遼寧 邢燕來

年味兒飄香（外二篇）

遼寧 邢燕來

年是中國(guó)人最重要的民俗節(jié)日，數(shù)千年來延續(xù)不斷，隨著時(shí)代變遷，尤其是電子時(shí)代的到來，這古老的的民俗活動(dòng)正在簡(jiǎn)化變革，年味兒開始變淡，人們開始懷念過去，不禁想起‘那時(shí)候’。

那時(shí)候，年和快樂緊緊拴在一起。對(duì)孩子們來說，過年不僅預(yù)示著可以吃到好的，還可以穿新衣戴新帽，以及壓歲錢和讓孩子心花怒放的鞭炮聲。對(duì)成人來說，年是節(jié)點(diǎn)，是運(yùn)道好轉(zhuǎn)的起始，希望在新的一年里不再愁苦艱難。所以，把‘年’賦予了許多莊重和講究。

要說年味兒濃規(guī)矩多遺風(fēng)純，東北鄉(xiāng)村最具代表性。一進(jìn)臘月門，年的氣息伴著雪花撲面而來：殺豬、垛柴、掃塵、買年貨、蒸饅頭、做豆腐，村村屯屯彌漫著喜慶的味道。

過了小年，剛到二十七八，屋里院外就開始裝扮一新。紅燈籠掛上了，紅紅火火的大紅春聯(lián)，熱熱鬧鬧的喜慶年畫，頓時(shí)讓陋室生輝滿堂喜氣。春聯(lián)多半出自德高望重的老者之手，大門房、門倉(cāng)房、雞架、豬圈各不相同，連洋井、馬車、石磨都沾了光。女人們?cè)谠铋g，烀肉、燉菜、熬果羹；男人們?cè)谠豪?，抱柴、挑水、掃院子；孩子們得到默許，掙脫了管束，小馬駒兒似的前庭后院撒著歡兒。

已逝的先人們也要過年。年三十兒那天，男人們夾著燒紙香蠟，裝上幾碗供菜和燒酒去上墳，以示對(duì)先祖的緬懷，祈佑家族人丁興旺平安吉祥。供宗譜的人家還要迎請(qǐng)祖先，家中女人們?cè)缫褦[好供碗，一堂肅穆，高香繚繞，恭敬以待。

伴隨著煙花的綻放，伴隨著爆竹的炸開，伴隨著陣陣歡笑，伴隨著聲聲犬吠……山鄉(xiāng)的除夕夜徹底沸騰了。舊年的一切不如意，在煙花鞭炮聲中消散殆盡。寓意美滿的年夜飯，一句句討吉利的過年話兒，充滿熱情的祝愿和幸福期許，隨著新年的到來裊裊升騰，達(dá)到沸點(diǎn)。

如今，年在鄉(xiāng)關(guān)。

無論是求學(xué)打工在外，還是經(jīng)商旅居他鄉(xiāng)，年，就是歸期。人們不顧舟車勞頓，輾轉(zhuǎn)周折，大都拖兒帶女返家團(tuán)圓。帶回父母期盼已久的愿望，帶回兒女小小的成就，滿桌子吃不了幾口的精致飯菜，一臺(tái)春晚，七天的短暫相聚，這便是年了。

雖然還是那熟悉的家門和久違的親人，雖然還有等候在村口或是大門外兩鬢斑白的父母，雖然還是燈火通明，鞭炮炸響，但我們總也找不到‘那時(shí)候’的喜悅。這個(gè)承載了太多國(guó)人情懷的年味兒，隨著社會(huì)發(fā)展，時(shí)代進(jìn)步，以及豐富的物質(zhì)侵蝕，變得越來越淡，越來越乏味，讓人難免生出一種憂患。

年味兒是什么？無非合家團(tuán)聚與濃濃的親情，它是一種幸福的味道。有家可回就是幸福，有高堂可拜就是幸福，合家團(tuán)圓更是幸福。對(duì)比‘那時(shí)候’，現(xiàn)在可謂天天過年。孩子們對(duì)過年已沒有太多的期盼和興奮，新衣服、壓歲錢不算什么，煙花鞭炮更沒興趣，唯有電腦游戲才是他們的最愛。日益開放的社會(huì)，日益加劇的競(jìng)爭(zhēng)，讓人們?cè)絹碓矫?，越來越疏離傳統(tǒng)。新的價(jià)值取向，新的思想觀念，正在影響和改變著一代又一代的年輕人。世代沿襲下來的民俗文化，正悄悄湮滅在‘春晚’‘春運(yùn)高峰’‘多倍加班費(fèi)’中……

