文/姜永泉

怎樣選購江海河魚

文/姜永泉

魚類營養(yǎng)豐富，吃魚的好處很多，《中國居民膳食指南（2016）》建議每人每周吃魚280～525克。但是，魚除了做法上的一些講究外，從買到吃都有不少學(xué)問?！棒~吃鮮亮肉吃肥”是過去的一句口頭禪，“肉吃肥”現(xiàn)在一般被否定了，人們都知道肥肉于健康無益；但是“魚吃鮮亮”卻是沒有疑義的，買魚，首先要“鮮亮”，不鮮亮的不能買。此外，近年來由于各種原因，魚類受污染的情況愈加嚴(yán)重，“毒魚”事件屢有披露，人們吃了受污染的魚會有什么樣的結(jié)果，我們不難想象。因此，我們在購買魚的時(shí)候，一定要睜開眼仔細(xì)看，鑒別其確實(shí)安全再買回家，以免給自己和家人帶來安全隱患。下面，我們就一起來討論一下——

一、魚類的營養(yǎng)價(jià)值

近些年來，在老年人中流行著這樣的話：“吃四條腿的不如吃兩條腿的，吃兩條腿的不如吃沒有腿的?！薄八臈l腿的”指的是畜肉，“兩條腿的”指的是禽肉，“沒有腿的”指的是魚肉。若是從食物多樣化和營養(yǎng)全面的角度看，這段話有些絕對化，因?yàn)楦鞣N食物各有各的營養(yǎng)，它們分別對人體的組織有不同的作用，沒有哪兩種不同的食物而營養(yǎng)價(jià)值完全相同的，所以人應(yīng)該攝食各種食物才對健康有益；但若是從營養(yǎng)價(jià)值 （尤其是蛋白質(zhì)）的對比看，這段話無疑又是正確的。畜肉中，豬肉的蛋白質(zhì)含量最低，脂肪含量最高，即使是瘦肉，其中肉眼看不見的隱性脂肪也占28%。牛羊肉中脂肪的含量雖不如豬肉高，蛋白質(zhì)含量又比豬肉高，但總的卻還是比禽類和魚類脂肪高而蛋白質(zhì)低。禽肉是高蛋白低脂肪的食物，特別是雞肉中賴氨酸的含量比豬肉高13%；鵝肉和鴨肉不僅總的脂肪含量低，所含脂肪的化學(xué)結(jié)構(gòu)與豬肉也不同，主要是不飽和脂肪酸，能起到保護(hù)心臟的作用。魚肉的肉質(zhì)細(xì)嫩，比畜肉、禽肉更易消化吸收，對老人尤為適宜。有人甚至認(rèn)為，即使單用魚肉來補(bǔ)充蛋白質(zhì)，也能保證蛋白質(zhì)不缺乏。各類魚的營養(yǎng)價(jià)值大致如下：

1.魚肉富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、維生素B1、卵磷脂，可增強(qiáng)記憶、思維和分析能力，延緩腦力衰退。魚肉中蛋白質(zhì)含量豐富，其中所含必需氨基酸的量和比值最適合人體需要，因此，是人類攝入蛋白質(zhì)的良好來源。

2.魚肉脂肪含量低，供熱能低，有利于心血管功能，還可降低血液黏稠度，促進(jìn)血液循環(huán)。

3.魚肉質(zhì)細(xì)嫩，富含膠原蛋白，能夠增強(qiáng)身體活力，修補(bǔ)人體細(xì)胞組織。能滋肝腎，補(bǔ)氣血，有柔筋利骨、暖胃和中、平肝祛風(fēng)、潤澤肌膚、益氣養(yǎng)血、安胎利產(chǎn)、催乳等功能，是很好的養(yǎng)生食品。

二、河魚和海魚的區(qū)別

顧名思義，河魚和海魚最大的區(qū)別在于它們的生長環(huán)境。其實(shí)，嚴(yán)格說來，河魚應(yīng)該叫“淡水魚”，常見的有草魚、鰱魚、鯉魚、鯽魚、羅非魚、武昌魚、鱔魚等；海魚則包括帶魚、金槍魚、大黃花魚、小黃花魚、鲅魚、三文魚和多寶魚等。

