付強(qiáng)

摘要：文章首先對冰淇淋生產(chǎn)過程中的微生物污染檢測方法以及所用材料進(jìn)行介紹，在此基礎(chǔ)上重點分析造成冰淇淋生生產(chǎn)中微生物污染的主要原因，對生產(chǎn)加工工藝中需要進(jìn)一步改善的內(nèi)容做出總結(jié)，幫助提升冰淇淋生產(chǎn)加工的質(zhì)量安全，避免因加工工藝選擇或者工人技術(shù)性方法使用造成微生物污染產(chǎn)生。

關(guān)鍵詞：冰淇淋生產(chǎn)；微生物污染；污染檢測；污染控制

一、冰淇淋生產(chǎn)中微生物污染檢測試驗材料

對冰淇淋生產(chǎn)過程中微生物污染檢測采用實驗的方法來進(jìn)行，實驗所用材料主要為冰淇淋制作過程中所添加的原料，并選擇成品冰淇淋來一同參與實現(xiàn)，實現(xiàn)對其中微生物污染含量的檢測。純凈水與空氣也是檢測所必須的材料，直接在檢測區(qū)域內(nèi)的冰淇淋生產(chǎn)制作車間內(nèi)提取，這樣才能夠更準(zhǔn)確的反應(yīng)出結(jié)果，不會受到其他干擾因素的影響。實驗所用方法是對冰激凌中的微生物細(xì)菌菌落進(jìn)行檢測，觀察其在不同環(huán)境影響下的數(shù)量變化，大腸桿菌是主要的微生物污染測定對象，實驗開始后會針對大腸桿菌以及其他可能會產(chǎn)生的致病菌進(jìn)行培養(yǎng)，運用精密儀器檢測環(huán)境變化，從而判斷出冰淇淋生產(chǎn)過程中可能會造成微生物污染的主要原因，并對不同環(huán)境下微生物污染菌落的繁殖情況作出一個全面的了解，這樣才能夠幫助更好的解決常見問題。下面將對實驗具體方法以及結(jié)果分析進(jìn)行介紹。

二、冰淇淋生產(chǎn)中微生物污染檢測試驗的具體方法

實驗開展過程中對所檢測的微生物菌落群進(jìn)行嚴(yán)格的統(tǒng)計，按照國家食品衛(wèi)生規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行，將所需要監(jiān)測的微生物類型記錄在實驗數(shù)據(jù)報表中，采用顯微鏡儀器來對培養(yǎng)基中的菌落數(shù)量進(jìn)行觀察，同時分析是否受到實驗操作方式的影響，排除其他影響因素，所開展的各項工作計劃也能在此基礎(chǔ)上來進(jìn)行，最終所得到的實驗結(jié)果與實際情況更符合。培養(yǎng)皿是直接暴露在冰淇淋生產(chǎn)空氣中的，這一過程充分模擬了冰淇淋的制作，在最終的制作結(jié)果上也與實際情況更符合，避免在實驗操作技術(shù)上出現(xiàn)選擇使用不恰當(dāng)?shù)那闆r。統(tǒng)計是按照每平方厘米中含有的菌落數(shù)量來進(jìn)行的，這樣可以更直觀的反應(yīng)出冰淇淋制作過程中的微生物污染變化情況。培養(yǎng)后并不能立即對其進(jìn)行觀察，需要經(jīng)過一段沉降的時間，沉降后觀察菌落變化才是最科學(xué)的，并且能夠直觀的反應(yīng)出現(xiàn)場實際情況，并將所統(tǒng)計得到的數(shù)據(jù)變化通過公式來進(jìn)行計算，確保所得到的結(jié)果與實際情況之間是一致的。

