輯錄/ 海鷹

貴州奇葩美食

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◎黔東南特色美食——羊癟 廖 迅 攝

在貴州美食界，有些奇葩食品簡直就是逆天的存在。這些令人咋舌的重口味美食，考驗的不是你會不會吃，而是你敢不敢吃！

牛癟火鍋

這款“牛癟火鍋”雄霸天下，哪個排行榜都有它的身影。熱情擁護者表示這是人間美味，吃了還想吃；深惡痛絕者說光聽這做法，就可以絕食好幾天。

牛癟（biě）又名“百草湯”，是黔東南地區(qū)獨特的一種食品，深受侗族苗族人民喜愛，被黔東南人視為待客上品。“牛癟”的制作工序復雜：將牛宰殺后，把牛胃及小腸里未完全消化的食物拿出來，擠出其中的液體，加入牛膽汁及佐料放入鍋內文火慢熬，煮沸后將液體表面的泡沫過濾后食用。人們殺牛前，首先給牛喂些牛愛吃的中草藥——首烏、葛根、綠豆、柴胡、參黨、土人參、當歸、防風、金蕎麥等，以及一些鮮草，半小時后把牛殺了，將牛剛吃進到胃還沒有消化的這些中草藥取出制作牛癟美食。據說這種“火候”取出的食材，才是極品牛癟火鍋的原料。

油炸竹蟲

竹蟲又叫竹蜂，長相類似于冬蟲夏草，以竹筍為食。在貴州一帶，少數民族很流行油炸竹蟲的吃法。其富含蛋白質，其中包括8種人體必需氨基酸，還有養(yǎng)脾健胃的功效。

制作時，先配好用料，包括約400克竹蟲、約1500克菜籽油、約80克耗油、12克花椒鹽。第一步，將竹蟲入盆，翻揀干凈，用70℃的熱水將其燙死，晾干水份；第二步，在鍋里倒入菜籽油，燒至三成熱時，放入竹蟲炸3分鐘，呈深黃色發(fā)出響聲即撈出裝盤，撒上椒鹽就可以吃了，其味酥香，是很好的下酒菜。

炒九香蟲

九香蟲是一種會飛的青黑色昆蟲，不留心碰上它，它便放出一種奇臭難聞的氣體，使人避而遠之，因而落得“打屁蟲”“放屁蟲”的臭名。屁巴蟲含有九香蟲油，一經炒熟，即是一種香美可口、祛病延年的藥用美食，因此，它又贏得了“九香蟲”的美稱。

這道炒九香蟲小菜，在貴州劍河可以吃得到。沒有人工飼養(yǎng)，都是當地人去抓，因此供不應求，一盤2兩重的炒放屁蟲要賣到50元。其做法是先用溫水浸泡把“臭屁”排出，再加佐料用熱油爆炒。其味脆香綿長，還有一定的藥用功效。

肇興烤鼠

肇興侗寨傳統(tǒng)文化習俗異彩紛呈，氛圍濃郁，其中的“食鼠習俗”別有風味，獨具特色，系侗寨飲食方面典型的并區(qū)別于其他鄉(xiāng)村的文化元素之一。

每逢秋收時節(jié)，肇興人會帶著各種工具去野外抓山鼠。抓到的山鼠用篝火燎去毛、剖腹去內臟，抹上食鹽，做成臘鼠干。除了做成鼠干，烹調方法還有黃燜、油炸、宮爆等，還可做成燒烤，雖然工藝各異，但誘人的香味卻是相同的。

山鼠營養(yǎng)豐富，蛋白質含量高，有補腎之功，能治小孩尿頻尿床等癥，因此，山鼠代表著侗家人生活中珍貴的食品、藥品和禮物。侗家人稱山鼠為“鼠姑” “如影隨形”，可見“食鼠文化”在侗家人生活中的地位。

◎黔南油炸竹蟲 陳問菩 攝

◎炒九香蟲

◎肇興烤鼠

◎糯米生肉

血 肉

黔東南的侗家人逢年過節(jié)都要做一道美食，這道美食叫“紫血肉”，主材料是豬肉和豬血。豬血一定用腹腔的血，因為這里的血不會凝固。做法是用炒熟的豬肉和生豬血拌在一起，風味獨特，吃起來滿嘴留香。

制作血肉分三步走。第一步，先把生血盛在盆里，加入鹽、香蔥、姜末、蒜泥；第二步，割新鮮豬肉切成細丁炒熟；第三步，將炒熟的豬肉放在血里拌勻，即可食用。血肉是一道獨具地方特色和民族特色的菜肴，這道菜從古代流傳下來，至今仍作為侗家人過節(jié)、辦喜事和招待客人必備的佳肴。不過對外鄉(xiāng)來說，品嘗這道佳肴，需足夠的膽量才行。

臭 酸

臭酸是黔南州獨山縣布依人家的一道美味。

在物資缺乏、沒有冰箱的年代，人們宴請賓客，剩下的一些葷菜（魚、肉等）舍不得倒掉，就想方設法“儲存起來”食用，制成了家喻戶曉的臭酸。

臭酸和鹽酸、蝦酸一起并稱三酸。制作方法非常簡單：將蔬菜煮爛做酵母，之后將吃剩的葷腥魚肉盛入壇內，密封，大約一月以后即成，越陳越香。發(fā)酵時，壇子里散發(fā)出濃烈的臭酸味。煮臭酸菜時，舀一小碗臭酸做“酵母”，配一小鍋葷菜同煮即成。隨著火力的升旺，臭酸味四出飄溢，沒吃過臭酸的人聞到其味，趕緊捂鼻連說“不敢恭維”；而吃過臭酸的人聞之，口水立馬淌出來。

糯米生肉

糯米生肉是黔南的特色小吃。做法為將生肉切大片放入缸底，撒一層糯米、鹽巴、辣椒，上面再摞一層生肉，反復放十多層，一個月后啟封，當地人通常用來下酒。其實這種生吃的肉叫酸肉，放糯米只是其中一種吃法，也可以不放糯米只吃肉。在黔東南的侗族地區(qū)，也有類似的風味菜，只是制作時沒放糯米，名曰“腌肉”。理論上看，糯米生肉仍是生的，但實際上在腌制的過程中，肉早已熟化，吃起來口感醇厚，味道十分特別。

責任編輯 陸青劍