宋偉

[摘 要] 最近幾年，我國的餐飲企業(yè)得到快速發(fā)展，但是，也存在一些餐飲企業(yè)出現(xiàn)了虧損問題，這就需要降低企業(yè)的經(jīng)營成本以及提升經(jīng)濟(jì)效益，加強對成本的管理工作，本文主要探討餐飲企業(yè)成本管理存在的問題與措施。

[關(guān)鍵詞] 餐飲企業(yè)；成本管理；問題；措施

doi ： 10 . 3969 / j . issn . 1673 - 0194 . 2017. 17. 013

[中圖分類號] F275；F719.3 [文獻(xiàn)標(biāo)識碼] A [文章編號] 1673 - 0194（2017）17- 0025- 02

0 引 言

隨著國民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，我國的餐飲行業(yè)也得到了迅猛的發(fā)展，餐飲行業(yè)的市場競爭已經(jīng)進(jìn)入了白熱化階段。由于近年來三公經(jīng)費的限制和提倡節(jié)儉的社會風(fēng)氣，使得餐飲市場消費水平下降，營業(yè)利潤日漸下滑，餐飲企業(yè)必須加強成本管理，獲取更高利潤，使餐飲行業(yè)得到良性的發(fā)展。

1 餐飲企業(yè)在成本管理中存在的主要問題分析

1.1 餐飲企業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)參次不齊，成本管理的思想觀念過于陳舊

餐飲行業(yè)的從業(yè)人員流動性較大，人員素質(zhì)參差不齊，缺乏成熟的成本管理人才。由于行業(yè)內(nèi)競爭激烈的原因，企業(yè)經(jīng)營者往往更追求銷售業(yè)績和廚房的品質(zhì)，成本管理往往得不到重視。在當(dāng)前的餐飲企業(yè)中，成本管理的觀念都十分落后以及陳舊，并且相關(guān)管理人員也對成本管理的范圍不清楚，將成本管理的工作等同于成本的核算工作，對于成本的高低缺乏必要的控制，對于企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益提升產(chǎn)生負(fù)面的影響。此外，在企業(yè)的成本管理工作中也存在其他的偏見，管理者單方面認(rèn)為成本管理就是越低越好，不能有效結(jié)合成本效益原則，出現(xiàn)為了降低餐飲成本而采購價格低品質(zhì)較次的原材料，降低菜品質(zhì)量，損害消費者的利益，也限制了企業(yè)的發(fā)展。

1.2 餐飲企業(yè)的成本管理方式相對落后

當(dāng)前，我國的很多餐飲企業(yè)在成本管理的方式上十分落后，在成本管理方面往往是設(shè)置成本會計，工作的重點也只是在成本核算這一方面，對于成本管理的體系構(gòu)建卻非常忽視，缺乏全面成本管理和全員成本控制的思路。成本控制也僅僅是讓企業(yè)一定程度上降低虧損。大部分餐飲企業(yè)主要采取的成本控制措施就是統(tǒng)一采購，對供應(yīng)商壓價，降低采購成本；利用邊角余料，降低損耗率等。由于餐飲行業(yè)很難形成標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)，對于出品成本很難有標(biāo)準(zhǔn)成本實行控制。加之餐飲企業(yè)用信息化管理程度不高，大多單據(jù)采用手工錄入和統(tǒng)計，難以形成合理以及科學(xué)的成本管理體系。

1.3 餐飲企業(yè)當(dāng)前的成本管理制度缺乏系統(tǒng)性和健全性

當(dāng)前，我國的很多餐飲企業(yè)在管理制度方面缺乏健全性以及系統(tǒng)性，沒有完善的成本預(yù)算。從餐飲企業(yè)的定位及選址、基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)、人員配備、銷售定價、采購管理、費用控制、成本控制等方面沒有系統(tǒng)的預(yù)算和控制。實際上成本管理應(yīng)該從餐飲門店的選址定位起就實施費用控制，結(jié)合人工成本控制、出品成本控制，形成系統(tǒng)健全的控制體系。比如在采購制度上，許多餐飲企業(yè)缺乏完善以及科學(xué)的采購計劃，這樣就導(dǎo)致餐飲企業(yè)的倉庫存在積壓貨物，從而導(dǎo)致了原材料出現(xiàn)嚴(yán)重浪費，或者是某些原材料不足，經(jīng)常會出現(xiàn)廚師需要材料而倉庫不能提供的問題，一些顧客點了某些菜，但是廚師經(jīng)常會因為材料不足而不得不取消訂單。這些缺乏計劃的采購問題嚴(yán)重影響了企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。此外，很多餐飲企業(yè)都存在材料保管方面的問題，比如說，材料不新鮮，鮮活產(chǎn)品出現(xiàn)死亡，貴重物品出現(xiàn)霉變問題等，都會造成材料的損耗，餐飲成本的提高。此外，很多餐飲門店也缺乏正式以及合理的報損制度和嚴(yán)格的盤點制度，這樣就導(dǎo)致餐飲企業(yè)成本難以管理，企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益逐漸下降，甚至出現(xiàn)了很多餐飲企業(yè)嚴(yán)重虧損。

