金 俊，馬銀輝，周勝利，李泓勇，孫逸文，黃清吉， 王興國，金青哲

(1.江南大學(xué)食品學(xué)院，食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，食品營養(yǎng)與安全協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 無錫 214122；2.大馬棕櫚油技術(shù)研發(fā)(上海)有限公司，上海 201108； 3.中糧福臨門食品營銷有限公司，天津 300450；4.中海海洋無錫海洋工程裝備有限公司，江蘇 無錫214403)

棕櫚油基綠豆糕的制備工藝研究

金 俊1,4，馬銀輝2，周勝利3，李泓勇1，孫逸文1，黃清吉2， 王興國1，金青哲1

(1.江南大學(xué)食品學(xué)院，食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，食品營養(yǎng)與安全協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 無錫 214122；2.大馬棕櫚油技術(shù)研發(fā)(上海)有限公司，上海 201108； 3.中糧福臨門食品營銷有限公司，天津 300450；4.中海海洋無錫海洋工程裝備有限公司，江蘇 無錫214403)

傳統(tǒng)綠豆糕的制作多采用大豆油或以大豆油為基礎(chǔ)油的調(diào)和油，為提高產(chǎn)品的貨架期、經(jīng)濟(jì)價(jià)值和營養(yǎng)價(jià)值，選用5℃棕櫚油、24℃棕櫚油和45℃棕櫚油分別部分替代大豆油制作綠豆糕，以棕櫚油添加量、復(fù)配油脂添加量和復(fù)配油脂加熱時(shí)間為試驗(yàn)因素，以產(chǎn)品的感官評(píng)分和硬度為參考指標(biāo)進(jìn)行優(yōu)化試驗(yàn)。結(jié)果表明：5℃棕櫚油基綠豆糕，棕櫚油添加量為80%、復(fù)配油脂添加量為20%、復(fù)配油脂加熱時(shí)間為3.5 min；24℃棕櫚油基綠豆糕，棕櫚油添加量為80%、復(fù)配油脂添加量為23%、復(fù)配油脂加熱時(shí)間為3.0 min；45℃棕櫚油基綠豆糕，棕櫚油添加量為60%、復(fù)配油脂添加量為12%、復(fù)配油脂加熱時(shí)間為4.5 min。按上述工藝制作的綠豆糕，其感官評(píng)分和硬度與傳統(tǒng)綠豆糕相近。

棕櫚油；大豆油；復(fù)配；感官評(píng)價(jià)；硬度

綠豆糕是我國傳統(tǒng)糕點(diǎn)，歷來深受人們喜愛，并衍生出各類配方和工藝[1]。其中以純綠豆物料(不含淀粉、蜂蜜等其他配料)為基礎(chǔ)的綠豆糕，因配方和制作簡(jiǎn)單，營養(yǎng)價(jià)值取向明顯而受市場(chǎng)歡迎。這類綠豆糕主要由綠豆(粉)、糖和油脂組成，3種配料中又以油脂的可選擇性最廣，目前市售產(chǎn)品中一般選擇大豆油或以大豆油為基礎(chǔ)油的調(diào)和油。大豆油雖為我國的主要食用油，但從2002年開始，已出現(xiàn)供應(yīng)緊缺，亟需其他大宗油脂彌補(bǔ)缺口[2]。此外，大豆油含有約53%的亞油酸和8%的亞麻酸，多不飽和脂肪酸是導(dǎo)致油脂及含油食品氧化酸敗的關(guān)鍵因素[2-3]。而市售綠豆糕常需通過添加人工抗氧化劑來減緩油脂的氧化，使產(chǎn)品達(dá)到9～12個(gè)月的貨架期。但目前市場(chǎng)較為偏愛天然配料和添加劑，且是今后的發(fā)展趨勢(shì)[4]。這也促使部分企業(yè)擬通過更換油種來提高產(chǎn)品的氧化穩(wěn)定性。

