申世斌，佟立君*，么宏偉，劉洋，付婷婷，馮磊，韓越，趙鳳臣，吳洪軍，韓書(shū)昌，張學(xué)義

(1.黑龍江省林業(yè)科學(xué)院，哈爾濱150081；2.黑龍江省林副特產(chǎn)研究所，黑龍江省非木質(zhì)林產(chǎn)品研發(fā)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，黑龍江牡丹江157011)

黑木耳多糖速食羹加工工藝研究

申世斌1，佟立君1*，么宏偉2，劉洋2，付婷婷2，馮磊2，韓越2，趙鳳臣2，吳洪軍2，韓書(shū)昌2，張學(xué)義2

(1.黑龍江省林業(yè)科學(xué)院，哈爾濱150081；2.黑龍江省林副特產(chǎn)研究所，黑龍江省非木質(zhì)林產(chǎn)品研發(fā)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，黑龍江牡丹江157011)

黑龍江生產(chǎn)黑木耳品質(zhì)優(yōu)良。研究生產(chǎn)以黑龍江產(chǎn)黑木耳提取的黑木耳多糖和紅豆為原料、瓊脂為凝膠劑，制備黑木耳多糖速食羹。感官評(píng)分作為評(píng)價(jià)指標(biāo)。通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)，對(duì)影響黑木耳多糖速食羹感官品質(zhì)等加工條件進(jìn)行探究。試驗(yàn)結(jié)果表明,黑木耳多糖速食羹的最佳配方為:黑木耳多糖添加量為2.0%，紅豆沙添加量為30%，瓊脂添加量為1.0%，白砂糖添加量為2.0%。

速食羹;黑木耳多糖；紅豆；瓊脂；最佳配方

0 前言

黑木耳(Auriculariaauricula)隸屬于真菌門(mén)、擔(dān)子菌綱、木耳目、木耳科、木耳屬[1]。黑木耳富含大量的糖類(lèi)和蛋白質(zhì)，同時(shí)也是一種鈣和鐵含量較高的食物，營(yíng)養(yǎng)極為豐富，有“素中之葷”的美稱。黑龍江土壤肥沃，森林茂密，水源充沛，所以受生長(zhǎng)習(xí)性和氣候等自然條件的影響，黑龍江出產(chǎn)的黑木耳品質(zhì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于其它省份和地區(qū)。黑龍江生產(chǎn)的木耳朵大、肉厚、口感潤(rùn)滑、無(wú)污染，以特有的品質(zhì)享譽(yù)中外，深受廣大消費(fèi)者的歡迎，宴客珍饈。黑木耳多糖對(duì)細(xì)胞免疫和體液免疫功能具有良好的促進(jìn)作用，具有抗白細(xì)胞降低、抗腫瘤、抗輻射、抗突變、抗炎癥等細(xì)胞保護(hù)作用；具有降低血脂、膽固醇、血液粘度，抗血栓形成作用；具有降低血糖、抗糖尿病以及降低脂褐質(zhì)含量，增強(qiáng)SOD活力，減少有害物質(zhì)自由基產(chǎn)生的功能；同時(shí)還能促進(jìn)核酸、蛋白質(zhì)的生物合成和防治多種老年性疾病。

紅豆又名赤豆、小豆、紅小豆，為植物赤豆成熟干燥的種子[2]，是我國(guó)消費(fèi)者喜愛(ài)的豆類(lèi)之一。1年生直立或纏繞草木，我國(guó)南北均有栽培，種子供食用、煮粥、制豆沙均可，干豆含蛋白質(zhì)21%～23%，脂肪0.3%，碳水化合物65%[3]。紅豆?fàn)I養(yǎng)豐富、口感清爽，紅豆既是調(diào)劑人民生活的營(yíng)養(yǎng)佳品，又是食品和飲料加工業(yè)的重要原料[4]。

