越多吃面，越喜歡“面”一點(diǎn)

袁岳

眼下我的面前放著一碗蘇州的紅湯面，以前我不是很喜歡吃，現(xiàn)在開(kāi)始越來(lái)越喜歡，因?yàn)橄矚g細(xì)面煮成七分熟的感覺(jué)，以及那么精細(xì)的面靜靜地躺在紅湯里，誘惑我的味覺(jué)。紅湯面的面很勁道，面湯很清爽，有一點(diǎn)甜味，吃起來(lái)才體會(huì)到凈面之爽。而在我最喜歡吃的面里，除了蘇州紅湯面，還有重慶小面。小面的關(guān)鍵是它的調(diào)料與辣醬，也在于它的份量，就是小碗里小小的一坨，味料均衡很到位，一大口下去就沒(méi)了，永遠(yuǎn)是即將高潮的感覺(jué)。

排在第三位的是江蘇大豐東臺(tái)的魚(yú)湯面，這最神的就是魚(yú)湯了。小魚(yú)入湯的白鮮湯作為面的基底，小時(shí)候看著一堆小魚(yú)仔笊籬里面脫骨去肉融化在湯里，還沒(méi)覺(jué)得有什么神奇，現(xiàn)在年歲大了卻覺(jué)出奇妙來(lái)了。再說(shuō)說(shuō)四川的擔(dān)擔(dān)面，那是我最早吃的辣面，也是在很小的面碗放上辣醬和綠菜，色澤就吸引人，味道也夠勁。大連的海鮮面，放的是蛤蜊肉，蠻鮮美的，如果份量小點(diǎn)兒就讓我這個(gè)南方人覺(jué)得更好了。我一直有一種寬面情結(jié)，在北方人自我感覺(jué)良好的面中，唯獨(dú)陜西的褲帶面和山西的刀削面是我喜歡的。更有清晨在蘭州吃高湯蘭州拉面的經(jīng)歷，覺(jué)得那才不負(fù)這拉面的盛名。還有一種日本的蘸面，是做了很鮮的湯，然后把煮熟的面在其中蘸著吃，不同湯就蘸出不同的味道。

作為江蘇啟海人，小時(shí)候吃面是作為一種類似于點(diǎn)心或者過(guò)節(jié)待客時(shí)候才有的事情，我最喜歡吃的就是老媽自己揉面攤平然后切出的寬面。但在吃食的總量里，面的比例始終是小的。老爸曾經(jīng)在外地旅行時(shí)候買回來(lái)很精細(xì)的雞蛋面和超級(jí)細(xì)面，小時(shí)候的我覺(jué)得好神奇。剛開(kāi)始在北京工作時(shí)，天天吃面、頓頓吃面，讓我很難接受；到河北徐水鍛煉期間，甚至頓頓要吃雜面，也令我很難適應(yīng)。而當(dāng)我適應(yīng)和接受了這一切之后，就發(fā)現(xiàn)自己的體型也開(kāi)始像面食一樣圓潤(rùn)了。

可惜面食至今不是我追求與熱愛(ài)的食品，盡管有些時(shí)候我覺(jué)得自己似乎喜歡上面食了，但細(xì)細(xì)想來(lái)，發(fā)現(xiàn)奧秘在湯。比如我喜歡的本地羊湯面、北京流行的牛肉湯面，以及蘭州拉面，其實(shí)喜歡的是那碗湯，而面只是點(diǎn)綴與形式。如果湯好，那么即使面的感覺(jué)不怎么好，也被原諒了。除了湯，如果澆頭夠好也會(huì)是一個(gè)加分點(diǎn)，我自己在家做面的時(shí)候，往往會(huì)很認(rèn)真地做幾道炒菜，尤其是做雞蛋與蔬菜結(jié)合的炒菜，比如香菜炒蛋、香菇炒菠菜、萵筍片炒豆皮，然后與清湯下出的面配合攪拌，味道是極好的。

說(shuō)到底，南方出身的我到底還是一個(gè)南方胃，但凡有得選，面食就不會(huì)排在優(yōu)先的位置上。所以就請(qǐng)多來(lái)點(diǎn)湯湯水水、七佐八料吧，那樣我就會(huì)更喜歡面一點(diǎn)，那樣我也就會(huì)更“面”一點(diǎn)。