目前，棕櫚油已成為全球和我國除大豆油之外的第二大油脂，并出現(xiàn)供應(yīng)短缺局面[5]。棕櫚油及其分提油脂已被成功制成煎炸油、烹飪用油、起酥油、糖果油脂和冰淇淋油脂等多種產(chǎn)品[6]。將棕櫚油與綠豆糕中的大豆油(部分)替換，具有三大優(yōu)勢(shì)：①提高抗氧化能力，棕櫚油只含6.4%～15.5%的多不飽和脂肪酸，相對(duì)于大豆油更穩(wěn)定[3]；②提高營養(yǎng)價(jià)值，棕櫚油富含類胡蘿卜素，是一種天然的營養(yǎng)補(bǔ)充劑[2]；③減少成本，單位面積棕櫚油的產(chǎn)量是大豆油的11 倍，而價(jià)格只有菜籽油的70%～90%[7]。

在傳統(tǒng)糕點(diǎn)類產(chǎn)品中，關(guān)于使用棕櫚油的研究較少，且不同分提階段的棕櫚油其性質(zhì)不盡相同，油脂的合理復(fù)配直接影響產(chǎn)品的品質(zhì)，故各種熔點(diǎn)的棕櫚油的應(yīng)用不能一概而論。本文選擇3種典型的棕櫚油：5℃棕櫚油、24℃棕櫚油和45℃棕櫚油，研究其在綠豆糕中的合理添加量，并在此基礎(chǔ)上優(yōu)化加工工藝，旨在為棕櫚油在綠豆糕中的成功應(yīng)用提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 原料與試劑

5℃棕櫚油、24℃棕櫚油和45℃棕櫚油，大馬棕櫚油技術(shù)研發(fā)(上海)有限公司；一級(jí)大豆油、綠豆粉和綿白糖，市售。

1.1.2 儀器與設(shè)備

TA·XTPIus型物性分析儀，英國Stable Microsystems公司；EL204電子天平，梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；電磁爐、蒸鍋， 浙江蘇泊爾股份有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 傳統(tǒng)綠豆糕的制作工藝

將250 g綠豆粉在蒸鍋中蒸35 min，過篩，然后與80 g一級(jí)大豆油和50 g綿白糖混勻，成模即制成傳統(tǒng)綠豆糕。

1.2.2 綠豆糕感官評(píng)分方法

將綠豆糕在15～25℃的環(huán)境中放置3 d，由15名具有經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人士通過看、聞、掰等操作進(jìn)行分析。根據(jù)GB/T 30645—2014《糕點(diǎn)分類》，綠豆糕屬于水蒸類糕點(diǎn)，根據(jù)GB/T 20977—2007《糕點(diǎn)通則》，考察水蒸類糕點(diǎn)的主要感官指標(biāo)包括色澤、組織、滋味與口感、形態(tài)、雜質(zhì)5項(xiàng)。結(jié)合該類糕點(diǎn)的評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)，綠豆糕感官評(píng)定的各項(xiàng)分值分別為3、5、7、3、2，總分20分。詳細(xì)評(píng)分項(xiàng)目見表1。

表1 綠豆糕感官評(píng)定表

1.2.3 綠豆糕硬度測(cè)定

采用穿刺法，選取探頭P2，選擇Compression模型，測(cè)試速率1.7 mm/s，目標(biāo)模式strain，40%。每試驗(yàn)組選取3個(gè)樣品，每個(gè)樣品測(cè)定3次。

1.2.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS17.0(ANOVA，LSD)進(jìn)行顯著性分析，P<0.05說明存在顯著性差異。采用Origin8.0制圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 棕櫚油添加量對(duì)綠豆糕感官評(píng)分和硬度的影響

將5℃棕櫚油與一級(jí)大豆油分別按0∶1、1∶4、2∶3、3∶2、4∶1和1∶0的比例復(fù)配，即5℃棕櫚油添加量分別為0、20%、40%、60%、80%和100%；同理，24℃棕櫚油和45℃棕櫚油也分別與一級(jí)大豆油各復(fù)配6個(gè)試驗(yàn)組。按1.2.1制作綠豆糕，其中復(fù)配油脂添加量為20%(按物料總質(zhì)量(綠豆粉、油和綿白糖)計(jì)算)，復(fù)配油脂加熱時(shí)間為0 min，以1.2.2的感官評(píng)分和1.2.3的硬度為衡量指標(biāo)，分別確定3種棕櫚油的最適復(fù)配添加量。3種棕櫚油添加量對(duì)綠豆糕感官評(píng)分和硬度的影響如圖1所示。

