楊智杰

中國已成為全球最大的小龍蝦生產(chǎn)國。2016年，中國人消費掉88萬噸小龍蝦，經(jīng)濟總產(chǎn)值達到1466.10億元。小龍蝦不僅在各地的餐桌上“紅”，而且天然就具有“網(wǎng)紅”氣質(zhì)。

去北京簋街最有名的胡大飯館吃小龍蝦，可能是一件有些辛苦的事。盛夏悶熱的傍晚，飯館門口排號等位的吃客們摩肩接踵，在這個空氣里混合著麻辣味、香煙味和汗餿味的嘈雜環(huán)境里焦躁地等上兩三個小時，并不是什么稀奇的事。

在距離簋街1200多公里以外的湖北省潛江市浩口鎮(zhèn)，30歲出頭的王韜比胡大門口排隊的食客們要辛苦得多。在過去的幾個月里，他每天凌晨1點多就要起床，和妻子、父母一起去稻田里收小龍蝦，連續(xù)干上三四個小時，到四五點鐘結(jié)束的時候，一般能收200到400斤蝦。天剛剛亮，就把收來的蝦送到鎮(zhèn)上，賣給前來收購的商販。

整個白天，王韜還算清閑，只需要在下午5點多去投喂飼料，再把捕撈小龍蝦的地籠放下去?！梆B(yǎng)蝦是季節(jié)性的，每年11月到來年2月，稻田基本上就不用管了?！苯鼉赡?，小龍蝦市場的需求量越來越大，王韜說，“從去年開始，最好的時候一斤蝦能賣到近40塊錢?！?/p>

在胡大飯館的菜單上，根據(jù)每只小龍蝦的大小，價位被分成5個檔次，其中每只50克的蝦算是中等個頭，價錢是8到10元，相當(dāng)于每斤100塊錢左右。有人統(tǒng)計過，胡大飯館每天至少售出7萬只小龍蝦，總重量大約相當(dāng)于六七千斤，周末可達1萬斤。

從湖北潛江的小鎮(zhèn)到北京簋街的飯店，小龍蝦的價格至少要翻兩三倍。在這個炎炎夏日里，小龍蝦紅遍了中國人的餐桌，也占領(lǐng)了互聯(lián)網(wǎng)。其背后，形成了一個千億元規(guī)模的產(chǎn)業(yè)鏈。

位置：湖北潛江浩口鎮(zhèn)

受農(nóng)業(yè)部漁業(yè)漁政管理局委托，全國水產(chǎn)技術(shù)推廣總站、中國水產(chǎn)學(xué)會聯(lián)合發(fā)布《中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告（2017）》顯示：2016年小龍蝦的經(jīng)濟總產(chǎn)值達到1466.10億元，全產(chǎn)業(yè)鏈從業(yè)人員近500萬人。這份報告是今年6月9日在湖北省潛江市發(fā)布的。

從2001年開始，潛江當(dāng)?shù)剞r(nóng)民改變了捕撈野生小龍蝦的方式，開始使用“蝦稻連作”模式養(yǎng)殖小龍蝦。隨著養(yǎng)殖規(guī)模、加工和出口能力不斷增強，當(dāng)?shù)卣桨l(fā)重視小龍蝦產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。2009年舉辦了首屆“潛江龍蝦節(jié)”，2010年潛江獲得了“中國小龍蝦之鄉(xiāng)”的稱號。從2013年開始，潛江更是在“蝦稻連作”的基礎(chǔ)上創(chuàng)建并推廣了“蝦稻共作”模式。

王韜是2011年開始成為蝦農(nóng)的，此前他一直以種水稻為主業(yè)。那時候鎮(zhèn)上養(yǎng)蝦的人并不多。他記得，有一戶農(nóng)民養(yǎng)了10多年小龍蝦，一般只能賣到2～3塊錢一斤，“所以沒人把養(yǎng)蝦當(dāng)回事”。