瓊脂是常用的添加劑，在添加瓊脂的食品中，瓊脂的功能特性與產(chǎn)品的質(zhì)量緊密相關(guān)。尤其是對(duì)凝膠類(lèi)產(chǎn)品的質(zhì)量來(lái)說(shuō)，70%以上的因素均取決于它們的凝膠性質(zhì)[5]。瓊脂具有良好的親水性、增稠和懸浮性等功能特性，瓊脂溶液加熱遇冷后迅速變成膠質(zhì)狀，使體系由溶液或溶膠轉(zhuǎn)變?yōu)橐环N特殊的半固體狀態(tài)，在食品中能明顯改變食品的質(zhì)構(gòu)，提高食品檔次[6]，所以瓊脂廣泛應(yīng)用于肉制品、果凍、布丁、各種飲料、糖果等中。本實(shí)驗(yàn)采用瓊脂作為速食羹的凝膠劑，改善速食羹的凝膠狀態(tài)。

以黑龍江黑木耳提取的黑木耳多糖、紅豆為原料，以瓊脂為凝膠劑制成黑木耳多糖速食羹，將黑木耳與紅豆的特點(diǎn)相結(jié)合，在不添加任何人工色素的條件下，研制出外觀靚麗，口感清爽的黑木耳多糖速食羹，既提高了速食羹的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又豐富了速食羹的種類(lèi)，因此黑木耳速食羹將更受市場(chǎng)的歡迎。

1 材料及設(shè)備

1.1 主要原輔料

黑木耳多糖為實(shí)驗(yàn)室自制；瓊脂、白砂糖均為食品級(jí)；紅豆為市售。

1.2 儀器與設(shè)備

儀器型號(hào)生產(chǎn)廠家原泰奇氣引式粉碎機(jī)FDV臺(tái)灣電子精密天平BS124S賽多利斯科學(xué)儀器有限公司電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱101?1AB天津泰斯特儀器有限公司電熱攪拌夾層鍋50L山東省諸城市中遠(yuǎn)機(jī)械有限公司

2 黑木耳多糖速食羹制作工藝

2.1 工藝流程

2.2 工藝技術(shù)要點(diǎn)

2.2.1 黑木耳多糖制備。將黑木耳多糖提取物置于烘箱中，在105℃下烘干，然后用粉碎機(jī)粉碎。

2.2.2 豆沙制備。紅豆洗凈后水煮片刻后加堿，傾去堿液(除去黏液)后用清水洗凈，加水煮2h至開(kāi)花無(wú)硬心。于20目不銹鋼篩網(wǎng)中用力擦揉，將豆沙抹壓于篩下，裝進(jìn)紗布袋壓去水分，至豆沙可手握成團(tuán)，離手即散的程度[7]。

2.2.3 瓊脂溶化。瓊脂放入20倍水中浸泡10h，于90～95℃水中加熱至溶解[8]。

3.3.4 熬煮。按質(zhì)量比10(白砂糖)∶7(水)將糖加熱溶解，然后加入化開(kāi)的瓊脂，當(dāng)混合溶液的溫度達(dá)到120℃時(shí)，加入豆沙、黑木耳多糖及剩余水，攪拌均勻，當(dāng)溫度達(dá)到105℃時(shí)，便可離火注模。

2.3 單因素實(shí)驗(yàn)

2.3.1 黑木耳多糖添加量對(duì)黑木耳多糖速食羹的影響。將12%白砂糖加熱溶解，然后加入化開(kāi)的1.0%瓊脂，當(dāng)混合溶液的溫度達(dá)到120℃時(shí)，加入30%紅豆沙，添加黑木耳多糖分別為1.0%、3.0%、5.0%、7.0%、9.0%，加入剩余水，攪拌均勻，當(dāng)溫度達(dá)到105℃時(shí)，離火注模。

