統(tǒng)籌/翟梅宇、李春暉 部分?jǐn)z/David

特別鳴謝/大蔬無(wú)界美素館

秋風(fēng)乍起美味菌菇

統(tǒng)籌/翟梅宇、李春暉 部分?jǐn)z/David

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俗話說(shuō)：春吃鮮花夏吃果，秋食野菌冬喝湯。秋風(fēng)乍起之時(shí)，品嘗一頓美味的菌菇似乎已成為這個(gè)季節(jié)約定俗成的習(xí)慣了。菌類以其鮮美的味道、豐富的營(yíng)養(yǎng)征服了人們的味蕾，自古以來(lái)就是國(guó)宴及高級(jí)宴會(huì)上的名貴菜肴。全世界的菌類品種繁多，其中中國(guó)占了三分之二，被譽(yù)為“真菌王國(guó)”。

菌菇的食用歷史

中國(guó)是世界上最早認(rèn)識(shí)食用菌的國(guó)家之一。食用菌也伴隨著人類文明的進(jìn)步經(jīng)歷了悠久歲月。東西方文明古國(guó)的早期歷史文獻(xiàn)中，都記述了關(guān)于菌類的栽培。

我國(guó)最早有食藥用菌文字記載的是在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期。公元前4世紀(jì)，莊子在《逍遙游》中就有“朝菌不知晦朔”之句，其意是這種菌死亡非常之快，早晨是個(gè)完好的菌，晚上就衰敗了。說(shuō)明我們的先人當(dāng)時(shí)已開始觀察菌類的生長(zhǎng)習(xí)性了。

戰(zhàn)國(guó)初列子在《列子.湯問篇》中也說(shuō)：“朽壤之上有菌芝者，生于朝，死于晦”。朽壤是有腐朽爛木的土壤，芝生長(zhǎng)于其中。

在2000年前的史料中已有記載，《呂氏春秋》載有“味之美者，越駱之菌?！薄妒酚洝分杏袑?duì)茯苓的記載，稱為“千歲松根，食之不死”：東漢王充的《論衡》中就談到“紫芝”可以像豆類在地里栽培。中國(guó)最早藥學(xué)專著《神農(nóng)本草經(jīng)》中記載了靈芝可治神經(jīng)衰弱、心悸、失眠等癥，并根據(jù)菌蓋色澤，評(píng)述品質(zhì)高低。6世紀(jì)賈思勰的《齊民要術(shù)》“素食篇”中詳細(xì)介紹了木耳菹的做法。7世紀(jì)段成式寫的《西陽(yáng)雜俎》中，有關(guān)于竹蓀的描述。蘇恭等人著的《唐本草注》中記載“煮漿粥安諸木上，以草覆之，即生蕈爾”的原始木耳栽培法。唐代韓鄂編的《四時(shí)纂要》中，則比較詳細(xì)地?cái)⑹隽擞脿€構(gòu)木及樹葉埋在畦床上栽培構(gòu)菌的方法?！胺N菌篇”還對(duì)菌子的種植、管理、采收、于藏以及菌的有無(wú)毒性，能否食用，作了具體敘述。南宋陳仁玉撰寫了第一部《菌譜》，其中對(duì)側(cè)耳作過“五臺(tái)天花，亦甲群匯”的評(píng)述。還對(duì)浙江東南部十一種食用菌列述了名稱，并對(duì)它們的風(fēng)味、生長(zhǎng)習(xí)性和出菇環(huán)境等作了精辟的論述。這一時(shí)期中國(guó)人民認(rèn)識(shí)和利用食用菌知識(shí)進(jìn)步很大。

在西方國(guó)家中，希臘有一名醫(yī)師在公元1世紀(jì)提出用木屑在畦床上栽培楊樹鱗耳的方法。到16世紀(jì)末，意大利的一位名醫(yī)用這種方法栽培成功，后來(lái)大力傳播。雖然這些辦法比較原始，但它具體記載了中國(guó)食用菌科學(xué)知識(shí)的淵源，具備了為后來(lái)半人工栽培的雛形。這一階段從技術(shù)上考慮，完全是靠食用菌的孢子漫天飛，天然生產(chǎn)，人們只是認(rèn)識(shí)了現(xiàn)象，用一句話概括就是“孢子飛揚(yáng)，天然生長(zhǎng)”。這就是食用菌栽培業(yè)的誕生。

菌菇的地域分布

目前，我國(guó)香菇主產(chǎn)區(qū)可分為東南(福建、浙江)、華中(湖北、河南)、東北(遼寧、吉林)和西南(四川、重慶、云南)四大產(chǎn)區(qū)。東南產(chǎn)區(qū)氣候冬暖夏涼，香菇種植歷史悠久，但菇木資源相對(duì)匱乏。該產(chǎn)區(qū)的香菇產(chǎn)品以保鮮菇、光面菇為主。華中產(chǎn)區(qū)氣候四季分明，秋冬季氣候干燥，夏季也較炎熱，晝夜溫差大，代料香菇栽培歷史相對(duì)較短，菇木資源豐富程度各地不一，總菇木蓄積量相對(duì)匱乏。華中地區(qū)的香菇產(chǎn)品有花菇、茶花菇、光面菇，其中花菇比例高。我國(guó)出口的花菇、茶花菇主要來(lái)自該產(chǎn)區(qū)。東南產(chǎn)區(qū)氣候冬暖夏涼，香菇種植歷史悠久，但菇木資源相對(duì)匱乏。該產(chǎn)區(qū)的香菇產(chǎn)品以保鮮菇、光面菇為主。東北地區(qū)冬季嚴(yán)寒，夏季炎熱但持續(xù)時(shí)間短，空氣相對(duì)濕度低，氣候干燥，晝夜溫差大，每年冬天的冰凍、積雪形成自然的低溫殺菌過程，病蟲害相對(duì)較少，更具備生產(chǎn)有機(jī)香菇的環(huán)境條件。該地區(qū)是我國(guó)傳統(tǒng)的重點(diǎn)保護(hù)林區(qū)，森林資源相對(duì)豐富，林木總蓄積量較多，且木材質(zhì)地硬，質(zhì)量好。