diào)中。補(bǔ)虛勞，壯血脈，益顏色，實(shí)五臟，化谷食，止泄，不動(dòng)風(fēng)氣。久食，令人肥白，滑肌膚?！泵耖g經(jīng)常用炒焦的大麥來泡茶，有降溫解毒、健脾和胃、清熱解暑、去腥膻、去油膩、助消化的功效，可以消除胸悶腹脹之感，增強(qiáng)胃動(dòng)力。蘇中地區(qū)的百姓每到夏天也都會(huì)買一些大麥粯子煮飯、大麥糝兒煮粥，來消渴祛暑，健胃化食，清代揚(yáng)州八怪之一的鄭板橋?qū)戇^這樣一幅對(duì)聯(lián)：“白菜青鹽粯子飯，瓦壺天水菊花茶?！边@也是他夏令祛暑養(yǎng)生的飲食。所以說夏天食用大麥之類制作的焦屑還是對(duì)人體是大有益處的。既能清熱解暑，又能防止疰夏，難怪人們常說吃一筷焦屑就長一塊肉呢！隨著時(shí)代的發(fā)展，焦屑也不都是用麥子來炒制了，有的人家用收藏曬干的鍋巴去磨成粉屑，做成焦屑；有的人家直接用面粉或者糯米粉直接放入鍋中炒制；還有的人家將炒熟的花生、芝麻、核桃打成碎末放入焦屑里，增加了焦屑的香味和營養(yǎng)。

用曬干的鍋巴做焦屑可能也是蘇中人的一個(gè)創(chuàng)舉，過去老百姓家里砌房，招待泥瓦匠都得吃米飯，砌一座屋有時(shí)得一兩個(gè)月，這就使得每天的飯鍋巴剩下不少，聰明的主人一般待屋砌好后，再來把這些鍋巴集中起來磨成美味的焦屑。關(guān)于用鍋巴做焦屑還有著一段軼聞呢，著名作家汪曾祺是一位美食大家，他出生在蘇中地區(qū)的高郵，在他的《炒米和焦屑》一文中是這么介紹焦屑的：我們那里還有一種可以急就的食品，叫做“焦屑”。糊鍋巴磨成碎末，就是焦屑。我們那里，餐餐吃米飯，頓頓有鍋巴。把飯鏟出來，鍋巴用小火烘焦，起出來，卷成一卷，存著。鍋巴是不會(huì)壞的，不發(fā)餿，不長霉。攢夠一定的數(shù)量，就用一具小石磨磨碎，放起來。焦屑也像炒米一樣。用開水沖沖，就能吃了。焦屑調(diào)勻后成糊狀，有點(diǎn)像北方的炒面，但比炒面爽口?，F(xiàn)在有人認(rèn)為，汪曾祺先生說焦屑是鍋巴碾碎后制成的，這是不對(duì)的，說汪先生可能是出身于大家，能頓頓吃著米飯，加之少年離家，不曾過下地，對(duì)兒時(shí)記憶之物不太明晰了，約莫覺著焦屑與米屑類似，才生此訛誤認(rèn)為。后來當(dāng)?shù)毓賳T遇到汪先生幾次，本想向汪先生指出此事，卻因覺此不上臺(tái)面，因此錯(cuò)過，如今就成一樁憾事。看到這一說法，只能說是提出異議的人知識(shí)太淺陋了，好在沒有跟汪先生提起，不然真的是要鬧笑話了。

炒焦屑是個(gè)細(xì)致活，過去用細(xì)茅草燒土灶，文火用鐵鏟慢焙。火大了，靠鍋底的易焦糊且炒不透。直接炒麥子還不是多費(fèi)事的，最麻煩的是用面粉直接炒，將雪白的面粉倒入鐵鍋，必須用鐵鏟貼著鍋底不停翻炒，炒到面粉呈淡黃，有焦香味散出，膛底趕緊抽掉柴火，再翻上幾鏟，擱鐵鍋內(nèi)，等涼透了，嘗著不糊才算好。當(dāng)然現(xiàn)在用茅草炒焦屑的人家已經(jīng)不多見了，大都是用煤氣灶來炒制，炒焦屑既不能炒得過嫩，又不能炒得過老。過嫩，焦屑泡起來不香，入口不爽口；過老，吃了發(fā)苦，難以下咽。為了讓焦屑炒得恰到好處，有經(jīng)驗(yàn)的人家炒制的時(shí)候在鍋里放幾粒干蠶豆一起炒，待蠶豆爆裂，香味發(fā)出時(shí)，焦屑也大功告成了。將它裝入密封的瓷罐，可以保存幾個(gè)月。

炒好焦屑只能說完成了第一步，接著就要泡焦屑了，泡焦屑也是一門學(xué)問。吃的時(shí)候先舀一大勺，然后放入白糖拌合，接著就倒入滾水沖泡，用竹筷迅速攪拌均勻，這里要注意的是水不要太多，太多了，稀湯寡水的，不當(dāng)飽，也吃不出焦屑的味道，水太少了，泡不開，夾生，磣嘴。水一定要滾開，泡起來的焦屑才有黏性，焦屑泡好就是那種泡得透透的、硬硬的，用筷子挖著吃，才過癮，其味焦香而甘甜。泡好的焦屑講究一點(diǎn)的還可以滴上幾滴麻油，那滋味就更絕佳了。

小的時(shí)候，一到麥?zhǔn)占竟?jié)，大人們就忙著炒制焦屑了，焦屑通常的吃法是用開水泡、拌，家庭經(jīng)濟(jì)條件好一些的，泡焦屑時(shí)，放些糖，放點(diǎn)豬油，吃起來更香更美。記得那時(shí)候最好吃的要數(shù)糯米焦屑，泡成的焦屑香、黏、細(xì)、糯，能吃上一碗就是打三個(gè)嘴巴都不肯丟碗。一般人家，一年內(nèi)，下湯圓、吃糯米飯、喝糯米粥的次數(shù)都不是很多，只有女人坐月子的時(shí)候，才有資格每天享受紅糖糯米粥的待遇。糯米那時(shí)候?qū)儆谙∮兄?，又能有幾家舍得弄上一碗糯米焦屑呢?改革開放以后，人們的生活條件逐漸好轉(zhuǎn)，焦屑也與我們漸行漸遠(yuǎn)。但現(xiàn)在人們?yōu)榱吮＝〉男枰袝r(shí)候也是為了調(diào)劑口味，又喜歡上雜糧之類的傳統(tǒng)食品，焦屑甚至還被端上酒店的餐桌，讓人們重新勾起歲月的記憶，現(xiàn)在的焦屑，其原料已經(jīng)不僅限于雜糧，還加進(jìn)了芝麻、花生、大豆甚至核桃肉，調(diào)拌時(shí)還放入了蜂蜜、煉乳。這種近乎奢靡的吃焦屑方式，完全不再是為了填飽肚子，而是人們?cè)诔阅伭松秃ｕr、蝦蟹魚肉之后，換一換口味而已，與其說吃的是焦屑，不如說吃的是享受、是幸福。

從一碗焦屑中飄溢出的，已經(jīng)不光是悠久的記憶，還有田野上飄來的悠悠清香。endprint