2.3.2 紅豆沙添加量對(duì)黑木耳多糖速食羹的影響。將12%白砂糖加熱溶解，然后加入化開(kāi)的1.0%瓊脂，當(dāng)混合溶液的溫度達(dá)到120℃時(shí)，分別加入10.0%、20.0%、30.0%、40.0%、50.0%的紅豆沙，添加5%黑木耳多糖，加入剩余水，攪拌均勻，當(dāng)溫度達(dá)到105℃時(shí)，離火注模。

2.3.3 瓊脂添加量對(duì)黑木耳多糖速食羹的影響。將12.0%白砂糖加熱溶解，然后分別加入化開(kāi)的0.2%、0.6%、1.0%、1.4%、1.8%瓊脂，當(dāng)混合溶液的溫度達(dá)到120℃時(shí)，加入30.0%紅豆沙，添加5.0%黑木耳多糖，加入剩余水，攪拌均勻，當(dāng)溫度達(dá)到105℃時(shí)，離火注模。

2.3.4 白砂糖添加量對(duì)黑木耳多糖速食羹的影響。分別將4.0%、8.0%、12.0%、16.0%、20.0%白砂糖加熱溶解，然后加入化開(kāi)的1.0%瓊脂，當(dāng)混合溶液的溫度達(dá)到120℃時(shí)，加入30%紅豆沙，添加黑木耳多糖為5.0%，加入剩余水，攪拌均勻，當(dāng)溫度達(dá)到105℃時(shí)，離火注模。

2.4 感官評(píng)定

按照色澤、甜度、切面光滑度、口感和成型情況，由l0人組成的感官評(píng)價(jià)小組對(duì)黑木耳多糖速食羹的感官質(zhì)量進(jìn)行評(píng)定，逐項(xiàng)評(píng)分，取10個(gè)分?jǐn)?shù)的平均值作為配比優(yōu)化的評(píng)價(jià)指標(biāo)。

2.5 理化指標(biāo)

可溶性固形物，≥55.0%；

還原糖(以葡萄糖計(jì))，≥10.0%；

總砷，≤0.50 mg/kg。

2.6 微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)，(cfu/g)≤1000；

大腸菌群，(MPN/100g)≤30；

致病菌，不得檢出。

表1 黑木耳多糖速食羹感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

3 結(jié)果分析

3.1 黑木耳多糖添加量對(duì)黑木耳多糖速食羹的影響

黑木耳多糖添加量分別為1.0%、3.0%、5.0%、7.0%、9.0%，紅豆沙30.0%，瓊脂1.0%，白砂糖12.0%作單因素試驗(yàn)。試驗(yàn)結(jié)果如下：

表2 黑木耳多糖添加量對(duì)速食羹感官品質(zhì)的影響

由表2可知，當(dāng)黑木耳多糖添加量在1.0%～5.0%時(shí)，隨黑木耳多糖添加量的增加感官評(píng)分緩慢升高，當(dāng)黑木耳多糖添加量在5.0%時(shí)感官評(píng)分達(dá)到最高。當(dāng)黑木耳多糖添加量在5.0%～8.0%時(shí)，隨著黑木耳多糖添加量的增加感官評(píng)分降低，這是因?yàn)楹谀径嗵羌尤肓窟^(guò)高時(shí)，黑木耳多糖速食羹的顏色過(guò)深，不靚麗，感官評(píng)分降低。從整體上看，黑木耳多糖的添加量對(duì)速食羹的感官評(píng)價(jià)影響不明顯。所以當(dāng)黑木耳多糖添加量為5.0%時(shí)，黑木耳多糖速食羹顏色靚麗，感官質(zhì)量最好。

3.2 紅豆沙添加量對(duì)黑木耳多糖速食羹的影響

黑木耳多糖5.0%，紅豆沙分別為10.0%、20.0%、30.0%、40.0%、50.0%，瓊脂1.0%，白砂糖12.0%作單因素試驗(yàn)。試驗(yàn)結(jié)果如下：