圖13種棕櫚油添加量對(duì)綠豆糕感官評(píng)分和硬度的影響

由圖1可知，5℃棕櫚油在不同添加量下對(duì)綠豆糕的感官評(píng)分影響不顯著，棕櫚油添加量從20%～80%，分值在17.9～18.6之間略微變動(dòng)。5℃棕櫚油與大豆油具有良好的相容性，可使復(fù)配油脂的體系變得更加致密[8]。當(dāng)棕櫚油添加量為80%時(shí)，硬度接近傳統(tǒng)綠豆糕(即棕櫚油添加量為0時(shí))的硬度，視為最適添加量。

分別以24℃棕櫚油和45℃棕櫚油為復(fù)配油脂原料時(shí)，前者的添加量為60%～80%、后者的添加量為40%～60%時(shí)，感官評(píng)分分別為19.1～19.3和17.2～17.8。當(dāng)添加量進(jìn)一步增加時(shí)，感官評(píng)分下降，主要原因：①這兩種棕櫚油相對(duì)大豆油存在更多的飽和脂肪酸，易在低溫或常溫下出現(xiàn)共晶，通過油脂的遷移在綠豆糕表面形成類似巧克力“起霜”的異色斑點(diǎn)[2,8]，影響產(chǎn)品的組織和形態(tài)；②過高的固脂含量不能促進(jìn)各配料的相互均衡，產(chǎn)品表面容易出現(xiàn)裂縫(松散)；③由硬度分析可知，硬度總體隨棕櫚油添加量的增大而增加，過高的硬度會(huì)影響綠豆糕的口感，甚至被誤以為是雜質(zhì)，入口不融(45℃棕櫚油基綠豆糕)。本著棕櫚油添加量最大化的原則，確定24℃棕櫚油和45℃棕櫚油的最適添加量分別為80%和60%。

2.1.2 復(fù)配油脂添加量對(duì)綠豆糕感官評(píng)分和硬度的影響

根據(jù)2.1.1中3種棕櫚油與一級(jí)大豆油的最適棕櫚油添加量，設(shè)置復(fù)配油脂添加量試驗(yàn)組，其添加量為物料總質(zhì)量(綠豆粉、油和綿白糖)的10%、15%、20%、25%和30%，按1.2.1制作綠豆糕，在3種復(fù)配油脂中，5℃和24℃棕櫚油試驗(yàn)組棕櫚油添加量為80%，45℃棕櫚油試驗(yàn)組棕櫚油添加量為60%，復(fù)配油脂加熱時(shí)間為0 min，以1.2.2的感官評(píng)分和1.2.3的硬度為衡量指標(biāo)，分別確定3種復(fù)配油脂的最適添加量。3種復(fù)配油脂添加量對(duì)綠豆糕感官評(píng)分和硬度的影響如圖2所示。

圖23種復(fù)配油脂添加量對(duì)綠豆糕感官評(píng)分和硬度的影響

由圖2可知，感官評(píng)分總體隨復(fù)配油脂的添加量增加而減少，顯示高油脂添加量(30%)不受歡迎，除帶來油膩感之外，使綠豆糕偏軟(硬度下降)。油脂還在綠豆糕中充當(dāng)流體介質(zhì)的作用，當(dāng)復(fù)配油脂添加量較低時(shí)(10%)，綠豆糕較松散，甚至無法很好地使糖在體系中分布均勻，使產(chǎn)品表面出現(xiàn)白色結(jié)晶，類似糖霜[9]。故擇優(yōu)而言，5℃和24℃棕櫚油試驗(yàn)組復(fù)配油脂的最適添加量定為20%，此時(shí)感官評(píng)分分別為18.2和19.0，硬度分別為92 kN和126 kN；45℃棕櫚油試驗(yàn)組復(fù)配油脂的最適添加量定為15%，此時(shí)感官評(píng)分為19.0，硬度為141 kN。