不管是淡水魚還是海魚，其營養(yǎng)成分大體相同，總的營養(yǎng)價(jià)值很高。不過，海魚在營養(yǎng)、味道上比河魚還是略勝一籌。

1.從營養(yǎng)上看。海魚中礦物質(zhì)和維生素含量更高。海魚的肝油和體油中含有被稱為 “DHA”(俗稱腦黃金)的成分，是大腦所必需的營養(yǎng)物質(zhì)，對提高記憶力和思考能力十分重要。另外，海魚中的ω-3脂肪酸、?；撬岷慷急鹊~高，對心臟和大腦具有保護(hù)作用。

2.從味道上說。海魚的味道也比河魚鮮。這是因?yàn)楹ｔ~的游動(dòng)范圍和游動(dòng)時(shí)的力度比河魚大，使它的肌肉彈性更好，味道鮮美。而河魚吃起來有股土腥味，因?yàn)樗鼈兩L在腐殖質(zhì)較多的水里。這樣的環(huán)境適合放線菌繁殖生長，細(xì)菌通過魚鰓侵入魚體血液中，并分泌一種帶有土腥味的褐色物質(zhì)，這種土腥味在烹調(diào)過程中很難去掉。

三、挑選鮮魚的具體方法

說起挑選鮮魚，老年人大多有生活經(jīng)驗(yàn)，挑魚不成問題。不過，有些細(xì)節(jié)在此重復(fù)一下，做個(gè)提醒，似也不是多余的。下面就來看看挑選的具體方法。

1.看魚眼。新鮮的魚，魚眼光潔明亮，略呈凸?fàn)?，完美無遮蓋。不新鮮的魚，魚眼灰暗無光，蒙上一層糊狀厚膜或污垢物，使眼球模糊不清，并呈凹狀，甚至眼球破裂移位。

2.看魚鰓。新鮮的魚鰓蓋緊閉，摳開看魚鰓色澤鮮紅，有的還帶血，無黏液和污物。若魚鰓灰白或變黑，附有濃厚黏液與污垢，說明魚已腐敗變質(zhì)。

3.看魚腹。新鮮魚腹部正常，不膨脹，肛孔白色、凹陷。腐壞魚腹部膨脹、變軟或破裂，表面發(fā)暗灰色或有淡綠色斑點(diǎn)，肛門突出或破裂。

4.看表皮。新鮮魚表皮有光澤，鱗片完整，緊貼魚身，鱗層鮮明，魚身附著的稀薄黏液。不新鮮魚表皮灰暗無光澤，鱗片松脫，層次模糊不清，色澤全變，表皮有厚黏液，液體粘手。

5.摸肉質(zhì)。新鮮魚肌肉堅(jiān)實(shí)有彈性，按壓后凹陷立即消失。腐壞魚肌肉松散，易與魚骨分離，按壓時(shí)形成的凹陷不能恢復(fù)，或手指可將魚肉刺透。

6.聞氣味。買魚時(shí)用鼻子聞一下，新鮮魚具有海水魚的咸腥味或淡水魚的土腥味，無異臭味。腐壞魚有污穢的黏液，帶有腐臭氣味；污染的魚有一股汽油味或煤油味。

四、買魚買多大的好

魚的個(gè)頭兒決定口感，各種魚多大的最好吃？一般買魚，選八分大是最適合烹飪的。太小，魚還沒有長大成熟，肉質(zhì)也不夠鮮嫩，同時(shí)魚刺顯得格外多；太大，魚的年齡一般也老，其肉質(zhì)粗糙，體內(nèi)就會積聚不少有害物質(zhì)。結(jié)合這兩點(diǎn)，我們向您介紹幾種常見魚的選擇。