表3 紅豆沙添加量對(duì)速食羹感官品質(zhì)的影響

由表3可知，當(dāng)紅豆沙添加量在10.0%～30.0%時(shí)，隨紅豆沙添加量的增加，感官評(píng)分升高，紅豆沙添加量過(guò)低時(shí)，紅豆的香味不濃郁，水分占比較大，凝膠保水性較差，所以感官評(píng)分較低。當(dāng)紅豆沙添加量在30.0%時(shí)感官評(píng)分達(dá)到最高。當(dāng)紅豆沙添加量在30.0%～50.0%時(shí)，隨著紅豆沙添加量的增加感官評(píng)分降低，這是因?yàn)榧t豆沙過(guò)量添加，導(dǎo)致水分占比過(guò)少，形成的凝膠組織狀態(tài)不好，切面不光滑，移盤(pán)出現(xiàn)爛塊，感官評(píng)分降低。所以當(dāng)紅豆沙添加量為30.0%時(shí)，黑木耳多糖速食羹感官質(zhì)量最好。

3.3 瓊脂添加量對(duì)黑木耳多糖速食羹的影響

黑木耳多糖5.0%，紅豆沙30.0%，瓊脂0.2%、0.6%、1.0%、1.4%、1.8%，白砂糖12.0%作單因素試驗(yàn)。試驗(yàn)結(jié)果如下：

表4 瓊脂添加量對(duì)速食羹感官品質(zhì)的影響

瓊脂懸浮液在較高溫度下轉(zhuǎn)變成均勻的瓊脂溶液，瓊脂在溶液中以無(wú)規(guī)線團(tuán)形式存在，在溶液冷卻后，瓊脂分子間相互作用形成雙螺旋結(jié)構(gòu)、并進(jìn)而有序排列而形成三維網(wǎng)狀的凝膠結(jié)構(gòu)[9]。

由表4可知，當(dāng)瓊脂添加量在0.2%～1.0%時(shí)，隨著瓊脂添加量的增加感官評(píng)分升高，瓊脂添加量比較低時(shí)，不能形成凝膠，所以不能形成速食羹，導(dǎo)致感官評(píng)分較低。當(dāng)瓊脂添加量在1.0%時(shí)感官評(píng)分達(dá)到最高。當(dāng)瓊脂添加量為1.0%～1.8%時(shí)，隨著瓊脂添加量的增加感官評(píng)分降低，這是因?yàn)榄傊肿娱g在凝膠形成過(guò)程中不存在協(xié)同作用，瓊脂濃度越大，形成的凝膠硬度、彈性、粘聚性均增大，導(dǎo)致黑木耳速食羹過(guò)硬，口感降低。所以當(dāng)瓊脂添加量為1.0%時(shí)，黑木耳多糖速食羹感官質(zhì)量最好。

3.4 白砂糖添加量對(duì)黑木耳多糖速食羹的影響

黑木耳多糖5.0%，紅豆沙30.0%，瓊脂1.0%，白砂糖4.0%、8.0%、12.0%、16.0%、20.0%作單因素試驗(yàn)。試驗(yàn)結(jié)果如下：

表5 白沙糖添加量對(duì)速食羹感官品質(zhì)的影響

由表5可知，當(dāng)白砂糖添加量在4.0%～12.0%時(shí)，隨著白砂糖添加量的增加感官評(píng)分升高，白砂糖添加量比較低時(shí)，黑木耳多糖速食羹甜度較低，不符合大眾口味，滋味性較差，所以感官評(píng)分較低。當(dāng)白砂糖添加量在12.0%時(shí)感官評(píng)分達(dá)到最高。當(dāng)白砂糖添加量為12.0%～20.0%時(shí)，隨著白砂糖添加量的增加感官評(píng)分降低，這是因?yàn)楹谀径嗵撬偈掣^(guò)甜，不但熱量高，食用后血糖升高，對(duì)身體健康不利，而且不能迎合大眾的口味，導(dǎo)致感官評(píng)分降低。所以當(dāng)白砂糖添加量為12.0%時(shí)，黑木耳多糖速食羹感官質(zhì)量最好。