那一年，王韜看到了機遇，他租了別人的20畝地，加上自己的10畝，開始用“蝦稻連作”的方式養(yǎng)蝦。后來，他按照技術(shù)要求，在稻田四周挖出的深水溝里以“蝦稻共作”的方式養(yǎng)蝦，小龍蝦和水稻的品質(zhì)與產(chǎn)量同步提升，每年收成達到了“一稻兩蝦”的效果，獲得很高的回報，“每畝地一年可以賺1萬元左右”。

據(jù)當(dāng)?shù)厝私榻B，單純種植水稻，一畝地一年只有500～700元的純收益。2015年小龍蝦在國內(nèi)需求量大增，收購價格高，隨著潛江小龍蝦聲名鵲起，當(dāng)?shù)睾芏噢r(nóng)民開始改造稻田，用以養(yǎng)蝦，種稻從過去的主業(yè)變成了輔助養(yǎng)蝦的副業(yè)。2016年到2017年間，潛江小龍蝦養(yǎng)殖面積增長了15萬畝以上。潛江所在的湖北省也成為全國小龍蝦養(yǎng)殖規(guī)模最大的省份，2016年養(yǎng)殖面積487萬畝、產(chǎn)量48.9萬噸，占全國總產(chǎn)量近6成。

小龍蝦主產(chǎn)區(qū)在長江中下游，湖北、安徽、江蘇、湖南、江西5個主產(chǎn)省產(chǎn)量占全國的95%左右。這些地方河網(wǎng)密布，農(nóng)業(yè)以種水稻為主，但因為近兩年小龍蝦的火爆，這個傳統(tǒng)在很多地方發(fā)生了變化。

與潛江爭奪“小龍蝦之鄉(xiāng)”稱號的是江蘇省盱眙縣，當(dāng)?shù)赜械泥l(xiāng)家家戶戶都以小龍蝦養(yǎng)殖為生。6月13日，在“盱眙國際龍蝦節(jié)”舉辦的活動中，近4萬名賓客參加的“萬人龍蝦宴”，一頓就吃掉了近50噸小龍蝦。

盱眙當(dāng)?shù)匾院B(yǎng)蝦為主，多實行“池塘龍蝦專養(yǎng)”或“蝦蟹混養(yǎng)”。江蘇是國內(nèi)小龍蝦最早的引入地，也是最早開始食用和產(chǎn)業(yè)化開發(fā)利用小龍蝦的省份。

在北京互聯(lián)網(wǎng)餐飲平臺“大蝦來了”首席運營官武曹剛看來，小龍蝦養(yǎng)殖最好是在大的湖面水域環(huán)境開展。江蘇采用蟹塘養(yǎng)殖小龍蝦，大閘蟹對湖面水域要求很高，飼料也好，所以水域條件最好。而且，江蘇有上百年養(yǎng)螃蟹的歷史，也積累了成熟的養(yǎng)殖條件，所以很多小龍蝦餐飲經(jīng)營者認為，江蘇的貨源口碑最好。

實際上，盱眙目前也開始推廣“蝦稻共作”模式。除了農(nóng)戶散養(yǎng)外，當(dāng)?shù)剡€成立了很多“蝦稻共作”農(nóng)場、合作社、養(yǎng)殖基地，以提升養(yǎng)殖規(guī)模。

規(guī)?；B(yǎng)殖的優(yōu)勢在于，供貨量充足，技術(shù)規(guī)范，能保證質(zhì)量穩(wěn)定、持續(xù)供應(yīng)的蝦源。在潛江，更多的是訂單養(yǎng)殖，其經(jīng)營模式為“公司-基地-農(nóng)戶”或“公司-協(xié)會-農(nóng)戶”，而不是王韜那樣自產(chǎn)自銷的方式。同時，公司有實力進行良種繁育，小龍蝦的品質(zhì)和產(chǎn)量都能得到不斷提升。

