文/廈門大學(xué)附屬中山醫(yī)院腫瘤科副主任醫(yī)師 潘戰(zhàn)和

網(wǎng)傳地溝油鑒別多不科學(xué)

文/廈門大學(xué)附屬中山醫(yī)院腫瘤科副主任醫(yī)師 潘戰(zhàn)和

地溝油讓老百姓深惡痛絕，如果有一種辦法能加以鑒別，可謂好事一件。正因如此，網(wǎng)上出現(xiàn)了各種鑒別地溝油的方法，有一些甚至成為“發(fā)明創(chuàng)造”。其實(shí)，網(wǎng)傳的方法目前都不能解決“不冤枉好油，也不放過地溝油”的難題。

便捷檢測(cè)法過于片面

冰箱法。上海一名高中生提出，地溝油大都反復(fù)使用，其中動(dòng)物油含量高，黏度、凝固點(diǎn)都與植物油不同。因此，“將購買的食用油放進(jìn)8℃左右的冰箱，如凝結(jié)即為地溝油”。這個(gè)方法的科學(xué)原理說得通，但忽略了各種油的凝固點(diǎn)并非統(tǒng)一數(shù)值的問題。油的凝固點(diǎn)主要由其中的飽和脂肪與不飽和脂肪的比例來決定。大豆油、葵花籽油、菜籽油等植物油以不飽和脂肪為主，凝固點(diǎn)較低，一般在零下10℃以下；花生油在0℃左右；棕櫚油和椰子油飽和脂肪含量高，凝固點(diǎn)都在25℃以上；動(dòng)物油的凝固點(diǎn)也比較高，在室溫下都以固態(tài)存在；市場(chǎng)上的“調(diào)和油”凝固溫度則由混合油的品種和比例來決定。如果含有棕櫚油、椰子油等，就會(huì)被“冤枉”。反過來，如果地溝油并未混入過多的動(dòng)物脂肪，只是炸了油條，那么飽和脂肪比例不會(huì)明顯增加，就會(huì)放過壞油。

還有人說，“把油放冰箱2小時(shí)，如果出現(xiàn)白色泡沫，就是地溝油”。如果油里有動(dòng)物油脂或蛋白質(zhì)類雜質(zhì)，隨著溫度降低逐漸凝固析出，可能會(huì)形成泡沫狀分層。但這個(gè)辦法對(duì)精制和勾兌過的地溝油是無能為力的。

試紙法。一名初中生提出：把油滴在溴甲酚綠試紙上，如果變黃就是地溝油。溴甲酚綠是一種酸堿指示劑，在pH值低于3.8時(shí)呈現(xiàn)黃色。可見，試紙法的思路是檢測(cè)油的酸堿性。食用油經(jīng)過高溫烹飪發(fā)生水解，會(huì)產(chǎn)生游離脂肪酸。只有當(dāng)酸處于水中時(shí)，才能用試紙來檢測(cè)pH值，因此這個(gè)辦法很難檢測(cè)經(jīng)過脫水處理的地溝油。而且，要衡量油中的游離脂肪酸，國(guó)際通行標(biāo)準(zhǔn)是酸價(jià)，而不是pH值。

地溝油不見得酸價(jià)就高。比如，用廢棄動(dòng)物內(nèi)臟熬制的地溝油，酸價(jià)就完全可能合格。酸價(jià)高的地溝油也很容易通過加堿精煉來去除游離脂肪酸?？傊@樣的檢測(cè)方法可行性不高。

大蒜法。有人說，大蒜對(duì)黃曲霉毒素敏感，炒菜時(shí)放一瓣切開的大蒜，如果變紅，就是地溝油。地溝油和不合格食用油確實(shí)可能存在黃曲霉毒素，國(guó)家抽檢就曾發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素超標(biāo)的不合格產(chǎn)品。但是，大蒜遇黃曲霉毒素變色沒有明確科學(xué)依據(jù)。單以黃曲霉毒素含量作為指標(biāo)也有失偏頗。煎炸老油的黃曲霉毒素就可能合格，盡管其含有大量多環(huán)芳烴和反式脂肪酸。