我不知道，年俗這種文化和精神內(nèi)核還能傳承多少代，還能撫慰多少國(guó)人的浮躁。但我始終相信，年是聯(lián)系親人的紐帶，是漂泊游子的根，是中華民族獨(dú)特印記，是一個(gè)民族永不消失的情結(jié)。

年，是我們永遠(yuǎn)的鄉(xiāng)愁。

滿鄉(xiāng)殺年豬

小孩小孩你別哭，到了臘八就殺豬；

小孩小孩你別饞，過了臘八就是年。

童謠道出了人們盼望殺豬吃肉的心情。殺年豬是滿鄉(xiāng)人一年中的盛事，也是過年不可或缺的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。那時(shí)在孩子們眼里，盼年首先盼的就是敞開懷吃肉的日子。殺年豬一直延續(xù)到年根兒，對(duì)孩子們來說幾乎是天天過年了。

殺年豬一進(jìn)臘月門就開始，也有的人家要等到臘月二十六七，其隆重和熱鬧程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了小年。作為春節(jié)的序曲，殺年豬不僅是為過大年準(zhǔn)備的重要物資儲(chǔ)備，也是接續(xù)下一年食用油的關(guān)鍵，更是一戶人家是否勤勞和家境是否殷實(shí)的象征。隨著此起彼伏豬的嚎叫聲，年味兒伴著肉香就在村子里彌漫開來。

除了吃肉，殺年豬的熱鬧程度也是讓人異常興奮的事兒。殺豬的當(dāng)天，主人往往會(huì)請(qǐng)至親好友、左鄰右舍過來吃豬肉，既有聯(lián)絡(luò)感情也有表示慶賀的意思。一般人家都會(huì)放七八桌，往往要吃掉半頭豬的肉。不過，主人并不心疼，莊戶人過日子，圖得是親和勁兒和喜興勁兒。主要的是，這一天里，若能高朋滿座，則可彰顯主人在村中的地位。

殺年豬最關(guān)鍵是掌刀的人。每個(gè)村里都有幾個(gè)擅長(zhǎng)殺豬的人。殺年豬講究“一刀準(zhǔn)”，即一刀殺死，否則認(rèn)為不吉利。而血流的多少，也成為來年財(cái)運(yùn)好壞的預(yù)示；殺豬的活干得干凈利落，豬的肉和骨頭以及頭蹄、下水（內(nèi)臟）等收拾得井井有條。主人家也要象征性的割塊肉或以部分下水作為酬勞。

天剛蒙蒙亮，殺豬的和幫忙的就來了。主人先敬上一圈煙，一邊嘮著家常一邊催著灶下。等鍋里的水快要燒開時(shí)，人們才開始進(jìn)圈抓豬。豬被四蹄捆緊，抬出來時(shí)要先過秤，然后再抬到方桌上。幫忙的人按住豬的頭尾、四肢。殺豬的走到豬身邊，雙手合十面向西北拜兩拜（從前是對(duì)著主人家的索羅桿拜兩拜），嘴里念叨幾句“豬羊一道菜，殺你別見怪，早死早投生，下世轉(zhuǎn)人來?！钡内H罪詞，然后從屁股后頭拽出殺豬刀，找準(zhǔn)下刀位置一刀下去，血便順著刀口噴涌而出流到桌下的大盆里。接血的人拿根對(duì)折的高粱稈在盆里不停攪和，不讓血凝固，方便接下來灌血腸。攪完血，有人會(huì)把高粱稈送到土地廟，說是把豬魂兒送到土地老爺跟前，給豬報(bào)個(gè)到，別落了報(bào)名投胎。

煺豬毛和開膛當(dāng)然也是技術(shù)活兒，所有的地方都要澆到，這樣剃毛的時(shí)候才能干凈。幫忙的舀來開水澆遍豬身，輔助殺豬的用刀剔凈豬毛。豬身沖洗干凈后，殺豬的開始施展身手：先割下豬頭，再開膛破肚，一一摘下內(nèi)臟，然后旋去四蹄，按血脖、里脊、硬肋、腰條、后鞧、豬腿等部位分解成塊，豬板油和肥膘也要分離出來煉葷油。