位置：湖北潛江龍蝦交易中心

6月28日早晨7點鐘，一輛輛貨車駛進位于潛江市后湖管理區(qū)的潛江龍蝦交易中心。這些車把從潛江各鄉(xiāng)鎮(zhèn)或者外地收購的成千上萬斤小龍蝦運到這個交易中心的各個檔口。分揀工已經(jīng)在檔口等待操作，他們每兩個人圍著一輛分揀車，先挑出死蝦，然后憑經(jīng)驗或者通過過秤，把蝦按照4～6錢、6錢～1兩、1兩以上的分量進行分類。

交易中心的幾十家經(jīng)銷商每家都有按序號排定的檔口，每家檔口的空地上堆放著幾輛分揀車、分裝小龍蝦的筐，還有上百個長途運輸用的白色泡沫箱。走過這里，空氣中彌漫著腥臭味，腳下隨時會有活蝦蹦起來，在地上掙扎著翻跟頭。分揀工人除了午飯時間，基本上不停歇地工作到下午三四點，每天可以拿100塊錢左右的工資。

按照客戶的訂單需求，分揀好的蝦被倒進塑料泡沫箱，裝滿后鋪上塑料布并覆蓋上一層冰塊，然后封箱打包。一個訂單的貨物備齊后，就用電動三輪車運送到指定的位置，等待發(fā)往全國各地。“高峰期一個檔口每天平均會發(fā)7000～8000斤貨，最高的時候可以達到2.7萬斤?！碑?dāng)?shù)匾晃唤?jīng)銷商說，“5月份我一個月賺了30多萬，這很正常，哪家檔口都能賺這么多。”

潛網(wǎng)金磊水產(chǎn)物流快運的李凱干這一行已經(jīng)十幾年了，他見證了當(dāng)?shù)匦↓埼r物流的變化。2010年左右，潛江還沒有正規(guī)的龍蝦交易場所，他們在附近公路下面固定的地點裝貨，遇到貨車就讓司機捎帶貨物?！澳菚r候發(fā)貨少，也不懂打包，小龍蝦死了也不讓賠，可見當(dāng)時有多便宜。”

湖北省潛江市，小龍蝦良種選育實驗室里開展的異地雜交培育。

2016年5月，潛江龍蝦交易中心成立，此后，全市70%左右的小龍蝦從這里發(fā)往全國。上午10點半，交易中心廣場上就只剩零星的幾輛車了，李凱有些不屑地說：“你早兩個月來，可以看到這里人山人海?！睋?jù)他介紹，在高峰期，這里從上午9點半左右到下午5點，一輛接一輛的貨車不間斷，“一天能走60輛?，F(xiàn)在只有十幾輛車?！?/p>

這些車一般下午三四點前從潛江發(fā)車，12個小時以后送達江蘇、浙江等地，發(fā)往北京的小龍蝦也能夠保證在次日早晨送達。近幾年，東北人也開始從潛江進活蝦，但都是在北京中轉(zhuǎn)，因而到客戶手里的時間會推遲一天。

全國小龍蝦行業(yè)供應(yīng)鏈的規(guī)則是，各地水產(chǎn)經(jīng)銷商組織收蝦，然后通過南京、盱眙、潛江、武漢等知名的小龍蝦集散地發(fā)往全國。目前，活蝦主要還是通過公路運輸，只有對少數(shù)加急訂單，一些供貨商才會選擇空運。

據(jù)李凱介紹，潛江的小龍蝦每年都有很多發(fā)往江浙一帶，因為5月之前江浙當(dāng)?shù)氐奈r還沒上市，而市場需求量已經(jīng)開始增大，潛江小龍蝦的高峰期則是在3月8日到5月25日之間，剛好填補了那時候的市場空缺。

實際上，無論是聲名在外的盱眙，還是主要集散地武漢和南京，它們發(fā)往各地的都不只是本地產(chǎn)的小龍蝦?！睹咳战?jīng)濟新聞》曾報道，從2000年開始，盱眙小龍蝦的品牌影響力開始變大，大量的訂單襲來，讓盱眙成為全國最大的龍蝦集散地，但盱眙本地產(chǎn)龍蝦僅占市場兩成左右。從江西、湖北等地運來的小龍蝦，打著“盱眙龍蝦”招牌出現(xiàn)在早市上，隨著長途貨車，被一箱箱運往各地，或是被前來采購的商鋪、食肆店主們買走。

