林語堂

有茶癖的中國文士都主張烹茶須自己動手。如嫌不便，可用兩個小僮為助。烹茶須用小爐，烹煮的地點須遠離廚房，而近在飲處。茶僮須受過訓(xùn)練，當(dāng)主人的面烹煮。一切手續(xù)都須十分潔凈，茶杯須每晨洗滌，但不可用布揩擦。僮兒的兩手須常洗?！叭艘陨?，止一爐；如五六人，便當(dāng)兩鼎。爐用一童，湯方調(diào)適，若令兼作，恐有參差?！保ㄔS次紓《茶疏》）

實在說起來，烹茶之樂和飲茶之樂各居其半，正如吃西瓜子，用牙齒咬開瓜子殼之樂和吃瓜子肉之樂實各居其半。

茶爐都置在窗前，用硬炭生火。主人很鄭重地扇著爐火，注視著水壺中的熱氣。他用一個茶盤，很整齊地裝著一個小泥茶壺和四個比咖啡杯小一些的茶杯。再將貯茶葉的錫罐安放在茶盤的旁邊，隨意和來客談著天，但并不忘了手中所應(yīng)做的事。他時時顧看爐火，等到水壺中漸發(fā)沸聲后，他就立在爐前不再離開，更加用力地扇火，還不時要揭開壺蓋望一望。那時壺底已有小泡，名為“魚眼”或“蟹沫”，這就是“初滾”。他重新蓋上壺蓋，再扇上幾扇，壺中的沸聲漸大，水面也漸起泡，這名為“二滾”。這時已有熱汽從壺口噴出來，主人也就格外注意。到將屆“三滾”，壺水已經(jīng)沸透之時，他就提起水壺，將小泥壺里外一澆，趕緊將茶葉加入泥壺，泡出茶來。這種茶如福建人所飲的鐵觀音，大都泡得很濃。小泥壺中只可容水四小杯，茶葉占去其三分之一的容隙。因為茶葉加得很多，所以一泡之后即可倒出來喝了。這一道茶已將壺水用盡，于是再灌入涼水，放到爐上去煮，以供第二泡之用。嚴(yán)格地說起來，茶在第二泡時為最妙。第一泡譬如一個十二三歲的幼女，第二泡為年齡恰當(dāng)?shù)亩伺?，而第三泡則已是少婦了。照理論上說起來，鑒賞家認(rèn)為第三泡的茶不可復(fù)飲，但實際上，享受這個“少婦”的人仍很多。

以上所說是我本鄉(xiāng)中一種泡茶方法的實際素描。這個藝術(shù)是中國的北方人所不曉的。在中國一般的人家中，所用的茶壺大都較大。至于一杯茶，最好的顏色是清中帶微黃，而不是英國茶那樣的深紅色。

我們所描寫的當(dāng)然是指鑒賞家的飲茶，而不是像店鋪中的以茶奉客。這種雅舉不是普通人所能辦到的，也不是人來人往論碗解渴的地方所能辦到的?！恫枋琛返淖髡咴S次紓說得好：“賓朋雜沓，止堪交錯觥籌；乍會泛交，僅須常品酬酢。惟素心同調(diào)，彼此暢適，清言雄辯，脫略形骸，始可呼童篝火，酌水點湯，量客多少，為役之繁簡?！倍恫杞狻纷髡咚f的就是此種情景：“山堂夜坐，汲泉煮茗。至水火相戰(zhàn)，如聽松濤。傾瀉入杯，云光瀲滟。此時幽趣，故難與俗人言矣?！?/p>

凡真正愛茶者，單是搖摩茶具，已經(jīng)自有其樂趣。蔡襄年老時已不能飲茶，但他每天必烹茶以自娛，即其一例。又有一個文士名叫周文甫，他每天自早至晚，必在規(guī)定的時刻自烹自飲六次。他極愛他的茶壺，死時甚至以壺為殉。

因此，茶的享受技術(shù)包括下列各節(jié)：第一，茶味嬌嫩，茶易敗壞，所以整治時，須十分清潔，須遠離酒類香類一切有強味的物事，和身帶這類氣息的人；第二，茶葉須貯藏于冷燥之處，在潮濕的季節(jié)，備用的茶葉須貯于小錫罐中，其余則另貯大罐，封固藏好，不取用時不可開啟，如若發(fā)霉，則須在文火上微烘，一面用扇子輕輕揮扇，以免茶葉變黃或變色；第三，烹茶的藝術(shù)一半在于擇水，山泉為上，河水次之，井水更次，水槽之水如來自堤堰，因為本屬山泉，所以很可用得；第四，客不可多，且須文雅之人，方能鑒賞杯壺之美；第五，茶的正色是清中帶微黃，過濃的紅茶即不能不另加牛奶、檸檬、薄荷或他物以調(diào)和其苦味；第六，好茶必有回味，大概在飲茶半分鐘后，當(dāng)其化學(xué)成分和津液發(fā)生作用時，即能覺出；第七，茶須現(xiàn)泡現(xiàn)飲，泡在壺中稍稍過候，即會失味；第八，泡茶必須用剛沸之水；第九，一切可以混雜真味的香料，須一概摒除，至多只可略加些桂皮或代代花，以合有些愛好者的口味而已；第十，茶味最上者，應(yīng)如嬰孩身上一般的帶著“奶花香”。endprint