人們把鮮紅的生肉掛滿果樹或障拌子凍透，也似乎在展示一年的豐腴，待成型之后放進(jìn)大缸里貯藏。東北的冬季寒冷而干燥，豬肉存放到二月也不會(huì)變質(zhì)，精打細(xì)算的人家會(huì)把這些肉按“計(jì)劃”分配使用。

吃過早飯，幫忙的女人們準(zhǔn)時(shí)趕來，她們首先要切出殺豬菜的主要原料——酸菜，接著，改刀切白菜、蘿卜，泡木耳以及剝蔥、搗蒜等廚下工作。老親近鄰也陸續(xù)到來，孩子們里出外進(jìn)地瘋跑，年長(zhǎng)的則圍坐炕上，抽著辛辣的旱煙，談?wù)撝悍N秋收，家長(zhǎng)里短。在混合著灶煙、旱煙和肉香氣味以及嘈雜的話語聲中，農(nóng)家院子熱鬧起來。

鐵鍋內(nèi)，大塊豬肉隨著沸湯上下翻滾，煮的恰到好處。肥瘦相間的胸口肉是豬身上的上等肉，直接切片上桌，拆骨肉則被單獨(dú)擺盤，較瘦的腿肉可做回勺肉。殺年豬時(shí)一般做八個(gè)菜，除殺豬菜之外，多數(shù)是炒肥腸、炒木耳、回勺肉以及作為涼菜的拆骨肉、拌白菜絲等。這些菜中，最主要的當(dāng)然是融合了酸菜、血腸和白肉的殺豬菜了。說到殺豬菜，唱主角的非血腸莫屬。灌血腸和煮血腸十分講究，非得是經(jīng)驗(yàn)老到的人操作不可，這不僅關(guān)乎血腸的鮮嫩，更是殺豬菜成功與否的關(guān)鍵。豬血勾兌多少老湯，血色掛碗的程度以及放多少蔥姜調(diào)料等全憑經(jīng)驗(yàn)。小腸洗凈，用漏斗把混合老湯、花椒面、蔥、姜、鹽等調(diào)料的豬血灌進(jìn)去扎好，這只是完成血腸的初步制作，在煮的過程中還要用針扎腸衣放氣，更要隨時(shí)觀察火候。血腸出鍋，就可以炒菜了。

隨著酸菜血腸的上桌，標(biāo)志著殺豬菜已經(jīng)齊備，主人端起酒碗開始敬酒，在筷子的起落以及酒碗的叮當(dāng)聲中，整個(gè)宴席的氣氛達(dá)到了高潮。忙碌了一年的人們，終于有時(shí)間坐在一起開懷暢飲，傳情達(dá)意，歡聲笑語溫暖著寒冬里的每個(gè)莊戶人家?！凹壹曳龅米砣藲w”的場(chǎng)景年年上演。人們?cè)诔燥柡茸愫蟊M歡而散，也只有這一天，女人們才不會(huì)嗔怪自家的男人多喝了幾杯。畢竟被邀請(qǐng)的人，除了親友之外都是村里受尊重的賢能，女人臉上也是有了光彩的。

如今，鄉(xiāng)下偶爾也殺年豬，但沒有早先滿族人傳下來的隆重儀式，更沒有盼殺年豬的熱切。村里或集市上隨時(shí)都能買到豬身上的任何部位，而且新鮮、省事。農(nóng)村年輕人大多外出打工、求學(xué)，老人們只能吃著越來越?jīng)]滋味的豬肉遙想當(dāng)年了。

滿族酸湯子

遼東流傳著一首滿族飲食民謠，其中“黃金擠條一大缽，飯菜一鍋端上來?！钡念^一句說的就是滿族特色飲食——酸湯子。由于祖居白山黑水之間的滿族人長(zhǎng)期以漁獵耕種為業(yè)，生產(chǎn)力較低，食品加工保存條件受限，因此偏愛易于保存的酸粘食品，如粘火燒、油炸糕、粘豆包、蘇葉干糧、酸菜、酸湯子等。酸湯子是東北滿族人的家常主食，由本溪地區(qū)興起，延長(zhǎng)至寬甸、新賓、通化直至長(zhǎng)白山一帶，后來不但滿族人愛吃，在漢族等民族也興起來。