專門報道餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的新媒體“筷玩思維”說，江蘇省盱眙龍蝦協(xié)會雖然早在2004年就注冊了“盱眙龍蝦”作為蝦中著名商標品牌，全國各地的餐館都樂于稱自己的是正宗盱眙小龍蝦，但其中很大比例的“盱眙小龍蝦”其實是在湖北養(yǎng)殖的。

截至6月底，李凱今年已經(jīng)賺了80多萬元。據(jù)他觀察，小龍蝦火熱的現(xiàn)象是從前年開始的，“主要是大的餐飲業(yè)進來了，比如北京的麻辣誘惑、胡大等幾家大的餐飲店。去年我給麻辣誘惑供了500萬斤的貨，我排第4名，第1名那個人供的特別多，大概有1000多萬斤的貨。不過，麻辣誘惑今年目標轉(zhuǎn)移了，去國外收小龍蝦了?！?/p>

在潛江龍蝦交易中心走一圈，會注意到每家檔口的招牌上都寫著“主營小龍蝦、螃蟹、黃鱔、藕帶”的字樣。這是因為，小龍蝦有季節(jié)性養(yǎng)殖的特點，當(dāng)?shù)亟?jīng)銷商只有幾個月的生意可做。在潛江，從6月份開始訂單就慢慢減少，等到了冬天，這里的經(jīng)銷商和物流就開始主營黃鱔的收購與銷售了。

位置：北京王四營海鮮批發(fā)市場

小龍蝦消費市場的生意并不像潛江的養(yǎng)殖戶和經(jīng)銷商那樣，隨著季節(jié)有那么顯著的變化。胡大飯館在北京有4家小龍蝦供貨商，他們接的貨來自包括湖北在內(nèi)的各地經(jīng)銷商。劉福林是其中供貨量最大的一家，每天供應(yīng)3000多斤，一年365天不斷貨——能夠保證穩(wěn)定的貨源，是所有小龍蝦餐飲店對經(jīng)銷商的基本要求。

從湖北發(fā)過來的活蝦每天清晨會被運輸?shù)轿挥诒本┏枀^(qū)的王四營海鮮批發(fā)市場，不同規(guī)格的蝦經(jīng)過再次分揀后，劉福林會派車在中午12點以前送到胡大飯館。即使在冬天，市場上的小龍蝦少了，他也可以從全國多個地方同時收購，以滿足客戶的需求。

除了王四營，新發(fā)地、大洋路也是北京主要的小龍蝦批發(fā)供貨地，幾大批發(fā)市場吞吐著來自長江中下游多地的活蝦，它們從這里被運走后不久，就會從青藍色變成紅色，被送上北京大大小小的飯店和訂夜宵外賣的吃客們的餐桌。

北京簋街的多家小龍蝦店都是采用和水產(chǎn)批發(fā)市場供貨商合作的模式，但是也有一些新餐飲店和O2O平臺以蝦源地供應(yīng)商直接供貨，作為他們宣傳的亮點。“大蝦來了”首席運營官武曹剛認為，批發(fā)市場的貨免不了是規(guī)格不一的通貨，而且一家供貨商的貨源一般來自多家，進貨價格不等，品質(zhì)也很難保證，因而，他當(dāng)然選擇去蝦源地直接找合作者，這也是互聯(lián)網(wǎng)扁平化渠道的最重要的部分——去掉中間商環(huán)節(jié)來降低成本。

