楊靜靜

說起對于法國高端葡萄酒的印象，您腦海中可能會出現環(huán)境清幽、古樸瑰麗的城堡，藍天下一望無垠的葡萄田，以及成排、高大的橡木酒桶。古時候，歐洲人不會制瓷，也沒有玻璃酒瓶和軟木塞，故用大木桶來儲運葡萄酒。但到了現代，玻璃制瓶工藝已十分發(fā)達，儲酒效果也很好，但做起來費時、搬起來費力的橡木桶依然未被完全取代，而且知名酒莊一定會使用法國橡木桶陳釀葡萄酒。本期酉年說酒，咱們就說說這其中的原由。

【平凡到華美的蛻變】

沒有水果保鮮技術的年代，葡萄不易保存，一經收獲必須盡快壓榨葡萄汁釀酒。此外，由于交通不發(fā)達，葡萄酒經不起長距離海運，很可能沒到終點就變質了。因此，就需要很多個足夠大的密閉容器來盛裝葡萄酒并完成儲運。

經過一段時間，人們發(fā)現用橡木桶儲存的葡萄酒或白蘭地經歷長時間海運之后不僅不會變質，還發(fā)生了令人欣喜的重大變化——原本粗糙刺激的口感變得柔美，無色的酒水變成了優(yōu)雅的琥珀色。無心插柳柳成蔭，為儲運而生的橡木桶，悄然賦予了葡萄酒“第二次生命”，令酒商異常欣喜。因此，使用橡木桶陳釀成了法國葡萄酒釀酒工藝里必不可少的一部分。

【制作工藝】

選 材

最初，人們制桶一般就地取材，如棕櫚木等。但棕櫚木木質過硬，不易彎曲，制桶很困難，并富含油脂，酒的味道在長途運輸之后會變壞，導致人們一度放棄使用木桶儲酒。后來，人們發(fā)明了固定木桶用的鐵箍，制桶工藝有了極大改進。古時羅馬人橫穿歐亞大陸，發(fā)現法國和意大利恰有大量橡樹林，取材方便，且橡木又比其他材料更直、更柔韌，更易于加工，并可輕易搬動，于是開始采用橡木桶作為葡萄酒的主要儲運工具。

可用來制桶的橡木主要有兩種：一種是美國白橡木，另一種是歐洲棕色橡木。美國白橡木香氣較濃、紋理較大、生長速度較快，價格較便宜。歐洲橡木的香氣與單寧口感較為細致，紋理密，不過生長速度慢，價格相對較高。歐洲各國以法國橡木桶質量最好，深受釀酒師的喜愛，因此供不應求，價格不菲。

風 干

橡木必須裁成可以制桶的長度進行干燥，干燥方式有兩種：一種是放在戶外天然風干，另一種是人為加熱烘干。高級的橡木大多采用天然風干，不過頗為耗時，需3～4年。在風干過程中，橡木會轉化成黑灰色，木頭里單寧苦澀的味道慢慢變得柔和，會給葡萄酒帶來更上乘的口感。

火 烤

制桶工匠采用明火烘烤，令木板彎曲以方便制桶。烘烤過程會使橡木中的很多成分發(fā)生變化，產生多種芳香物質。制桶人的烘烤技術對橡木桶質量的影響很大，比如用微弱的火進行烘烤，橡木桶儲酒會呈現濃郁的果香，但單寧味會比較重。中火烤后，橡木常會給儲酒帶來迷人的香草或咖啡香。大火烤過的橡木桶，大多會賦予葡萄酒濃厚的咖啡豆香、烤面包甚至烤肉等香氣，不過味道稍重，會壓過酒本身的味道。

【神奇魔法師】

葡萄酒在橡木桶中慢慢沉睡，任由這位神奇魔法師施展“濃縮、浸漬、穩(wěn)定、酯化、氧化”等絕技，在不知不覺間發(fā)生脫胎換骨的改變。

濃 縮

橡木桶表面看起來平滑，其實內部結構疏松多孔，葡萄酒里的酒精和水能夠通過這些小孔擴散到空氣中。水和酒精緩慢揮發(fā)，其他有益成分則被留在桶里，也就是實現了“精華的濃縮”。橡木桶一般被儲存在具有一定環(huán)境溫度、濕度要求的酒窖里。酒窖的微觀環(huán)境對酒品濃縮效果有很大影響。酒窖相對濕度大，則揮發(fā)掉的酒精多、水分少，葡萄酒顯得淡一些；反之，則揮發(fā)的水分多、酒精少，酒的口感比較干、烈。通常，經過橡木桶陳釀的葡萄酒口感更加濃郁、醇厚。

浸 漬

浸漬能夠改變葡萄酒的質地，這和我國“泡藥酒”的原理有一點類似。酒中的物質會慢慢向橡木滲透，而橡木含有的物質也會同時溶到酒里。橡木桶可以溶入葡萄酒大約18種酚類物質，使之呈現出豐富多彩的香氣，比如香草香、咖啡香、奶油香等，更可協(xié)調多種香氣，獲得柔和、平衡的口感。

穩(wěn) 定

橡木中的“鞣花單寧”進入葡萄酒中之后，會與酒中一系列物質結合沉淀到底部，于是葡萄酒的外觀開始變得澄清透亮，酒體日漸飽滿、色素穩(wěn)定、口感也變得更柔和。但其含量受橡木桶質量和使用次數影響。在使用前沒做好“預處理”，或者橡木桶過于陳舊，都可能導致葡萄酒染上一些不好的氣味，如木頭味、苦味等。

酯 化

用橡木桶陳釀葡萄酒需要較長的時間，一般在9個月以上，而某些高級酒莊的陳釀則有可能達到24個月之久。在漫長的時間里，葡萄酒中的多種有機酸與酒內的醇類物質發(fā)生化學反應，可生成多種酯類物質，正是它們使葡萄酒的味道更加復雜、優(yōu)雅、豐滿、穩(wěn)定。

氧 化

橡木里面的氣孔會讓葡萄酒接觸到微量的空氣，水和酒精可以從桶內逸出，外面的空氣自然也可以通過多孔結構緩慢侵入。“微氧化”形成的物質會像繩子一樣，將酒內的單寧和色素緊密結合到一起，使葡萄酒的顏色發(fā)生改變，從剛入桶的紫紅色或深紅色變成濃郁的紅寶石顏色或琥珀紅色，口感更加柔順、呈現出咖啡、無花果、榛子等多種香氣。

法國橡木桶價格昂貴，平價酒使用新橡木桶成本很高，于是很多酒廠會在發(fā)酵前往葡萄汁中加入烤過的橡木片以增加風味。這樣釀出的酒一開始口感也很好，但放置一段時間后味道會變苦。

如今，傳統(tǒng)的橡木桶手工工匠年紀越來越大，人數越來越少，法國傳統(tǒng)的制桶工藝恐怕會難以延續(xù)。即便經濟條件允許，未來喝一口真正法國橡木桶陳釀的葡萄酒也可能是件稀罕事。我們應該珍視這一傳統(tǒng)的釀酒容器，珍視它曾經在制酒工藝和交通運輸不這么發(fā)達的時代，用大自然的力量對葡萄酒進行的精彩演繹。endprint