酸湯子營(yíng)養(yǎng)豐富，口感獨(dú)特，有健脾開胃，消乏解渴的功效。秋冬季是吃酸湯子較為適宜的時(shí)候，尤其是腹內(nèi)生火、食欲不振時(shí)，當(dāng)一碗色澤金黃，鮮亮透明的酸湯子放在你面前，頓時(shí)一絲淡淡的酸味兒和一縷淺淺的甜味兒沁人心脾，用筷子夾起那淡黃細(xì)滑的湯條放入口里，嚼來口感爽滑，頓時(shí)讓人胃口大開，心情舒爽。

酸湯子的湯面是怎么做出來的呢？說來它的制作過程還真是耗時(shí)費(fèi)力，光制作湯面就有好幾道工序：首先把玉米放到缸里冷水浸泡七到十天左右，使其自然發(fā)酵；待微有酸味時(shí)撈出清洗，上磨磨成糊狀水面；再用屜布過濾掉水面里的粗碴子，然后舀到屜布上扎緊控水，控完水的細(xì)面才可稱之為湯面。有了湯面還不行，還有要一種特殊工具——湯套兒。湯套兒是用薄鐵片制成的：約半寸長(zhǎng)，呈喇叭狀，外側(cè)有指環(huán)套，用時(shí)套在右手大拇指上。做酸湯子時(shí)，先燒開水，當(dāng)水燒到響邊兒（鍋邊響但還未沸騰）時(shí)，將要用的面團(tuán)揪出幾小團(tuán)放到開水里燙一下，然后撈出重新揉和，將生熟湯面揉勻。這樣做是為了增加湯面的韌性，湯條不但不易斷，而且口感爽滑筋道。趁著鍋里湯水正沸，這時(shí)就可以開始制作酸湯子了。因?yàn)槭撬釡邮怯秒p手“攥”出來的，所以做這種食品的過程叫“攥湯子”。攥湯子絕對(duì)是一項(xiàng)技術(shù)活，全在于兩手的巧妙配合。滿鄉(xiāng)婦女在大拇指上帶上湯套兒，雙手握緊面團(tuán)，食指和拇指夾住，左手半托半擠，右手五指并攏，一擠一壓，一攥一甩，雙臂順著鍋邊轉(zhuǎn)圈，筷子粗細(xì)尺把長(zhǎng)的湯條接連不斷地被甩到滾燙的鍋里。邊攥邊用勺子在鍋里攪和幾下，以免湯條粘連。不會(huì)攥湯子的人就是使出吃奶的勁兒手里的湯面也擠不出條狀，而是呈片狀由指縫間漏出；即使能攥出條來，如果甩得不好，湯條就會(huì)甩到鍋外或堆落鍋里結(jié)成疙瘩。一條條湯面甩進(jìn)鍋中，在滾燙的沸水里漸漸泛出金黃，只需片刻功夫，散發(fā)著誘人酸爽味的酸湯子就可以出鍋上桌了。

吃酸湯子離不開它的最佳搭檔——雞蛋醬。一碗糅合笨雞蛋、農(nóng)家大醬、發(fā)芽蔥的湯子伴侶將酸湯子調(diào)和的酸咸適口，醬香濃郁，吃的人們熱汗直流，胃滿肚圓。

一切都在發(fā)展、融合、變革，就說攥湯子的湯套吧，由最早的玉米葉卷成的圓錐型工具發(fā)展到用薄鐵片做成的小漏斗型，再發(fā)展到今天手持杯狀（下帶粗眼上有活動(dòng)鐵板）的小型工具，一下子能壓出十幾條湯面，不僅省時(shí)省力，而且無需任何技巧。吃起來覺得好像少了早年酸湯子的那種味道。

每次吃起酸湯子，我就會(huì)在眼前浮起那幅畫面：冷冬數(shù)九的山村人家，屋外是白雪皚皚，屋內(nèi)灶間火苗正旺，鍋里熱氣騰騰，女主人弓腰站在鍋前忙著攥湯子。我就是那個(gè)坐在灶坑邊看火的小孩，一直沒長(zhǎng)大。