與人合伙創(chuàng)辦了小龍蝦餐飲店“燒蝦師”的付楠，也選擇直接去江蘇的蝦源地。在2014年開店之前，他曾經(jīng)去北京各大水產(chǎn)市場考察過，感到蝦的整體品質(zhì)偏低，也沒有熟悉可靠的合作商，最終干脆去江蘇當(dāng)?shù)?，找到自己固定的合作養(yǎng)殖基地作為供貨商。“直接用江蘇的蝦，品質(zhì)有保證;如果品質(zhì)不好，我該退就退，該扣就扣，所以他們會很用心地分揀貨?！备堕f，如果貨源地發(fā)過來的蝦不夠，他也會從北京的批發(fā)商處買貨。

小龍蝦供應(yīng)主要集中在4月到10月，冬天蝦少、品質(zhì)差就成了行業(yè)痛點。2016年6月，餐飲供應(yīng)鏈品牌公司信良記面向B端客戶，使用秒凍鎖鮮技術(shù)實現(xiàn)長期保存，為小龍蝦餐飲店提供凍蝦。與信良記合作的萊克水產(chǎn)食品有限公司就是潛江的一家企業(yè)。據(jù)董事長鄭玉林介紹，公司引進的液氮秒凍鎖鮮技術(shù)，能夠瞬間達到-196℃，在最短的時間內(nèi)將小龍蝦凍結(jié)，保持新鮮度和口感，這也是湖北不少水產(chǎn)公司都開始使用的技術(shù)。

“大蝦來了”和“燒蝦師”去年冬天都試過市面上的凍蝦。武曹剛說，“沒辦法用，掩蓋不住那種腥味。我們不是拒絕，如果品質(zhì)口感不錯，能便宜我們肯定能用。冬天活蝦是七八十元的進價，他提供的凍蝦只要二三十元。但是我們現(xiàn)在的用戶很多都是小龍蝦深度粉，蝦的品質(zhì)如何、是活蝦還是凍蝦，一口就能吃出來。”

付楠對凍蝦也有顧慮，“冷凍、儲存、物流、加熱變熟，各環(huán)節(jié)都可能出問題，而且凍蝦來自不同批次的出水活蝦，品質(zhì)很難控制?！辈贿^他也在去年冬天的菜單上加入冰鮮蝦，降低價格讓服務(wù)員推廣，“但活蝦還是賣得比凍蝦好。”

萊克過去的主要業(yè)務(wù)是出口，近幾年公司國內(nèi)外市場業(yè)務(wù)的變化很大。從2003年萊克做第一筆小龍蝦出口生意起，公司一直主要向歐美、俄羅斯和日本出口冰鮮和冰凍小龍蝦?！?014年以前，萊克的內(nèi)銷只占整體銷售額的10%，之后內(nèi)銷比重每年增加10%，今年估計可能會占到總額的60%?！编嵱窳终f，“內(nèi)銷市場太大了，倒過來了?！?/p>

他說，國外市場對小龍蝦的需求很大，而且各不相同。例如，歐洲人喜歡吃去黃、水洗后的蝦仁，以及茴香口味的整只蝦;而美國人更重口味一些，蝦仁不去黃，整蝦喜歡吃辣味的，或者加胡椒粉。

位置：互聯(lián)網(wǎng)

鄭玉林觀察到，3年前國內(nèi)市場只有活蝦和蝦尾賣得好，蝦仁的國內(nèi)市場的銷售幾乎為0。但是近年的增長速度飛快：2014年全國的蝦仁需求量不到500噸，2015年超過1000噸，2016年至少1500噸，今年他保守估計，蝦仁銷售會達到2500～3000噸。這些蝦仁用于做小龍蝦披薩、沙拉和蓋澆飯?！霸龠@樣下去，中國就不是出口，要進口了?！?/p>

在物流運送著鮮活的小龍蝦到達全國不同城市的同時，還有很多經(jīng)過加工的小龍蝦也在路上。目前小龍蝦加工產(chǎn)品主要包括蝦仁、蝦尾、原味整蝦及調(diào)味小龍蝦，不同口味的熟制調(diào)味蝦從去年開始攪動小龍蝦市場。據(jù)鄭玉林介紹，除了信良記，從去年開始一些電商也開始與萊克合作，他們現(xiàn)在每天給京東和天貓共發(fā)貨10多噸熟制蝦。