高科技筷子。有人發(fā)明過一雙筷子，可以通過傳感器分析油里的TPM(總極性物質(zhì))來判別是否為地溝油。TPM是衡量油脂品質(zhì)的一個(gè)指標(biāo)，主要用于煎炸油的檢測(cè)。食用油容易在高溫下發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生醛、酮、酸等極性物質(zhì)，造成TPM值升高。鹽、氨基酸、蛋白質(zhì)等也可能造成TPM值升高。地溝油經(jīng)過過濾、加熱、沉淀、分離，完全可以讓TPM在合格范圍內(nèi)，很難“揪”出它們。

最近炒得很熱的是一名民警發(fā)明的檢測(cè)方法，用檢測(cè)辣椒素來判斷地溝油，但這種方法對(duì)不含辣椒素的地溝油，比如反復(fù)炸過的油等，便無能為力。

目前還沒有有效檢測(cè)方法

要尋找一種檢測(cè)方法來鑒別是不是地溝油，就需要找到一個(gè)或幾個(gè)特定的指標(biāo)。比如，烹飪過程中會(huì)加入鹽等電解質(zhì)，而沒用過的油里不存在電解質(zhì)，曾經(jīng)有人就提出用檢測(cè)電解質(zhì)的方法來鑒別地溝油?？墒牵绻慌販嫌椭皇钦ㄟ^薯?xiàng)l或者油條，而沒拿來炒菜等，就不會(huì)加入鹽、味精等調(diào)料，那它會(huì)完全檢測(cè)不出含有電解質(zhì)。還有人用膽固醇、多環(huán)芳烴等作為判斷指標(biāo)，但主要成分是植物油的地溝油，其膽固醇含量就可以過關(guān)。沒有經(jīng)過較長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱的地溝油，多環(huán)芳烴的含量也不會(huì)高。

地溝油實(shí)際是個(gè)泛指的概念，是各類劣質(zhì)油的通稱，包括將下水道中的油膩漂浮物收集并加工提煉的油；劣質(zhì)豬肉、豬內(nèi)臟、豬皮經(jīng)加工提煉出的油；炸食品的油使用次數(shù)超過規(guī)定后，再被重復(fù)使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。也就是說，地溝油本身沒有一致的“標(biāo)準(zhǔn)”，缺乏相對(duì)明確、一致的組成與性質(zhì)，而“好油”也各不相同，因此很難用某一種方法來加以檢測(cè)和鑒別。更何況，把地溝油摻到“好油”中，可以控制任何一個(gè)指標(biāo)的值，使之符合“檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)”。

另外，檢測(cè)過程需要相應(yīng)的設(shè)備和人員，一項(xiàng)常規(guī)檢測(cè)就需要幾十元、上百元，而地溝油中可能含有上百種有害物質(zhì)。即使選出“最有害”“最常見”的來檢測(cè)，也是一個(gè)大數(shù)目。這些成本都會(huì)轉(zhuǎn)入油的價(jià)格里，轉(zhuǎn)嫁給消費(fèi)者。

把地溝油變廢為寶才是正道

實(shí)際上，“檢測(cè)地溝油”本身就走錯(cuò)了方向。國(guó)外也有地溝油，但它們并沒有“流回餐桌”，而是作為一種可燃燒的有機(jī)物，轉(zhuǎn)化成了生物柴油、航空燃油等。杜絕餐桌上的地溝油，我們不妨參考國(guó)外的做法，對(duì)地溝油的合理用途進(jìn)行補(bǔ)貼，讓加工地溝油的不法商販無利可圖，才是解決之本。

多數(shù)老百姓自家用油都是商超購買的，經(jīng)過國(guó)家嚴(yán)格檢測(cè)，基本不需要擔(dān)心。地溝油主要流向了一些小規(guī)模的餐館，對(duì)于這些不法商家，國(guó)家應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)監(jiān)管，依法嚴(yán)懲，增強(qiáng)商戶的法制意識(shí)和食品安全意識(shí)。消費(fèi)者需要注意的是，在外就餐盡量選擇有信譽(yù)的餐館。如果點(diǎn)的菜油湯看著顏色深、氣味又難聞的話，就要留心是不是地溝油了。