2.1.3 復(fù)配油脂加熱時(shí)間對(duì)綠豆糕感官評(píng)分和硬度的影響

根據(jù)2.1.2中3種復(fù)配油脂的最適添加量，將復(fù)配油脂分別加熱0、1、3、5 min和8 min，按1.2.1制作綠豆糕，5℃和24℃棕櫚油試驗(yàn)組棕櫚油的添加量為80%、復(fù)配油脂添加量為20%，45℃棕櫚油試驗(yàn)組棕櫚油的添加量為60%、復(fù)配油脂添加量為15%，以1.2.2的感官評(píng)分和1.2.3的硬度為衡量指標(biāo)，分別確定最適的復(fù)配油脂加熱時(shí)間。3種復(fù)配油脂加熱時(shí)間對(duì)綠豆糕感官評(píng)分和硬度的影響如圖3所示。

圖33種復(fù)配油脂加熱時(shí)間對(duì)綠豆糕感官評(píng)分和硬度的影響

油脂適度加熱潛在兩大益處[2,9-10]：①提高互配體系的相容性，類似于巧克力糖果生產(chǎn)中的調(diào)溫作用；②增加風(fēng)味。由圖3可知，對(duì)于5℃和24℃棕櫚油試驗(yàn)組，加熱時(shí)間對(duì)這兩個(gè)指標(biāo)無顯著影響；對(duì)于45℃棕櫚油，在加熱3～5 min時(shí)綠豆糕的試驗(yàn)指標(biāo)比較穩(wěn)定。在硬度無顯著差異的情況下，以感官評(píng)分高者和加熱時(shí)間少者為優(yōu)，5℃棕櫚油試驗(yàn)組加熱5 min時(shí)所制綠豆糕感官評(píng)分最高，為19.1，24℃和45℃棕櫚油試驗(yàn)組加熱3 min時(shí)所制綠豆糕感官評(píng)分最高，均為18.8。

2.2 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以棕櫚油添加量、復(fù)配油脂添加量和復(fù)配油脂加熱時(shí)間為正交試驗(yàn)因素，以感官評(píng)分為指標(biāo)，進(jìn)行三因素三水平正交試驗(yàn)，5、24℃和45℃棕櫚油試驗(yàn)組的正交試驗(yàn)結(jié)果分別見表2、表3和表4。

表2 5℃棕櫚油試驗(yàn)組正交試驗(yàn)結(jié)果

表3 24℃棕櫚油試驗(yàn)組正交試驗(yàn)結(jié)果

表4 45℃棕櫚油試驗(yàn)組正交試驗(yàn)結(jié)果

由表2可知，5℃棕櫚油試驗(yàn)組的主次影響因素順序?yàn)閺?fù)配油脂添加量(B)>復(fù)配油脂加熱時(shí)間(C)>棕櫚油添加量(A)，得到基于5℃棕櫚油的綠豆糕最佳配方組合為A2B2C1，即5℃棕櫚油添加量為80%，復(fù)配油脂添加量為20%，復(fù)配油脂加熱時(shí)間為3.5 min。由表3可知，24℃棕櫚油試驗(yàn)組的主次影響因素順序?yàn)閺?fù)配油脂添加量(B)>棕櫚油添加量(A)>復(fù)配油脂加熱時(shí)間(C)，最佳組合配方為A2B3C2，即24℃棕櫚油添加量為80%，復(fù)配油脂添加量為23%，復(fù)配油脂加熱時(shí)間為3.0 min。由表4可知，45℃棕櫚油試驗(yàn)組的主次影響因素順序?yàn)樽貦坝吞砑恿?A)>復(fù)配油脂添加量(B)>復(fù)配油脂加熱時(shí)間(C)，最佳組合配方為A1B1C3，即45℃棕櫚油添加量為60%，復(fù)配油脂添加量為12%，復(fù)配油脂加熱時(shí)間為4.5 min。

