講述/大蔬無界美素館主廚高 家風(fēng)

云南松茸搜尋記

講述/大蔬無界美素館主廚高 家風(fēng)

松茸—大家都知道此食材的精貴，因為它必須純野生，因為適合它的生長環(huán)境非常少，因為它的采摘非常困難，更因為它的產(chǎn)量非常稀少。讓為了尋找到優(yōu)質(zhì)松茸，大蔬無界的團(tuán)隊曾親自前往松茸的產(chǎn)地—云南。

在很多人眼中，云南是一塊神秘、美麗的土地。它的神秘，不僅是因為雪山圣湖、神秘的原始森林，因為交通不便的云貴高原，想要靠近它、了解它，并不是一件容易的事情，更關(guān)鍵的是云南的野生菌的稀有和名貴。

大蔬無界的團(tuán)隊八月從南京出發(fā)，開始了云南野生菌的尋覓之旅。一行人先坐飛機(jī)到昆明，又開車在盤山公路上顛簸了將近四個小時到達(dá)楚雄，一片平均海拔在2000米以上的山區(qū)腳下入住酒店，大家都很疲憊了，但是誰都不想休息，在供應(yīng)商的帶領(lǐng)下大家來到最大的野生菌批發(fā)市場。到了之后大家非常驚喜—野生菌太多了，遍地都是。高廚說：“我當(dāng)時激動得有點語無倫次，眼睛都快不夠用了，很多都是沒見過的品種，心想原來野生菌并沒有我們想象的那么稀有。”但是冷靜下來發(fā)現(xiàn)，能達(dá)到品質(zhì)的松茸還是很少的，這些東西不是高廚需要的，雖然市場上的菌菇品種繁多，但沒有經(jīng)過精挑細(xì)選，還是沒有達(dá)到優(yōu)質(zhì)食材的品質(zhì)要求。問到松茸的采摘地后，大家都恨不能立馬就去松茸生長地看看。

更為苛刻的是，成熟的松茸，必須及時采摘，否則很快就會腐爛。因此采摘松茸的最好時間，就是清晨五六點鐘。第二天凌晨四點多，大家就在夜色中出發(fā)，跟隨世世代代居住在這里的村民，去尋找那秘境中的美味。

山路很難走，坡路很陡，需要扶著樹，但是大家絲毫沒有猶豫退卻，滿心的希望與期待。從黑夜走到日出，兩三個小時都沒有看到松茸的影子，有一瞬間甚至覺得是不是來錯地方了，心里滿滿的興奮勁有點落空的感覺。松茸長在松針下，山上到處都是松樹，地上的落葉鋪了厚厚一層，大家就拿著棍子一片一片地在地上搜尋，但是一無所獲。期間遇到了很多上山采菌的村民，詢問請教后得知他們找到的松茸也很少。這才意識到即使在產(chǎn)地松茸也是如此的來之不易，原來大家在制作和給客人講解的時候?qū)σ吧牧私鈱嵲谌狈μ嗔耍麄儾]有帶給客人野生菌如此珍貴稀有的感覺。聽村民說越陡峭的地方被采摘過的痕跡越少，很少人愿意去危險的地方采菌。那一片山區(qū)很大，放眼望處都是連綿的山脈，一行人走了四個多小時，大家尋找到的松茸非常非常少，不清楚翻越了幾座山，又餓又累，而且迷路了，電話打不出去，其他組員也不知道走到哪里了。

大家終于親身體會到，松茸的難得可貴并不是憑空說說而已，它的價值除去鮮美的味道，還集聚了自然條件與人力采摘。大家走一路問一路，甚至還轉(zhuǎn)到一個墳場里，最終多繞了十幾公里終于看到盤山公路，順著盤山公路又走了幾個小時才下山。當(dāng)晚他們在山腳下的農(nóng)家樂品嘗當(dāng)?shù)厝俗龅木窖?，并仔?xì)觀察、記錄了烹飪過程，這樣才能把野生菌原汁原味的帶回我們的餐桌上。

TIPS

使用工具有講究：當(dāng)?shù)卮迕裼么赏氲乃槠丫降钠は鞯?，用手掰開取高湯來燉，味道異常鮮美。我們帶回來制作的時候便采用陶瓷刀削皮，鐵刀接觸松茸會產(chǎn)生生銹味。

保持原味烹飪：云南當(dāng)?shù)睾芏嗳瞬傻街蠊蔚羝ぶ苯映?，他們?qiáng)調(diào)烹飪的時候千萬不要放太多調(diào)味料以免掩蓋原本的鮮味，燒制的時候只需一點鹽就足夠。

選擇優(yōu)質(zhì)松茸小竅門：真正品相好的松茸要緊致有彈性，拿在手中表皮干爽沒有粘液。松茸的口感更香脆，適合清炒。松茸的尺寸有7-10公分，10-12公分，12-14公分，再小還有6-8公分，大個的松茸就有些老了。如果手感濕濕的說明松茸不新鮮。松茸的最佳保鮮期很短，只有一天，尤其不能隔夜。由于松茸難保存，大蔬無界的松茸都是當(dāng)天早上采下來，馬上空運到店里。