念安

《舌尖上的中國》的播出帶火了大江南北不少美食，其中不乏山珍海味，但更多的篇幅則是用來介紹帶有血脈親情和濃厚地域文化特色的質樸家常味道。大約正因其執(zhí)著于描繪“平凡中精致、瑣碎里珍惜”的氣質，才讓這檔節(jié)目一經(jīng)推出就備受推崇吧。人們在節(jié)目中看到了自己的父母親人，也嗅到了久違的家鄉(xiāng)味道。我作為一名普通觀眾就是如此——當年窩在廣州一家酒店的房間里，無意間看到憨厚又勤勞的陜北手藝人黃老漢，幾十年如一日制作糜子面黃饃饃時，瞬間，那種鄉(xiāng)愁便和著黃饃饃的香甜一起涌上心間。

有歷史地位的主食

即便是常常教育小孩子要多吃“五谷雜糧”的老人們，大概也沒幾位能說清楚到底什么是“五谷”。在我國漫長的農(nóng)業(yè)發(fā)展史中，“五谷”中的食材和排位，有不同的定義——《周禮·天官·疾醫(yī)》中記載“五谷，麻（大麻，不是現(xiàn)代毒品大麻，而是另一個亞種，其種子無毒，可食用）、黍、稷、麥（大麥、小麥）、豆（豆類）也”；《孟子·滕文公上》中提到的“五谷”指“稻（水稻）、黍、稷、麥、菽（大豆等）”；《大戴禮記》說五谷包括“麻、黍、稷、麥、菽”。

古書記載不盡相同，但其中都有“黍”和“稷”的身影。而它們，都是糜子。您可能會感到疑惑，難道說“五谷”之中，竟有兩種是一樣的？李時珍的《本草綱目》說：“稷與黍，一類兩種也。黏者為黍，不黏者為稷。稷可作飯，黍可釀酒，猶稻之有粳與糯也?！泵幼舆@種谷物分為兩種，一種為軟糜子，是五谷中的“黍”；一種為硬糜子，即五谷中的“稷”。軟糜子有糯性，黏黏的可以用來做糕點；硬糜子沒有糯性，一般磨成粉后可做發(fā)糕或饅頭。電視片中，老黃是將軟、硬糜子面按照三比七的比例混合，然后制作黃饃饃的。

糜子可以說是一種“艱苦樸素”的作物，耐干旱、產(chǎn)量也不錯。大約在8000多年前，我國黃河流域就開始廣泛種植糜子了。古人用“禾黍之傷”來類比國破家亡的悲傷，又用“江山社稷”一詞來體現(xiàn)糧食作物“稷”對維持王權的重要性，可見，“黍”“稷”的確是我國古代農(nóng)耕社會中很重要的糧食作物。即便到現(xiàn)在，糜子也仍然是深受陜北百姓喜愛的主食。而《舌尖上的中國》播出后，古老的糜子面饅頭更是開始在全國各地售賣，頗受歡迎。

長相相近的糜子、小米與大黃米

如果單從外在形象來看，糜子可能會被很多人認為是小米或大黃米——它們都是黃色、小顆粒狀的谷物。那么，糜子和小米、大黃米之間，到底有沒有親緣關系呢？

小米在古代被稱為“粱”或“粟”，是野外常見的狗尾巴草被人類馴化后的家養(yǎng)后代。小米和糜子沒有什么親緣關系，但因為長得像，常被搞混。它們雖然同屬禾本科，但小米隸屬于禾本科狗尾草屬，糜子卻是禾本科黍屬。至于大黃米，就是具有黏性的軟糜子——“黍”去皮后得到的產(chǎn)物，因此和糜子是貨真價實的親姐妹！

如果將它們放在一起比較，區(qū)分起來也沒那么難。小米的顆粒最小，顏色也稍深。大黃米（去皮后的軟糜子），顆粒明顯大于小米，相比之下顯得更加渾圓。硬糜子和軟糜子個頭差不多，不過顏色偏暗，握在手里略微有點扎手。