6月18日當(dāng)天，京東生鮮5分鐘賣出某品牌熟制小龍蝦45萬只，銷量同比增長2562%。在天貓商城中搜索“小龍蝦”，銷量排名第一位的是星農(nóng)聯(lián)合熟制小龍蝦，月銷售量為6.7萬多筆。這個產(chǎn)品從蘇州發(fā)貨，但是委托生產(chǎn)方則是湖北洪湖的萬農(nóng)和宏業(yè)水產(chǎn)有限公司?！吨袊↓埼r產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告（2017）》統(tǒng)計，2016年，全國小龍蝦規(guī)模以上加工企業(yè)近100家。

國內(nèi)電商市場越做越大，胡大飯館總經(jīng)理郭冬也對其口味比較好奇，他想看看是否值得在堂食中借鑒。郭冬網(wǎng)購了幾種品牌的熟制蝦，嘗了之后有些失望。他說，“和現(xiàn)做的差距還是挺大的，但是你想，大規(guī)模工廠化，其實做的東西達到不好吃也不難吃的水平，就算可以了。今年大家對網(wǎng)購小龍蝦都有新鮮感，電商也在用各種營銷手段吸引客戶，可是最終情況如何，還得看明年還有沒有人繼續(xù)買?！?/p>

運用互聯(lián)網(wǎng)思維進行營銷，的確是餐飲業(yè)的一股風(fēng)潮。不過迄今為止，熱度最持久的，還是小龍蝦。大到知名電商平臺，小到外賣APP，甚至各新聞平臺推送的文章、朋友圈轉(zhuǎn)發(fā)，小龍蝦不僅在各地的餐桌上“紅”，而且天然就具有“網(wǎng)紅”氣質(zhì)。

大數(shù)據(jù)能夠說明一切。百度指數(shù)顯示，2013年以前，小龍蝦的整體搜索指數(shù)一直平平，最高也只有3000左右。2013年，這個數(shù)字翻了4倍。自此以后，每年的5月到7月，小龍蝦的最高整體搜索指數(shù)都會超過1.2萬，今年5月底達到最高值18678，另一個峰值出現(xiàn)在6月中旬。而截至目前，同樣是餐飲界“明星”的火鍋，同期最高的整體搜索指數(shù)還不到5000。

《中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告（2017）》顯示，中國已成為世界最大的小龍蝦生產(chǎn)國。2016年中國人消費掉88萬噸小龍蝦，比2014年增加了33%。

美團點評數(shù)據(jù)研究院于2016年8月3日發(fā)布的《大數(shù)據(jù)里的小龍蝦經(jīng)濟學(xué)》統(tǒng)計，僅2016年第二季度，網(wǎng)上小龍蝦專營店新增數(shù)量同比上漲33%，總數(shù)達到了17670家。

資本的青睞也讓小龍蝦身價倍增。2015年至今，“大蝦來了”已獲得風(fēng)云天使基金領(lǐng)投的近千萬元人民幣天使輪融資，以及由58到家領(lǐng)投的3000萬元A輪融資;“夾克的蝦”在2015年完成600萬元融資后，2016年7月又完成1000萬元Pre-A輪融資，用于強化產(chǎn)品和供應(yīng)鏈;“蝦baby”、“閃電蝦”、“卷福小龍蝦”等都拿到百萬甚至千萬的融資。

這些創(chuàng)業(yè)者主要著眼于小龍蝦的外賣市場，究其原因，一是小龍蝦市場足夠大。武曹剛認為，小龍蝦除了在南京、上海等個別城市有成熟的市場外，北京的簋街還滿足不了該市十分之一的需求，其他城市就更不用說，所以，在未來小龍蝦能覆蓋的人群還有5～6倍的增長空間。

