肖爭(zhēng)紅

甘肅省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)東部分中心 (天水 741000)

濃香菜籽油加工技術(shù)和質(zhì)量的探討

肖爭(zhēng)紅

甘肅省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)東部分中心 (天水 741000)

研究了不同炒籽工藝和設(shè)備對(duì)濃香菜籽油產(chǎn)品質(zhì)量的影響，重點(diǎn)分析了對(duì)油脂的酸價(jià)，過(guò)氧化值，甾醇，維生素E，脂肪酸組成的影響，并建立了工藝設(shè)備和產(chǎn)品質(zhì)量之間的關(guān)系。

濃香型；風(fēng)味；食用安全性

近幾年，生活水平的提高改變了人們的消費(fèi)習(xí)慣，市場(chǎng)上人們對(duì)油脂的風(fēng)味、安全性的要求推動(dòng)了油脂工業(yè)的發(fā)展。濃香胡麻油、濃香菜籽油和濃香葵花油的消費(fèi)量與日俱增[1-5]。但是，筆者考察國(guó)內(nèi)的濃香油生產(chǎn)工藝，小作坊占很大比重，特別是北方地區(qū)。調(diào)查部分消費(fèi)者選擇小作坊油脂而不選擇調(diào)和油等產(chǎn)品的主要原因是對(duì)油脂不安全因素?fù)?dān)憂，也有對(duì)油脂過(guò)度加工的擔(dān)心，還有對(duì)風(fēng)味的要求。目前，很多地區(qū)出現(xiàn)了土榨油消費(fèi)增加的局面，當(dāng)?shù)叵M(fèi)者認(rèn)為，土榨油用當(dāng)?shù)卦希蛘哂米援a(chǎn)原料，原料來(lái)源安全，采用土榨工藝，不添加任何添加劑，油脂不精煉，保持了油脂的營(yíng)養(yǎng)，土榨油具有濃郁的風(fēng)味，也適合地方消費(fèi)習(xí)慣。

但是，土榨油的安全也引起了學(xué)者和管理部門(mén)的擔(dān)憂，油脂經(jīng)過(guò)精煉雖然可能脫除了一部分有益物質(zhì)，但是，適度的油脂精煉是提高油脂品質(zhì)的重要過(guò)程，在油脂精煉過(guò)程中，磷脂的脫除，顏色的降低，煙點(diǎn)的提高都有效的提高了油脂的烹調(diào)性能，重要的是油脂精煉能夠有效的脫除有害物質(zhì)的殘留如花生的黃曲霉毒素、塑化劑、農(nóng)藥殘留等。廣東已經(jīng)就禁止土榨油的生產(chǎn)征求消費(fèi)者的意見(jiàn)。我們?cè)趯?duì)甘肅部分地區(qū)的產(chǎn)品檢測(cè)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，大的企業(yè)生產(chǎn)的油脂產(chǎn)品安全性很高，產(chǎn)品質(zhì)量能夠達(dá)到國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)要求，小作坊的油脂產(chǎn)品質(zhì)量常常出現(xiàn)酸價(jià)、過(guò)氧化值等超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的情況，部分油脂中的水分和雜質(zhì)嚴(yán)重超標(biāo)。

小作坊生產(chǎn)衛(wèi)生狀況差，安全生產(chǎn)難以保證，產(chǎn)品質(zhì)量差異很大，過(guò)度追求香味致使炒籽溫度過(guò)高，產(chǎn)生有害物質(zhì)危害食品安全，其中主要是炒籽過(guò)程對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響，目前炒籽方法多種多樣，用直接火炒籽的企業(yè)很多，近幾年，用熱風(fēng)炒籽的企業(yè)數(shù)量增加，也有企業(yè)用微波炒籽，而各種方法對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響對(duì)照研究未見(jiàn)報(bào)道，所以有必要對(duì)濃香油的生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)一步研究。

菜籽濃香油是我國(guó)傳統(tǒng)的油脂生產(chǎn)方式，但是由于技術(shù)進(jìn)步慢，開(kāi)展研究較少，各地生產(chǎn)工藝差別很大，產(chǎn)品質(zhì)量差別也很大。本文針對(duì)菜籽的炒籽工序，針對(duì)不同的炒籽條件進(jìn)行研究，期望能夠提供科學(xué)可行的炒籽工藝技術(shù)。

