文/楊必正

鉛山米粉滿口香

文/楊必正

以大米為原料加工生產(chǎn)的米粉是南方群眾喜歡的主食。江西鉛山群眾尤為之最，每天的早餐至少有一半人食用米粉。

鉛山人喜食米粉由來已久。解放前，河口古鎮(zhèn)的飲食店就有米粉生產(chǎn)銷售，不過那時候都是酒樓飲食店的自產(chǎn)自銷，那是純手工生產(chǎn)，產(chǎn)量很低。比較有名的酒樓是開在大橋口的長安市酒樓，老板叫簡文卿，江西奉新縣人。據(jù)說“長安市酒樓”的招牌還是乾隆皇帝南巡時所賜。簡老板炒菜的手藝很好，許多達官貴人都是沖著這里的美食而來，直至上個世紀(jì)的大躍進年代。長安市酒樓早上也自銷自產(chǎn)早餐米粉，每碗一角二分錢，那時大家的生活都很困難，吃米粉的人很少。我家住在離長安市不遠(yuǎn)的二堡街中段，小時候父親帶我到長安市吃過幾次肉絲米粉和羊肉面，那個鮮味至今難忘。1980年簡老板被剛剛成立不久的永平銅礦請去當(dāng)了食堂高級廚師。

鉛山米粉從飲食店的自產(chǎn)自銷，過渡到集中生產(chǎn)、分散到各店銷售是在上個世紀(jì)50年代初的事，住在祝家井的一個林姓個體戶，俗名叫狐貍的人開始了手工批量生產(chǎn)米粉，既批發(fā)給店家又面向普通老百姓出售，生意紅火了兩年多。后來位于羅家橋老文化館對門的集體企業(yè)面條社也開始加工濕米粉。生產(chǎn)工人多了，產(chǎn)量進一步擴大了。面條社的工人用平板車?yán)追圩呓执铮源竺變稉Q米粉收取加工費的形式銷售米粉。一斤大米兌換二斤二兩濕米粉，再找一角二分錢兌換費。工人拉出的是米粉，拉回來的是各種大米。當(dāng)然也可以用糧票兌換米粉。由此鉛山人越來越喜歡純天然又方便又有多種吃法的米粉了。

直至上個世紀(jì)60年代后期，有一個姓郭的人，把機制米粉的全套設(shè)備帶到鉛山來發(fā)展，租住在郊區(qū)清湖村，從此改變了手工加工米粉的傳統(tǒng)，適應(yīng)了鉛山米粉快速發(fā)展的市場需求。從此一些創(chuàng)業(yè)致富的鉛山人也到浙江購進生產(chǎn)設(shè)備，紛紛參與到加工生產(chǎn)機制米粉。郊區(qū)的汪家村逐漸成了“米粉生產(chǎn)專業(yè)村”。經(jīng)過幾輪的市場競爭，優(yōu)勝劣汰，現(xiàn)在留下的十余家米粉廠，規(guī)模大，產(chǎn)量高，質(zhì)量有保證，滿足了市場營銷，獲得了群眾信任。

米粉的生產(chǎn)加工都選用優(yōu)質(zhì)晚米，精度是標(biāo)二米以上質(zhì)量。加工有九道工序：浸米、瀝水、磨米（干法）、拌粉頭、出子、蒸子、榨米粉、煮米粉、水漂、出鍋即是成品米粉了。每道工序的操作都必須規(guī)范認(rèn)真，否則就生產(chǎn)不出鉛山米粉特有的風(fēng)味。例如：浸泡大米要根據(jù)季節(jié)氣溫調(diào)節(jié)，在2至4個小時之間。拌粉頭起到一個發(fā)酵粘膠作用，即用當(dāng)天早上出的米粉切成細(xì)條，拌入晚上的磨細(xì)的大米粉中，粉頭使用量為大米粉的10%。水漂也是關(guān)鍵步驟。經(jīng)煮熟后的米粉容易粘結(jié)，同時沒有韌勁。經(jīng)水漂后的米粉就具有了爽口、有勁、有嚼頭的優(yōu)點。

鉛山米粉的吃法有兩種。在家里吃一般是買濕米粉在開水中燙熱后，拌入麻油、鹽、醬油、味精和“圓西”，即香菜或者蔥花，拌勻吃也別有風(fēng)味。如果要

買肉做湯，總學(xué)不來飲食店燙粉的那種味道。飲食店的肉絲燙粉味道好，關(guān)鍵步驟有兩點。一是燙粉的時間要控制好，和當(dāng)時的氣溫與水溫有關(guān)，不能使?jié)衩追鄄粺?，缺少溫度帶來的是缺少快感勁頭；又不能使米粉過熱出現(xiàn)糊狀，那樣就沒有米粉筋膠的嚼勁。二是燙粉的肉絲湯的熬制。要選用豬的龍骨或屁股上的板骨。熬制要控制文火細(xì)熬3個小時左右。早上6點鐘開門后，再在熬制好的骨頭湯中放入用薯粉勾欠了的精肉絲，20分鐘就可以開門迎客了。現(xiàn)在的鉛山米粉已經(jīng)形成了一個大產(chǎn)業(yè)了，估計年產(chǎn)值高達6600余萬元。鉛山濕米粉銷往全國許多地方，還有許多鉛山人在外地開專售米粉的飲食店，掛出“鉛山米粉”的招牌來招纜顧客。如今，“鉛山米粉”在上饒等地已經(jīng)是一塊金字招牌了。

有人戲稱，鉛山米粉的食味可以和云南過橋米線相提并論，鉛山人愛吃米粉的程度可以和蘭州人喜食拉面一樣瘋狂！

有竹枝詩為證：

遍吃南北和西東，米粉鉛山最正宗。

粉店小城處處有，清香撲鼻晨風(fēng)中。

（作者單位：江西省上饒市鉛山縣糧食局）