湖北一家企業(yè)的千人無菌恒溫小龍蝦出口加工車間。

其次，小龍蝦平均客單價高?！按笪r來了”線上平均客單價是170元，而美團和餓了么總體的平均客單價才22～23元，“夾克的蝦”平均客單價更是超過220元，可見小龍蝦的毛利比其他餐飲高出許多。

除此之外，小龍蝦經(jīng)常作為宵夜或者晚餐，不像炒菜對配送時間要求高，運送兩個小時口味也不太會受影響，適合外賣?！叭毡尽⑴_灣、美國的外賣能夠占到20%～30%的市場份額，中國才只有5%。我們外賣的市場還很不成熟，將來占到40%的份額都有可能，所以這是個有巨大紅利的時期。”武曹剛對《中國新聞周刊》說。

但是他認為，互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)品不能只停留在炒作或者簡單地搞個外賣平臺。技術(shù)可能帶來新商業(yè)模式，但是這個“可能”需要回歸到商業(yè)本質(zhì)去驗證，比如小龍蝦就應(yīng)該用互聯(lián)網(wǎng)餐飲形式去重塑供應(yīng)鏈和成本結(jié)構(gòu)，讓餐飲回歸好吃的本質(zhì)。

位置：北京簋街

就在小龍蝦消費市場的玩家們紛紛入局的時候，最紅火的北京簋街的胡大飯館，卻在刻意地降低小龍蝦的銷售比重。這似乎有些顛覆人們的認知，即使小龍蝦在線上、線下到處“惹火”，簋街和胡大依然是不少北京食客聽到這個詞時的條件反射。

胡大飯館總經(jīng)理郭冬向《中國新聞周刊》解釋說，“我不想說自己是專門做小龍蝦的，聽起來是個小龍蝦館兒。但是朋友一想到胡大，還是就想到小龍蝦，實際上我們的餐品早就多元化了。2007年，我們的小龍蝦菜品占70%～80%的銷售額，現(xiàn)在也就占到35%～40%，我們刻意這么做?！?/p>

讓胡大做出這種考慮的是2007年前后社會上對小龍蝦的負面報道，主要是質(zhì)疑小龍蝦作為食品的衛(wèi)生問題。這對胡大的生意影響很大?！凹偃缜耙惶斓昀锟梢耘?00個號的話，負面報道以后，當(dāng)天排隊最多的人也就幾十個。”

實際上這些消息之后都被辟謠了，但是根據(jù)峰瑞資本的分析，消費者的心態(tài)和當(dāng)時的環(huán)境密切相關(guān)。“這種心理，源自中國快速工業(yè)化以來，日趨嚴峻的環(huán)保和食品安全危機，在地溝油、三聚氰胺奶、染色饅頭、蘇丹紅鴨蛋、瘦肉精、陳年月餅等數(shù)不盡的事件過后，人們的神經(jīng)變得高度敏感，不管多么離奇的謠言，都寧信其有?！?/p>

但是胡大飯館仍然要為自己的生意考慮，專注做小龍蝦單品的風(fēng)險太大，讓餐品多元化能夠緩解這個風(fēng)險。

即使是小龍蝦單品，單一的口味也是件有風(fēng)險的事。付楠一直是小龍蝦愛好者，2014年以前，在北京工作的他如果想吃小龍蝦，只能去簋街，當(dāng)時能夠選擇的就是“麻小”（麻辣小龍蝦）或者紅燒口味?！拔胰ジ鞯爻霾睿l(fā)現(xiàn)全國都吃小龍蝦，江蘇、湖南、湖北的口味非常好，為什么北京沒有？我和搭檔就想著把南方口味的小龍蝦引到北京來?！弊罱K，他們選擇了江蘇的口味作為“燒蝦師”的風(fēng)格。

如今，顧客隨便翻開菜單或者打開外賣平臺，至少也會有麻辣、蒜香、十三香、清蒸、香辣等幾種口味的選擇。甚至還會看到更多意想不到的口味：梅干菜、冬陰功、芝士年糕、泡椒和芥末味的小龍蝦。