1.鯉魚選750克左右的。鯉魚一般能長到1000克左右，但750克的鯉魚是最鮮嫩的。

2.鯽魚選250～500克的。鯽魚體積較小，如今有新培育的鯽魚能長到750克以上，但還是400克左右的鯽魚味道最好。

3.草魚選2000～2500克的。1500克以上的草魚都是比較好的，但最佳體重還是選2000克左右的。

4.武昌魚選750克的。武昌魚一般能長到1000克，但是750克的最鮮美。

5.青魚選3500～4000克的。青魚是多年生的肉食性魚，肉質(zhì)比較好，也更鮮美，因此價(jià)格比較貴。但不少魚販會以草魚來冒充青魚賣，挑選的時(shí)候要特別小心。青魚魚背發(fā)青黑色，草魚體發(fā)茶黃色，這是二者的最大區(qū)別。

五、各類魚的健康吃法

1.活魚買回家后可用清水養(yǎng)一兩天。如果是已經(jīng)殺死的魚，建議用清水浸泡1個(gè)小時(shí)后再做。

2.盡量蒸著吃。在所有的烹調(diào)方法中，蒸最為健康，烹調(diào)溫度較低且用油少，能很好地保護(hù)魚肉中絕大部分營養(yǎng)不被破壞。煮或燉次之，因魚中有一部分營養(yǎng)可能會流失于湯水中。燒烤的溫度較高，容易產(chǎn)生有害物質(zhì)，并且烤魚的用油量也不少，破壞了魚低脂的健康特色。油炸含油量更高，對魚營養(yǎng)破壞更大，也不建議選用。

3.現(xiàn)殺活魚放放再吃。剛宰殺后的魚肉品質(zhì)并不是最好的，因?yàn)轸~肉會有一個(gè)排酸過程，需要放置一段時(shí)間才更加鮮美。

4.少吃生魚片。隨著日式料理的興起，生魚片也開始有了廣闊的市場。其實(shí)很多生魚片內(nèi)都含有一種名叫“肝血吸蟲”的寄生蟲，吃多了極易感染肝吸蟲病，引起肝方面的疾病。目前我國僅在廣東省就有數(shù)以百萬計(jì)的肝吸蟲病患者，其中不少人正是因?yàn)樯贼~蝦而染病。

5.不吃魚膽。民間有偏方認(rèn)為魚膽有清熱解毒的功效，但是生吞魚膽會導(dǎo)致中毒，造成肝腎的衰竭。這方面已有很多病例。

6.魚鱗污染最重，清理時(shí)須刮掉。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，魚體內(nèi)重金屬聚集最高的位置依次為鱗片、魚鰓、內(nèi)臟、魚肉。所以，在處理魚的時(shí)候，應(yīng)該首先將鱗刮去。一些所謂 “無鱗魚”如帶魚、鰻魚、金槍魚、魷魚、沙丁魚等，其實(shí)也有鱗，只是魚鱗已經(jīng)退化至細(xì)小，不易被發(fā)現(xiàn)而已。這類魚的魚鱗同樣會有重金屬的殘留，所以在食用前仍需用刀刮去。草魚和鯉魚等在刮去鱗片后，魚身上還能看見一層淡黑色的外膜，可先用開水燙一下后，將刀刃豎起來將其刮掉。這樣有助于徹底去除魚體表面的殘留污染物。

六、被魚刺卡住咽喉的處理

魚肉有營養(yǎng)，然而吃魚又有危險(xiǎn)，其危險(xiǎn)就來自魚刺卡喉，這是許多人不愿意吃魚的原因。魚刺卡在咽喉以后，較小的有時(shí)隨著吞咽就滑下去了，進(jìn)入胃中被胃液消化。但是魚刺較大并且扎得較深就會感覺刺痛，這時(shí)可讓人用手電筒照咽部，用小勺將舌后壓低，仔細(xì)看咽喉部，主要是食物吞咽的入口兩邊，如果能看到，就用長鑷子夾出。扎得較深的魚刺，無論怎樣做吞咽動(dòng)作疼痛也不減，喉嚨的入口兩邊及四周均不見魚刺，就應(yīng)立刻去醫(yī)院治療。民間所謂的魚刺卡住后吞咽饅頭、喝醋、吞咽韭菜等方法，以為能把刺帶下食道，這樣只會使刺扎入更深的部位或卡在食道內(nèi)，造成更嚴(yán)重的后果。所以，不要那樣做。