糜子，吃的不只是情懷

有人說吃黃饃饃追求的是一種向淳樸致敬的情懷，但在我看來，選擇糜子面饅頭除了情懷，還說明了您的睿智。作為一種古老的主食作物，糜子的營養(yǎng)價值優(yōu)于其他主食。畢竟，要在那食不果腹的年代養(yǎng)活那么多百姓，如果不“內(nèi)涵豐富”實在是不行。糜子不僅富含淀粉，還屬于主食中蛋白質含量較高的一類雜糧，彌補了植物性食物中蛋白質不足的缺陷。同時從它金黃的色澤就可以推斷出，糜子中類胡蘿卜素的含量不低。糜子顆粒較小，脫皮等深度加工的難度相應增大，因此糜子米或糜子粉的加工程度要遠遠低于白米白面，因此能夠很好地保留糜子谷皮層中豐富的礦物質和B族維生素。從這個角度來說，難以脫殼的硬糜子，營養(yǎng)素保留得更加完整，更值得您食用。

常吃糜子做成的米飯、粥，或饅頭糕點，對于習慣吃精米白面為主食的現(xiàn)代都市人來說，在豐富口味之余，既能補充維生素和礦物質，還能適當降低攝入的熱量，有助于控制體重，預防因肥胖引發(fā)的各類慢性疾病。

除了做饃饃，還能怎么吃？

電視片中，黃老漢用糜子面做黃饃饃的整個過程看起來頗為復雜，不禁讓人望而卻步，也更讓人琢磨，除了做黃饃饃，糜子還能做成什么美食吃？

同其他“五谷”一樣，糜子可以用來釀酒。陜北過年必備的稠酒，就是將軟糜子用沸水煮至谷殼開裂，再加酒曲釀造的。陜北稠酒是當?shù)貧v史悠久的傳統(tǒng)飲品，農(nóng)家自釀的稠酒雖然渾濁，卻色澤金黃，甜香撲鼻，好喝不醉人，是陜北人逢年過節(jié)、婚慶嫁娶必不可少的喜慶酒——正所謂“米酒油饃木炭火，團團圍定炕上坐”。

軟糜子軟糯細膩，蒸熟或磨粉之后黏黏的，可以做成各種美食，比如軟米年糕、糜子甜飯等。軟米年糕是以大黃米作為原料，經(jīng)過磨粉、蒸糕、油炸、淋蜂蜜等一系列步驟制作而成的，色澤金黃、外酥里糯，香味無比誘人！更精致些的吃法，還可以在軟糜子面里包上紅棗泥、紅豆沙等餡料，更是別有滋味。當然，如今人們重視健康，可以選擇不油炸，只蒸制，得到的就是更加健康的黃米糕了。糜子甜飯制作起來更加簡單，不必磨粉，直接用大黃米加入蜜棗、堅果、果干等上鍋蒸制即可。

不得不提的另外一種軟糜子做的美食，那就是東北人口中常說的“別拿豆包不當干糧”的黏豆包。和家常包子的做法一樣，軟糜子磨粉、和面，包上紅豆餡蒸熟即可。比起小麥粉做成的豆包，更加軟糯黏牙。東北人喜歡將黏豆包放在冰天雪地里凍過再吃，可蒸、可煎、可烤、可蘸蜜。

如今，做黃饃饃的黃老漢已經(jīng)和知名餐飲商家簽訂了合作協(xié)議，老黃和妻子會在農(nóng)閑時節(jié)定期去各家門店指導制作黃饃饃，也作為形象代言人出現(xiàn)在宣傳廣告中。雖然有人覺得這種合作不免讓黃饃饃這種古樸的食物染上了商業(yè)氣息，但畢竟，如果能作為一種文化符號出現(xiàn)在大眾視野里，對于推廣這種營養(yǎng)又美味的粗糧主食而言，也算功德一件了。您若有條件，不妨嘗嘗這既古老又現(xiàn)代的優(yōu)秀食材。endprint