文 郭泰鴻

素食之于健康，意味著什么？

文 郭泰鴻

素食有許多種：家庭興趣愛好的素食、地域生產(chǎn)限制的素食、個(gè)人養(yǎng)生治病所需的素食?，F(xiàn)在提倡的素食大多是食客自己的選擇，既是餐飲業(yè)為社會(huì)公眾服務(wù)、給廣大食客以口味享受和營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充的餐飲行業(yè)素食，也是家庭解決一日三餐溫飽、自己購(gòu)買、自己烹調(diào)的素食。

素食，有健康和文化兩個(gè)方面。健康和文化，在這里一是物質(zhì)，一是精神；一是務(wù)實(shí)，一是務(wù)虛；一是形而下，一是形而上；一是科學(xué)滋養(yǎng)身體，一是思維豐富頭腦。兩者截然不同卻又相互聯(lián)系。

素食的健康意義，牽涉到了人，就復(fù)雜了。這里既有人類普遍的共同意義，又有不同國(guó)家、不同民族、不同區(qū)域甚至不同個(gè)人的特別意義。可以從三個(gè)層面去認(rèn)識(shí)它。

歷史習(xí)慣的養(yǎng)成。中國(guó)人歷史上大多是農(nóng)耕民族，吃的大多是谷物。這和西方國(guó)家以及我國(guó)北方草原少數(shù)民族兄弟大多是游牧民族、吃的大多是草原動(dòng)物肉不同，和海洋民族大多吃的是水生動(dòng)物肉也不同。幾千幾萬年的習(xí)慣，影響了人身體的進(jìn)化，使得中國(guó)人的身體比較適應(yīng)以碳水化合物、植物蛋白為主的植物種子及根、莖、葉、花、果。據(jù)測(cè)定，東方人的腸子比西方人要細(xì)要長(zhǎng)，這有點(diǎn)類似于食草動(dòng)物和食肉動(dòng)物之間的差異，就是為了更好地消化吸收谷物營(yíng)養(yǎng)。

地域環(huán)境的限制?，F(xiàn)在對(duì)食物的要求，越來越精細(xì)。其實(shí)，人是一個(gè)活的生命體，人對(duì)攝入食物以后的消化吸收，是有轉(zhuǎn)化功能的。只要是祖輩相傳、從小養(yǎng)成的飲食習(xí)慣，即使從現(xiàn)代科學(xué)去看，營(yíng)養(yǎng)成分有所偏頗，人體也能正常對(duì)待、自然轉(zhuǎn)化。比如海邊的人，大量吃海鮮，尤其是貝殼類加啤酒，卻很少得痛風(fēng)；而內(nèi)陸的人，如果海鮮加啤酒，極大可能痛風(fēng)發(fā)作。又比如北極圈里，綠色植物很少，居民大量吃魚肉脂肪，卻很少得壞血病等維生素缺乏癥；而歐洲大陸居民當(dāng)年遠(yuǎn)航海外，吃不到新鮮蔬菜，水手就牙齦發(fā)炎、夜盲，直至得壞血癥。這就叫一方水土養(yǎng)一方人。

身體條件的要求。現(xiàn)在重視和喜好素食的，大多是老年人、體弱的人，這是因?yàn)樗厥程峁┠芰侩m少，卻適合中國(guó)人消化吸收。據(jù)說，人臨死的時(shí)候，能夠延續(xù)生命等待家人到來的食物，一是人參，二是米油，都來自植物。人參大補(bǔ)元?dú)?，米油容易吸收且可以較長(zhǎng)時(shí)期作為主要飲食。所以，雖然大米是極普通之物，但通過文火細(xì)煮以后獲取的米油，對(duì)于身體各種功能衰退的臨危病人，卻是救命良藥。以前只重視素食中的維生素、植物蛋白、淀粉，現(xiàn)在社會(huì)比較重視一種叫纖維素的物質(zhì)，把它和碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素并列為生命的維持要素。纖維是素食所獨(dú)有的，特別是粗纖維，可以吸附和平衡人類過多攝取的脂肪、蛋白質(zhì)。