3.5 正交試驗(yàn)

以黑木耳多糖(A)、紅豆沙(B)、瓊脂(C)、白砂糖(D)為4個(gè)試驗(yàn)因素，每個(gè)因素分為3個(gè)水平，用L9(34)正交實(shí)驗(yàn)進(jìn)行配比優(yōu)化，感官評(píng)價(jià)總分為100分。

表6 正交因素水平表

表7 黑木耳多糖速食羹配方優(yōu)化正交試驗(yàn)(L9(34))

由表7可知，各因素影響產(chǎn)品品質(zhì)的主次順序是：C>B>D>A，最佳配方組合為A2B3C2D2，即黑木耳多糖5.0%，紅豆沙35.0%，瓊脂1.0%，白砂糖12.0%。經(jīng)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)證明，采用該配方生產(chǎn)的黑木耳多糖速食羹色澤靚麗、質(zhì)地細(xì)膩、口感清爽、甜度適口。

4 結(jié)論

4.1 黑木耳多糖速食羹的最佳配方組合為A2B2C3D2，即黑木耳多糖2.0%，紅豆沙30%，瓊脂1.0%，白砂糖2.0%。

4.2 本實(shí)驗(yàn)是以黑木耳提取黑木耳多糖,紅豆為主原料，經(jīng)熬煮等工藝制成黑木耳多糖速食羹。黑木耳多糖速食羹結(jié)合了黑木耳與紅豆的特點(diǎn)，外觀靚麗，口感清爽，既提高了速食羹的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又豐富了速食羹的種類(lèi)，為瓊脂作為不同助劑(凝膠劑、增稠劑和保型劑等)在食品中的應(yīng)用提供參考。為創(chuàng)新休閑食品提供方向，為速食羹工業(yè)生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

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ResearchontheProcessingTechnologyofAuriculariaauriculaPolysaccharideFast-foodSoup

Shen Shibin1，Tong Lijun1*，Yao Hongwei2，Liu Yang2， Fu Tingting2，F(xiàn)eng Lei2，Han Yue2，Zhao Fengchen2，Wu Hongjun2，Han Shuchang2，Zhang Xueyi2
(1.Heilongjiang Academy of Forestry，Harbin 150081；2. Heilongjing Forest by-product and Speciality Research Institute,Key laboratory of Non-wood Forest Product in Heilongjiang Provice,Mudanjiang,Heilongjiang 157011)

TheAuriculariaauriculaproduced in Heilongjiang were excellent quality. This experiment was conducted to produceAuriculariaauriculapolysaccharides where produced in Heilongjiang and red beans as raw materials, agar as a gelling agent and sensory evaluation score as evaluation index. Through single factor and orthogonal test, effects of processing conditions on the sensory quality ofAuriculariaauriculapolysaccharide fast-food soup were studied. The results showed that,The optimum formula ofAuriculariaauriculapolysaccharide Fast-food Soup :Auriculariaauriculapolysaccharide was added in an amount of 2.0%,Red bean paste addition is 30%, agar addition is 1.0%,sugar addition is 2.0%.

Fast-food soup;Auriculariaauriculapolysaccharide; Red beans; Agar; Optimum formula

2017-03-10

國(guó)家林業(yè)公益性行業(yè)科研專項(xiàng)(201404703)；黑龍江省應(yīng)用技術(shù)研究與開(kāi)發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目(GA13B202)

申世斌(1963-)，研究員，主要從事森林食品研究；*通訊作者：佟立君,E-mail:lijuntong@163.com。

DOI.:10.13268/j.cnki.fbsic.2017.04.001

S684

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