2.3 3種棕櫚油基綠豆糕的感官評(píng)分和硬度比較

按2.2正交試驗(yàn)所得配方，制作綠豆糕，并與傳統(tǒng)綠豆糕進(jìn)行感官評(píng)分和硬度比較，結(jié)果如表5所示。

表5 3種棕櫚油基綠豆糕與傳統(tǒng)綠豆糕的感官評(píng)分和硬度比較

注：同一行字母不同表示存在顯著性差異，P<0.05。

由表5可知，4種綠豆糕在感官評(píng)分上無顯著差異，雖然24℃棕櫚油和45℃棕櫚油基綠豆糕的硬度顯著高于另外兩組樣品，這可能是由于油脂混合后不同甘三酯分子重排引起，但在相容性良好的前提下屬于可接受現(xiàn)象[11]，且從感觀評(píng)分也可看出沒有較大影響。

3 結(jié) 論

5、24℃和45℃棕櫚油通過工藝優(yōu)化可以成功替換部分大豆油，應(yīng)用到綠豆糕的制作中。其中，對(duì)于5℃棕櫚油基綠豆糕，棕櫚油添加量為80%、復(fù)配油脂添加量為20%、復(fù)配油脂加熱時(shí)間為3.5 min；對(duì)于24℃棕櫚油基綠豆糕，棕櫚油添加量為80%、復(fù)配油脂添加量為23%、復(fù)配油脂加熱時(shí)間為3.0 min；對(duì)于45℃棕櫚油基綠豆糕，棕櫚油添加量為60%、復(fù)配油脂添加量為12%、復(fù)配油脂加熱時(shí)間為4.5 min。按上述工藝制作的綠豆糕，其感官評(píng)分和硬度與傳統(tǒng)綠豆糕(純大豆油基綠豆糕)相近，且可提高綠豆糕的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和營養(yǎng)價(jià)值。

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Productionofpalmoilfraction-basedgreenbeancake

JIN Jun1,4, MA Yinhui2, ZHOU Shengli3, LI Hongyong1, SUN Yiwen1, OOI Cheng Keat2, WANG Xingguo1, JIN Qingzhe1

(1.Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, State Key Laboratory of Food Science and Technology, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, Jiangsu, China; 2.Palm Oil Research and Technical Service Institute of Malaysian Palm Oil Board, Shanghai 201108, China; 3.COFCO Fortune Food Marketing Co., Ltd., Tianjin 300450, China; 4.Zhonghai Ocean Wuxi Marine Engineering Equipment Co., Ltd., Wuxi 214403，Jiangsu, China)

The traditional green bean cake is made of soybean oil or blend oil with soybean oil as base oil.In order to improve the shelf life, economic value and nutritional value of the products,the palm olein (5℃), palm olein (24℃) and palm olein (45℃) were used to partially replace the soybean oil to make green bean cakes. The experiment was carried out with the dosage of palm oil, dosage of mixed oil and heating time of mixed oil as the experimental factors, and the sensory evaluation and hardness of the product as the reference indexes. The results showed that for 5℃ palm olein-based green bean cake, the optimal preparation conditions were 80% of palm olein, 20% of mixed oil and 3.5 min of mixed oil heating time. For 24℃ palm olein-based green bean cake, the optimal preparation conditions were 80% of palm olein, 23% of mixed oil and 3.0 min of mixed oil heating time. For 45℃ palm olein-based green bean cake, the optimal preparation conditions were 60% of palm olein, 12% of mixed oil and 4.5 min of mixed oil heating time.

palm oil; soybean oil; blend; sensory evaluation; hardness

2016-10-19；

：2017-03-13

2016年度江蘇省研究生培養(yǎng)創(chuàng)新工程科研創(chuàng)新計(jì)劃項(xiàng)目(KYLX16_0825)

金 俊(1988)，男，博士研究生，研究方向?yàn)閷Ｓ糜椭庸?E-mail)zgzjjin@126.com。

金青哲，教授，博士生導(dǎo)師(E-mail)jqzwuxi@163.com。

TS213.2+3；TS214.9

：A

：1003-7969(2017)07-0150-05