這習(xí)慣、環(huán)境、身體三個(gè)層面，包括了時(shí)間、空間和人這個(gè)主體。

為什么會(huì)這樣？就是因?yàn)槿俗鳛橐粋€(gè)活的生命體，存在著各種營(yíng)養(yǎng)素相互轉(zhuǎn)化的功能。一方水土養(yǎng)一方人，活的生命體能夠損有余而補(bǔ)不足。當(dāng)然，極度缺乏、體質(zhì)虛弱或者突然改變環(huán)境導(dǎo)致水土不服、轉(zhuǎn)化失常的人，還是應(yīng)當(dāng)經(jīng)過醫(yī)生診斷，予以食物彌補(bǔ)或藥物彌補(bǔ)。

所以，中國(guó)乃至東南亞一帶吃素的人相對(duì)較多，就是因?yàn)檗r(nóng)耕民族幾千上萬年的飲食特性傳承，比較適應(yīng)吃素食。而蔬菜屬于植物性食物，它們有堅(jiān)韌的細(xì)胞壁，其中富含未經(jīng)軟化的纖維，還有的蔬菜含有一定量的抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)，如草酸、植物酸，它們對(duì)腸胃都有一定的清理和蠕動(dòng)刺激作用。

素食的健康意義，有時(shí)會(huì)和享受發(fā)生矛盾。為了增加和改善食物的色香味，人類發(fā)現(xiàn)和發(fā)明了很多調(diào)味品、食品添加劑。這些東西有的是人生命所必需，成了營(yíng)養(yǎng)素的一部分，比如食鹽；有的雖非必需，但無害或小有裨益，比如胡椒、辣椒、淀粉（勾芡）、嫩滑粉、防腐劑及各種香料；有的則是有弊無利，或者利小弊大甚至圖虛利而得實(shí)害，比如色素、香精、增稠劑。為此，國(guó)家對(duì)食品添加劑有了許多法定的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，包括禁止添加的、限制添加的、限量添加的。各級(jí)政府的食藥監(jiān)管部門也動(dòng)用了技術(shù)支撐和行政監(jiān)督的力量，讓人們?cè)谙硎芨鞣N添加劑帶來好處的同時(shí)，確保以健康為前提。

和肉類的不安全因素不同，素食的不安全因素，主要是農(nóng)藥、化肥殘留以及空氣、土壤、水污染帶來的重金屬超標(biāo)，還有現(xiàn)在科學(xué)界尚未有最終定論的轉(zhuǎn)基因食品。

與葷食還有一個(gè)不同的特點(diǎn)是，很多蔬菜可以生吃。那么，蔬菜到底是生吃好，還是燒熟了吃好？一般人把新鮮不新鮮作為生熟的區(qū)分，混淆了矛盾。生的不一定新鮮，熟的也不一定不新鮮。吃菜當(dāng)然新鮮的好，在此不論。生的蔬菜殺菌不易，吃了容易拉肚子，這并不是蔬菜本身的問題，在此也不論。在人類進(jìn)化史上，吃食從生到熟，是一個(gè)進(jìn)步。食物無論是植物還是動(dòng)物，煮熟了，不僅殺菌，而且可以軟化、細(xì)化、腐化（在此是正面詞，中醫(yī)就稱腐化食物為脾胃功能）食物，改變食物的分子細(xì)胞結(jié)構(gòu)，把食物分解成為人體容易消化吸收的營(yíng)養(yǎng)成分。而腸胃在消化吸收食物營(yíng)養(yǎng)時(shí)，也需要一個(gè)較高的溫度。所以，這個(gè)進(jìn)步一般不要輕易改變。尤其是老年人和消化吸收能力弱的人，更應(yīng)以熟食、熱食為主，切忌生、硬、冷。喜歡生食的人，可以在吃之前將蔬菜在開水里焯一下。蔬果同理，現(xiàn)在養(yǎng)生專家還提倡，老年人吃蘋果、梨、桃、菠蘿、香蕉等水果煮熟了吃更好。水果熟吃能軟化纖維，破壞多酚、單寧等物質(zhì)的蛋白酶對(duì)消化功能的影響，避免傷害消化道。當(dāng)然，年輕力壯的人，為了追求脆脆的口感（就是特殊的滋味），吃一些生的蔬菜，也未嘗不可。

當(dāng)前的餐飲行業(yè)及家居日常餐飲，都比較提倡素食。

這也許是中國(guó)農(nóng)耕民族的古老傳統(tǒng)，也許是對(duì)近些年來生活水平提高之后的雞鴨魚肉餐飲的一種反思與調(diào)整。