三、試驗所得結(jié)果討論

實驗是選擇市面上常見的草莓冰激凌、夾心冰淇淋與巧克力冰淇淋三種原料來進(jìn)行的，通過檢驗分析均為發(fā)現(xiàn)致病菌在其中，但根據(jù)結(jié)果觀察發(fā)現(xiàn)，其中草莓冰激凌的菌落總數(shù)達(dá)到1.6×107個，其中大腸桿菌總數(shù)達(dá)到4600000個，上述結(jié)果均在單位統(tǒng)計范圍內(nèi)進(jìn)行的，在此環(huán)境下所開展的各項實驗也都能夠通過這種方法來探討解決提升冰淇淋制作質(zhì)量的方法。其余兩項產(chǎn)品的菌落數(shù)量檢測均在合格的范圍內(nèi)，由此可見造成這一現(xiàn)象的原因中，與生產(chǎn)原料選擇有很大的關(guān)系，并且不同的生產(chǎn)原料中所采用的生產(chǎn)加工工藝也存在很大的不同，通過這種方法可以確定更合理的生產(chǎn)加工方法，將菌落控制在合理的范圍內(nèi)，避免繼續(xù)影響到冰淇淋的健康性。這三種生產(chǎn)加工原料都是在同樣的環(huán)境下開展實驗的，并且所營造的環(huán)境也與生產(chǎn)加工車間一致，通過這種方法避免了其他影響因素，實驗所反映的結(jié)果也能與實際市場產(chǎn)品質(zhì)量保持一致。

四、污染造成的原因

1、原料預(yù)制階段的污染。在原料選擇控制中，不同的原料在添加中所執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)存在很大的差異性，這種差異性最終會造成冰淇淋微生物污染影響，例如草莓冰淇淋，水果原料選擇中可能會存在微生物菌落，清洗等過程在衛(wèi)生質(zhì)量上也并沒有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，最終影響到冰淇淋的生產(chǎn)制作。對于各項工作任務(wù)中所遇到的問題，原料預(yù)制是首先需要解決的，預(yù)制工藝以及原料選擇不當(dāng)都會造成這種微生物影響。除此之外，不同原料預(yù)制中的存放條件也有很大的差異性，預(yù)制過程中沒有參照這一標(biāo)準(zhǔn)也是造成微生物污染的主要原因。

2、成型脫模帶來的污染。冰淇淋制作成型后，需要從模具中脫離，對于機(jī)械設(shè)備的清洗消毒不達(dá)標(biāo)，當(dāng)設(shè)備接觸到冰淇淋時，其表面會造成微生物菌落的粘附。脫模是與冷卻環(huán)節(jié)相互結(jié)合的，使用脫模水來確保冰淇淋形狀的完整性，脫模環(huán)節(jié)也更方便進(jìn)行，以免造成成型的冰淇淋破損或者產(chǎn)生裂縫。脫模水使用控制不合理很容易直接接觸到冰淇淋表面，最終造成嚴(yán)重的微生物污染問題。

五、污染解決對策

1、加強(qiáng)生產(chǎn)原料預(yù)制質(zhì)量控制。在生產(chǎn)加工過程中，原料預(yù)制質(zhì)量控制是必須要達(dá)到的，原料要嚴(yán)格的按照質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行控制，任何一個環(huán)節(jié)都要加強(qiáng)控制，以免造成嚴(yán)重的質(zhì)量安全隱患問題。原料的預(yù)制要達(dá)到使用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，在投入使用前對其中的微生物菌落數(shù)量進(jìn)行檢驗，觀察是否在食品安全規(guī)定的范圍內(nèi)，發(fā)現(xiàn)存在原料不合理現(xiàn)象，要重新預(yù)制，不可以直接投入到使用中，以免對最終的成品冰淇淋造成影響。

2、加強(qiáng)脫模工藝控制。在脫模工藝進(jìn)行過程中，工人要嚴(yán)格控制生產(chǎn)質(zhì)量問題，選擇合理的脫模工藝方法，觀察在其中是否存在不合理的脫模水使用現(xiàn)象，脫模過程中的質(zhì)量控制也是十分重要，微生物菌落在適合的環(huán)境下是不斷生長的。脫模工藝選擇也是其中比較重要的部分，從工藝上做出改善可以幫助更好的解決常見技術(shù)性問題，避免冰淇淋生產(chǎn)中出現(xiàn)嚴(yán)重的質(zhì)量安全不達(dá)標(biāo)現(xiàn)象。脫模水中的微生物菌落檢測也是十分重要的，確保各個環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全性都能夠得到保障，微生物菌落安全也能夠控制在這一標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)。

結(jié)語：

加強(qiáng)對工人手的消毒工作，每工作lh后對手重新清洗消毒一次，特別是插棍、灌注、拔模、包裝工序的工人。對手的消毒可用75%酒精抹試，亦可用濃度為0.5%的過醋酸浸泡消毒手205；工人的工作服必須潔凈，下班時須將工作服持于更衣室用波長在2000-300OOA范圍內(nèi)的紫外線消毒燈照射20一30min；工作人員必須戴口罩嚴(yán)禁不戴口罩高聲說話、嚷叫、喜戲等。

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