2 對餐飲企業(yè)成本管理進(jìn)行完善的主要措施

2.1 在餐飲企業(yè)樹立正確的成本管理的觀念和實行全員成本管理

在餐飲企業(yè)，為了有效提升企業(yè)的市場競爭能力以及經(jīng)濟(jì)效益，企業(yè)就應(yīng)當(dāng)將自身成本管理的眼光放長遠(yuǎn)，不要僅僅只是節(jié)約成本，而是要將成本與效益相結(jié)合，在提高效益的同時控制成本。不能一味節(jié)約材料資金，這樣導(dǎo)致采購來的器具、廚具以及材料質(zhì)量都比較差，造成菜品質(zhì)量差，客戶消費不滿意，不但損害消費者利益，而且也會影響企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。所以，在材料采購的過程中，應(yīng)當(dāng)將眼光放長遠(yuǎn)，相關(guān)管理人員應(yīng)當(dāng)保持動態(tài)化的思維，對于企業(yè)的成本進(jìn)行合理以及科學(xué)分析，這樣就能對餐飲企業(yè)的成本進(jìn)行合理的控制。此外，在成本管理的過程中，應(yīng)當(dāng)積極分析，找到導(dǎo)致企業(yè)成本增加的關(guān)鍵因素，這樣對降低企業(yè)的經(jīng)營成本，提高經(jīng)濟(jì)效益有著十分重要的作用。

此外，應(yīng)發(fā)動企業(yè)上下全員實行成本管理，從采購員到廚師，到銷售員，到每一個管理者，結(jié)合績效考核和目標(biāo)成本考核，建立成本約束和激勵機制，實行從上至下的全員成本管理體系。企業(yè)要培養(yǎng)全員成本控制意識，加強成本效益觀念，建立勤儉節(jié)約的企業(yè)文化。參與成本發(fā)生過程的全體員工樹立節(jié)約開支、控制成本的觀念是餐飲做好成本管理工作的堅實基礎(chǔ)，培養(yǎng)員工的主人翁精神，樹立成本控制意識，使成本控制制度深入人心。

2.2 實行成本預(yù)算、成本考核和監(jiān)督，對成本管理的方式進(jìn)行必要的創(chuàng)新

在餐飲企業(yè)，為了促使企業(yè)可以健康以及快速發(fā)展，作為企業(yè)的管理人員應(yīng)當(dāng)制定成本預(yù)算，建立完善的成本考核分析制度，制定完善的成本監(jiān)督體系，加大監(jiān)督考核力度，同時對成本管理的方式進(jìn)行必要的創(chuàng)新。在成本管理的過程中也可以融入一些現(xiàn)代化的技術(shù)，根據(jù)企業(yè)的實際需要對成本管理的方式進(jìn)行一定調(diào)整。比如更多地引入成本和庫存管理信息系統(tǒng)，利用計算機信息技術(shù)，進(jìn)行成本精細(xì)核算和成本分析，提高成本控制的水平。當(dāng)前餐飲企業(yè)也出現(xiàn)了機器人服務(wù)員，這樣就不需要人工的成本，但同時也要考慮作業(yè)的成本的產(chǎn)生。所以，管理者需要對此有著清醒的認(rèn)識，降低各個環(huán)節(jié)的運營成本，促使企業(yè)不斷發(fā)展。

2.3 制定合理以及規(guī)范的管理制度

企業(yè)不能沒有科學(xué)以及規(guī)范的制度，相關(guān)管理人員應(yīng)當(dāng)根據(jù)企業(yè)的情況以及規(guī)章制度制定合理的制度，切實保障把企業(yè)在成本管理過程之中存在的問題能夠及時找到，并且可以反饋給管理層，從而讓餐飲成本管理中出現(xiàn)的問題可以得到及時的反饋。此外，應(yīng)當(dāng)讓員工從最細(xì)節(jié)以及最基本的地方注意成本。同時，應(yīng)當(dāng)制定完善的倉庫盤點制度，對廚房進(jìn)行每日盤點，倉庫不定期和定期盤點相結(jié)合，建立報損和報廢制度。這樣對于規(guī)范廚房人員行為以及節(jié)約企業(yè)的成本都有一定的幫助。建立完善的考核和獎懲制度，結(jié)合目標(biāo)考核，對于節(jié)約有獎，浪費、損失實行一定的懲罰措施，進(jìn)而提高成本管理效益。

3 結(jié) 語

綜上所述，餐飲企業(yè)在成本管理方面的問題主要包括企業(yè)成本管理的思想觀念過于陳舊、餐飲企業(yè)的成本管理方式相對落后、管理制度缺乏健全性。對此，應(yīng)當(dāng)在餐飲企業(yè)樹立成本管理的觀念、對成本管理的方式進(jìn)行必要的創(chuàng)新、制定合理以及規(guī)范的管理制度，實現(xiàn)效益最大化。

主要參考文獻(xiàn)

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