1 材料與方法

1.1 材料

原料質(zhì)量見(jiàn)表1。

表1 油菜籽質(zhì)量

1.2 儀器和設(shè)備

ZX10螺旋榨油機(jī)(四川綿陽(yáng))，液壓榨油機(jī)型號(hào)YYZY300， 最高壓力50 MPa；熱風(fēng)炒籽機(jī)RFCZ30/100，直接火炒籽機(jī)CZJ80，微波爐1 000 W。

501超級(jí)恒溫水浴鍋：上海實(shí)驗(yàn)儀器廠有限公司； SCA210電子天平：托利多常州儀器有限公司；電子分析天平：奧豪斯(上海)公司；DHG-9070A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司； Agilent6890N氣相色譜儀，配有FID檢測(cè)器，美國(guó)Agilent公司。

1.3 方法

采用工藝如下：原料菜籽→清理→磁選→炒籽→壓榨→毛油→過(guò)濾

原料經(jīng)過(guò)清理后進(jìn)入炒籽機(jī)，采用不同的炒籽機(jī)，不同的工藝條件進(jìn)行炒籽，炒籽后存放在容器中，試驗(yàn)保持存放時(shí)間一致，并及時(shí)壓榨，采用液壓榨油機(jī)榨油，壓榨的毛油用濾紙過(guò)濾后測(cè)定各項(xiàng)指標(biāo)。

(1)直接火炒籽的工藝條件

進(jìn)料溫度18 ℃，炒籽溫度在150 ℃～180 ℃，出料溫度140 ℃～160 ℃，物料炒籽時(shí)間為20～25 min。

(2)熱風(fēng)炒籽的工藝條件

進(jìn)料溫度18 ℃，熱風(fēng)溫度在150 ℃～180 ℃，出料溫度140 ℃～170 ℃，物料炒籽時(shí)間為25～30 min。

(3)微波炒籽的工藝條件

進(jìn)料溫度18 ℃，微波功率900 W，出料溫度120 ℃～130 ℃，微波炒籽時(shí)間為15～30 min。

1.4 指標(biāo)測(cè)定

酸值的測(cè)定：參照GB/T 5530—2005《動(dòng)植物油脂酸值和酸度測(cè)定》；過(guò)氧化值測(cè)定參照GB/T 5538—2005；色澤的測(cè)定：參照GB/T 22460—2008《動(dòng)植物油脂羅維朋色澤測(cè)定》；水分的測(cè)定：參照GB/T 9696—2008《動(dòng)植物油脂水分和揮發(fā)物含量測(cè)定》；植物甾醇參照GB/T 25223—2010；維生素E參照NY/T 1598—2008；脂肪酸組成測(cè)定參照GB/T 17377—2008。

脂肪酸組成的測(cè)定：氣相色譜法分析條件為：SGE脂肪酸柱(0.25 mm×120.0 m)；檢測(cè)器，氫火焰離子化檢測(cè)器(FID)；進(jìn)樣口溫度210 ℃；柱溫180 ℃；檢測(cè)器溫度230 ℃；柱流量1 mL/min；分流比：1∶20。

2 結(jié)果與討論

2.1 原料的油脂質(zhì)量

原料菜籽清理后用液壓榨油機(jī)壓榨，壓榨所得毛油采用濾紙過(guò)濾后測(cè)定酸價(jià)、過(guò)氧化值、顏色和滋味，作為加工工藝和設(shè)備對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響的對(duì)照。菜籽原料油質(zhì)量見(jiàn)表2。

表2 菜籽原料油脂質(zhì)量

2.2 不同炒籽設(shè)備對(duì)油脂酸價(jià)過(guò)氧化值的影響

我們調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前企業(yè)采用直接火的數(shù)量較多，主要是設(shè)備比較成熟，價(jià)格較低，企業(yè)生產(chǎn)者認(rèn)為，直接火炒籽后壓榨的油脂更香。但由于直接火炒籽容易發(fā)生火災(zāi)或者原料容易炒糊以及燃燒的情況，容易造成原料損失，加之直接火炒籽的車(chē)間衛(wèi)生條件也難以保證，該炒籽機(jī)使用的企業(yè)逐步減少。近幾年，熱風(fēng)炒籽機(jī)逐步被多個(gè)廠家選擇應(yīng)用，熱風(fēng)炒籽溫度相對(duì)容易控制，也不容易發(fā)生炒糊的情況，如果出現(xiàn)后續(xù)設(shè)備故障或突然停電，損失的原料較少，熱風(fēng)炒籽的風(fēng)味也能夠達(dá)到滿意的效果。微波炒籽也有企業(yè)在使用。