不僅是口味體驗增多，用餐方式也在發(fā)生變化。以前你慕名到一個城市最有名的小龍蝦飯館，幾乎都要排幾個小時的長隊，嗑著瓜子，扇著扇子，等到?？菔癄€才能坐上餐桌，而且你進去的“名店”很可能只是個“蒼蠅館子”。而現(xiàn)在，越來越多新開的小龍蝦店，店面設(shè)計注重年輕化和個性化，在消費升級過程中吸引著自己的目標用戶。人們吃小龍蝦的用餐體驗也在變化，比如北京的“燒蝦師”、武漢的“靚靚蒸蝦”就是這種定位。

在餐廳越來越多、競爭日趨激烈的情況下，每一個品牌也要考慮如何讓后廚速度和龐大的消費群體匹配。無論是胡大、“燒蝦師”等實體餐廳，還是“大蝦來了”O(jiān)2O外賣平臺，他們幾乎都選擇將洗蝦工業(yè)化;調(diào)料包的配比、燒制的流程提前處理好;推廣“少廚師化”。這些都可以大大節(jié)省餐廳的成本。

家家樂購副總裁陳浩也是個小龍蝦愛好者。他猜測，目前的巨大市場需求會導(dǎo)致養(yǎng)殖基地的快速擴張，大量的人去飼養(yǎng)小龍蝦，等養(yǎng)的人超過市場需求時，成本就會下降，這種情況不超過三五年就會出現(xiàn)。他認為，小龍蝦產(chǎn)地的政府沒有正確地引導(dǎo)市場。

潛江市在2014年有20多萬畝稻田養(yǎng)蝦，去年是60多萬畝，一年以10多萬畝的進度增加。潛江市水產(chǎn)局副局長張遠華對《中國新聞周刊》說，“養(yǎng)殖面積擴大太迅速了，發(fā)展太快了，應(yīng)該理性看待這個問題。”

潛江市華山水產(chǎn)食品有限公司辦公室主任劉時旋承認：“現(xiàn)在價格虛高，小龍蝦面臨重新洗牌的局面，從養(yǎng)殖到餐飲，價格都需要降下來。太高對產(chǎn)業(yè)不是好事情，因為最終還是消費者埋單，一旦有一天沒人消費了，這個產(chǎn)業(yè)就完了?！彼€指出，目前小龍蝦產(chǎn)業(yè)的標準仍然不清晰?！氨热琊B(yǎng)殖的標準、飼料的規(guī)范、企業(yè)加工的標準，除了出口企業(yè)，大部分企業(yè)的加工標準都是隨意的，沒有食品安全檢測體系。因為這個產(chǎn)業(yè)這幾年才火起來?！?/p>

在餐飲環(huán)節(jié)，付楠也確信，在未來一兩年，小龍蝦行業(yè)一定會有一次洗牌，“優(yōu)勝劣汰，做不下去的，肯定是做不下去。”

事實上，美食記者小寬注意到，餐飲業(yè)的洗牌已經(jīng)開始了。他和餐飲業(yè)的人一起調(diào)研發(fā)現(xiàn)，2015年和2016年是小龍蝦創(chuàng)業(yè)的高峰年，但是今年的氛圍明顯變淡，創(chuàng)業(yè)項目已經(jīng)不多了。他分析，原因在于對經(jīng)營者來說小龍蝦餐飲季節(jié)性太強，只有五個月的生意。今年反而是大的平臺比如“網(wǎng)易嚴選”開始配送小龍蝦，“但只是作為補充性品牌，量不大?！?/p>

他舉了個更直觀的例子，作為北京餐飲風(fēng)潮策源地的簋街，今年主打小龍蝦的店面數(shù)量跟前兩年相比也有所下降。原因是房租、小龍蝦進貨成本越來越高，使得一盤小龍蝦的價格并不便宜。“幾個人聚餐，動不動就花幾百甚至上千，這個價格不是簋街的消費者能輕松接受的。”