根據(jù)實(shí)際使用情況，研究采用這3種炒籽形式，按照工藝流程壓榨油脂，測(cè)定壓榨所得油脂的質(zhì)量指標(biāo)見(jiàn)表3。

表3 炒籽形式對(duì)油脂質(zhì)量的影響

從表3中可以看出，直接火炒籽對(duì)油脂的質(zhì)量影響最大，油脂酸價(jià)和過(guò)氧化值升高都較多，特別是顏色加深很多；熱風(fēng)比較適中，微波對(duì)油脂的質(zhì)量影響較少。

2.3 不同炒籽設(shè)備對(duì)油脂甾醇含量的影響

不同炒籽工藝和設(shè)備對(duì)油脂甾醇含量的影響見(jiàn)表4。

表4 不同炒籽設(shè)備對(duì)油脂甾醇含量的影響

由表4可見(jiàn)，炒籽工藝對(duì)甾醇含量有一定影響，但是影響不大，主要是甾醇為脂溶性物質(zhì)，隨著炒籽的強(qiáng)烈程度，甾醇溶出程度增加。

2.4 不同炒籽工藝對(duì)油脂維生素E含量的影響

不同炒籽工藝和設(shè)備對(duì)油脂維生素E含量的影響見(jiàn)表5。

表5 不同炒籽工藝油脂維生素E含量

由表5可見(jiàn)，炒籽工藝對(duì)維生素E含量有一定影響，微波炒籽維生素E的含量最高，主要是維生素E是熱敏性物質(zhì)，隨著炒籽的強(qiáng)烈程度增加，維生素E的破壞增加。

2.5 不同炒籽工藝對(duì)油脂脂肪酸組成的影響

采用甘肅天水菜籽和青海菜籽，針對(duì)不同炒籽工藝和設(shè)備對(duì)油脂脂肪酸組成的影響見(jiàn)表6和表7。

表6 不同炒籽工藝對(duì)油脂脂肪酸組成的影響 %

表7 不同炒籽工藝對(duì)油脂脂肪酸組成的影響 %

由表6和表7可見(jiàn)，炒籽后壓榨毛油中脂肪酸組成變化不大，主要是甘三酯的穩(wěn)定較好，炒籽工藝尚未對(duì)脂肪酸組成造成影響。

3 結(jié)論

不同的炒籽設(shè)備產(chǎn)生不同的效果，以微波炒籽的最柔和并容易控制, 生產(chǎn)的衛(wèi)生條件也較好。由于原料品質(zhì)，壓榨機(jī)的形式不同，要針對(duì)不同的原料和壓榨形式，采用不同的炒籽工藝條件。濃香菜籽油在全國(guó)各地都有蓬勃發(fā)現(xiàn)的趨勢(shì)，由于工藝和設(shè)備的差異，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有極大的影響，應(yīng)該根據(jù)規(guī)模和當(dāng)?shù)叵M(fèi)習(xí)慣，在滿足國(guó)家油脂質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的前提下，選擇適宜的工藝和設(shè)備。

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The discussion on processing technology and quality of rapeseed oil

Xiao Zhenghong

Product Quality Supervision and Inspect Center of the Easter Branch of Gansu Province (Tianshui 741000)

The effects of different frying seeds technologies and equipments on the aroma quality of rapeseed oil products were discussed, and the influences of oil acid value, peroxide value, sterol, vitamin E and fatty acid composition were focused on. The relationship between the technological equipment and products quality were also established.

Luzhou-flavor; flavour; edible security

2017-03-30

肖爭(zhēng)紅，女，1965年出生，工程師，從事糧油食品安全檢測(cè)工作。

TS221

B

1672-5026(2017)04-023-03